Auf den ersten Blick scheinen beide Techniken dasselbe Ziel zu verfolgen.

Und das stimmt.

In beiden Fällen geht es darum, die Blätter schnell zu erhitzen, um die Aktivität der Enzyme, die für einen Großteil der Oxidation verantwortlich sind, stark zu reduzieren.

Das nennt man Fixierung.

Ohne diesen Schritt würde ein Grüntee nach der Ernte weiter schnell verderren.

Seine Farbe, seine Aromen und seine Zusammensetzung würden sich grundlegend verändern.

Aber wenn das Ziel dasselbe ist, verändert die Art und Weise, wie man es erreicht, das Ergebnis erheblich.

1. Die Fixierung: Eine Umwandlung stoppen, bevor sie richtig beginnt

Wenn die Blätter gepflückt werden, sind sie noch biologisch aktiv.

Die Zellen enthalten unter anderem Polyphenole und Enzyme wie Polyphenoloxidase.

Wenn die Gewebe beschädigt werden und Sauerstoff hinzukommt, können diese Bestandteile miteinander reagieren.

Die Farbe verändert sich.

Die Aromen entwickeln sich weiter.

Das Blatt beginnt allmählich, sich in eine andere Art der Umwandlung zu verwandeln.

Bei einem Grüntee versucht der Produzent genau, diese Entwicklung einzuschränken.

Er erhitzt die Blätter daher schnell, um die enzymatische Aktivität stark zu reduzieren.

Wir haben dieses Prinzip ausführlich in Tsuru Nr. 038 — Warum werden Teeblätter erhitzt? behandelt.

2. Was passiert bei der Dampfbehandlung?

Bei einer Fixierung mit Dampf werden die Blätter heißem Wasserdampf ausgesetzt.

Die Wärme dringt schnell in die Gewebe ein.

Diese Methode ermöglicht es, einen Großteil der oxidativen Enzyme sehr schnell zu inaktivieren.

Studien zur Herstellung von Grüntees zeigen, dass die Dampfparameter — Dauer, Durchfluss, Temperatur — die Wirksamkeit dieser Inaktivierung direkt beeinflussen.

Zu kurzer Dampf kann dazu führen, dass noch mehr enzymatische Aktivität bestehen bleibt.

Zu viel Dampf kann im Gegenteil die Textur oder die Aromen beeinträchtigen.

Der Vorgang mag einfach erscheinen.

In Wirklichkeit muss er äußerst präzise sein.

3. Warum erzeugt Dampf oft ein pflanzlicheres Aroma?

Dampf erhitzt schnell, ohne dass es zu so viel Kontakt mit einer glühend heißen Oberfläche kommt.

Dadurch werden bestimmte thermische Reaktionen, die für eine intensive trockene Erhitzung typisch sind, eingeschränkt.

Die so gewonnenen Tees können mehr pflanzliche Frische, Süße, Umami oder Noten von frischem Gras, grünem Gemüse oder manchmal auch marine Anklänge bewahren.

Das bedeutet nicht, dass alle Dampfgrüntees den gleichen Geschmack haben.

Die Teesorte, die Ernte, die Dampfdauer, das Rollen, das Trocknen und die eventuelle abschließende Röstung verändern das Aroma erheblich.

Aber Dampf verleiht dem Tee oft eine frischere und pflanzlichere Ausprägung.

4. Warum bleiben die Blätter oft grüner?

Die Farbe der Blätter hängt zum Teil von ihrem Chlorophyll ab.

Diese Farbstoffe sind jedoch hitzeempfindlich.

Eine sehr schnelle Fixierung mit Dampf kann ihren Abbau im Vergleich zu längeren oder aggressiveren Erhitzungsverfahren begrenzen.

Studien, die Dampfgrüntee mit trocken erhitztem Grüntee aus ähnlichem Rohmaterial vergleichen, zeigen, dass Dampf mehr Chlorophyll erhalten kann.

Dies trägt dazu bei, dass die Blätter und manchmal auch die Aufgüsse optisch grüner erscheinen.

Aber Vorsicht: Eine sehr grüne Farbe ist niemals allein ein Beweis für Qualität.

5. Was passiert in der Wok-Pfanne?

Bei der trockenen Erhitzung kommt das Blatt mit einer heißen Oberfläche oder mit sehr heißer Luft in einem Trommelofen in Kontakt.

Die Wärme wird daher anders übertragen.

Sie inaktiviert nicht nur die Enzyme.

Sie trägt auch schrittweise zur Entstehung thermischer Aromen bei.

Je nach Temperatur und Dauer können folgende Noten entstehen:

• geröstet ;
• getoastet ;
• Kastanien ;
• Haselnuss ;
• Getreide ;
• manchmal leicht karamellisiert.

Diese Eindrücke stammen nicht von einem zugesetzten Aroma.

Sie entstehen durch die thermische Umwandlung des Materials selbst.

6. Erzeugt trockene Erhitzung wirklich neue Aromen?

Ja.

Hohe Temperaturen können zahlreiche chemische Reaktionen auslösen oder beschleunigen.

Bestimmte aromatische Vorläuferstoffe verwandeln sich.

Flüchtige Verbindungen entstehen.

Andere verschwinden.

Studien zu Grüntees zeigen, dass die Fixierungsmethode eine wichtige Rolle bei der Entstehung des endgültigen Aromaprofils spielt.

Trocken erhitzte Tees werden beispielsweise häufiger mit gerösteten oder kastanienartigen Noten in Verbindung gebracht.

Dampfgrüntees sind im Allgemeinen eher mit frischen und pflanzlichen Profilen verbunden.

7. Was ändert sich bei den Catechinen und Aminosäuren?

Die Fixierung wirkt sich nicht nur auf die Aromen aus.

Sie verändert auch die nicht flüchtigen Bestandteile.

Studien zeigen, dass die Herstellungsbedingungen Folgendes beeinflussen können:

• bestimmte Catechine ;
• freie Aminosäuren ;
• lösliche Zucker ;
• Chlorophyll ;
• in geringerem Maße das Koffein ;
• die Gesamtzusammensetzung des Aufgusses.

Eine Studie, die Dampfgrüntee und trocken erhitzten Grüntee verglich, die aus derselben Charge frischer Blätter hergestellt wurden, stellte unter anderem mehr freie Aminosäuren und lösliche Zucker im Dampfgrüntee fest.

Diese Unterschiede können zu einem weicheren, frischeren oder runderen Geschmackserlebnis beitragen.

Es wäre jedoch falsch, daraus eine absolute Regel zu machen.

Das Rohmaterial bleibt entscheidend.

8. Japan bedeutet Dampf und China bedeutet Wok?

Das ist eine nützliche Vereinfachung für den Einstieg.

Aber sie wird schnell falsch, wenn man sie als absolute Regel betrachtet.

Dampf wird besonders häufig mit japanischen Grüntees, insbesondere mit den Sencha-Familien, in Verbindung gebracht.

In China werden weitgehend trockene Erhitzungsverfahren angewendet.

Aber die Grenzen sind nicht strikt.

Es gibt japanische Grüntees, die in der Pfanne erhitzt werden.

Der Kamairicha ist ein bekanntes Beispiel dafür.

Umgekehrt hat China eine lange Tradition von Grüntees, die mit Dampf behandelt werden.

Man muss daher von großen, vorherrschenden Traditionen sprechen.

Nicht von universellen Regeln.

9. Ist Dampf eine schonendere Technik?

Das Wort „schonend“ kann irreführend sein.

Dampf kann schonender erscheinen, weil die Blätter keiner glühend heißen Oberfläche ausgesetzt werden.

Aber die thermische Intensität bleibt hoch.

Dampf muss genügend Energie übertragen, um die Enzyme schnell zu inaktivieren.

Alles hängt von der Beherrschung ab.

Zu wenig Hitze führt zu einer unzureichenden Fixierung.

Zu viel Hitze oder zu lange Hitze führt dazu, dass das Blatt einen Teil seiner Feinheit verliert.

Dampf ist also keine „schonendere“ Version der Wok-Pfanne.

Es ist eine andere Art des Erhitzens.

10. Kann man die Methode allein am Geschmack erkennen?

Nicht immer.

Aber bestimmte Hinweise können bei der Verkostung Orientierung bieten.

Ein Dampfgrüntee kann an Folgendes erinnern:

• frisches Gras ;
• grünes Gemüse ;
• Algen ;
• Spinat ;
• Gemüsebrühe ;
• Umami.

Ein trocken erhitzter Tee kann eher an Folgendes erinnern:

• Kastanien ;
• Haselnüsse ;
• Getreide ;
• getoastetes Brot ;
• warme Körner ;
• bestimmte florale oder süße Noten.

Keiner dieser Merkmale ist jedoch exklusiv.

Terroir, Teesorte und der Rest des Verfahrens können die Spuren leicht verwischen.

11. Und die Röstung in all dem?

Man muss vermeiden, Fixierung und Röstung zu verwechseln.

Die Fixierung erfolgt sehr früh nach der Ernte.

Ihre Hauptaufgabe ist es, die Enzyme zu inaktivieren.

Die Röstung kann später im Prozess erfolgen, um zu trocknen, zu stabilisieren oder das Aromaprofil weiter zu verändern.

Beide Schritte verwenden manchmal Hitze.

Aber ihre Aufgabe ist nicht identisch.

Wir haben bereits einen Tsuru dieser Unterscheidung gewidmet: Tsuru Nr. 011 — Warum werden Teeblätter getrocknet und geröstet?

12. Warum verändert dieser Schritt die Persönlichkeit eines Tees so sehr?

Weil er zu einem kritischen Zeitpunkt erfolgt.

Das Blatt wurde gerade erst gepflückt.

Seine Zusammensetzung ähnelt noch der einer lebenden Pflanze.

Die Fixierung bestimmt zu einem großen Teil die Richtung, die die Umwandlung einschlagen wird.

Sie stoppt bestimmte Reaktionen.

Sie löst andere aus.

Sie bewahrt bestimmte Verbindungen.

Sie verwandelt andere.

In wenigen Sekunden oder Minuten trägt sie bereits dazu bei, einen großen Teil des zukünftigen Geschmacks des Tees zu schreiben.

Das ist zu behalten

• Die Fixierung dient dazu, die Aktivität der oxidativen Enzyme stark zu reduzieren.
• Sie kann insbesondere mit Dampf oder durch trockene Hitze erfolgen.
• Dampf überträgt die Wärme schnell bis in das Innere des Blattes.
• Er ist bei der Herstellung vieler japanischer Grüntees weit verbreitet.
• Trockene Erhitzung ist bei vielen chinesischen Grüntees sehr üblich.
• Dampf begünstigt oft frischere und pflanzlichere Profile.
• Trockene Erhitzung begünstigt oft geröstete, kastanienartige oder getreideartige Noten.
• Die Methode beeinflusst Chlorophyll, Aminosäuren, Catechine und aromatische Verbindungen.
• Japan bedeutet nicht immer Dampf, und China bedeutet nicht immer Wok.
• Keine der beiden Methoden ist von Natur aus überlegen.