Unas semanas antes de algunas cosechas japonesas, el paisaje cambia. Sobre los arbustos de té aparecen estructuras, redes o cubiertas que sumergen progresivamente los brotes jóvenes en la penumbra.

El gesto parece casi contradictorio. Una planta necesita luz para realizar la fotosíntesis. ¿Por qué un productor elegiría entonces reducir voluntariamente esta luz en el mismo momento en que las nuevas hojas se desarrollan?

Porque no busca simplemente hacer crecer una hoja.

Busca modificar su equilibrio incluso antes de que sea recolectada.

I. Cubrir un arbusto de té no es simplemente protegerlo del sol

Cuando se descubre por primera vez una plantación japonesa sombreada, podría parecer que las redes sirven principalmente para evitar que las hojas se quemen o para proteger los arbustos de té del calor.

Esa no es su función principal.

En el cultivo japonés denominado oishita, los brotes nuevos se privan voluntariamente de una parte importante de la luz antes de la cosecha. Históricamente, se han utilizado diferentes materiales naturales, especialmente esteras, juncos o paja. Hoy en día, los productores también utilizan redes sintéticas que permiten controlar con mayor precisión la intensidad del sombreado.

Sin embargo, el principio sigue siendo el mismo: modificar voluntariamente el entorno luminoso del arbusto de té.

La planta sigue viviendo, respirando, creciendo y alimentando sus hojas. Pero ahora debe funcionar con mucha menos luz.

Esta restricción desencadena entonces una serie de adaptaciones fisiológicas y metabólicas.

II. La hoja comienza por adaptarse a la falta de luz

La clorofila forma parte de los pigmentos que permiten a los vegetales captar la energía luminosa necesaria para la fotosíntesis.

Cuando la luz disponible disminuye, el arbusto de té adapta su funcionamiento. En las hojas procedentes de cultivos sombreados, la concentración de clorofila generalmente aumenta.

Esta es una de las razones por las que las hojas destinadas a algunos Gyokuro y Tencha adquieren un color particularmente verde y profundo.

Este verde intenso no es, por tanto, solo una característica estética.

Revela en parte las condiciones en las que la hoja se desarrolló.

Después de la cosecha, la transformación obviamente también juega un papel importante. El vaporizado, el secado, el posible enrollado, la conservación y la preparación de la taza influyen todos en el color final.

Por lo tanto, un té muy verde nunca es automáticamente un té de gran calidad.

III. El equilibrio entre aminoácidos y catequinas

El interés sensorial del sombreado aparece sobre todo cuando nos interesamos por la composición de la hoja.

El arbusto de té contiene naturalmente varios aminoácidos libres. Entre ellos se encuentra la teanina, uno de los compuestos más importantes para comprender los tés japoneses.

La teanina se sintetiza principalmente en las raíces y luego se transporta hacia los brotes jóvenes.

Cuando las hojas están fuertemente expuestas a la luz, su metabolismo favorece más ciertas vías que conducen, en particular, a la formación de polifenoles y catequinas.

Las catequinas no son compuestos indeseables. Participan plenamente en la estructura gustativa del té. Contribuyen, en particular, a su amargor y a su astringencia.

Pero cuando se reduce fuertemente la luz antes de la cosecha, este equilibrio cambia.

Los brotes jóvenes procedentes de cultivos sombreados generalmente presentan más aminoácidos libres y una proporción menor de ciertas catequinas que las hojas comparables desarrolladas a plena luz.

El resultado suele traducirse en una taza más suave, más redonda y más marcada por el umami.

La sombra no «fabrica» el umami

Este matiz es esencial.

A veces se lee que el sombreado sirve para «producir teanina». La realidad es más compleja.

La teanina ya existe en el arbusto de té. El sombreado actúa sobre todo en su metabolismo y en el equilibrio entre los diferentes compuestos que se acumulan en la hoja joven.

Y sobre todo, el umami de un té nunca depende de una sola molécula.

La teanina, el glutamato, el aspartato y otros constituyentes interactúan juntos y participan en la percepción final.

IV. ¿Por qué un té sombreado parece a menudo menos astringente?

La astringencia corresponde a esa sensación de sequedad o de contracción que se puede sentir en la lengua, las encías o las paredes de la boca.

Está vinculada, en particular, a los polifenoles presentes en el té.

Al reducir la exposición luminosa durante el desarrollo de los brotes jóvenes, el productor modifica indirectamente la relación entre los compuestos que aportan umami y los que contribuyen a la astringencia.

Por eso un Gyokuro puede producir una sensación casi desconcertante para alguien que descubre esta familia: un licor concentrado, dulce, vegetal, a veces marino y extremadamente rico en umami.

Sin embargo, esto no significa que el Sencha sea una versión inferior del Gyokuro.

Su equilibrio gustativo es simplemente diferente.

V. Sencha, Kabusecha, Gyokuro y Tencha: cuatro caminos diferentes

Las familias japonesas se vuelven mucho más fáciles de comprender cuando se separan dos cosas: el cultivo antes de la cosecha y la transformación de la hoja después de la recolección.

La distinción entre Gyokuro y Tencha es particularmente importante.

Ambos pueden provenir de arbustos de té fuertemente sombreados, pero su transformación después de la cosecha difiere.

El Gyokuro se enrolla.

El Tencha no.

Una vez preparado y clasificado, el Tencha puede reducirse en un polvo muy fino. Este polvo es lo que se llama Matcha.

Decir que un Matcha es simplemente «un té verde reducido en polvo» es, por tanto, muy incompleto.

Su identidad comienza incluso antes de que la hoja sea recolectada.

VI. El sombreado también transforma el aroma

Las diferencias entre un té sombreado y un té cultivado a plena luz no se refieren únicamente al umami o a la astringencia.

El entorno luminoso también influye en numerosos precursores aromáticos.

Los tés japoneses cubiertos pueden así desarrollar lo que a veces se denomina ooika, es decir, el aroma característico vinculado al cultivo bajo cubierta.

Los catadores pueden evocar, según el caso, impresiones de verdura, alga, caldo vegetal, brotes jóvenes o notas marinas.

Estas palabras obviamente no designan ingredientes presentes en el té.

Sirven únicamente para describir sensaciones aromáticas.

Por cierto, no todos los tés sombreados desarrollan exactamente el mismo perfil.

El cultivar, el suelo, el clima, la duración de la cubierta, el nivel de sombreado, la madurez de los brotes y la transformación modifican todos el resultado.

VII. El sombreado es una restricción voluntaria

Esta práctica permite ver el cultivo del té desde un ángulo diferente.

El productor no siempre busca ofrecer al arbusto de té las condiciones que le permitan producir la mayor cantidad de hojas posible.

Por el contrario, puede modificar su entorno para orientar las características de la futura cosecha.

El sombreado reduce la energía luminosa disponible. La fotosíntesis se modifica, el crecimiento puede ralentizarse y las reservas de la planta pueden verse más solicitadas.

Es precisamente por esta razón que la experiencia del productor es esencial.

Hay que elegir el momento en que comienza la cubierta.

Hay que elegir su duración.

Hay que elegir su intensidad.

Y hay que adaptar estas decisiones al cultivar, a la temporada y al estado de la plantación.

Dos plantaciones que utilizan el mismo tipo de red nunca producirán automáticamente el mismo té.

VIII. El cultivar sigue siendo determinante

El sombreado nunca borra la genética del arbusto de té.

En Japón se utilizan numerosos cultivares. Cada uno posee sus propias características agronómicas, aromáticas y sensoriales.

Algunos son particularmente apreciados por las producciones ricas en umami, otros por su frescura, su rendimiento, su resistencia o su perfil aromático.

Hablar simplemente de un «té sombreado» sin conocer el cultivar equivale, por tanto, a contar solo una parte de la historia.

IX. Un Gyokuro no es simplemente un Sencha que se quedó en la oscuridad

Esta fórmula permite comprender una confusión frecuente.

El Sencha, el Kabusecha y el Gyokuro comparten varios gestos de transformación: recolección de brotes jóvenes, vaporizado, enrollado y secado.

Pero las hojas que llegan al taller no han vivido la misma historia.

En el momento de la cosecha, su composición ya es diferente.

Una parte del carácter del té se ha construido, por tanto, en el campo.

La altitud, el clima, la temporada, el cultivar, la madurez del brote y las prácticas de cultivo ya acompañan a la hoja antes de su transformación.

X. ¿Y el Matcha en todo esto?

El Matcha es hoy probablemente la forma más conocida del té japonés sombreado.

Sin embargo, su éxito también ha creado numerosas confusiones.

El Matcha tradicional procede del Tencha.

Los brotes jóvenes se cultivan bajo cubierta antes de la cosecha. Luego se vaporizan para limitar la oxidación enzimática y se secan sin enrollar, a diferencia del Sencha o el Gyokuro.

Después de diferentes operaciones de acabado, el Tencha puede molerse extremadamente fino.

En un Matcha, el sombreado es particularmente importante porque la hoja no se infunde simplemente y luego se retira.

El polvo en sí se suspende en el agua y se consume.

La dulzura, el amargor, la astringencia, la textura y el umami se vuelven, por tanto, directamente perceptibles.

Por eso también un polvo muy verde nunca es suficiente para demostrar la calidad de un Matcha.

El color da una pista.

Nunca un veredicto.

XI. ¿Por qué no sombreamos todos los tés japoneses?

Porque la astringencia, la vivacidad y la frescura no son defectos que deban eliminarse.

Un gran Sencha puede precisamente ser notable gracias a la tensión entre dulzura, frescura vegetal, ligero amargor y astringencia.

Transformar todos los tés para buscar exclusivamente el umami equivaldría a reducir una inmensa diversidad sensorial a un solo criterio.

El Kabusecha es particularmente interesante a este respecto.

Su sombreado más corto permite a menudo conservar una parte de la vivacidad del Sencha al tiempo que desarrolla más dulzura.

No constituye simplemente una etapa intermedia imperfecta entre Sencha y Gyokuro.

Es una familia que posee su propio equilibrio.

XII. Una hoja ya cuenta su té antes de ser recolectada

El sombreado nos recuerda algo esencial.

A menudo hablamos del té como si su fabricación comenzara cuando las hojas llegan al taller.

En realidad, una parte de su identidad ya existe.

Antes de la recolección, el arbusto de té ha conocido un suelo, lluvias, temperaturas, una altitud, una temporada, una exposición y el gesto de un productor.

Para algunos tés japoneses, este gesto consiste precisamente en retirar una parte de la luz.

No para debilitar la hoja.

Sino para modificar su equilibrio.

Unas semanas después, esta decisión se encontrará en un color más profundo, una relación diferente entre aminoácidos y catequinas y esa sensación de umami tan característica de algunos Gyokuro.

Entre la plena luz del Sencha y la sombra profunda del Gyokuro, por tanto, no existe una escala que vaya de lo menos bueno a lo mejor.

Existen varias intenciones.

Varios equilibrios.

Y varias maneras de dejar que hable la misma planta: Camellia sinensis.