Sie bereiten einen Tee zu, entfernen die Blätter und zögern dann: Wie oft kann man dieselben Teeblätter verwenden? Die Antwort lautet: Ja, viele Tees können ein zweites Mal und manchmal sogar noch öfter aufgebrüht werden. Es gibt jedoch keine allgemeingültige Zahl. Wie oft ein Blatt mehrere Aufbrühungen zulässt, hängt von seiner Größe, Struktur, Verarbeitung, der verwendeten Menge und der Art und Weise ab, wie die erste Aufbrühung zubereitet wurde.

Die erste Aufbrühung extrahiert nicht unbedingt alles

Wenn Tee auf Wasser trifft, gelangt nur ein Teil seiner löslichen Bestandteile in die Tasse. Die erste Aufbrühung beginnt damit, Aminosäuren, Koffein, Polyphenole, Mineralien und zahlreiche Aromamoleküle zu extrahieren.

Je nach Blattart und Zubereitungsmethode kann jedoch nach dieser ersten Tasse noch eine erhebliche Menge an Inhaltsstoffen verfügbar sein.

Dies gilt insbesondere für ganze Blätter, gerollte Tees, Oolongs, einige Grüntees und viele Pu-erhs.

Die Form des Blattes spielt eine entscheidende Rolle

Ein großes, ganzes Blatt bietet dem Wasser nicht sofort seine gesamte Oberfläche. Es muss sich zunächst rehydrieren, entspannen und manchmal entfalten.

Ein zu kleinen Kugeln gerollter Oolong kann beispielsweise anfangs fast geschlossen wirken. Im Laufe der Aufbrühungen nehmen seine Blätter an Volumen zu und geben schrittweise neue Oberflächen dem Wasser frei.

Im Gegensatz dazu bietet ein sehr fein gebrochener Tee von Anfang an eine große Kontaktfläche. Er kann daher einen großen Teil seiner verfügbaren Inhaltsstoffe schnell extrahieren.

Dies ist einer der Gründe, warum ganze Blätter oft besser für aufeinanderfolgende Aufbrühungen geeignet sind als sehr feine Partikel.

Gerollte und gepresste Tees entwickeln sich langsam

Einige Tees haben eine Struktur, die ihre Extraktion auf natürliche Weise verlangsamt. Gerollte Oolongs, gepresste Tees und einige Pu-erh-Torten müssen sich rehydrieren, bevor sie ihr volles Potenzial entfalten.

Die erste Aufbrühung kann daher wie eine schrittweise Öffnung des Blattes wirken. Die zweite oder dritte kann manchmal ausdrucksstärker, runder oder komplexer als die erste erscheinen.

Dieses Verhalten ist bei Zubereitungen nach der Gong-Fu-Methode üblich, bei denen mehr Blätter, aber deutlich kürzere Aufbrühzeiten verwendet werden.

Warum kann die zweite Aufbrühung besser sein als die erste?

Das erscheint paradox: Wenn die erste Tasse bereits einen Teil der Inhaltsstoffe entfernt hat, sollte die nächste logischerweise schwächer sein.

Dies ist jedoch nicht immer der Fall.

Nach der ersten Aufbrühung sind die Blätter hydriert und oft viel stärker geöffnet. Das Wasser der zweiten Aufbrühung kann daher leichter in ihre Struktur eindringen.

Das Ergebnis kann eine sehr effiziente Extraktion sein, obwohl ein Teil der Inhaltsstoffe bereits entfernt wurde.

Diese Kombination aus geöffnetem Blatt und noch verfügbaren Inhaltsstoffen erklärt, warum einige zweite Aufbrühungen besonders interessant sind.

Nicht alle Tees sind bei wiederholten Aufbrühungen gleich

Die Blattmenge ändert alles

Die Möglichkeit, mehrere Aufbrühungen durchzuführen, hängt auch von der verwendeten Teemenge ab.

Mit sehr wenigen Blättern und einer langen ersten Aufbrühung kann bereits ein großer Teil des extrahierbaren Potenzials verbraucht sein.

Im Gegensatz dazu verteilt man die Extraktion bei einer großzügigeren Blattmenge und kürzeren Aufbrühungen auf mehrere Durchgänge.

Genau das ist das Prinzip der traditionellen asiatischen Methoden: mehr Blätter, weniger Wasser und kurze Aufbrühzeiten.

Wiederholtes Aufbrühen bedeutet nicht, die erste Tasse exakt zu reproduzieren

Ein häufiger Fehler besteht darin, von jeder Aufbrühung zu erwarten, dass sie die vorherige getreu nachbildet.

Doch gerade die Faszination aufeinanderfolgender Aufbrühungen liegt in ihrer Entwicklung.

Die erste kann lebhaft und aromatisch sein, die zweite runder, die dritte tiefer, und die folgenden schrittweise leichter.

Die Tasse verändert sich, weil sich auch die Zusammensetzung dessen, was im Blatt zurückbleibt, verändert.

Sollte man die Zeit bei jeder neuen Aufbrühung erhöhen?

Oft ja, aber nicht unbedingt schon ab der zweiten Tasse.

Bei sehr gerollten Blättern, die sich weiter öffnen, kann die zweite Aufbrühung manchmal genauso kurz oder sogar kürzer als die erste sein.

Wenn die Blätter allmählich an Intensität verlieren, kann man die Dauer schrittweise erhöhen, um die Extraktion fortzusetzen.

Es ist daher besser, die Tasse zu beobachten, als blind einer starren chronometrischen Steigerung zu folgen.

Und die Temperatur?

Die Temperatur beeinflusst die Extraktionsgeschwindigkeit stark.

Wärmeres Wasser hilft im Allgemeinen, die in den Blättern enthaltenen Inhaltsstoffe schneller zu extrahieren. Wenn Ihre erste Aufbrühung bereits lang und sehr heiß ist, können die Blätter von Anfang an einen großen Teil ihres Potenzials verlieren.

Eine sanftere Zubereitung kann im Gegenzug mehr Inhaltsstoffe für die folgenden Aufbrühungen bewahren.

Es geht nicht darum, die Aromen bewusst zurückzuhalten, sondern die Methode an den Tee anzupassen, den man zubereiten möchte.

Wie oft kann man einen Tee erneut aufbrühen?

Es gibt keine allgemeingültige Zahl.

Einige Tees liefern nur eine zweite angenehme Aufbrühung. Andere können über mehrere Durchgänge hinweg weiter aufgebrüht werden.

Der beste Indikator bleibt die Tasse selbst.

Wenn die Aufbrühung sehr klar, kaum aromatisch und trotz einer Erhöhung der Zeit keine Präsenz im Mund mehr aufweist, haben die Blätter wahrscheinlich den Großteil dessen abgegeben, was sie bieten konnten.

Kann man die Blätter zwischen zwei Aufbrühungen aufbewahren?

Ja, bei aufeinanderfolgenden Aufbrühungen während einer Verkostung, vorausgesetzt, man lässt sie richtig abtropfen und nicht im Wasser einweichen.

Es ist besser, die Blätter während derselben Sitzung wiederzuverwenden. Sobald sie nass sind, können sie nicht mehr wie trockener Tee aufbewahrt werden: Sie bleiben feucht, kühlen ab und werden empfindlicher.

Lassen Sie daher keine nassen Blätter eine ganze Nacht bei Raumtemperatur liegen. Wenn Ihnen ihr Geruch, ihre Farbe oder ihr Aussehen ungewöhnlich erscheint, werfen Sie sie weg.

Der wahre Reiz: beobachten, wie sich der Tee entwickelt

Aufeinanderfolgende Aufbrühungen sind nicht nur eine Möglichkeit, Blätter zu sparen.

Sie ermöglichen es, eine andere Seite des Tees zu entdecken: seine Entwicklung.

Ein und dasselbe Blatt kann im Laufe der Durchgänge mehrere Facetten offenbaren. Die ersten Aufbrühungen liefern manchmal die Frische und die flüchtigsten Noten, dann folgen die Substanz, die Rundheit oder tiefere Noten.

Diese Entwicklung ist besonders interessant bei Oolongs, Pu-erhs und einigen Tees von hoher Qualität.

Wiederholtes Aufbrühen bedeutet daher weniger, die Blätter «ein zweites Mal zu verwenden», als eine bereits begonnene Verkostung fortzusetzen.