N.º 026 — La astringencia del té
COLECCIÓN TSURU • N.º 026
La astringencia del té
Comprender lo que la taza realmente hace sentir en la boca
Un sorbo de té puede dejar la boca fresca, suave y casi sedosa. Otro parece contraer las mejillas, secar ligeramente la lengua o dejar una sensación áspera en las encías. Entonces solemos decir que el té está «amargo». Sin embargo, no es necesariamente amargor. Se trata muy a menudo de astringencia.
La astringencia no es simplemente un sabor: se reconoce sobre todo por lo que la boca siente después del sorbo.
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Aprender a degustar el té supone superar poco a poco las palabras más inmediatas: bueno, malo, fuerte, ligero, dulce o amargo. No porque estas palabras fueran inútiles, sino porque a veces agrupan sensaciones muy diferentes.
La astringencia es probablemente uno de los mejores ejemplos.
Puede ser discreta o potente, breve o persistente, fina o áspera. En algunas tazas aporta estructura y da ganas de tomar otro sorbo. En otras, se vuelve abrumadora y enmascara los aromas.
Por lo tanto, no es automáticamente un defecto ni automáticamente la prueba de un gran té.
Para comprender esta sensación, hay que observar tanto la hoja, como la química de la infusión, nuestra saliva y nuestra forma de preparar el té.
I. ¿Qué es la astringencia?
Toma un pequeño sorbo de un té bastante intenso. Trágatelo y luego pasa suavemente la lengua contra los dientes y el interior de las mejillas.
Si la boca parece ligeramente más seca, menos lubricada o más áspera, probablemente estés percibiendo astringencia.
La experiencia es diferente a la de un sabor en el sentido clásico. El azúcar da una sensación dulce. Algunos compuestos dan una sensación amarga. La astringencia, en cambio, tiene una fuerte dimensión táctil.
Generalmente se describe mediante sensaciones como:
- sequedad;
- contracción;
- aspereza;
- disminución de la sensación de lubricación en la boca;
- a veces una sensación ligeramente tiza o adherente.
Esto explica por qué las palabras empleadas por dos catadores pueden ser diferentes aunque describan una experiencia similar.
La astringencia no es sinónimo de amargor. La amargor pertenece principalmente al gusto; la astringencia tiene una importante dimensión táctil, especialmente esa sensación de boca más seca o más áspera.
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II. ¿Por qué un té se vuelve astringente?
El té contiene naturalmente numerosos compuestos fenólicos, entre ellos los polifenoles. Entre ellos se encuentran, en particular, las catequinas, especialmente importantes en las hojas de té poco oxidadas.
Cuando infusionamos las hojas, una parte de estos compuestos pasa al agua. Contribuyen al color, a la estructura y a las sensaciones de la infusión.
Una parte esencial de la explicación de la astringencia se encuentra después en su interacción con la boca.
La saliva no es simplemente agua. Contiene diversas proteínas y contribuye a mantener lubricadas las superficies de la boca.
Varios polifenoles pueden interactuar con las proteínas salivales. Estas interacciones contribuyen a modificar la lubricación y a las sensaciones de sequedad y fricción que agrupamos bajo el término de astringencia.
De hecho, la investigación continúa afinando nuestra comprensión de este fenómeno: la astringencia no depende de un mecanismo único y simplista. Las interacciones moleculares, la saliva, las superficies de la boca y las propiedades físicas de la bebida contribuyen en conjunto a la percepción.
No todas las catequinas producen exactamente la misma sensación
Las diferentes catequinas presentes en el té no tienen todas la misma intensidad sensorial. Los trabajos experimentales muestran, en particular, que algunas catequinas galadas presentan una astringencia más importante que algunas formas no galadas.
Por lo tanto, dos tés que contengan cantidades y perfiles diferentes de compuestos fenólicos pueden producir sensaciones muy diferentes, incluso cuando se preparan de forma idéntica.
III. Amargor y astringencia: dos sensaciones que ya no deben confundirse
Es probablemente la confusión más frecuente.
Preparas un té verde con agua muy caliente y lo dejas infusionar mucho tiempo. La degustación se vuelve difícil. El reflejo suele ser decir: «Está amargo».
De hecho, puede estarlo.
Pero también puede estar muy astringente —y a menudo ambas sensaciones están presentes juntas.
La amargor se identifica principalmente como un sabor. Pertenece a la misma gran familia de percepciones gustativas que el dulce, el ácido, el salado o el umami, aunque sus mecanismos biológicos sean diferentes.
La astringencia se manifiesta más por el tacto: boca seca, lengua menos resbaladiza, tejidos que parecen contraerse ligeramente.
Pruébalo en casa
Después de un sorbo, no busques inmediatamente los aromas.
Espera dos o tres segundos.
Pasa la lengua contra el interior de las mejillas y sobre las encías. Pregúntate:
«¿Es un sabor que percibo, o la textura de mi boca acaba de cambiar?»
Este ejercicio extremadamente sencillo permite disociar progresivamente las dos sensaciones.
A medida que tu paladar se acostumbra, incluso podrás descubrir tés que presentan una astringencia nítida sin amargor excesivo, o viceversa.
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IV. ¿Un té astringente es un mal té?
No.
Sin embargo, esta respuesta merece ser matizada de inmediato.
Una astringencia brusca, secante y desequilibrada puede hacer que una taza sea desagradable. Pero una astringencia controlada puede, por el contrario, contribuir a la personalidad del té.
A veces aporta tensión y estructura. Evita que algunas infusiones parezcan blandas o monótonas. También puede producir una sensación dinámica: la boca se contrae ligeramente y luego vuelve la salivación.
En una degustación atenta, por lo tanto, es más útil preguntar:
«¿Esta astringencia está equilibrada?»
en lugar de:
«¿Hay astringencia?»
Es exactamente como la acidez en otras bebidas o alimentos: su sola presencia no basta para emitir un juicio cualitativo.
Una cuestión de equilibrio
Imagina dos tazas.
La primera tiene notas aromáticas delicadas, una textura suave y una pequeña tensión final que limpia el paladar. Esta ligera astringencia puede hacer que la degustación sea más precisa.
En la segunda, la boca está tan seca que los aromas desaparecen tras la aspereza. La astringencia domina entonces el conjunto.
La palabra es idéntica.
La experiencia, en cambio, no lo es.
EL TRIBUNAL DEL TÉ
«Si mi té es astringente, es que es de mala calidad»
Veredicto: falso.
La astringencia forma parte del perfil sensorial natural de muchos tés. Su sola presencia no permite determinar su calidad.
Depende de la composición de la hoja, pero también de la cantidad utilizada, del agua, de la temperatura y del tiempo de infusión.
Un té interesante puede presentar una astringencia marcada, pero fina y equilibrada. Por el contrario, una mala preparación puede hacer excesivamente astringente un té que habría sido mucho más armonioso con otros parámetros.
V. La temperatura del agua cambia la taza
Cuando una hoja entra en contacto con el agua, la infusión no extrae instantánea y uniformemente todo lo que contiene.
La temperatura influye fuertemente en esta extracción.
En general, un agua más caliente acelera y aumenta la extracción de numerosos compuestos solubles de la hoja. Los estudios dedicados a la infusión muestran, en particular, que las condiciones de temperatura y duración modifican sensiblemente la extracción de las catequinas y otras sustancias.
Esto permite comprender una experiencia muy común: un té verde suave a temperatura moderada puede volverse mucho más intenso, amargo o astringente cuando se infusiona con agua muy caliente y durante mucho tiempo.
Sin embargo, sería engañoso convertir esta observación en una regla rígida.
No todos los tés verdes requieren exactamente la misma temperatura. No todos los tés negros necesitan sistemáticamente agua hirviendo. La forma de la hoja, el estilo de elaboración, la cantidad de té, el tamaño del recipiente y el resultado buscado también cuentan.
Si un té te parece bruscamente astringente, no concluyas inmediatamente que no te gusta. Vuelve a infusionarlo reduciendo ligeramente la temperatura o la duración. A veces descubrirás un té totalmente diferente.
VI. El tiempo de infusión: unos segundos pueden contar
El tiempo constituye el segundo gran factor.
Cuanto más tiempo permanezca el agua en contacto con las hojas, más puede continuar la extracción.
En algunos métodos occidentales donde las hojas permanecen varios minutos en una tetera grande, superar ampliamente la duración prevista puede hacer que la infusión sea más intensa y aumentar las sensaciones amargas o astringentes.
En las infusiones cortas y repetidas, el razonamiento es diferente: los tiempos pueden ser de tan solo unos segundos y evolucionar progresivamente con cada pasada.
Por lo tanto, no existe un número universal de minutos válido para todos los tés.
El parámetro relevante es la relación entre:
- la cantidad de hojas;
- el volumen de agua;
- la temperatura;
- el tiempo de contacto;
- y el resultado buscado.
La mejor forma de progresar sigue siendo modificar un solo parámetro a la vez.
Si tu taza es demasiado astringente, reduce, por ejemplo, el tiempo manteniendo el resto idéntico. Entonces podrás observar realmente la influencia de esta modificación.
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VII. ¿Por qué dos personas no perciben exactamente la misma astringencia?
La degustación no es un instrumento de laboratorio.
Dos personas pueden beber la misma infusión y describir de forma diferente su intensidad.
Esto no significa necesariamente que una de ellas se equivoque.
La composición y el caudal salival, la costumbre de degustación, el estado de la boca, los alimentos consumidos previamente y la sensibilidad individual pueden contribuir a modificar la percepción.
Esto es especialmente importante para la astringencia porque la saliva participa directamente en el fenómeno.
La degustación tiene, por lo tanto, siempre dos dimensiones:
una realidad fisicoquímica en la taza y una percepción individual de la persona que la bebe.
Aprender no consiste en eliminar esta subjetividad. Consiste en adquirir suficiente vocabulario y referencias para poder describirla con mayor precisión.
VIII. Los «taninos del té»: un atajo que hay que usar con precaución
En el lenguaje común, se atribuye con frecuencia la astringencia del té a sus «taninos».
El término puede ser práctico, pero a menudo se utiliza de manera muy amplia e imprecisa.
La química del té incluye numerosos compuestos fenólicos cuya naturaleza y proporciones evolucionan con la materia prima y la transformación de las hojas.
En los tés verdes, las catequinas ocupan un lugar importante. Durante la elaboración de los tés negros, la oxidación enzimática transforma una parte de estas catequinas y conduce, en particular, a la formación de moléculas como las teaflavinas y las tearubiginas.
El perfil sensorial evoluciona en consecuencia.
Reducir toda la astringencia a «muchos taninos» no permite, por lo tanto, dar cuenta de la verdadera riqueza de la hoja y de sus transformaciones.
Una idea sencilla que conviene conservar: en lugar de buscar un único responsable, recuerda que diferentes polifenoles contribuyen a las sensaciones de estructura, amargor y astringencia de una infusión.
IX. ¿Se puede aprender a apreciar la astringencia?
Sí —pero apreciar no significa tener que gustar de todas las tazas astringentes.
Al principio del descubrimiento del té, a menudo se busca espontáneamente la dulzura. Las infusiones muy fáciles, redondas o aromáticas son inmediatamente accesibles.
Con la experiencia, el paladar puede empezar a buscar otra cosa: la persistencia, la tensión, la textura, el retorno aromático después de tragar, la transformación de la sensación a lo largo de los segundos.
Una astringencia fina puede entonces resultar interesante.
Puede estructurar la infusión, acentuar la sensación de frescura o provocar un retorno de la salivación que prolongue la experiencia.
El objetivo no es transformar la degustación en un examen.
Basta con empezar por observar.
EL RITUAL DE LA RESPIRACIÓN
Reconocer la astringencia en tres sorbos
Prepara un té que ya conozcas.
Primer sorbo — el sabor.
Presta atención a lo que saboreas inmediatamente: dulzura, amargor, acidez eventual, intensidad.
Segundo sorbo — la textura.
Después de tragar, espera unos segundos. Pasa la lengua contra las mejillas y las encías. Observa si la boca parece tan suave como antes.
Tercer sorbo — el retorno.
No bebas más durante unos diez segundos. Observa lo que sucede: sequedad persistente, retorno de la salivación, frescura, aromas que vuelven o desaparición rápida de la sensación.
Acabas de pasar de una degustación basada únicamente en el sabor a una observación de la textura y de la evolución de la taza.
X. ¿Cómo corregir una taza demasiado astringente?
¿Has preparado un té y la boca parece completamente seca?
Antes de cambiar de té, cambia la infusión.
Se pueden probar varios ajustes por separado.
1. Reduce el tiempo
Es a menudo la primera prueba que hay que realizar. Una infusión más corta limita la extracción y puede hacer que el resultado sea notablemente más equilibrado.
2. Disminuye ligeramente la temperatura
Este método es especialmente útil para algunos tés verdes delicados. No es necesario pasar de un agua muy caliente a un agua tibia: un cambio moderado ya puede transformar la taza.
3. Comprueba tu dosificación
Una gran cantidad de hojas en un pequeño volumen de agua generalmente exige una gestión más precisa del tiempo.
Una receta diseñada para infusiones cortas no debe dejarse varios minutos sin adaptación.
4. Observa tu agua
El agua representa la inmensa mayoría de tu taza. Su mineralización influye en la extracción y en la percepción sensorial.
Si un té sigue siendo duro sistemáticamente a pesar de tus ajustes, probar otro agua puede constituir una experiencia instructiva.
5. Modifica solo un parámetro a la vez
Este es el consejo más importante.
Si cambias simultáneamente la dosificación, la temperatura, el agua y el tiempo, puede que obtengas una taza mejor, pero no sabrás por qué.
El té se vuelve mucho más fácil de comprender cuando se aborda como un pequeño experimento reproducible.
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XI. Una sensación que también cuenta la hoja
La astringencia nos recuerda algo esencial: degustar un té no consiste únicamente en buscar aromas.
Una infusión posee una arquitectura.
Puede ser espesa o ligera, flexible o nerviosa, dulce o mordaz, fluida o adherente.
El aroma a menudo da ganas de llevar la taza a los labios. Pero la textura es una de las cosas que determinan lo que sucede después.
Por eso también dos tés que presentan aromas relativamente cercanos pueden ofrecer experiencias radicalmente diferentes.
A medida que aprendes a identificar estas sensaciones, tu manera de elegir y preparar el té evoluciona.
Ya no buscas solo:
«¿A qué sabe este té?»
Empiezas a preguntar:
«¿Qué hace en la boca?»
Esta segunda pregunta abre gran parte del vocabulario de la degustación.
LA GUÍA PARA RECORDAR
La astringencia en cinco puntos
1. La astringencia y el amargor no son la misma sensación.
2. Se manifiesta especialmente por una impresión de sequedad, fricción o constricción en la boca.
3. Los polifenoles del té y sus interacciones con la saliva desempeñan un papel importante en su percepción.
4. La temperatura, la duración, la dosificación y el agua influyen en el resultado de la infusión.
5. Una astringencia presente no es necesariamente un defecto: lo que cuenta es su equilibrio con el resto de la taza.
XII. Lo que la astringencia nos enseña
Una taza de té nunca se reduce a una lista de aromas.
Posee una temperatura, una densidad, una textura, un ataque, una evolución y un final.
La astringencia pertenece a esta geografía invisible de la boca.
Al principio, a veces se percibe como un defecto indistinto: «este té está demasiado fuerte».
Luego llega el momento en que empiezas a reconocerla.
Entonces comprendes que una taza puede ser amarga sin ser extremadamente astringente, astringente sin ser desagradablemente amarga, o poseer la tensión justa para dar vida a la infusión.
Esta distinción parece modesta.
Sin embargo, cambia profundamente la manera de degustar.
Porque aprender sobre el té no consiste en memorizar palabras complicadas. Se trata de poner progresivamente palabras precisas sobre sensaciones que ya teníamos.
La próxima vez que una taza te parezca demasiado «fuerte», no la juzgues de inmediato.
Escucha lo que hace en tu boca.
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PARA CONTINUAR EL CAMINO
Para comprender mejor lo que transforma una hoja en una taza, continúa tu lectura en la Colección Tsuru con los capítulos dedicados a la temperatura y el tiempo de infusión, a la degustación del té y a la teína.
Cada etapa añade un nuevo punto de referencia: la hoja, el agua, las moléculas, y luego las sensaciones.
Artículo redactado por la tripulación de Cap sur le Thé — descubre nuestra historia.
