Tiffanys Brioche

Für den Teig

• 400 g Weizenmehl Type 45, idealerweise
• 180 ml Vollmilch zum Aufbrühen, davon werden 150 ml verwendet
• 4 g Brise d’Oranger-Tee
• 2 mittelgroße Eier, ca. 100 g ohne Schale
• 60 g Zucker
• 7 g sofort gelöste Trockenhefe
• 7 g Salz
• 80 g weiche, ungekühlte Butter, in Würfeln
• 10 ml Orangenblütenwasser, nicht konzentriert, für den Lebensmittelgebrauch

Für die Füllung

• 40 g sehr weiche, ungekühlte Butter
• 50 g braunen Zucker
• 4 g gemahlener Zimt

Für das Finish

• 1 Ei, verquirlt mit 1 Teelöffel Milch
• Etwas Butter für die Form
• Perlenzucker, optional

Schritt 1 — Milch aufbrühen

Die 180 ml Milch bis zum Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen, die 4 g Tee hinzufügen und 4 Minuten abdecken.

Gründlich sieben. 150 ml der aufgebrühten Milch abmessen und bei Bedarf mit unaufgebrühter Milch auffüllen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schritt 2 — Teig kneten

Mehl, Zucker und sofort gelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier, die 150 ml aufgebrühte Milch, Orangenblütenwasser und Salz hinzufügen. Mit dem Knethaken 8 bis 10 Minuten kneten, zunächst bei niedriger und dann bei mittlerer Geschwindigkeit.

Die 80 g Butter nach und nach hinzufügen. Weiterhin 8 bis 12 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Teig entsteht. Er kann noch leicht klebrig sein: Vermeiden Sie es, zu viel Mehl hinzuzufügen.

Schritt 3 — Gehen lassen und dann kühlen

Abdecken und bei Raumtemperatur, vor Zugluft geschützt, gehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat: in der Regel 1,5 bis 2,5 Stunden.

Die großen Luftblasen vorsichtig herausdrücken und den abgedeckten Teig anschließend 45 Minuten in den Kühlschrank legen. So lässt er sich leichter formen.

Schritt 4 — Füllen und drehen

Die 40 g Butter, den braunen Zucker und den Zimt vermischen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm ausrollen. Die Füllung mit einem 2 cm breiten Rand verteilen.

Von einer 30 cm langen Seite aus zu einer Wurst rollen. Diese längs in zwei Hälften schneiden. Die beiden Hälften mit der Füllung nach oben drehen und in die gebutterte Form legen.

Schritt 5 — Zweites Gehen lassen

Locker abdecken und 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis die Brioche schön aufgegangen ist.

Beobachten Sie den Teig: Je nach Raumtemperatur kann diese Zeit länger oder kürzer ausfallen. Das Volumen ist wichtiger als die Uhrzeit.

Schritt 6 — Bestreichen und backen

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vorsichtig mit der Eierglasur bestreichen und bei Bedarf Perlenzucker hinzufügen. Für 40 bis 50 Minuten backen.

Wenn die Oberseite zu schnell Farbe annimmt, mit einem Stück Aluminiumfolie abdecken. Mit einem Thermometer die Kerntemperatur des Teigs auf etwa 90 bis 93 °C bringen, wobei die Füllung aussparen. Vor dem Herausnehmen und Abkühlen auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen. Erst nach dem Abkühlen auf handwarmen Zustand schneiden.

Drei wichtige Punkte

Abgekühlte Milch: Lassen Sie die Milch vor dem Hinzufügen zum Teig auf Raumtemperatur abkühlen.

Weiche Butter: Geben Sie sie in kleinen Portionen hinzu, ohne dass sie schmilzt.

Kerntemperatur beim Backen: Die Farbe der Kruste reicht nicht aus, um den Garzustand einer gefüllten Brioche zu beurteilen.