Tsuru Nr. 052 — Warum werden bestimmte Tees mit Holzkohle geröstet?
TSURU-KOLLEKTION • ARTIKEL 052
Warum werden einige Tees mit Holzkohle geröstet?
Wenn das Feuer das Blatt nicht berührt, aber dennoch seine Ausdruckskraft verändert • Cap sur le Thé
In einer traditionellen Röstwerkstatt kann der Anblick überraschen.
Unter einem Korb oder einer Heizvorrichtung befindet sich ein Bett aus Holzkohle. Darüber ruhen die Teeblätter, ohne die Glut zu berühren. Normalerweise gibt es weder Flammen, die die Blätter lecken, noch Rauchfahnen, die sie aromatisieren sollen.
Und doch ist der Tee nach mehreren Stunden nicht mehr ganz derselbe.
Seine pflanzlichen Noten können sich abgerundet haben. Eindrücke von geröstetem Getreide, warmem Holz, reifen Früchten, Kakao, Honig oder Karamell können auftreten. Die Textur kann runder wirken und einige Aromen gewinnen an Tiefe.
Die Holzkohle wird dann oft als fast mysteriöser Bestandteil präsentiert.
Manchmal liest man, dass sie „dem Tee ihren Geschmack verleiht“, eine unvergleichliche Wärme erzeugt oder dass ein mit Holzkohle gerösteter Oolong notwendigerweise besser ist als ein mit elektrischer Ausrüstung verarbeiteter Tee.
Die Realität ist weitaus interessanter.
Die Frage ist nicht nur, womit der Tee erhitzt wird, sondern wie diese Wärme erzeugt, übertragen, kontrolliert und über die Zeit aufrechterhalten wird.
Das werden wir in diesem Tsuru untersuchen.
Vorab: Rösten ist nicht das Gleiche wie Räuchern
Das ist wahrscheinlich die wichtigste Verwechslung, die ausgeräumt werden muss.
Ein mit Holzkohle gerösteter Tee ist nicht notwendigerweise ein geräucherter Tee.
Bei einer fachmännisch geführten traditionellen Röstung werden die Blätter nicht direkt in den Rauch gelegt. Die Holzkohle dient in erster Linie als Wärmequelle. Sie kann mit einer Ascheschicht bedeckt und physisch vom Tee getrennt werden.
Das Ziel ist also nicht, das Blatt mit einem Aroma von Holzfeuer zu durchtränken.
Diese Unterscheidung trennt zwei sehr unterschiedliche Techniken.
Der Tsuru Nr. 023 über geräucherten Tee untersucht Verfahren, bei denen der Rauch direkt am aromatischen Charakter des Produkts teilhaben kann.
Hier sprechen wir von etwas anderem: Holzkohle als Wärmequelle für eine Röstung.
Ein guter mit Holzkohle gerösteter Tee sollte daher nicht unbedingt an ein Kaminfeuer erinnern. Ein starker Rauch- oder Brandgeruch kann im Gegenteil auf ein anderes Verfahren oder eine schlecht geführte Röstung hindeuten.
Warum wird ein bereits hergestellter Tee geröstet?
Wir haben bereits den Tsuru Nr. 011 der Trocknung und Röstung gewidmet.
Erinnern wir uns einfach an das Prinzip.
Die Trocknung zielt zunächst darauf ab, die Feuchtigkeit ausreichend zu reduzieren, um den Tee zu stabilisieren. Die Röstung kann hingegen als zusätzlicher Schritt dienen, um sein Profil bewusst zu verändern.
Der Produzent möchte das Blatt nicht mehr nur erhalten.
Er arbeitet an seiner Ausdruckskraft.
Je nach Tee kann die Röstung insbesondere:
- bestimmte pflanzliche Eigenschaften mildern;
- warme und geröstete Noten entwickeln;
- das aromatische Gleichgewicht verändern;
- die Wahrnehmung von Rundheit und Struktur beeinflussen;
- erneut eine kleine Menge Feuchtigkeit reduzieren;
- einen Tee auf eine Ruhephase oder eine spätere Reifung vorbereiten.
Aber nicht alle Blätter reagieren auf die gleiche Weise.
Das Rohmaterial, die Kultursorte, der Oxidationsgrad, die Rollung, die Feuchtigkeit des Tees, sein Alter und die Intensität der vorherigen Erhitzungen verändern das Ergebnis.
Deshalb ist Rösten nie einfach nur „noch mehr Garen“.
Warum wird Holzkohle verwendet?
Historisch gesehen ist die Antwort zunächst sehr einfach: weil Feuer vor der Elektrizität und den modernen Heizsystemen eine der wichtigsten verfügbaren Energiequellen war.
Holz und Holzkohle begleiteten daher ganz natürlich viele handwerkliche Techniken.
In einigen Oolong-Produktionsgebieten, insbesondere auf Taiwan und in mehreren chinesischen Traditionen, wurde diese Technik für bestimmte Stile beibehalten oder wieder eingeführt.
Holzkohle weist interessante Eigenschaften für eine lange Erhitzung auf.
Wenn sie richtig vorbereitet ist und die Verbrennung stabilisiert ist, kann sie eine anhaltende Wärme erzeugen, die der Handwerker lernt, zu steuern, indem er mit der Brennstoffmenge, der Belüftung, der Ascheschicht, dem Abstand zu den Blättern und der Dauer spielt.
Aber was auf dem Papier einfach erscheint, wird in der Werkstatt äußerst heikel.
Ein elektrisches Gerät ermöglicht es, eine Temperatur mit großer Präzision einzustellen.
Ein Bett aus Holzkohle hingegen erfordert eine Überwachung und ein Verständnis, das viel direkter mit dem Verhalten des Feuers verbunden ist.
Das Feuer ist unter dem Blatt, nicht im Blatt
Stellen wir uns eine traditionelle Vorrichtung vor.
Die Holzkohle brennt im unteren Teil. Eine Ascheschicht kann die Glut isolieren. Darauf befindet sich ein Korb oder eine Oberfläche, die den Tee aufnimmt.
Die Blätter erhalten dann im Wesentlichen Wärme.
In einigen dokumentierten handwerklichen Systemen bleibt die Temperatur relativ moderat, und die Behandlung kann über mehrere Stunden fortgesetzt und nach einer Ruhephase erneuert werden.
Diese Langsamkeit ist essenziell.
Eine brutale Röstung könnte das Blatt schnell verfärben und dabei einen Teil seiner Feinheit zerstören.
Im Gegenteil ermöglicht eine fortschreitendere Erhitzung dem Produzenten, in der Tiefe zu arbeiten, ohne das Blatt notwendigerweise in dunkles, verbranntes Material zu verwandeln.
Die braune Farbe eines Oolongs ist für sich genommen kein Beweis für eine gelungene Röstung.
Was tatsächlich im Blatt geschieht?
Ein Teeblatt enthält eine Vielzahl von Molekülen: Zucker, Aminosäuren, Polyphenole, Pigmente und aromatische Verbindungen oder Aromavorläufer.
Unter dem Einfluss der Wärme bauen sich einige Moleküle ab, andere reagieren miteinander, und neue flüchtige Verbindungen können auftreten.
Zu den oft erwähnten Phänomenen gehören die sogenannten Maillard-Reaktionen, bei denen insbesondere Carbonylverbindungen und Aminosäuren im Spiel sind, wenn die Bedingungen dafür günstig sind.
Vergleichbare Phänomene finden sich in vielen erhitzten Lebensmitteln: Brot, Kakao, Kaffee, Getreide oder Trockenfrüchte.
Man darf die Röstung des Tees jedoch nicht nur auf die Maillard-Reaktionen reduzieren.
Das endgültige Profil ist das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels chemischer Veränderungen, die von der Temperatur, der Zeit, dem Wassergehalt und der ursprünglichen Zusammensetzung der Blätter abhängen.
Genau deshalb können zwei scheinbar ähnliche Röstungen sehr unterschiedliche Tassen hervorbringen.
Die große Sache des Rösters: die Zeit
Eine starke und schnelle Röstung ist nicht gleichbedeutend mit einer moderaten und lang anhaltenden Röstung.
Sie ist sogar einer der wichtigsten Punkte, um traditionelle geröstete Oolongs zu verstehen.
Einige Handwerker führen mehrere Erhitzungszyklen durch, die durch Ruhephasen unterbrochen werden.
Warum warten?
Weil die Feuchtigkeit und die aromatischen Verbindungen unmittelbar nach einer Erhitzung nicht gleichmäßig im Blatt verteilt sind.
Die Ruhephase ermöglicht es dem Material, vor dem nächsten Eingriff ein gewisses Gleichgewicht wiederzuerlangen.
Die Röstung wird dann fast zu einer Abfolge von Gesprächen mit dem Blatt:
erhitzen, beobachten, ruhen lassen, probieren und dann entscheiden, ob man wieder anfangen muss.
Der Fall Dong Ding
Der taiwanische Dong Ding ist wahrscheinlich eines der besten Beispiele, um diesen Ansatz zu verstehen.
Heute gibt es verschiedene Stile von Dong Ding. Einige sind relativ leicht, andere weisen eine viel stärker ausgeprägte Röstung auf.
In den traditionellen Versionen kann die Arbeit mit dem Feuer zu einer vollmundigen, tiefen und lang anhaltenden Tasse beitragen, mit Noten, die an Honig, gekochtes Obst, geröstetes Getreide oder Karamell erinnern können.
Aber auch hier beschreibt das Wort „geröstet“ allein nicht die Qualität.
Zwei Dong Dings können eine vergleichbare Erhitzung erhalten und dennoch sehr unterschiedliche Niveaus an Feinheit, Länge und Gleichgewicht aufweisen.
Das Rohmaterial und die Beherrschung aller vorherigen Schritte bleiben entscheidend.
Die Oolongs der Wuyi-Berge
Die Röstung nimmt auch bei vielen Oolongs, die mit den Wuyi-Bergen im Fujian verbunden sind, eine wichtige Rolle ein.
Die berühmten Felsentees — oft unter dem Begriff yancha zusammengefasst — können nach ihrer ursprünglichen Herstellung unterschiedliche Grade der Zubereitung oder Röstung erhalten.
Je nach Produzenten und Stilen kann die Behandlung relativ leicht oder deutlich intensiver ausfallen.
Sie kann den Tee zu wärmeren Noten entwickeln, ohne dabei die gesuchten floralen, fruchtigen, holzigen oder mineralischen Eigenschaften auszulöschen.
Analytische Arbeiten an Wuyi-Tees bestätigen übrigens, dass der Röstegrad ihr Profil an flüchtigen Verbindungen verändert. Die Röstung ist also nicht nur eine subjektive Wahrnehmung: Sie verändert tatsächlich die messbare aromatische Zusammensetzung des Tees.
Verleiht Holzkohle dem Tee wirklich einen Geschmack?
Das ist die heikle Frage.
Manchmal hört man:
„Die Holzkohle verleiht dem Tee direkt ihr Aroma.“
Diese Formel ist zu einfach.
Wenn die Röstung so geführt wird, dass ein Kontakt mit dem Rauch vermieden wird, wäre es irreführend, die Holzkohle als ein Aroma zu präsentieren, das mit dem Holz vergleichbar ist, das zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.
Was sich vor allem ändert, ist die Art und Weise, wie die Wärme erzeugt und geführt wird.
Einige Handwerker und Spezialisten schreiben der Holzkohle eine besonders sanfte oder gleichmäßige Wärme zu und sind der Meinung, dass sie ein sensorisches Ergebnis ermöglicht, das sich mit einigen modernen Ausrüstungen nur schwer perfekt reproduzieren lässt.
Aber einen vermeintlichen „Holzkohle-Geschmack“ wissenschaftlich zu isolieren, ist kompliziert.
Wenn man zwei Tees vergleicht, ändern sich oft viele Parameter gleichzeitig: Gerät, Dauer, Belüftung, Temperaturkurve, Bediener, Anzahl der Erhitzungen und der Ausgangszustand des Blattes.
Man muss daher vorsichtig bleiben.
Man kann feststellen, dass unterschiedliche Röstverfahren unterschiedliche Ergebnisse hervorbringen, ohne zu schlussfolgern, dass jede Nuance direkt vom Brennstoff selbst stammt.
DAS TEE-TRIBUNAL
Bedeutet „Mit Holzkohle geröstet“ automatisch besser?
Urteil: Nein.
Holzkohle beschreibt eine Heizmethode, kein automatisches Qualitätsniveau.
Ein mittelmäßiger Tee wird nicht einfach außergewöhnlich, nur weil er über einem Holzkohlefeuer platziert wurde.
Im Gegenteil kann ein bemerkenswerter Oolong durchaus mit moderner Ausrüstung geröstet werden, wenn der Produzent sein Material, seine Temperatur und seine Heizkurve beherrscht.
Das wahre Kriterium bleibt die Tasse: Gleichgewicht, Klarheit, Tiefe, Textur, Nachhall und die Fähigkeit des Feuers, das Blatt zu stützen, ohne es zu überdecken.
Warum ist eine zu starke Röstung gefährlich?
Weil das Feuer lauter werden kann als der Tee.
Je mehr die Intensität zunimmt, desto mehr können geröstete Eigenschaften die Nuancen aus der Kultursorte, der Saison oder dem Terroir allmählich überdecken.
Ein stark gerösteter Tee kann hervorragend sein.
Aber er kann auch uniform werden.
Geröstete Noten sind daher niemals ein Beweis für Können.
Eine gelungene Röstung ist oft subtiler, als man denkt: Sie verwandelt den Tee tiefgreifend und lässt dabei noch das Material erkennen, das vor dem Feuer existierte.
Kann man eine Holzkohleröstung in der Tasse erkennen?
Das ist verlockend, aber viel schwieriger, als es scheint.
Eine Blindverkostung ermöglicht es nicht immer, die verwendete Wärmequelle mit Sicherheit zu bestimmen.
Man kann eine starke Röstung, eine unzureichend ruhende Erhitzung oder einen von gerösteten Aromen dominierten Tee erkennen.
Daraus zu schließen, dass der Brennstoff notwendigerweise Holzkohle war, ist eine andere Sache.
Vorsicht ist daher besser als spektakuläre Gewissheiten.
Ein guter Verkoster beschreibt zuerst, was er wahrnimmt.
Er sucht dann nach der Erklärung.
Er beginnt nicht mit der Geschichte auf dem Etikett, um zu entscheiden, was er in seiner Tasse finden muss.
Die Ruhe nach dem Feuer
Ein frisch stark gerösteter Tee wird nicht immer sofort verkostet.
Einige Produzenten lassen den Tee mehrere Wochen oder Monate zwischen verschiedenen Erhitzungen oder nach der letzten Röstung ruhen.
Diese Ruhephase kann dazu beitragen, dass das aromatische Profil harmonischer wird und einige aggressive Eindrücke, die mit einer kürzlich erfolgten Röstung verbunden sind, nachlassen.
Diese Logik schließt an das an, was wir im Tsuru Nr. 042 — Warum lässt man den Tee manchmal nach seiner Herstellung ruhen? untersucht haben.
Das Feuer kann seine Arbeit beendet haben.
Die Zeit setzt seine fort.
Holzkohle gegen Elektrizität: ein falscher Wettkampf?
Die beiden Techniken als Kampf zwischen Tradition und Industrie darzustellen, wäre zu karikaturhaft.
Eine elektrische Erhitzung hat offensichtliche Vorteile: Gleichmäßigkeit, präzise Einstellung, Reproduzierbarkeit und einfache Kontrolle.
Die traditionelle Röstung mit Holzkohle erfordert hingegen ein konstanteres menschliches Eingreifen und kann sehr speziellen thermischen Profilen folgen.
Keines der beiden Mittel erzwingt jedoch mechanisch das Ergebnis.
Eine präzise Technologie in den falschen Händen produziert nicht automatisch einen großen Tee.
Ein schlecht beherrschtes, überliefertes Verfahren ebenfalls nicht.
Die Technik ist ein Werkzeug.
Die Kompetenz besteht darin, zu wissen, was man damit tun soll.
Auch eine Frage der Sicherheit
Die Faszination für traditionelles Feuer darf einen weniger poetischen Punkt nicht vergessen lassen: Die Verbrennung erzeugt unerwünschte Verbindungen.
Arbeiten über Oolongs haben insbesondere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, oder PAK, untersucht, die während verschiedener thermischer Schritte auftreten können.
Eine in Food Chemistry veröffentlichte Studie stellte nach einer Röstung mit Holzkohle mehr PAK in den Blättern fest als nach einer elektrischen Röstung unter den jeweiligen Versuchsbedingungen. Der Anteil, der anschließend in die Infusion überging, blieb gering, und die berichtete Bewertung wies auf ein geringes Gesundheitsrisiko für die untersuchten Infusionen hin.
Das bedeutet weder, dass alle Tees mit Holzkohle dasselbe Profil aufweisen, noch dass sie gemieden werden sollten.
Es erinnert uns einfach an eine grundlegende Tatsache: Eine kulinarische Tradition bleibt ein technisches Verfahren, das beherrscht werden muss.
DAS RITUAL DES HAUCHS
Suchen Sie das Blatt hinter dem Feuer
Nehmen Sie einen gerösteten Oolong und bereiten Sie ihn so zu, wie Sie es gewohnt sind.
Vergessen Sie vor dem Trinken für einen Moment die Worte „Holzkohle“, „traditionell“ oder „handwerklich“.
Suchen Sie einfach nach drei Dingen.
Erster Hauch: Identifizieren Sie die Aromen der Erhitzung: Getreide, Brot, Kakao, Nüsse, Holz oder Karamell.
Zweiter Hauch: Suchen Sie nach dem, was dahinter bestehen bleibt: Blume, Frucht, Honig, Mineralität oder Frische.
Dritter Hauch: Warten Sie, bis Sie den Tee getrunken haben. Verschwindet der geröstete Geschmack sofort oder macht er Platz für eine komplexere Süße und Länge?
Eine große Röstung sollte Ihnen nicht nur das Feuer zeigen. Sie sollte es Ihnen ermöglichen, danach das Blatt wiederzufinden.
Was die Holzkohle wirklich erzählt
Die Röstung mit Holzkohle fasziniert, weil sie all das zu vereinen scheint, was wir gerne mit Handwerkskunst verbinden: Feuer, Geduld, Handgriff, Ungewissheit und überliefertes Wissen.
Diese Faszination ist berechtigt.
Aber sie wird irreführend, wenn sie eine Technik in eine Qualitätsgarantie verwandelt.
Holzkohle ist weder ein magischer Inhaltsstoff noch ein Gütesiegel.
Sie ist eine Wärmequelle, deren Beherrschung besonders anspruchsvoll ist.
Ihr Wert liegt weniger in einem vermeintlichen Geschmack, der automatisch auf die Blätter übertragen wird, als in der Art und Weise, wie der Handwerker diese Wärme im Laufe der Zeit steuert.
Darin liegt das wahre Können.
Ein zu starkes Feuer verbrennt.
Ein zu schwaches Feuer erfüllt nicht den gewünschten Zweck.
Ein perfekt beherrschtes Feuer kann einen Oolong verwandeln, ohne sein Gedächtnis auszulöschen.
Und vielleicht ist dies letztendlich die beste Definition einer großen Röstung:
das Feuer hat den Tee verändert, aber es hat ihn nicht ersetzt.
ZUSAMMENFASSUNG
Die Röstung mit Holzkohle wird vor allem mit bestimmten traditionellen Oolong-Stilen in Verbindung gebracht.
Die Blätter werden normalerweise nicht direkt geräuchert: Die Holzkohle dient als Wärmequelle.
Das Ergebnis hängt von der Temperatur, der Zeit, der Anzahl der Röstgänge, der Ruhezeit und vor allem vom Können des Röstmeisters ab.
Eine Röstung mit Holzkohle ist nicht automatisch besser als eine elektrische Röstung.
Die beste Röstung ist diejenige, die den Tee bereichert, ohne seine Herkunft und seinen Charakter vollständig zu verbergen.
STUDIUM FORTSETZEN
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