N.º 012 — Las categorías del té

Una cosecha de té entra en el taller en forma de hojas frescas. Sale de él transformada.

Algunas hojas son aún largas e íntegras. Otras se han roto durante el rodado. Las partículas más pequeñas se deslizan entre ellas como arena oscura. Sin embargo, todas provienen a veces del mismo jardín, del mismo día de cosecha y del mismo lote de fabricación.

Antes de ser envasado, vendido o mezclado, el té debe superar por tanto una última etapa: el triaje.

Esta operación parece modesta. Sin embargo, es esencial. Permite separar las hojas según su tamaño y aspecto para obtener lotes más uniformes al infusionar.

Es también en este momento cuando aparecen las misteriosas letras que se encuentran en algunos tés negros: OP, BOP, FOP, GFOP o TGFOP.

Pero ¿qué dicen realmente estos grados? ¿Indican la calidad del té, la finura de la recolección, la intensidad de la taza o solo el tamaño de las hojas?

Para entenderlo, hay que volver al momento en que termina la fabricación.

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Después de la fabricación, todas las hojas ya no se parecen

Las hojas de té no atraviesan intactas las diferentes etapas de su transformación.

Según el tipo de té que se busque, pueden ser marchitadas, rodadas, maceradas, prensadas, calentadas, oxidadas y luego secadas. Estas manipulaciones dan lugar a los aromas del té, pero también modifican la forma de la materia vegetal.

Algunas hojas resisten el rodado y permanecen casi íntegras. Otras se rompen en fragmentos. Los brotes y las hojas jóvenes, más delicados, pueden mezclarse con partículas más pequeñas.

Al salir del secado, un mismo lote puede contener por tanto:

• hojas largas e íntegras;
• hojas parcialmente rotas;
• pequeños fragmentos;
• partículas muy finas;
• algunos tallos o elementos extraños que retirar.

El triaje no crea la calidad inicial del té. Esta ya depende del cultivar, del terruño, de la temporada, de la cosecha y del saber hacer del productor.

El triaje organiza lo que se ha producido.

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El triaje busca ante todo la uniformidad

Imagine una tetera que contenga al mismo tiempo grandes hojas íntegras y una cantidad importante de fragmentos muy finos.

Las pequeñas partículas ofrecen rápidamente una amplia superficie de contacto con el agua. Liberan sus compuestos en poco tiempo. Las hojas grandes, en cambio, necesitan más espacio y una infusión a menudo más progresiva.

La taza corre entonces el riesgo de carecer de equilibrio: los elementos más finos pueden volverse intensos o astringentes antes de que las hojas más largas hayan expresado plenamente sus aromas.

Al agrupar hojas de dimensiones similares, el productor o el comerciante obtiene un lote más homogéneo. La preparación se vuelve más predecible:

• las hojas reaccionan de una manera más uniforme;
• el tiempo de infusión es más fácil de ajustar;
• el color y la intensidad de la infusión varían menos de una taza a otra;
• los lotes pueden describirse, compararse o mezclarse con mayor precisión.

El clasificación constituye por tanto, en primer lugar, un lenguaje de uniformidad.

Ayuda a los profesionales a saber qué forma de hoja están comprando y qué comportamiento pueden esperar durante la infusión.

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Un grado no es una nota atribuida al sabor

Aquí es donde nace uno de los malentendidos más frecuentes.

En el lenguaje común, la palabra «grado» evoca fácilmente un nivel de calidad. En el mundo del té, este razonamiento es demasiado simple.

Los grados tradicionales empleados para muchos tés negros ortodoxos describen sobre todo el aspecto y el tamaño de las hojas después de su fabricación. Los sistemas no son universales: varían según los países, las regiones y las prácticas comerciales.

Dos tés que lleven el mismo grado no poseen por tanto necesariamente:

• el mismo origen;
• la misma temporada de cosecha;
• el mismo cultivar;
• la misma finura aromática;
• la misma calidad de fabricación;
• ni el mismo valor.

Un OP mediocre sigue siendo posible. Un té de hojas rotas puede ser excelente. Una larga serie de letras no garantiza por sí sola una gran taza.

El grado informa. No pronuncia un veredicto.

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Las grandes familias de grados

Las abreviaturas más conocidas se refieren principalmente a los tés negros fabricados según un método denominado ortodoxo.

En este contexto, «ortodoxo» no significa antiguo ni religioso. El término distingue una familia de procesos en la que las hojas conservan generalmente una forma reconocible, en oposición, entre otras cosas, al método CTC, que las reduce a pequeñas partículas más uniformes.

Las hojas íntegras

Los grados de hojas íntegras corresponden a hojas que han sido relativamente poco fragmentadas durante la fabricación.

OP — Orange Pekoe

Orange Pekoe es probablemente la expresión más famosa de la clasificación del té negro.

A pesar de su nombre, no designa un té aromatizado con naranja. El origen exacto de la palabra «Orange» sigue siendo objeto de debate y sería imprudente presentar una única explicación como una certeza.

En su uso comercial, OP designa habitualmente un grado compuesto por hojas largas e íntegras, sin garantizar por sí solo la presencia de brotes ni una calidad excepcional.

FOP — Flowery Orange Pekoe

La letra F, por «Flowery», indica generalmente la presencia de puntas jóvenes o brotes en el lote.

Estas puntas pueden aparecer más claras o doradas después de la oxidación y el secado.

GFOP — Golden Flowery Orange Pekoe

La G añade la noción de puntas doradas visibles. Estos brotes, ricos en vellosidad cuando están frescos, pueden adquirir un tono dorado durante la fabricación de algunos tés negros.

TGFOP — Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

El término «Tippy» insiste en una proporción notable de puntas.

Existen variantes aún más largas, como FTGFOP, en el comercio. Su interpretación precisa puede, sin embargo, variar según los productores y los mercados. No deben leerse como una escala científica universal.

Cuanto más se acumulan las letras, más pretende la clasificación describir con precisión el aspecto del lote. Pero ninguna abreviatura puede sustituir a una cata.

Las hojas rotas

Cuando una hoja se rompe durante el rodado o el triaje, puede incorporarse a la familia de los «Broken». La letra B se añade entonces con frecuencia al grado.

BOP — Broken Orange Pekoe

El BOP está constituido por trozos de hojas más pequeños que un OP.

Estos fragmentos disponen de una superficie de contacto mayor con el agua. Generalmente dan una infusión más rápida, más colorida y a menudo más vigorosa.

Esto no significa automáticamente que sean inferiores. Un buen BOP puede ofrecer una taza nítida, expresiva y perfectamente adaptada a quien busca un té negro franco o una infusión bastante corta.

Los fannings

Los fannings son partículas más pequeñas que los grados «Broken».

Infusionan rápidamente y producen fácilmente una taza sostenida. Esta característica explica su uso frecuente en las bolsitas de té tradicionales, que deben liberar rápidamente color e intensidad en un espacio reducido.

La palabra «fannings» se emplea a veces como sinónimo de té malo. Esta asociación es excesiva.

El pequeño tamaño de una hoja no revela, por sí solo, el estado de la materia prima antes de su fragmentación. Su comportamiento en la taza es simplemente diferente.

El polvo de té

La categoría «Dust» agrupa las partículas más finas.

Infusionan muy rápidamente y dan una infusión fuertemente coloreada. Son particularmente adecuadas para ciertas bebidas en las que se busca intensidad, especialmente cuando el té debe soportar la adición de leche, azúcar o especias.

Sin embargo, un polvo de té no tiene la misma manera de desplegarse que una hoja íntegra. Libera rápidamente mucha materia, pero rara vez ofrece la misma lectura progresiva de la hoja a lo largo de varias infusiones.

Complemento: otras denominaciones que hay que conocer

Aquí hay otros grados encontrados en los catálogos. Este léxico completa las familias anteriores: las denominaciones y los criterios de triaje dependen del origen y del proveedor. Los nombres en inglés son denominaciones comerciales, no notas de cata normalizadas a escala mundial.

Hojas íntegras: las variantes largas

• FTGFOP — Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: prolongación de TGFOP que designa una selección particularmente cuidada según la clasificación del vendedor. La primera F también se desarrolla en Fine.
• SFTGFOP — Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: selección especial en esta familia. Algunos proveedores emplean más bien la expresión Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
• TGFOP1, FTGFOP1 y SFTGFOP1: variantes con el sufijo «1», también escrito por separado. Este número distingue una selección en el sistema utilizado; no define un nivel idéntico en todos los jardines.
• P — Pekoe y FP — Flowery Pekoe: otras denominaciones de hojas íntegras. La forma precisa y la presencia de puntas deben apreciarse según el origen.
• PS — Pekoe Souchong y S — Souchong: denominaciones tradicionales asociadas a hojas generalmente más grandes. La palabra Souchong, empleada como grado, no significa por sí sola que el té esté ahumado.

Las variantes de Sri Lanka: OP1, OPA y Pekoe1

OP1 — Orange Pekoe One designa en Ceilán hojas largas, finas y bien retorcidas. OPA — Orange Pekoe A corresponde a hojas más anchas y menos apretadas en su torsión. Pekoe1 designa un triaje más pequeño que Pekoe, con un aspecto rodado o rizado. Estas precisiones describen formas de hojas; no permiten clasificar mecánicamente los sabores.

Hojas rotas: más allá del BOP

• BP — Broken Pekoe: otro grado de hojas rotas.
• BPS — Broken Pekoe Souchong: denominación de fragmentos en algunos triajes ortodoxos; este acrónimo también se emplea en triajes CTC con criterios diferentes.
• FBOP — Flowery Broken Orange Pekoe: grado roto que puede presentar puntas.
• GBOP — Golden Broken Orange Pekoe y GFBOP — Golden Flowery Broken Orange Pekoe: designaciones que destacan puntas doradas en el lote.
• TGBOP — Tippy Golden Broken Orange Pekoe y TGFBOP — Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe: variantes donde «Tippy» subraya la presencia de puntas.

En Ceilán, también se encuentra BOP1, con hojas retorcidas más cortas que las de un OP1, y FBOP1, generalmente más largo que FBOP. El número 1 no debe por tanto traducirse en todas partes por una simple promesa de «calidad superior».

Fannings y polvos: leer los acrónimos

F — Fannings, OF — Orange Fannings, PF — Pekoe Fannings y BOPF — Broken Orange Pekoe Fannings designan diferentes triajes de pequeñas partículas. D — Dust y PD — Pekoe Dust pertenecen a las categorías más finas. Estos nombres informan sobre todo sobre el triaje y la rapidez de extracción.

Atención a FBOPF — Flowery Broken Orange Pekoe Fannings: en la clasificación de Sri Lanka, el aspecto del lote puede ser más folioso de lo que deja suponer la sola palabra «Fannings». Se encuentran las variantes FBOPF1, FBOPFSP (Special) y FBOPFEXSP (Extra Special), que distinguen especialmente la presentación de las hojas y las puntas.

Los grados del CTC

Las partículas de CTC también se separan por tamizado. Se encuentran especialmente BP1 — Broken Pekoe 1, BPS — Broken Pekoe Souchong, OF — Orange Fannings, PF1 — Pekoe Fannings 1, PD — Pekoe Dust y D1 — Dust 1. Sus dimensiones y su forma granular responden al sistema de producción correspondiente: un mismo acrónimo no garantiza un aspecto idéntico en ortodoxo y en CTC.

Referencia práctica: en FTGFOP, la F inicial pertenece a Fine o Finest; en BOPF, la F final significa Fannings. La posición de la letra cambia por tanto su significado. Del mismo modo, «First Flush» describe un período de cosecha, no un grado de triaje.

Referencias para este complemento: CNUCED — nomenclatura del té; Tea Exporters Association Sri Lanka — grados de Ceilán; Upton Tea Imports — variantes comerciales de los acrónimos.

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Hoja íntegra no significa automáticamente té grande

La belleza de una hoja larga y retorcida ejerce una atracción inmediata.

A menudo da testimonio de un trabajo cuidadoso y permite a veces identificar los brotes, las hojas o la uniformidad del rodado. También puede soportar mejor varias infusiones.

Pero el aspecto puede engañar.

Una hoja íntegra procedente de una cosecha tosca, mal trabajada o mal conservada no se vuelve excelente porque ha permanecido intacta.

Por el contrario, una hoja rota procedente de una materia prima aromática y de una fabricación magistral puede producir una taza extraordinaria.

Varios criterios cuentan más que el solo tamaño:

El origen

El suelo, la altitud, el clima y la exposición influyen en el desarrollo de la planta.

El cultivar

Los cultivares presentan propiedades diferentes. Algunos son buscados por sus aromas florales, otros por su dulzura, su vigor o su adaptación a un terruño particular.

El período de cosecha

Una cosecha primaveral no posee necesariamente el mismo perfil que una cosecha estival o de otoño.

La finura de la recolección

La proporción de brotes, hojas jóvenes y hojas más maduras juega un papel importante.

La fabricación

El marchitamiento, el rodado, la oxidación, el calentamiento y el secado deben realizarse con precisión.

La frescura y la conservación

Un té de calidad expuesto a la humedad, los olores o la luz puede perder gran parte de su interés. Para proteger sus hojas, consulte nuestra guía sobre la conservación del té a granel.

El tamaño de las hojas es por tanto una información entre otras. Nunca es toda la historia.

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El caso particular del método CTC

No todos los tés negros buscan conservar hojas largas.

El método CTC — Crush, Tear, Curl, generalmente traducido como aplastar, desgarrar y enrollar — produce pequeñas partículas uniformes. Esta fabricación busca una extracción rápida, un color sostenido y una taza robusta.

Sin embargo, sería injusto reducir el CTC a una mala imitación del té en hojas. Responde a otro objetivo.

Un Assam CTC intenso puede estar perfectamente adaptado a un chai especiado o a una taza acompañada de leche. Una delicada cosecha ortodoxa de Darjeeling responderá a una expectativa diferente.

La pregunta por tanto no es siempre: «¿Qué té es el mejor?»

La buena pregunta es a menudo: «¿Qué té conviene para la taza deseada?»

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Los grados no son universales

El sistema OP, BOP o FOP se ha vuelto muy visible en Europa. Sin embargo, no constituye un lenguaje mundial aplicado a todos los tés.

Los tés chinos, japoneses, taiwaneses o coreanos suelen seguir otras lógicas de clasificación.

Un té puede distinguirse según:

• el período de recolección;
• el cultivar;
• el jardín o la parcela;
• la altitud;
• la forma final;
• el número de brotes;
• una norma local;
• un examen sensorial;
• o una categoría propia del productor.

En Japón, por ejemplo, un sencha normalmente no se presenta mediante las letras OP o FOP. Su origen, su cultivar, su período de cosecha, su nivel de vaporizado y el trabajo de acabado suelen ser más útiles.

En China, la mención de un grado a veces puede corresponder a una clasificación interna o numérica, sin equivalencia directa con los grados indios o de Sri Lanka.

Comparar mecánicamente dos sistemas equivale, por tanto, a medir dos mapas con leyendas diferentes.

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Lo que los grados pueden enseñarle

Aunque sean imperfectos, los grados siguen siendo útiles cuando se interpretan correctamente.

Pueden ofrecerle una primera indicación sobre:

• el tamaño de las hojas;
• la posible presencia de puntas;
• la rapidez probable de la infusión;
• la intensidad que el té puede desarrollar;
• el uso para el que parece destinado el lote.

Una hoja entera generalmente requerirá espacio para desplegarse y podrá revelar su perfil más progresivamente.

Una hoja rota ofrecerá a menudo una taza más rápida y directa.

Los fannings o el polvo de té producirán color y fuerza muy rápidamente.

Esta interpretación ayuda a adaptar la preparación, pero nunca exime de observar la taza.

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Adaptar la infusión al tamaño de las hojas

No existe una regla perfecta para todos los tés. No obstante, algunos principios permiten evitar los errores más comunes.

Para hojas enteras y largas

Elija un infusor lo suficientemente ancho o deje las hojas libres en la tetera. Una hoja comprimida en una pequeña bola metálica no puede desplegarse correctamente.

La infusión puede ser progresiva. Vigile el equilibrio en lugar de buscar inmediatamente un color muy oscuro.

Para las hojas rotas

Comience con cautela con el tiempo de infusión. Su extracción es generalmente más rápida. Una duración demasiado larga puede acentuar el amargor o la astringencia.

Para las partículas muy finas

Utilice un filtro adecuado para evitar que pasen a la taza. Reduzca, si es necesario, el tiempo de infusión. Algunas decenas de segundos a veces pueden modificar fuertemente el resultado.

En todos los casos

Observe la velocidad a la que la infusión adquiere color, la evolución del aroma, la sensación en boca y la posible aparición de una astringencia demasiado marcada.

Para comprender con precisión el papel del agua, consulte el Tsuru n.º 006 dedicado a la temperatura y al tiempo de infusión del té.

El mejor ajuste no es el que impone una abreviatura. Es el que revela el té sin brutalizarlo.

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Por qué la clasificación nunca sustituye a la cata

Después de la clasificación, las hojas de tamaño comparable pueden reunirse bajo una misma designación. Esta homogeneidad facilita la venta y la preparación.

Pero dos lotes visualmente cercanos pueden seguir siendo profundamente diferentes.

Uno ofrecerá notas de miel, de frutas maduras o de flores. El otro será amaderado, maltoso, vegetal o especiado. Uno poseerá una persistencia notable. El otro parecerá plano a pesar de una apariencia impecable.

El olfato y el paladar siguen siendo, por tanto, los últimos jueces.

Los profesionales observan la hoja seca, la hoja infusionada y la infusión. Evalúan el aroma, la textura, el equilibrio, la vivacidad, la astringencia y la persistencia.

El grado permite abrir el expediente. La cata permite leer la historia.