N.º 007 ¿Por qué dos tés del mismo tipo pueden tener un sabor tan diferente?

Dos tés verdes.

La misma familia.
Hojas de la misma especie.
Una transformación que, en líneas generales, sigue una lógica comparable.

Y sin embargo…

En la primera taza, quizá encuentre una frescura vegetal, una dulzura tierna y una sensación casi sedosa.

En la segunda, el té parecerá más vivo, más floral, más mineral o más estructurado.

Ambos son, en efecto, tés verdes.

Entonces, ¿por qué cuentan historias tan diferentes?

La respuesta no se encuentra únicamente en la elaboración.

Antes de ser recolectada, calentada, enrollada y secada, cada hoja creció en algún lugar.

En una ladera o en un valle.
Bajo un sol intenso o una luz filtrada por las brumas.
En un suelo más o menos ácido, drenante o rico en materia orgánica.
Durante una temporada cálida, fresca, seca o lluviosa.

El arbusto del té no atraviesa estas condiciones sin reaccionar.

Crece con ellas.

Se adapta a ellas.

Y parte de esa historia acaba reflejándose en la hoja.

Es esa huella compleja la que a menudo agrupamos bajo una palabra familiar en el mundo del vino, pero que resulta más delicada de emplear para el té:

el terruño.

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¿Existe realmente el terruño del té?

La palabra «terruño» evoca generalmente un vínculo entre un producto, un lugar y las prácticas humanas desarrolladas en él.

Aplicada al té, por tanto, no designa únicamente el suelo.

Engloba más bien un conjunto:

• el clima;
• la altitud;
• la exposición;
• las lluvias y la humedad;
• las características del suelo;
• la variedad cultivada;
• la temporada de cosecha;
• las prácticas agrícolas;
• y la experiencia de quienes transforman las hojas.

Los estudios realizados sobre el té muestran, en efecto, que el entorno de cultivo, el cultivar y la temporada pueden modificar la composición de las hojas, especialmente sus aminoácidos, polifenoles, cafeína y ciertos precursores aromáticos. Pero estos factores actúan en conjunto, y sus efectos no son idénticos de un té a otro.

El terruño no es, por tanto, una fórmula mágica.

Tampoco es un aroma que la tierra transmita directamente a las hojas.

Es más bien una larga serie de respuestas del arbusto del té a su entorno.

El lugar no vierte su sabor en la planta. Influye en la manera en que la planta crece.

Y este matiz lo cambia todo.

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1. La altitud: mucho más que un número

Cuando un té se presenta como un «té de alta montaña», la altitud se convierte a menudo en un argumento de calidad.

La idea no carece del todo de fundamento.

Al ganar altitud, varios parámetros pueden cambiar al mismo tiempo:

• las temperaturas medias disminuyen;
• la diferencia entre el día y la noche puede cambiar;
• la radiación recibida por la planta varía;
• los vientos, las brumas y la humedad pueden diferir;
• el crecimiento puede volverse más lento.

La altitud actúa, por tanto, menos como una causa aislada que como un conjunto de condiciones climáticas.

Varios estudios han observado diferencias medibles entre hojas cultivadas a distintas altitudes: variaciones de aminoácidos, catequinas, flavonoides y compuestos que contribuyen al aroma. En algunas situaciones estudiadas, los tés de altitud media o alta presentaban mayor dulzura, umami o una expresión aromática diferente.

Pero hay que añadir inmediatamente una salvedad.

La alta montaña no garantiza un gran té

Una altitud superior no convierte automáticamente un té en uno mejor.

Los resultados varían según:

• la región;
• el cultivar;
• la temporada;
• el tipo de suelo;
• las prácticas agrícolas;
• y la transformación de las hojas.

Un estudio que comparó varios cultivares a distintas altitudes incluso concluyó que, en las condiciones observadas, el cultivar ejercía una influencia más fuerte que la altitud sobre varias características químicas de las hojas.

Así, «cultivado a 1 000 metros» nos informa sobre el origen de un té.

Pero eso no basta para juzgar su calidad.

La altitud puede moldear una hoja. Pero no sustituye al cultivar, ni a la cosecha, ni a la experiencia.

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2. La luz y la temperatura: el ritmo invisible del arbusto del té

Una hoja no produce exactamente los mismos compuestos según la cantidad de luz que recibe, la temperatura a la que crece o las limitaciones que encuentra.

La luz contribuye al funcionamiento general de la planta, pero también a sus mecanismos de protección.

Cuando las condiciones cambian, el arbusto del té ajusta su metabolismo.

Esto puede modificar el equilibrio entre:

• ciertos aminoácidos;
• los polifenoles;
• los pigmentos;
• y los compuestos que, tras la transformación, formarán parte del aroma del té.

Las investigaciones realizadas a distintas altitudes muestran que las variaciones de temperatura, luz y exposición pueden asociarse a perfiles metabólicos distintos en las hojas. Sin embargo, los efectos no siguen una regla simple y universal: un mismo aumento de altitud no produce necesariamente los mismos cambios según el cultivar o la región.

Por eso dos jardines situados a una altura similar pueden, aun así, producir hojas diferentes.

Uno puede estar expuesto al sol de la mañana.

El otro puede permanecer mucho tiempo bajo la bruma.

Uno puede estar en una ladera azotada por los vientos.

El otro puede estar protegido en el fondo de un valle.

En un mapa, parecen vecinos.

Para el arbusto del té, no viven en el mismo mundo.

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3. La lluvia, la humedad y el ritmo de crecimiento

El agua no empieza a influir en el té solo cuando entra en su tetera.

Mucho antes de la infusión, acompaña la vida del arbusto del té. Más tarde, la calidad y la composición del agua podrán revelar o enmascarar aún más el té en la taza.

La lluvia, la humedad del aire, el drenaje del suelo y los períodos de sequía influyen especialmente en:

• la disponibilidad de agua para las raíces;
• la velocidad de crecimiento de los brotes jóvenes;
• las reacciones de la planta al estrés;
• la concentración relativa de ciertos componentes.

Un brote rápido, nutrido por el calor y las lluvias, no tiene necesariamente el mismo equilibrio que uno desarrollado más lentamente en condiciones frescas.

Esto no significa que uno sea siempre mejor que el otro.

Simplemente podrán ofrecer perfiles diferentes.

Y es aquí donde comprendemos algo esencial:

El terruño no es solo una fotografía del lugar. También es el ritmo que ese lugar impone a la planta.

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4. El suelo: importante, pero a menudo mal contado

El suelo es probablemente la parte del terruño que más da lugar a simplificaciones.

A veces se lee que un té tiene un sabor «mineral» porque sus raíces crecen en una tierra rocosa, como si las piedras se disolvieran directamente en la taza.

La realidad es más compleja.

El suelo puede influir en:

• la disponibilidad de ciertos nutrientes;
• la retención y el drenaje del agua;
• la actividad de los microorganismos;
• el desarrollo de las raíces;
• y, de forma indirecta, el funcionamiento de la planta.

Las investigaciones han asociado ciertas propiedades del suelo —como su pH, su materia orgánica o la disponibilidad de varios elementos— con diferencias en la composición y los precursores aromáticos de las hojas. Otros trabajos también muestran que las comunidades microbianas del suelo pueden variar con la altitud y participar en este entorno radicular.

Pero esto no permite establecer una ecuación tan simple como:

suelo rocoso = sabor mineral.

La degustación está influenciada por numerosas variables, y el vocabulario empleado para describir una taza sigue siendo en parte sensorial y cultural.

El suelo cuenta.

Pero actúa dentro de un sistema.

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5. El cultivar: la personalidad de partida

Todos los arbustos del té pertenecen al género Camellia, y la mayoría de los tés consumidos provienen de Camellia sinensis.

Sin embargo, dentro de esta especie existe una gran diversidad de cultivares.

Un cultivar es una variedad seleccionada y multiplicada por ciertas características:

• su resistencia;
• su rendimiento;
• su período de crecimiento;
• su composición;
• su capacidad para producir un perfil aromático particular;
• o su adaptación a un entorno determinado.

Por tanto, dos cultivares plantados uno al lado del otro pueden reaccionar de forma diferente al mismo clima y al mismo suelo.

Los análisis metabolómicos muestran que el cultivar puede influir profundamente en la composición de las hojas y, a veces, pesar más que la altitud en las diferencias observadas.

El lugar moldea la planta.

Pero la planta ya posee su propia manera de responder al lugar.

Por eso hay que manejar con cautela la idea del terruño.

Un té no es solo la expresión de un lugar. Es el encuentro entre un lugar y una planta particular.

Dedicaremos un futuro Tsuru a los cultivares, porque por sí solos merecen todo un viaje.

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6. La temporada: el mismo jardín, otra hoja

Imagine ahora un solo jardín.

La misma ladera.
El mismo suelo.
Los mismos arbustos del té.

Pero se realiza una cosecha a principios de primavera.

Otra unos meses más tarde.

El lugar no ha cambiado.

Sin embargo, las hojas ya no cuentan exactamente la misma historia.

La temperatura, la duración del día, las lluvias, la velocidad de crecimiento y la edad de los brotes varían con las estaciones.

Varios estudios han observado diferencias importantes entre cosechas según el período de recolección, especialmente en los contenidos de aminoácidos, cafeína, catequinas y otros compuestos que contribuyen al sabor y al aroma. En algunos estudios, la temporada o el período de cosecha ejercieron incluso una influencia tan fuerte como la altitud, o incluso más fuerte.

Por eso un té de primavera puede diferir sensiblemente de un té de verano procedente del mismo jardín.

El terruño no es, por tanto, inamovible.

Cambia con el calendario.

El lugar permanece, pero la temporada transforma su expresión.

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7. Y luego viene la mano humana

En esta etapa, dos lotes de hojas ya pueden ser diferentes.

Pero aún no se han convertido en el té que usted beberá.

Después de la recolección vienen las decisiones humanas:

• cuándo cosechar;
• qué hojas seleccionar;
• cuánto tiempo dejarlas marchitar;
• cómo enrollarlas;
• hasta qué punto llevar la oxidación;
• a qué temperatura calentarlas;
• cómo secarlas o tostarlas.

Vimos en el Tsuru n.º 002 dedicado al Camellia sinensis y a las grandes familias del té que estas transformaciones dan lugar a los tés verdes, blancos, oolongs, negros o oscuros.

Pero incluso dentro de una sola familia, pequeñas diferencias en la elaboración pueden modificar profundamente el resultado.

Por eso dos tés verdes procedentes de lugares diferentes no permiten comparar únicamente dos terruños.

También se comparan:

• dos cosechas;
• dos cultivares;
• dos talleres;
• dos gestos;
• dos intenciones.

El productor no se limita a transmitir el lugar.

Lo interpreta.

Lo que moldea la identidad de un té

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Entonces, ¿qué saboreamos realmente?

Cuando degusta un té, nunca saborea una variable aislada.

Saborea un encuentro.

La planta.
El lugar.
La temporada.
La cosecha.
La transformación.
Y, por fin, su agua y su manera de infusionar.

Después del trabajo del jardín y del taller, la temperatura del agua y el tiempo de infusión revelan a su vez el equilibrio de la hoja.

Eso es lo que hace que el té sea tan apasionante, pero también tan difícil de reducir a eslóganes.

Un té de montaña no es excelente únicamente porque viene de la altura.

Un té de primavera no es superior en todas las circunstancias.

Un suelo famoso no garantiza nada si las hojas están mal elaboradas.

Y un productor extraordinario puede a veces revelar un jardín modesto con una precisión extraordinaria.

El terruño no decide por sí solo el sabor. Ofrece una materia prima que la experiencia puede revelar, transformar o, a veces, enmascarar.

Cuando el terruño, la cosecha y la experiencia se encuentran con una precisión particular, algunos lotes adquieren una dimensión extraordinaria. Puede descubrir nuestra selección de tés raros y grandes crus.

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La experiencia del Tsuru

Elija dos tés de la misma familia.

Por ejemplo, dos tés verdes.

Prepárelos con:

• la misma agua;
• la misma cantidad de hojas;
• una temperatura adecuada;
• un tiempo de infusión comparable.

Luego obsérvelos sin buscar de inmediato cuál es «el mejor».

Pregúntese más bien:

• ¿parece uno más vegetal?
• ¿el otro más floral?
• ¿la textura es diferente?
• ¿percibe más dulzura, amargor o astringencia?
• ¿las hojas tienen la misma forma?
• ¿provienen de la misma región, del mismo cultivar o de la misma temporada?

Probablemente no podrá atribuir cada sensación a una sola causa.

Y esa es precisamente la lección.

La degustación no sirve siempre para resolver el misterio.

A veces, simplemente nos enseña a observarlo mejor.

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Lo que una etiqueta puede enseñarle

Cuando elige un té, cierta información puede ayudarle a comprender lo que está comprando:

La región o el jardín

Dan una primera referencia geográfica.

La altitud

Informa sobre el entorno general, sin constituir una garantía de calidad.

El cultivar

Indica la variedad de arbusto del té utilizada.

La temporada o la fecha de cosecha

Permiten situar la hoja en su ciclo anual.

El método de transformación

Explica cómo se ha interpretado la materia prima.

No todas las fichas de producto proporcionan estos detalles.

Pero cuanto más precisamente se describe un té, más puede comprender su identidad —y comparar realmente dos tazas.