In der Werkstatt kann die Geste fast widersprüchlich erscheinen.

Nachdem die Blätter sorgfältig gepflückt und begonnen wurde, sie zu welken, warum werden sie absichtlich manipuliert? Warum werden sie angehoben, gemischt und gegeneinander gerollt, in einem Korb oder einer Trommel?

Diese Operation steht jedoch im Mittelpunkt vieler Herstellungsverfahren von Oolong-Tees.

Sie wird im Englischen oft mit den Begriffen shaking oder bruising bezeichnet. In einigen chinesischen Traditionen findet man insbesondere den Begriff yao qing, um diese Arbeit des Mischens der Blätter zu bezeichnen.

Aber einfach von Blättern zu sprechen, die man „schüttelt“, wäre irreführend.

Der Produzent möchte die Blätter weder mischen noch sie zufällig beschädigen. Er verursacht einen kontrollierten mechanischen Stress und lässt das Blatt darauf reagieren.

Diese Abfolge von Bewegung und Ruhe trägt zur Entwicklung dessen bei, was eine der großen Besonderheiten des Oolong ausmacht: seine außergewöhnliche aromatische Vielfalt.

1. Bevor man das Blatt schüttelt, muss man es erst verändern

Das Mischen erfolgt in der Regel nach einer ersten Phase des Welkens.

Das frisch gepflückte Blatt enthält viel Wasser und bleibt relativ steif. Das Welken führt zu einem allmählichen Wasserverlust, verändert seine Turgor und macht es geschmeidiger.

Dieser Prozess ist nicht nur eine mechanische Vorbereitung. Im Inneren des Blattes entwickelt sich auch sein Stoffwechsel weiter.

Wir haben Tsuru n°037 dem Welken des Tees gewidmet .

Bei der Herstellung eines Oolong bereitet diese erste Transformation das Blatt auf das Folgende vor. Es kann nun bestimmten Bewegungen standhalten, ohne einfach zu zerbrechen wie ein frisches und sprödes Blatt.

Dann beginnt eine faszinierende Phase: Der Produzent wird eine kontrollierte mechanische Belastung ausüben.

2. Was bedeutet es wirklich, die Blätter zu „schütteln“?

Je nach Tradition, Ausrüstung und angestrebtem Stil variiert die Methode.

Die Blätter können:

• manuell angehoben und gemischt werden;
• in großen Körben umgerührt werden;
• in rotierenden Trommeln in Bewegung gesetzt werden;
• abwechselnd gemischt und dann ruhen gelassen werden.

Das Ziel ist nicht unbedingt, das Blatt sichtbar zu zerreißen.

Die Kontakte zwischen den Blättern und den Wänden, das Reiben und die leichten Stöße erzeugen mechanische Belastungen auf die Gewebe.

Experimentelle Arbeiten zeigen, dass Shaking die zelluläre Mikrostruktur verändern und Störungen in den Geweben des Blattes verursachen kann. Diese Veränderungen erleichtern anschließend verschiedene biochemische Reaktionen.

Mit anderen Worten: Der Produzent bringt ein noch lebendes Blatt dazu, auf eine Belastung zu reagieren, die er kontrolliert.

3. Warum das Blatt leicht quetschen?

Um diese Geste zu verstehen, muss man in die Pflanzenzelle blicken.

In einem intakten Blatt befinden sich verschiedene Substanzen nicht unbedingt am selben Ort. Die Membranen und Zellkompartimente bewahren eine innere Organisation.

Wenn die Gewebe einem mechanischen Stress ausgesetzt sind, kann diese Organisation teilweise gestört werden.

Phenolische Verbindungen, Enzyme und verschiedene Vorläufer können dann leichter miteinander in Kontakt kommen.

In Anwesenheit von Sauerstoff werden bestimmte enzymatische Reaktionen möglich oder intensivieren sich.

Dies ist einer der Gründe, warum das Mischen eine wichtige Rolle bei der kontrollierten Oxidation des Oolong spielt.

Aber Vorsicht vor einer häufigen Vereinfachung: Oolong ist nicht einfach ein Blatt, das man „zu 50 % oxidiert“ hat.

4. Die Oxidation ist nicht unbedingt gleichmäßig

Betrachten Sie ein Blatt einiger traditioneller Oolongs nach der Verarbeitung.

Manchmal kann man rötlichere oder bräunlichere Bereiche an den Rändern beobachten, während andere Teile grüner bleiben.

Dieses Aussehen ist kein Zufall.

Die mechanischen Belastungen können auf bestimmten Bereichen des Blattes stärker sein, insbesondere an Stellen, die stärkeren Reibungen ausgesetzt waren.

Die Oxidation schreitet daher nicht immer wie eine gleichmäßige Färbung voran, die sich identisch im ganzen Blatt ausbreitet.

Je nach angewandtem Verfahren kann sie räumlich heterogen sein.

Dies ist eine wesentliche Nuance.

Zu sagen, dass ein Oolong „teilweise oxidiert“ ist, ist praktisch, um ihn einzuordnen, aber dieser Ausdruck erzählt nur einen Teil der Geschichte.

Zwei Oolongs, die beide als teilweise oxidiert gelten, können radikal unterschiedliche Aromaprofile aufweisen, weil das Rohmaterial, das Welken, die Intensität des Mischens, die Ruhephasen, die Fixierung und die folgenden Schritte nicht dieselben sind.

5. Schütteln, dann warten

Die Geste des Produzenten beschränkt sich nicht auf eine Phase kontinuierlicher Bewegung.

Die Herstellung vieler Oolongs beruht vielmehr auf einer Abfolge von Phasen:

Diese Ruhephasen sind grundlegend.

Nach der mechanischen Belastung entwickelt sich das Blatt weiter. Die durch den Stress ausgelösten oder begünstigten Reaktionen hören nicht auf, wenn die Trommel aufhört zu drehen.

Der Produzent beobachtet das Blatt daher zwischen den Durchgängen.

Er bewertet seinen Geruch, seine Haptik, sein Aussehen und seine Entwicklung.

Die Verarbeitung wird so zu einer Abfolge von Entscheidungen statt zu einer einfachen mechanischen Operation.

6. Das Mischen verändert auch die Aromenlandschaft

Dies ist wahrscheinlich eine der wichtigsten Folgen für den Genießer.

Mehrere Studien zur Herstellung des Oolong zeigen, dass das Mischen und die damit verbundenen Welkphasen die flüchtigen Verbindungen stark beeinflussen.

In den Studien findet man insbesondere Entwicklungen bei Familien oder Molekülen, die mit floralen und fruchtigen Noten verbunden sind, darunter Linalol, bestimmte Linaloloxide, Geraniol und verschiedene flüchtige Verbindungen aus dem Stoffwechsel des Blattes.

Das bedeutet nicht, dass eine bestimmte Molekül mechanisch einem bestimmten Duft in der Tasse entspricht.

Das Aroma eines Oolong ist das Ergebnis eines komplexen Ensembles von Verbindungen, ihrer Konzentrationen, ihrer Wahrnehmungsschwellen und ihrer Wechselwirkungen.

Aber die Studien zeigen deutlich, dass das Mischen diese aromatische Zusammensetzung beeinflusst.

Deshalb trägt es zur Entstehung der floralen, fruchtigen, frischen oder reiferen Profile bei, die man in den verschiedenen Oolong-Familien findet.

7. Je mehr man schüttelt, desto besser ist der Oolong?

Nein.

Genau hier wird das Fachwissen des Produzenten entscheidend.

Die Intensität des Mischens beeinflusst die Reaktionen des Blattes.

Eine kürzlich durchgeführte Studie, die mehrere Intensitäten des Shaking verglichen hat, zeigte, dass die Profile der flüchtigen Verbindungen je nach angewendeter mechanischer Intensität variierten und dass bestimmte aromatische Reaktionen deutlich unterschiedlich wurden, wenn die Verarbeitung verändert wurde.

Dies erlaubt es nicht, eine universelle Anzahl von Schüttelungen oder ein ideales Niveau festzulegen, das für alle Oolongs anwendbar ist.

Im Gegenteil: das angestrebte Niveau hängt vom Stil ab, den der Produzent aufbauen möchte.

Ein zartes Rohmaterial, eine bestimmte Sorte, ein anderes Wetter oder ein floralerer Stil können eine andere Handhabung erfordern.

Das Ziel ist also nicht „das maximale Mischen“.

Das Ziel ist das richtige Maß an Stress zum richtigen Zeitpunkt.

8. Der Produzent arbeitet mit seinen Sinnen

Moderne Instrumente ermöglichen es heute, viele Parameter zu messen.

Dennoch bleibt in der traditionellen Herstellung das sensorische Urteilsvermögen unerlässlich.

Der Produzent kann beobachten:

• die Geschmeidigkeit des Blattes;
• den Wasserverlust;
• den Zustand seiner Ränder;
• die Farbe;
• die Entwicklung seines Duftes;
• die Art und Weise, wie es zwischen zwei Mischen reagiert.

Der Geruch ist besonders interessant.

Ein pflanzliches Material, das vor wenigen Stunden noch einfach frisch erschien, kann allmählich eine viel floralere oder fruchtigere Ausdruckskraft entwickeln.

Der Hersteller erzeugt diese Aromen nicht, indem er etwas hinzufügt.

Er lenkt die Transformationen des bereits im Blatt vorhandenen Materials.

9. Warum ist dieser Schritt besonders mit Oolong verbunden?

Alle großen Teefamilien stammen von Camellia sinensis ab, aber ihre Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich.

Bei einem Grüntee besteht das Ziel insbesondere darin, die enzymatische Aktivität, die für einen großen Teil der Oxidation verantwortlich ist, schnell zu begrenzen. Dies ist das Thema unseres Tsuru n°038, das der Fixierung gewidmet ist .

Bei vielen Schwarztees werden die Gewebe im Gegenteil stark bearbeitet, um eine viel intensivere Oxidation vor dem Trocknen zu ermöglichen.

Oolong erkundet ein äußerst weites Territorium zwischen diesen Logiken.

Das Mischen ermöglicht es genau, die Reaktion des Blattes zu modulieren und sehr unterschiedliche Grade, Lokalisierungen und Dynamiken der Oxidation aufzubauen.

Dies ist einer der Gründe, warum die Kategorie Oolong so unterschiedliche Tees vereint.

10. Nicht alle Oolongs werden auf die gleiche Weise stark gemischt

Es wäre falsch, sich ein einziges Rezept vorzustellen.

Die Methoden können zwischen Regionen, Produzenten und Stilen erheblich variieren.

Einige Oolongs bevorzugen eine sehr grüne, frische und florale Ausdruckskraft.

Andere suchen mehr Tiefe, reife Frucht oder wärmere Noten, denen anschließend die Effekte einer Röstung hinzugefügt werden können.

Selbst bei vergleichbarem Rohmaterial kann die Änderung der Abfolge von Mischen und Ruhephasen das Ergebnis verändern.

Es ist daher richtiger, von einem Herstellungswerkzeug zu sprechen als von einem obligatorischen Rezept.

11. Mischen und Rollen: zwei verschiedene Operationen

Die Verwechslung ist häufig, weil beide Schritte eine mechanische Aktion auf die Blätter beinhalten.

Dennoch ist ihre Funktion nicht identisch.

Das Mischen findet während der Phase statt, in der der Produzent die enzymatischen und aromatischen Transformationen des Blattes noch aktiv steuert.

Das Rollen hingegen findet in der Regel später im Prozess statt und trägt insbesondere dazu bei, das Blatt zu formen und seine Struktur zu verändern.

Um diesen anderen Schritt zu verstehen: Tsuru n°010 — Warum werden Teeblätter gerollt?

Die gleiche scheinbare Geste — eine mechanische Kraft auszuüben — kann daher je nach Zeitpunkt, zu dem sie stattfindet, ein sehr anderes Ziel haben.

12. Dann kommt der Moment, die Transformation zu stoppen

Der Produzent möchte die Reaktionen natürlich nicht unbegrenzt weiterlaufen lassen.

Wenn der angestrebte Zustand erreicht ist, ermöglicht ein Erhitzungsschritt, die Aktivität der an der Oxidation beteiligten Enzyme stark zu reduzieren.

Diese Fixierung stellt daher einen echten Bruch im Prozess dar.

Bis dahin begleitete der Produzent die Transformation.

Ab diesem Moment versucht er, das erzielte Profil zu stabilisieren, bevor er mit dem Rollen und Trocknen fortfährt.

Oolong entsteht so aus einer sehr präzisen Abfolge von Entscheidungen:

Diese Abfolge ist bewusst vereinfacht: Die tatsächlichen Verfahren können mehrere Wiederholungen oder Varianten beinhalten.

Sie ermöglicht dennoch, die allgemeine Logik zu verstehen.

13. Was die Wissenschaft heute offenbart

Die moderne Studie des Mischens bestätigt, dass diese Operation viel mehr als eine visuelle Veränderung verursacht.

Die Forscher beobachten insbesondere:

• Veränderungen der Zellstruktur;
• Veränderungen in der Wasserverteilung;
• eine Reaktion der Pflanze auf mechanischen Stress;
• Transformationen in bestimmten Polyphenolen und Aminosäuren;
• eine wichtige Entwicklung der flüchtigen Verbindungen.

Arbeiten haben auch gezeigt, dass die Intensität des Shaking mit messbaren Unterschieden im während der Herstellung erzielten flüchtigen Profil verbunden sein kann.

Dies bringt eine wissenschaftliche Beleuchtung für etwas, das erfahrene Hersteller seit langem durch die Praxis wissen:

die Art und Weise, wie man das Blatt manipuliert, verändert das, was es werden wird.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Das Mischen ist ein wichtiger Schritt bei vielen Verfahren zur Herstellung von Oolong-Tee.
• Es übt einen kontrollierten mechanischen Stress auf die Blätter aus.
• Dieser Stress verändert lokal die Gewebe und fördert verschiedene biochemische Umwandlungen.
• Er trägt dazu bei, die Oxidation voranzutreiben und das Aromaprofil aufzubauen.
• Die Intensität des Mischens beeinflusst das Endergebnis.
• Mehr Mischen bedeutet nicht automatisch einen besseren Tee.
• Die Produzenten wechseln oft zwischen Mischen und Ruhephasen ab.
• Die Fixierung bremst anschließend die enzymatischen Reaktionen stark ab, sobald das gewünschte Profil erreicht ist.