Ein frisch gepflücktes Teeblatt ähnelt noch sehr wenig dem Tee, den Sie eines Tages in Ihre Teekanne geben werden. Es ist grün, geschmeidig, aber wasserreich, lebendig und noch von den biologischen Reaktionen der Pflanze geprägt.

Vor dem Rollen, vor der kontrollierten Oxidation bestimmter Tees und vor dem endgültigen Trocknen gibt es einen diskreteren Schritt: das Welken.

Der Begriff mag bescheiden klingen. Er erinnert an ein Blatt, das langsam verwelkt. Doch bei der Teeherstellung ist das Welken weit mehr als ein bloßes Warten.

Während dieser Zeit verliert das Blatt einen Teil seines Wassers, wird geschmeidiger und beginnt, seine Zusammensetzung zu verändern. Es setzen sich physikalische, enzymatische und metabolische Veränderungen in Gang, die das künftige Aroma, die Textur und das Gleichgewicht des Tees beeinflussen können.

1. Ein frisches Blatt enthält sehr viel Wasser

Wenn die jungen Triebe von Camellia sinensis geerntet werden, enthalten sie noch einen sehr hohen Wasseranteil.

Dieses Wasser verleiht den Pflanzengeweben ihre Turgorpracht: Die Zellen sind prall, das Blatt ist fest, und seine Struktur ist noch nicht an die Bearbeitung angepasst, die seine Verwandlung erfordert.

Bei mehreren Herstellungsverfahren, insbesondere bei der Herstellung von Schwarztee, besteht das erste Ziel des Welkens darin, schrittweise einen Teil dieser Feuchtigkeit zu verlieren.

Das Blatt wird weniger steif, geschmeidiger und lässt sich leichter verformen. Anschließend kann es gerollt, gedreht oder bearbeitet werden, ohne dass es sofort zerbricht.

Dies wird oft als physikalisches Welken bezeichnet.

2. Welken ist noch nicht Trocknen

Dies ist eine wichtige Unterscheidung.

Das endgültige Trocknen zielt in der Regel darauf ab, den Feuchtigkeitsgehalt des Tees stark zu senken, um das Produkt zu stabilisieren, die enzymatischen Reaktionen erheblich zu verlangsamen und seine Haltbarkeit zu gewährleisten.

Das Welken findet viel früher statt.

Das Blatt bleibt biologisch und chemisch noch aktiv. Es soll nicht in ein trockenes und stabiles Produkt verwandelt werden. Im Gegenteil soll es in einen Zustand versetzt werden, der für die nächsten Schritte günstig ist.

Ein einfacher Vergleich hilft, dies zu verstehen:

Welken bereitet das Blatt vor.
Trocknen fixiert und stabilisiert weitgehend das erzielte Ergebnis.

Beide Vorgänge können Luft, Wärme oder Belüftung nutzen, doch ihr technologisches Ziel ist nicht dasselbe.

3. Das Blatt verliert nicht nur Wasser

Hier wird das Welken besonders interessant.

Während das Wasser schrittweise aus den Geweben entweicht, reagiert das Blatt weiter. Seine Physiologie verändert sich durch die Ernte, die Dehydrierung und die Zeit.

Forscher beobachten daher Veränderungen in zahlreichen Stoffgruppen: Aminosäuren, Zucker, phenolische Verbindungen, Lipide und flüchtige Substanzen.

Heutige Arbeiten mit Metabolomik und Transkriptomik zeigen, dass das Welken weitaus komplexere Veränderungen hervorruft als eine einfache Verdunstung von Wasser.

Bei Schwarztee beispielsweise haben einige Studien Dutzende flüchtige Aromaverbindungen identifiziert, deren Häufigkeit während dieses Schritts variiert.

Dies erklärt, warum Fachleute neben dem physikalischen Welken manchmal auch von chemischem oder biochemischem Welken sprechen.

4. Warum ist die Geschmeidigkeit des Blattes so wichtig?

Nehmen Sie ein frisches, noch sehr pralles Blatt. Wenn Sie versuchen, es stark zu rollen oder zu biegen, können seine Gewebe unregelmäßig reißen.

Nach einem geeigneten Welken wird das Blatt weicher und flexibler.

Diese Geschmeidigkeit ist besonders wichtig, wenn der Schritt des Rollens ansteht.

Der Produzent kann das Pflanzenmaterial dann kontrollierter bearbeiten.

Bei Schwarztee trägt das Rollen oder Mazerieren anschließend dazu bei, die Zellen zu stören und die Begegnung verschiedener Bestandteile des Blattes zu fördern, was die enzymatischen Oxidationsreaktionen vorbereitet, die diese Teesfamilie auszeichnen.

Das Welken ist also eng mit dem verbunden, was danach geschieht.

Eine mangelhafte Vorbereitung des Blattes in dieser Phase kann die nächsten Schritte schwieriger zu kontrollieren machen.

5. Das Welken trägt zur Entstehung der Aromen bei

Einer der faszinierendsten Aspekte des Welkens betrifft das Aroma.

Ein frisches Blatt enthält bereits aromatische Vorläufer. Doch ein Teil der Eigenschaften, die wir später mit dem fertigen Tee verbinden, entsteht oder verändert sich während der Verarbeitung.

Der durch die Ernte und den Wasserverlust verursachte Stress beeinflusst verschiedene biochemische Mechanismen.

Einige flüchtige Verbindungen können zunehmen, abnehmen oder umgewandelt werden. Auch bestimmte Vorläufermoleküle können über die Stoffwechselwege des Blattes mobilisiert werden.

Zu den untersuchten Substanzen gehören insbesondere Verbindungen, die mit floralen, fruchtigen, pflanzlichen oder kräuterigen Wahrnehmungen in Verbindung gebracht werden.

Das Ergebnis hängt jedoch stark von der Sorte, den Erntebedingungen und dem verwendeten Verfahren ab.

Es wäre daher falsch zu sagen:

„Je länger ein Tee welkt, desto aromatischer wird er.“

Die Realität ist weitaus differenzierter.

Es gilt ein Gleichgewicht zwischen Wasserverlust, enzymatischer Aktivität, Zeit, Temperatur und physiologischem Zustand des Blattes zu finden.

6. Zeit, Temperatur, Feuchtigkeit: Der Produzent steuert ein Gleichgewicht

Es gibt keine universelle Welkzeit, die für alle Tees gilt.

Der Produzent muss mehrere Parameter berücksichtigen:

• die Luftfeuchtigkeit;
• die Temperatur;
• die Luftzirkulation;
• die Dicke der Blattlage;
• die Zartheit der geernteten Triebe;
• die Sorte;
• die Jahreszeit;
• die gewünschte Teesorte;
• den gewünschten Welkegrad.

In einigen Teefabriken ruhen die Blätter auf langen Sieben oder in Welkbecken, durch die ein Luftstrom strömt.

Andernorts kann das Welken natürlicher erfolgen, manchmal durch Freiluftexposition oder in einigen Herstellungsverfahren sogar durch Sonneneinstrahlung.

Die Wahl der Methode ist nicht neutral. Studien, die verschiedene Welkformen vergleichen, zeigen, dass Temperatur, Belüftung und die auf das Blatt ausgeübte Art des Stresses deutlich unterschiedliche Aromaprofile hervorbringen können.

7. Kann man ein Blatt zu stark welken lassen?

Ja.

Wie viele Herstellungsverfahren erfordert auch das Welken eine Kontrolle.

Ein übermäßiger Wasserverlust kann das Blatt für bestimmte nachfolgende Operationen zu trocken machen und die gewünschten enzymatischen Reaktionen nachteilig verändern.

Umgekehrt kann ein unzureichend gewelktes Blatt zu steif bleiben oder für das geplante Verfahren noch zu viel Wasser enthalten.

Das richtige Welken ist also nicht das maximale Welken.

Es ist dasjenige, das dem Tee entspricht, den der Produzent herstellen möchte.

8. Werden alle Tees auf die gleiche Weise gewelkt?

Nein.

Und das ist eine wesentliche Nuance.

Der Begriff Welken umfasst je nach Teesfamilie sehr unterschiedliche Praktiken.

Bei der klassischen Herstellung von Schwarztee ist es in der Regel ein wichtiger Schritt vor dem Rollen und der enzymatischen Oxidation.

Bei einigen Oolong-Tees kann das Welken ebenfalls eine entscheidende Rolle spielen, manchmal mit mehreren Phasen und unterschiedlichen Expositionen, die darauf abzielen, das gewünschte sensorische Profil zu entwickeln.

Weißer Tee basiert ebenfalls stark auf einer langen Welkphase, die oft von einer relativ wenig invasiven Trocknung im Vergleich zu anderen Teesfamilien gefolgt wird.

Grüner Tee folgt einer anderen Logik: Das Hauptziel seiner Herstellung besteht insbesondere darin, die für die Oxidation verantwortliche enzymatische Aktivität durch eine thermische Fixierung schnell zu begrenzen.

Je nach Stil und Tradition kann es dennoch eine kurze Ruhephase oder einen Feuchtigkeitsverlust vor dieser Fixierung geben.

Deshalb kann man „das Welken des Tees“ nicht als einziges Rezept beschreiben.

Der Begriff bezeichnet vielmehr ein technologisches Prinzip, das je nach hergestelltem Tee unterschiedliche Formen annimmt.

9. Der Sonderfall des weißen Tees

Weißer Tee lässt erkennen, inwieweit das Welken zu einem zentralen Schritt werden kann.

Während einige Herstellungsverfahren nacheinander zahlreiche mechanische oder thermische Operationen nutzen, wird weißer Tee oft als eine relativ wenig invasive Verarbeitung präsentiert.

Das bedeutet jedoch nicht, dass „nichts getan wird“.

Die Kontrolle des Welkens ist genau eines der großen Fachwissen dieser Teesfamilie.

Während dieser Zeit nimmt die Feuchtigkeit schrittweise ab und die aromatischen Eigenschaften entwickeln sich weiter. Die Dauer, die Dicke der Blätter, die Umgebungsfeuchtigkeit, die Luftzirkulation und manchmal die Sonneneinstrahlung können einen großen Einfluss auf das Ergebnis haben.

Dies ist übrigens einer der Gründe, warum zwei weiße Tees aus ähnlichem Rohmaterial sehr unterschiedliche Profile aufweisen können.

10. Welken und Oxidation: Achtung vor Verwechslungen

Es ist verlockend, das Welken sofort mit der Oxidation zu verbinden.

Die beiden Phänomene sind bei einigen Herstellungsverfahren miteinander verbunden, aber sie sind nicht synonym.

Der Wasserverlust verändert den Zustand der Zellen und die Stoffwechselaktivität des Blattes, doch die intensive enzymatische Oxidation, die für Schwarztee angestrebt wird, wird vor allem dann entscheidend, nachdem die Gewebe durch das Rollen oder Mazerieren stark gestört wurden.

Man sollte daher eine zu vereinfachte Formel vermeiden wie:

„Das Welken ist der Schritt, in dem der Tee oxidiert.“

Es wäre genauer zu sagen, dass das Welken die nachfolgenden Veränderungen vorbereitet und beeinflusst, während es gleichzeitig seine eigenen biochemischen Veränderungen hervorruft.

11. Warum verändert das Welken den Geschmack?

Der Geschmack eines Tees ist das Ergebnis einer äußerst komplexen Gesamtheit von Molekülen.

Während des Welkens verändern sich die relative Konzentration und der Stoffwechsel mehrerer Verbindungen.

Bei Studien über Schwarztee wurden insbesondere Veränderungen bei folgenden Stoffen beobachtet:

• freie Aminosäuren;
• Catechine;
• bestimmte Zucker;
• Flavonoide;
• aromatische Vorläufer;
• zahlreiche flüchtige Verbindungen.

All diese Entwicklungen lassen sich nicht direkt in eine einfache Beziehung übersetzen wie „diese Molekül erzeugt diesen Geschmack“.

Die endgültige Wahrnehmung hängt von den Wechselwirkungen zwischen den Substanzen, den nächsten Herstellungsverfahren und später von der Art und Weise ab, wie wir die Infusion zubereiten.

Genau das hatten wir im Tsuru N°035 über die Extraktion während der Infusion gesehen: Die endgültige Tasse ist immer das Ergebnis einer vollständigen Kette von Veränderungen.

12. Kann das Welken florale Noten erzeugen?

Es kann dazu beitragen.

Einige Forschungen zeigen, dass das Welken die Bildung oder Anreicherung flüchtiger Verbindungen beeinflusst, die mit floralen oder fruchtigen Wahrnehmungen in Verbindung gebracht werden.

Moleküle wie Linalol, Geraniol oder bestimmte Derivate aus dem Carotinoidstoffwechsel werden regelmäßig bei der Aromabildung des Tees untersucht.

Doch auch hier ist Vorsicht geboten: Das Aroma eines Tees stammt nie aus nur einem Schritt.

Die Sorte, das Terroir, die Jahreszeit, die Ernte, das Welken, das Rollen, die Oxidation, das Erhitzen und das Trocknen tragen gemeinsam zum Ergebnis bei.

Um diese ganzheitliche Entstehung zu verstehen, können Sie auch den Tsuru N°030 — Die Aromen des Tees noch einmal lesen.

13. Das Welken ist eine Form von kontrolliertem Stress

Ein geerntetes Blatt hat abrupt die Verbindung zur Pflanze verloren.

Es erhält kein Wasser mehr über die Wurzeln. Es beginnt auszutrocknen. Seine Temperatur und seine Umgebung verändern sich.

Biologisch gesehen stellt diese Situation einen Stress dar.

Doch eine Pflanze bleibt angesichts von Stress nicht passiv. Bestimmte Stoffwechselwege werden aktiviert oder verändert.

Zeitgenössische Forschungen zum Welken zeigen genau, dass die Art und Weise, wie dieser Stress ausgeübt wird — natürlich, durch warme Luft, bei unterschiedlichen Temperaturen oder unterschiedlicher Feuchtigkeit — die Expression bestimmter Gene und die Produktion von Metaboliten verändern kann, die mit Geschmack und Aroma in Verbindung stehen.

Dies hilft zu verstehen, warum das Welken nicht einfach nur ein logistischer Schritt ist, um „das Wasser verdunsten zu lassen“.

Es ist wahrlich eine technologische Intervention an einem noch lebendigen Pflanzenmaterial.

14. Woran erkennt man, dass ein Blatt ausreichend gewelkt ist?

In der modernen Produktion können verschiedene Indikatoren verfolgt werden: Gewichtsverlust, Wassergehalt, Dauer, Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation.

Doch das sensorische Fachwissen behält ebenfalls einen wichtigen Stellenwert.

Der Produzent kann die Geschmeidigkeit des Blattes, seine Haptik, seinen Geruch und seine Bearbeitbarkeit beobachten.

Er sucht daher nicht unbedingt bei jeder Ernte nach demselben Zahlenwert.

Das Rohmaterial verändert sich.

Eine Ernte, die bei feuchtem Wetter durchgeführt wird, kommt nicht im gleichen Zustand an wie eine Ernte, die nach mehreren trockenen Tagen erfolgt.

Sehr zarte Triebe verhalten sich nicht genau wie ältere Blätter.

Das Welken ist daher auch eine ständige Anpassung an das Rohmaterial.

15. Warum ist dieser Schritt für den Verbraucher fast unsichtbar?

Wenn wir einen Tee kaufen, sehen wir das trockene Blatt.

Wir können seine Farbe, seine Rollung, seine Knospen oder seine Form beobachten.

Das Welken hingegen hat keine „Signatur“ hinterlassen, die mit bloßem Auge sofort erkennbar wäre.

Doch ein Teil dessen, was wir in der Tasse wahrnehmen, begann sich genau in diesem Moment zu entwickeln.

Dies ist eine der großen Lehren der Teeherstellung: Die weniger spektakulären Schritte sind nicht zwangsläufig die unwichtigsten.

Ein bemerkenswerter Tee ist nicht nur das Ergebnis eines schönen Blattes oder eines guten Terroirs. Er ist auch das Ergebnis von Dutzenden von Entscheidungen, die nach der Ernte getroffen werden.

Was man sich merken sollte

Das Welken ist eine der ersten wichtigen Umwandlungen des Teeblattes nach der Pflückung.

Es verursacht einen teilweisen Wasserverlust, macht die Blätter geschmeidiger und bereitet sie für die weitere Verarbeitung vor.

Aber seine Rolle geht weit darüber hinaus: Während dieser Zeit setzen sich zahlreiche metabolische und enzymatische Umwandlungen fort, die die Aromavorstufen und die Zusammensetzung des Blattes beeinflussen.

Zeit, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation verändern das Ergebnis. Es gibt daher keine universelle Dauer, die für alle Tees gilt.

Ein gelungenes Welken ist ein Gleichgewicht.

Zu schwach kann ein unzureichend vorbereitetes Blatt hinterlassen. Zu stark kann bestimmte spätere Umwandlungen beeinträchtigen.

Und vor allem:

Lange bevor der Tee getrocknet, gerollt oder aufgebrüht wird,
beginnt sich sein Geschmack bereits zu entwickeln.

Um den Weg fortzusetzen

Nach dem Welken erfahren Sie, warum einige Blätter anschließend gerollt werden: Tsuru Nr. 010 — Warum werden Teeblätter gerollt?

Und setzen Sie fort mit: Tsuru Nr. 011 — Warum werden Blätter getrocknet und geröstet?

Und um zu verstehen, was diese Umwandlungen schließlich in Ihrer Tasse werden: Tsuru Nr. 035 — Was während des Aufbrühvorgangs wirklich extrahiert wird .