Tsuru n.º 048 — ¿Por qué algunos tés están cubiertos de una pelusa blanca o dorada?
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Tsuru n.º 048 — ¿Por qué algunos tés están cubiertos de una pelusa blanca o dorada?
Brotes plateados, puntas doradas, hojas jóvenes
cubiertos de finos pelos: esa pelusa visible en la superficie del té
despierta nuestra curiosidad. Pero ¿qué revela realmente?
¿La pelusa visible en las hojas es realmente un signo de calidad?
Abra una bolsita de té blanco de brotes enteros, observe algunas de las cosechas primaverales o mire de cerca algunos tés negros ricos en puntas.
A veces podrá distinguir una especie de fina pelusa blanca, plateada o dorada que cubre parte de las hojas.
A primera vista, puede parecer polvo.
También puede preocupar: ¿es un depósito? ¿Moho? ¿Un defecto de conservación?
En muchos casos, la respuesta es mucho más sencilla: se trata de una estructura perfectamente natural del arbusto del té.
Estos pequeños pelos tienen un nombre científico: tricomas.
Aparecen especialmente en los brotes y las hojas más jóvenes del arbusto del té y forman parte de los caracteres visibles estudiados en la Camellia sinensis. Su abundancia depende, entre otros factores, de la juventud del tejido vegetal y del cultivar.
1. ¿Qué es un tricoma?
Un tricoma es una pequeña estructura derivada de la epidermis de una planta.
En el reino vegetal, los tricomas pueden adoptar muchas formas: rígidos o flexibles, cortos o largos, simples o ramificados.
En el arbusto del té, los tricomas presentes en los brotes jóvenes suelen describirse como finos, flexibles, no ramificados y unicelulares.
A simple vista, pueden dar a la superficie de la hoja un aspecto:
- velloso;
- sedoso;
- plateado;
- blanquecino;
- o, a veces, dorado tras su transformación.
En el vocabulario del té, también encontramos la expresión china Cha Hao para designar estos finos pelos visibles en las partes jóvenes del arbusto del té.
2. ¿Por qué el arbusto del té produce esta pelusa?
Obviamente, la pelusa no se creó para embellecer nuestra tetera.
En primer lugar, cumple una función biológica para la planta.
Los tricomas pueden actuar como una barrera física y contribuir a la protección de los tejidos jóvenes frente a diferentes factores de estrés ambientales o biológicos.
Las investigaciones sobre la Camellia sinensis asocian, entre otros factores, su presencia con mecanismos de resistencia a las agresiones bióticas y abióticas.
Los brotes jóvenes son tejidos especialmente vulnerables.
Son tiernos, de crecimiento rápido y aún no poseen todas las características de una hoja adulta.
La pelusa contribuye, por tanto, a la interfaz entre estos tejidos jóvenes y su entorno.
Cuanto más crece la hoja, menos abundante suele ser la pelusa
En muchos cultivares de arbusto del té, los tricomas están especialmente presentes en el brote apical y en las hojas jóvenes.
Su densidad disminuye progresivamente a medida que la hoja se desarrolla.
Por esta razón, algunas cosechas ricas en brotes pueden presentar un aspecto mucho más velloso que las cosechas compuestas por hojas más maduras.
4. ¿Todos los arbustos del té tienen tanta pelusa?
No.
Es uno de los aspectos más importantes de comprender.
La cantidad, la longitud y la densidad de los tricomas pueden variar considerablemente según el cultivar.
Por lo tanto, dos brotes jóvenes recogidos en el mismo estadio de desarrollo pueden presentar aspectos visuales muy diferentes.
Algunas variedades son naturalmente muy vellosas.
Otras, mucho menos.
De hecho, las investigaciones genéticas dedicadas al arbusto del té muestran que el desarrollo de los tricomas está relacionado con mecanismos genéticos específicos y que existen cultivares naturalmente ricos o pobres en pelusa.
5. ¿Por qué algunos tés parecen casi plateados?
El ejemplo más espectacular se encuentra probablemente en algunos tés blancos.
Los tés compuestos principalmente por brotes jóvenes pueden estar cubiertos de una gran cantidad de tricomas claros.
Bajo la luz, estos finos pelos dan al brote una apariencia blanca o plateada.
Esto es especialmente visible en estilos como el Bai Hao Yin Zhen, a menudo llamado «Agujas de plata».
Trabajos recientes dedicados a los tés blancos confirman que los brotes y las hojas jóvenes utilizados para algunos tés blancos de calidad son especialmente ricos en tricomas.
Esto explica en parte la apariencia muy clara y casi aterciopelada de algunas producciones.
6. ¿Por qué algunas puntas se vuelven doradas?
En algunos tés negros, los brotes no permanecen plateados.
Pueden adquirir un tono amarillo, cobrizo o dorado.
La razón reside en la transformación.
Durante la elaboración de un té negro, los compuestos de la hoja se someten a una importante oxidación enzimática.
Los propios tricomas pueden verse afectados por estas transformaciones.
Un estudio publicado en 2024 sobre tés negros ricos o pobres en tricomas mostró que los tricomas oxidados contribuían, entre otros factores, a la luminosidad y a los tonos amarillos de la infusión.
Por eso, las famosas «puntas doradas» observadas en algunos tés negros no corresponden a una variedad de hoja dorada en el arbusto del té.
Son el resultado de la combinación de una materia prima joven, rica en pelusa, y la transformación del té.
«Golden tips» no significa necesariamente un mejor té
Las puntas doradas son muy fotogénicas.
Pueden revelar una importante presencia de brotes jóvenes o de un cultivar rico en tricomas.
Pero no constituyen un certificado de calidad.
La calidad final siempre depende de la materia prima, de la cosecha, del dominio de la transformación, del almacenamiento y, sobre todo, del resultado en la taza.
8. ¿Influye realmente la pelusa en el sabor?
Aquí es donde las cosas se ponen interesantes.
Los tricomas no son simples fibras muertas desprovistas de toda actividad química.
Diversos análisis han detectado en estas estructuras diferentes compuestos relacionados con el té, entre ellos catequinas, cafeína, aminoácidos y moléculas aromáticas.
Pero eso no significa que los tricomas concentren sistemáticamente todos estos compuestos en mayor cantidad que la propia hoja.
Un estudio que comparó directamente los tricomas frescos con los tejidos foliares incluso mostró que varios compuestos principales eran menos abundantes en los tricomas que en la hoja.
Sin embargo, otros trabajos recientes sobre el té blanco han observado que algunos compuestos aromáticos volátiles pueden ser especialmente interesantes en los tricomas y contribuir al perfil aromático final.
La conclusión razonable es, por tanto, la siguiente:
9. ¿La pelusa está reservada al té blanco?
En absoluto.
La pelusa pertenece al arbusto del té antes de su transformación.
Por lo tanto, puede estar presente en una materia prima destinada a convertirse en:
- un té blanco;
- un té verde;
- un té negro;
- un Oolong;
- u otros estilos de té.
Lo que cambia es la manera en que las etapas de elaboración preservan, desprenden, tiñen o hacen más o menos visible esta pelusa.
Por eso los tricomas son especialmente famosos en algunos tés blancos o en algunos tés negros con puntas doradas, aunque también pueden estar presentes en otras familias.
10. ¿Por qué a veces encontramos pequeños pelos en el fondo de la bolsita?
Los tricomas son finos y frágiles.
Durante el secado, el enrollado, la clasificación, el envasado y el transporte, una parte puede desprenderse de las hojas.
Por lo tanto, es posible observar una materia muy fina y clara en una bolsita de té rica en brotes.
Esto puede sorprender, especialmente cuando se descubre este tipo de té por primera vez.
Pero la presencia de pequeños pelos vegetales que visiblemente provienen de las hojas jóvenes no es, en sí misma, un signo de defecto.
¿Pelusa natural, polvo o moho?
La pelusa natural generalmente está unida directamente a los brotes o a las hojas jóvenes.
Forma pequeños pelos finos, regulares y visibles a la luz.
Un polvo, por el contrario, corresponde a partículas desprendidas, por ejemplo, de hojas rotas.
Un moho plantea otro problema: puede producir un aspecto algodónoso o irregular, a veces acompañado de un olor anormal, húmedo o a sótano.
Si el aspecto de un té parece realmente inusual, el olor resulta sospechoso o las hojas presentan manchas anormales, es mejor no infusionarlo antes de comprobarlo.
11. ¿Un té muy velloso está necesariamente compuesto únicamente por brotes?
No.
Algunas hojas muy jóvenes también portan tricomas.
Según el cultivar, la pelusa puede seguir siendo visible en la primera hoja, la segunda o, a veces, durante más tiempo.
Investigaciones que compararon diferentes cultivares han mostrado que esta persistencia puede variar considerablemente de una planta a otra.
La pelusa da, por tanto, una indicación interesante sobre la juventud de la planta, pero no permite reconstruir con certeza la cosecha completa.
12. ¿Se puede utilizar la pelusa para reconocer un té?
Sí, pero únicamente como una pista.
Un brote largo, fino y muy plateado puede orientar hacia algunos tés blancos.
Una hoja negra salpicada de numerosos brotes dorados puede evocar algunos tés negros.
Pero varios orígenes, cultivares y procesos pueden producir aspectos similares.
Una observación visual debe, por tanto, cruzarse con:
- el origen;
- el cultivar;
- la temporada;
- el tipo de cosecha;
- la transformación;
- y, por último, la degustación.
«Cuanto más esté cubierto de pelusa un té, mejor es»
Una pelusa abundante puede revelar una materia prima joven y un cultivar naturalmente rico en tricomas.
En algunos estilos de té, esto constituye incluso una característica codiciada.
Pero la pelusa no nos informa por sí sola sobre:
- la precisión de la cosecha;
- la calidad del marchitamiento;
- el dominio de la oxidación;
- el secado;
- el almacenamiento;
- ni el equilibrio final de la taza.
La pelusa es un carácter observable. La calidad, en cambio, sigue siendo el resultado de todo el trabajo realizado sobre la hoja.
Mirar el brote
Tome algunas hojas secas en la palma de su mano.
Colóquese cerca de una ventana o bajo una luz suave.
Busque un brote.
Inclínelo lentamente.
Quizás vea aparecer una red de minúsculos pelos que se hacen visibles únicamente cuando la luz los capta.
Luego compare este brote con una hoja más grande.
Incluso antes de la infusión, ya tiene ante sí dos edades diferentes de una misma planta.
Lo que la pelusa puede enseñarnos realmente
- se trata generalmente de tricomas naturales de la planta de té;
- son especialmente frecuentes en los brotes y las hojas jóvenes;
- su densidad varía según el cultivar;
- pueden aparecer blancos, plateados o volverse dorados después del procesamiento;
- pueden contribuir a ciertas características de la taza;
- nunca son suficientes para demostrar la calidad de un té.
La pelusa habla sobre todo de la juventud de la hoja
Los pequeños pelos que se aprecian en algunos tés no son ni decorativos ni anecdóticos.
Pertenecen a la planta de té y dan testimonio del desarrollo de sus tejidos jóvenes.
La pelusa puede indicarnos la edad de una hoja. La taza nos dirá si esa hoja ha sido bien elaborada.
Fuentes y verificaciones
- Análisis y revisión de los tricomas en las plantas — revisión sobre la formación y las funciones de los tricomas
- Los análisis transcriptómicos y metabólicos integrados proporcionan información sobre el papel de los tricomas en la planta de té
- CsMYB1 integra la regulación del desarrollo de los tricomas y la biosíntesis de catequinas en la domesticación de la planta de té
- El análisis comparativo del transcriptoma revela vías y genes clave implicados en el desarrollo de los tricomas en la planta de té
- Food Research International — Impacto de los tricomas oxidados en el color y los metabolitos del té negro
- La metabolómica de compuestos volátiles destaca la contribución positiva de los tricomas del té al aroma y la calidad del té blanco
