N°022- Las etiquetas del té
Las etiquetas del té
Bio, comercio justo, sostenible, origen controlado… ¿qué garantiza realmente un logotipo en un paquete de té?
Un pequeño símbolo impreso en una bolsita puede tener mucho peso en una decisión de compra.
Una hoja estrellada sobre fondo verde. Un logotipo que evoca el comercio justo. Una rana. Una mención de origen. Un sello, una medalla, una certificación privada o unas palabras cuidadosamente elegidas: «natural», «responsable», «sostenible», «premium».
Ante ellos, el consumidor busca naturalmente un atajo.
¿Es este té mejor? ¿Más limpio? ¿Más respetuoso con quienes lo cultivaron? ¿Más auténtico?
El problema es que una etiqueta generalmente solo responde a una parte de estas preguntas.
El té es un producto agrícola complejo. Entre el arbusto de té y la taza intervienen una parcela, un clima, unas prácticas de cultivo, una cosecha, un saber hacer de transformación, productores, obreros, a veces cooperativas, comerciantes, exportadores, importadores y, por último, el vendedor.
Un solo logotipo no puede resumir toda esta historia.
Sin embargo, puede aportar información valiosa — siempre y cuando se comprenda lo que realmente garantiza y, sobre todo, lo que no garantiza.
Una etiqueta resulta útil cuando se sabe exactamente qué pregunta se le está haciendo.
I — Una pregunta antes del logotipo
Imaginemos dos tés.
El primero cuenta con una certificación biológica reconocida. El segundo no tiene ninguna.
¿Podemos concluir inmediatamente que el primero será mejor en la taza?
No.
¿Podemos concluir que el segundo necesariamente ha sido cultivado según malas prácticas?
Tampoco.
Esta distinción es fundamental.
Una certificación funciona a partir de un pliego de condiciones. Define unas normas, unos criterios que deben cumplirse y, cuando se trata verdaderamente de una certificación, unas modalidades de control.
Sin embargo, no mide necesariamente todo lo que constituye el valor de un té.
La calidad gustativa depende, entre otros factores, del material vegetal, del entorno de cultivo, de la temporada, de la finura de la cosecha, del tiempo transcurrido entre la recolección y la transformación y, por último, del dominio de las distintas operaciones: marchitamiento, enrollado, fijación, oxidación, secado o tueste, según la familia del té.
Después viene la conservación. Un excelente té mal almacenado puede perder una parte considerable de sus cualidades.
Por lo tanto, una etiqueta medioambiental puede ser seria sin decir nada sobre la precisión de un enrollado. Una certificación social puede aportar información importante sobre una cadena de suministro sin indicarle si le gustará el aroma de la taza.
La pregunta correcta no es: «¿Este té tiene una etiqueta?»
Sino: «¿Qué garantiza exactamente esta etiqueta?»
II — Lo bio: el referente más familiar
En Francia y en la Unión Europea, la agricultura biológica está regulada por una normativa.
El logotipo biológico europeo —esa hoja compuesta por estrellas blancas sobre fondo verde— permite identificar productos que cumplen las normas europeas de producción biológica.
Por lo tanto, para que un producto pueda presentarse como biológico, no basta con que un productor o vendedor considere que sus métodos son «naturales».
Los operadores afectados se someten a un sistema de certificación y control.
En Francia, la marca AB, propiedad del Ministerio de Agricultura, también puede acompañar al logotipo biológico europeo. Su uso es hoy facultativo.
Para los alimentos procesados, la normativa europea prevé, entre otras cosas, que al menos el 95 % de los ingredientes agrícolas sean biológicos para que el producto pueda presentarse como biológico según las condiciones previstas.
En un té natural compuesto únicamente por hojas de Camellia sinensis, la lectura es relativamente sencilla. Para una mezcla aromatizada que incluya té, frutas, flores, especias u otros ingredientes agrícolas, la situación puede ser más compleja.
Bio no significa «sin ningún tratamiento»
Se repite con frecuencia la siguiente formulación:
«Un té bio es un té cultivado sin ningún pesticida.»
Esta frase es demasiado simplista.
La agricultura biológica prohíbe o limita estrictamente muchos insumos sintéticos, pero también cuenta con una lista y unas condiciones de uso para ciertas sustancias autorizadas.
Por lo tanto, la formulación más rigurosa es:
Un té biológico se produce conforme a las normas de la agricultura biológica.
Es menos espectacular que un eslogan que promete una agricultura «sin ningún producto».
Pero es más exacto.
III — Lo que lo bio no puede decidir por usted
La certificación biológica aporta información real y útil.
Informa sobre un modo de producción regulado y sobre una cadena sometida a normas particulares.
Sin embargo, no permite deducir automáticamente todas las demás cualidades del té.
Un té biológico puede ser extraordinario.
También puede ser muy ordinario.
Del mismo modo, un té no certificado como biológico puede ser mediocre o excepcional.
Imagine una parcela cultivada conforme a las normas biológicas, pero cuyas hojas se recolectan de forma descuidada, se transportan durante demasiado tiempo antes de su transformación y luego se procesan sin precisión.
La certificación seguiría siendo perfectamente pertinente para lo que garantiza.
Sin embargo, no convertiría una mala elaboración en un gran té.
Por el contrario, una pequeña explotación puede aplicar prácticas agrícolas exigentes y producir un excelente té sin disponer necesariamente de una certificación reconocida por el consumidor europeo.
Esto no significa que la certificación bio no tenga interés.
Significa simplemente que hay que preguntarle lo que realmente puede demostrar —y nada más—.
Esta distinción se relaciona directamente con el Tsuru n.º 019 dedicado a las pruebas del té: una información solo tiene valor cuando se comprende lo que realmente demuestra.
¿Qué se puede afirmar realmente?
«Un té bio es necesariamente mejor que un té no bio.»
Veredicto: falso.
La certificación biológica se refiere a un conjunto de normas de producción y certificación. La calidad gustativa depende de muchos otros factores.
«Bio significa cero pesticidas.»
Veredicto: formulación engañosa.
Las normas biológicas regulan las sustancias que pueden emplearse. Algunas sustancias autorizadas pueden utilizarse bajo determinadas condiciones.
«Un té no bio es necesariamente cultivado con muchos productos químicos.»
Veredicto: falso.
La ausencia de certificación no basta para conocer las prácticas agrícolas reales de una explotación.
«Entonces las etiquetas no sirven para nada.»
Veredicto: también falso.
Una certificación seria aporta información estructurada y controlada. El error consiste únicamente en atribuirle garantías que no proporciona.
IV — Fairtrade: otra pregunta
Con Fairtrade, a menudo asociado al concepto de comercio justo, cambiamos en parte de terreno.
Los estándares de Fairtrade incluyen criterios económicos, sociales y medioambientales aplicables a los actores afectados por la certificación.
El té forma parte de las cadenas cubiertas.
Por lo tanto, la cuestión ya no es solo saber cómo se han cultivado las hojas.
También se trata de considerar ciertas dimensiones económicas y sociales de la producción y el comercio.
Esto es especialmente importante en una cadena tan larga como la del té.
Entre una plantación y una taza vendida en Europa pueden intervenir numerosos intermediarios. El precio final indicado en un paquete no permite, por sí solo, comprender cómo se ha distribuido el valor entre los distintos actores.
Los sistemas de comercio justo buscan precisamente regular algunos de estos aspectos según sus propios estándares.
Pero hay que evitar una nueva confusión:
Comercio justo no significa automáticamente gran cru.
Un té puede cumplir los requisitos de un marco de comercio justo y, al mismo tiempo, tener un perfil gustativo relativamente sencillo.
Por el contrario, un té extremadamente prestigioso no está necesariamente certificado como Fairtrade.
Estas dos informaciones simplemente no miden lo mismo.
V — Una sutileza: la trazabilidad física
Existe en el comercio justo una particularidad especialmente interesante para comprender los límites de un logotipo.
Cuando un consumidor ve un ingrediente certificado, a menudo imagina que la materia contenida en su paquete ha sido necesariamente separada físicamente de cualquier materia no certificada durante todo su recorrido.
No siempre es así como funciona la cadena.
Fairtrade permite, por ejemplo, para ciertas materias primas entre las que se encuentra el té, el uso de un sistema llamado balance de masas.
En este modelo, los volúmenes certificados se siguen según normas definidas, pero no es necesario mantener una separación física permanente entre la materia certificada y la no certificada en cada etapa.
Esto no significa que la certificación sea ficticia.
Significa simplemente que hay que distinguir dos conceptos:
Trazabilidad documental: seguimiento de los volúmenes y las transacciones según las normas del sistema.
Trazabilidad física: mantenimiento de una separación material del producto a lo largo de toda la cadena.
Para profundizar en este concepto, el Tsuru n.º 016 — La trazabilidad del té, de la parcela a la taza explica precisamente cómo se puede seguir la identidad de un lote desde su origen hasta el consumidor.
VI — Rainforest Alliance y la sostenibilidad
Probablemente ya haya visto una pequeña rana impresa en algunos productos alimentarios.
Se trata del sello Rainforest Alliance.
El té forma parte de las cadenas cubiertas por esta certificación.
Su programa se basa en requisitos medioambientales y sociales aplicados a las explotaciones y a las cadenas de suministro que forman parte del sistema.
Nuevamente, el sello debe interpretarse según lo que representa.
La rana no es una medalla de cata.
No significa:
«Este té forma parte de los mejores tés del mundo.»
Indica el cumplimiento de los requisitos del programa de certificación correspondiente.
Un buen logotipo debe juzgarse por lo que realmente promete, no por lo que imaginamos que promete.
VII — ¿Y los orígenes protegidos?
Llegamos aquí a un terreno diferente.
En Europa conocemos, entre otros, los conceptos de DOP e IGP para numerosos productos alimentarios.
Los mecanismos de protección geográfica no responden a la misma pregunta que la certificación biológica.
Buscan esencialmente proteger un vínculo determinado entre un producto, un origen geográfico y un pliego de condiciones.
En el mundo del té, el origen tiene una importancia inmensa.
Pero la palabra «origen» puede abarcar por sí sola distintos niveles de precisión: país, provincia, región, montaña, jardín, parcela o, a veces, un lote determinado.
Por lo tanto, un nombre famoso impreso en una caja nunca es suficiente para comprender por sí solo un té.
Esto es precisamente lo que hemos estudiado en el Tsuru n.º 020 — La autenticidad de un té.
Un origen no garantiza el mejor lote
Un origen protegido o seriamente documentado responde principalmente a una pregunta:
«¿El producto corresponde realmente al origen anunciado?»
No responde automáticamente a esta otra pregunta:
«¿Es el mejor té producido este año en esta región?»
Dos productores de la misma región pueden producir tés muy diferentes.
Dos cosechas procedentes del mismo jardín también pueden presentar cualidades diferentes.
El terruño importa muchísimo.
Pero el terruño no procesa las hojas en lugar del productor.
VIII — Cuando el marketing se parece a una certificación
En los envases y las fichas de producto aparecen con frecuencia expresiones como:
- natural ;
- responsable ;
- selección premium ;
- sostenible ;
- tradicional ;
- artesanal ;
- cosecha excepcional ;
- calidad superior ;
- selección propia.
Estas palabras no son necesariamente mentiras.
Una tienda puede realmente seleccionar sus productos con exigencia. Un productor puede verdaderamente emplear un método tradicional.
Pero estas expresiones no deben confundirse con una certificación independiente o regulada.
La palabra premium, por ejemplo, no constituye una certificación de calidad.
Se trata ante todo de un posicionamiento comercial.
La diferencia esencial reside, por tanto, en la posibilidad de responder a unas preguntas muy sencillas:
- ¿Quién define los criterios?
- ¿Existe un pliego de condiciones?
- ¿Quién controla su cumplimiento?
- ¿Es accesible el marco de referencia?
- ¿El logotipo corresponde realmente a una certificación?
Cuando detrás de un símbolo no se encuentra ni un organismo identificable ni normas ni control, no hay que atribuirle el mismo valor que a una certificación.
IX — Una medalla no es una etiqueta
Otra confusión aparece a veces con los concursos.
Un té puede recibir un premio o una medalla otorgada por un jurado.
Esta distinción puede ser perfectamente legítima e interesante.
Pero una medalla y una certificación no desempeñan el mismo papel.
Un concurso generalmente valora un producto según los criterios propios de su organización.
Una certificación verifica la conformidad con un marco de referencia definido.
Una nota de cata atribuida por un especialista, una tienda o un medio de comunicación constituye otra cosa más: una valoración.
Estos tres elementos pueden ser útiles.
Simplemente no son intercambiables.
X — Por qué algunos grandes tés tienen pocos logotipos
Esta situación sorprende a veces a los aficionados que empiezan a explorar los tés de origen.
Se puede encontrar un té perfectamente documentado, procedente de un jardín preciso, de una cosecha determinada y elaborado con mucho cuidado, mientras que su envase presenta muy pocos logotipos conocidos en Europa.
La certificación implica trámites administrativos, técnicos y financieros.
Los sistemas de certificación internacionales no estructuran necesariamente de la misma manera la actividad de todos los pequeños productores.
Algunas explotaciones trabajan también en circuitos diferentes, con importadores o compradores especializados que priorizan una relación directa y una documentación detallada.
Esto nunca exime a un vendedor de verificar las afirmaciones que presenta a sus clientes.
Pero permite recordar dos reglas:
La ausencia de logotipo no significa ausencia de calidad.
La acumulación de logotipos no significa excelencia gustativa.
XI — Las cinco preguntas que hay que hacer
1 — ¿Cuál es el origen del té?
El país constituye una primera información.
Cuando sea posible, una región, una provincia, un jardín o una zona de producción precisa aportan más contexto.
2 — ¿Cuál es su composición?
¿Se trata de un té puro? ¿De un té aromatizado? ¿De una mezcla que contiene frutas, flores, especias u otros ingredientes?
La composición cambia necesariamente la manera en que deben interpretarse ciertas menciones.
3 — ¿Qué garantiza exactamente el logotipo?
¿Un modo de producción? ¿Un origen? ¿Criterios sociales? ¿Un enfoque medioambiental? ¿Condiciones económicas?
Cada certificación debe poder relacionarse con un ámbito preciso.
4 — ¿Quién controla?
¿Se trata de una normativa pública, de un organismo certificador o de un programa privado que dispone de un marco de referencia?
¿O simplemente de una afirmación formulada por la propia marca?
5 — ¿Qué sabemos del té fuera de la etiqueta?
Origen, cosecha, cultivar cuando se conoce, método de transformación, aspecto de las hojas, fecha o temporada cuando existe la información, consejos de infusión, perfil aromático, conservación.
Es a menudo en este punto donde comienza verdaderamente la comprensión del té.
XII — La trampa de la colección de logotipos
El consumidor puede sentirse tentado de buscar el producto que posea el mayor número de certificaciones.
Es comprensible.
Los logotipos proporcionan una sensación de seguridad.
Pero un producto alimenticio no es una hoja de resultados en la que bastaría con sumar las insignias.
Tres certificaciones pueden ser complementarias.
También pueden cubrir ámbitos vecinos.
Y ninguna le dirá necesariamente si el té ha estado almacenado demasiado tiempo en malas condiciones.
Ninguna le indicará automáticamente si su cosecha es fina.
Ninguna le garantizará que preferirá su sabor al de un té con menos logotipos.
Las etiquetas se vuelven por tanto particularmente útiles cuando se consideran como una capa de información adicional.
Se vuelven engañosas cuando se les pide que reemplacen toda la demás información.
XIII — ¿Se puede confiar en las certificaciones?
Una respuesta seria no puede ser ni un «sí» ciego ni un «no» sistemático.
Una certificación reconocida se basa en reglas, criterios y mecanismos de control.
Es precisamente lo que la distingue de un simple argumento comercial.
Pero ningún sistema humano permite afirmar que un fraude sea absolutamente imposible.
Una certificación reduce la incertidumbre. Proporciona un marco, controles y responsabilidades.
No crea un mundo perfectamente infalible.
Por lo tanto, deben evitarse dos errores opuestos.
El primero sería creer que un logotipo lo prueba todo.
El segundo sería considerar que todas las etiquetas no son más que marketing.
La realidad se encuentra entre estas dos posturas.
XIV — Bio, comercio justo, trazabilidad: tres preguntas
BIOLÓGICO
La pregunta se refiere principalmente a las normas de producción biológica y a la certificación correspondiente.
COMERCIO JUSTO
La pregunta se refiere más bien a ciertos criterios económicos, sociales y medioambientales del comercio y la producción según el marco de referencia utilizado.
TRAZABLE
La pregunta es: ¿hasta dónde podemos seguir la identidad y el recorrido del producto?
Estos tres conceptos pueden encontrarse en un mismo té.
Sin embargo, no son intercambiables.
Un té biológico no procede automáticamente del comercio justo.
Un té de comercio justo no es automáticamente biológico.
Un té muy precisamente trazable no es necesariamente certificado como biológico.
Y ninguna de estas palabras, tomada aisladamente, permite predecir exactamente lo que sentirá en el momento de la cata.
XV — Cuando la transparencia vale más que un adjetivo
Las etiquetas son valiosas cuando responden a una pregunta precisa.
Pero un té también posee otras pruebas.
Un origen claramente anunciado.
Una composición transparente.
Un productor o un jardín identificado cuando esta información está disponible.
Una cosecha o una temporada cuando el vendedor realmente la conoce.
Una información honesta sobre los aromas cuando un té está aromatizado.
Parámetros de infusión coherentes.
Una descripción que no inventa una historia para hacer el producto más seductor.
Y sobre todo: una tienda capaz de decir lo que sabe, pero también lo que no sabe.
En el mundo del té, la ausencia de información a veces se reemplaza por un vocabulario halagador.
Un pueblo se vuelve «ancestral».
Una receta se vuelve «secreta».
Una cosecha se vuelve «imperial».
Un lote se vuelve «extremadamente raro».
Este tipo de afirmación merece siempre ser verificado.
Cuando falta la prueba, es mejor reconocer que la información no se conoce que fabricar una certeza.
Esta regla se une directamente al Tsuru n°021 — El precio del té: ni un precio elevado, ni un nombre prestigioso, ni una acumulación de logotipos reemplazan el análisis del producto mismo.
Mirar antes de infusionar
Tome un paquete de té que ya posea.
No prepare todavía la taza.
Simplemente mire su envase.
Identifique cada logotipo, cada certificación y cada promesa.
Luego, para cada uno, háganse esta pregunta:
«¿Qué prueba exactamente?»
Luego mire lo que no es una etiqueta:
el origen,
la composición,
la cosecha si se indica,
los ingredientes,
los consejos de infusión,
el productor o el jardín cuando se conocen.
Solo entonces, abra el paquete.
Observe las hojas.
Respire.
Infusiona.
Prueba.
Acaba de separar tres elementos que el marketing a veces reúne demasiado rápido: la certificación, la información y la cata.
Conclusión — Leer detrás del símbolo
Un logotipo puede caber en unos pocos milímetros.
Lo que representa puede requerir decenas de páginas de normativa o de pliego de condiciones.
Es probablemente la lección más importante de este Tsuru.
Nunca juzgue una etiqueta únicamente por su diseño.
Pregunte qué controla.
Pregunte quién lo controla.
Pregunte qué garantiza.
Luego pregunte qué no garantiza.
El logotipo biológico europeo informa sobre la conformidad con las normas europeas de producción biológica.
La marca AB constituye un referente complementario en Francia.
Fairtrade se interesa por otras dimensiones de la cadena según sus estándares.
Rainforest Alliance posee su propio marco de referencia de sostenibilidad.
Las protecciones geográficas responden a otra lógica aún.
Las medallas responden a otra.
Y las palabras «premium», «excepcional» o «selección de la casa» pertenecen a otra categoría más.
Querer colocarlas en una sola escala que vaya de «malo» a «excelente» sería un error.
Un té se comprende reuniendo varios indicios: su origen, su producción, su transformación, su trazabilidad, su conservación, la transparencia de quien lo comercializa y, finalmente, lo que revela la taza.
Las etiquetas no simplifican por tanto necesariamente el mundo del té.
Permiten más bien organizar mejor las preguntas que le hacemos.
Y es precisamente ahí donde comienza un consumo más consciente: no en la búsqueda del paquete que posea el logotipo más bonito, sino en la capacidad de comprender lo que cada información significa realmente.
El té merece algo mejor que una oposición entre «certificado» y «no certificado».
Merece matices.
Transparencia.
Y sobre todo, hechos.
Tsuru n°016 — La trazabilidad del té
Tsuru n°019 — Las pruebas del té
Tsuru n°020 — La autenticidad de un té
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