N. 028 — L’amarezza del tè

A volte bastano pochi secondi in più di infusione perché una tazza cambi volto. Il tè che sembrava fresco, vegetale o delicato diventa più deciso, più intenso, a volte francamente amaro. Al contrario, alcune foglie sopportano lunghe infusioni senza produrre quella sensazione pungente che molti beveroni cercano di evitare.

L’amarezza è quindi una delle percezioni più familiari del tè, ma anche una delle più fraintese. Viene spesso confusa con l’astringenza, attribuita indistintamente ai «tannini», o considerata come la prova che un tè è cattivo. Questi scorciatoie sono comode, ma descrivono male ciò che accade realmente in una tazza.

Il tè è un’infusione chimicamente complessa. Le sue foglie contengono numerose molecole capaci di influenzare la nostra percezione: caffeina, catechine, flavonoidi, amminoacidi, zuccheri, composti aromatici e prodotti derivanti dalle trasformazioni effettuate durante la produzione. Quando l’acqua incontra la foglia, una parte di queste sostanze passa gradualmente nel liquido. La temperatura, il tempo, la quantità di foglie, la dimensione delle particelle e persino la composizione dell’acqua modificano l’equilibrio finale.

I. Cos’è l’amarezza?

L’amarezza appartiene ai sapori fondamentali riconosciuti dal nostro sistema gustativo. Viene percepita grazie a recettori specializzati situati principalmente sulla lingua. Quando una molecola capace di stimolare questi recettori entra in contatto con essi, il cervello interpreta il segnale come una sensazione amara.

Nel tè, diverse famiglie di composti possono contribuire a questa percezione. La caffeina è nota per il suo gusto amaro. Alcune catechine contribuiscono anch’esse all’amarezza, con un’intensità variabile a seconda della loro struttura, della loro concentrazione e delle interazioni che instaurano con gli altri costituenti del liquido.

Questa sfumatura è essenziale. Le parole che usiamo per descrivere il tè danno spesso l’impressione che una sola molecola sia responsabile di una sensazione unica. Nella realtà, la percezione di un’infusione è il risultato di un equilibrio. Due tè contenenti quantità comparabili dello stesso composto possono dare sensazioni diverse perché la loro composizione generale, la loro produzione e il loro profilo aromatico non sono identici.

II. Amarezza e astringenza: due sensazioni diverse

È probabilmente la confusione più frequente quando si parla di degustazione.

L’amarezza è un sapore. L’astringenza è prima di tutto una sensazione tattile. Dà l’impressione che la bocca si stringa, che le mucose diventino più secche o leggermente ruvide. Si può provare l’una senza avvertire fortemente l’altra.

Un tè verde fortemente infuso può essere al contempo amaro e astringente. Tuttavia, queste due percezioni non compaiono necessariamente nello stesso momento. L’amarezza può manifestarsi rapidamente sulla lingua, mentre l’astringenza si sviluppa a volte gradualmente e lascia una sensazione di secchezza dopo aver deglutito il liquido.

Questa separazione non è solo teorica. Permette di diagnosticare meglio un’infusione. Una tazza troppo amara può richiedere una riduzione della temperatura o del tempo. Una tazza principalmente astringente può invece essere legata alla natura del tè stesso, al dosaggio o a un’estrazione eccessiva di alcuni composti fenolici.

III. Perché il tè contiene molecole amare?

Le foglie di Camellia sinensis non sono progettate per la nostra tazza. Appartengono prima di tutto a una pianta viva. Le molecole che ritroviamo nell’infusione svolgono, per il tè, diversi ruoli biologici.

La caffeina e i polifenoli non sono quindi aggiunti artificialmente per creare un sapore. Sono naturalmente presenti nella foglia, in proporzioni variabili a seconda della varietà del tè, dell’età delle foglie, delle condizioni di coltivazione, della stagione, della luce ricevuta e delle trasformazioni effettuate dopo il raccolto.

Il lavoro del produttore modifica poi profondamente il modo in cui questi costituenti si esprimeranno nella tazza. Appassimento, fissazione con il calore, arrotolamento, ossidazione, essiccazione, tostatura o invecchiamento trasformano la foglia e ne modificano il profilo chimico e sensoriale.

È uno dei motivi per cui un tè verde giapponese, un tè nero, un oolong o un tè scuro possono presentare forme di amarezza molto diverse, sebbene provengano tutti dallo stesso genere botanico.

IV. La caffeina: una parte della storia

La caffeina ha naturalmente un sapore amaro. Partecipa quindi al profilo gustativo del tè. Ciò non significa, tuttavia, che un tè contenente più caffeina sarà automaticamente percepito come più amaro.

La degustazione è un sistema di equilibri. Gli amminoacidi possono apportare dolcezza o umami, gli zuccheri contribuiscono alla rotondità, i composti aromatici modificano la nostra interpretazione complessiva, mentre i polifenoli aggiungono il loro contributo.

Due infusioni possono quindi presentare concentrazioni diverse di caffeina ma una percezione di amarezza che non segue esattamente la stessa gerarchia.

Per questo bisogna evitare una regola troppo semplice del tipo «più caffeina = più amaro». La caffeina conta, ma non decide da sola.

V. Il ruolo delle catechine

Le catechine costituiscono un’importante famiglia di polifenoli presenti nelle foglie di tè, in particolare nei tè poco ossidati. Partecipano alla struttura gustativa dell’infusione e possono contribuire sia all’amarezza sia all’astringenza.

Gli studi dedicati al gusto del tè mostrano tuttavia che non tutte le catechine esercitano esattamente lo stesso effetto. Alcune sono più associate all’amarezza, altre all’astringenza, e la loro percezione varia a seconda della concentrazione e delle interazioni con le altre sostanze presenti nella tazza.

VI. Perché un’infusione troppo lunga diventa spesso più amara?

Quando le foglie vengono immerse nell’acqua, i loro costituenti non passano tutti istantaneamente nel liquido. L’estrazione avviene gradualmente.

Un’infusione breve può favorire alcune molecole rapidamente solubili e produrre una tazza leggera, aromatica o dolce. Prolungando il contatto, vengono estratte più sostanze. La concentrazione di molecole che contribuiscono all’amarezza e all’astringenza può quindi aumentare.

Questo spiega perché superare ampiamente il tempo consigliato trasforma a volte radicalmente un tè. L’infusione non è semplicemente «più forte»: il suo equilibrio sensoriale cambia.

Questa evoluzione è particolarmente visibile con alcuni tè verdi o foglie spezzate, la cui superficie di contatto con l’acqua facilita un’estrazione rapida.

VII. La temperatura dell’acqua

Un’acqua più calda accelera generalmente l’estrazione di numerose sostanze presenti nelle foglie. Può quindi accentuare l’intensità di un’infusione e favorire l’espressione dell’amarezza quando il tè è sensibile alle alte temperature.

È uno dei motivi per cui molti tè verdi vengono preparati con un’acqua sensibilmente meno calda di quella utilizzata per un tè nero robusto.

Ma anche in questo caso, una regola universale sarebbe fuorviante. Non tutti i tè verdi reagiscono allo stesso modo, e non tutti i tè neri richiedono un’acqua vicina all’ebollizione. La dimensione delle foglie, il metodo di produzione e lo stile ricercato contano ugualmente.

VIII. Il dosaggio cambia tutto

Una grande quantità di foglie in un piccolo volume d’acqua aumenta naturalmente la concentrazione delle sostanze estratte. A parità di durata e temperatura, un’infusione molto dosata può quindi diventare più intensa e rivelare maggiormente l’amarezza.

Tuttavia, i metodi che utilizzano molte foglie non producono necessariamente tazze sgradevoli. Nelle preparazioni di tipo gongfu, ad esempio, il dosaggio elevato è compensato da infusioni molto brevi.

Ciò illustra un principio fondamentale: tempo, temperatura e quantità di foglie devono sempre essere pensati insieme.

Modificare un solo parametro può bastare a ristabilire l’equilibrio.

IX. Le foglie spezzate si estraggono più velocemente

Una foglia intera e una foglia ridotta in piccoli frammenti non offrono la stessa superficie di contatto con l’acqua. Le particelle fini permettono generalmente un’estrazione più rapida.

Per questo alcuni tè in busta o alcuni tè neri a foglie molto spezzate possono dare una tazza potente in poco tempo. Se l’infusione si prolunga, l’amarezza e l’astringenza possono rapidamente dominare.

Al contrario, grandi foglie intere e arrotolate possono richiedere più tempo per aprirsi e rilasciare gradualmente i loro costituenti.

X. L’amarezza è sempre un difetto?

No.

È probabilmente il punto più importante di questo Tsuru.

Una leggera amarezza può apportare profondità, tensione e rilievo. Può equilibrare una dolcezza vegetale, un umami pronunciato o note aromatiche molto ricche.

In alcuni stili di tè, fa parte della personalità ricercata. In alcuni pu-erh giovani, ad esempio, un’amarezza netta può evolvere rapidamente in bocca e lasciare un’impressione più dolce dopo pochi secondi. In altri tè, una punta di amarezza evita che il profilo gustativo diventi piatto.

Il problema inizia quando l’amarezza schiaccia tutto il resto: niente più aroma percepibile, niente più dolcezza, niente più finezza, solo una sensazione aggressiva e persistente.

Bisogna quindi distinguere tra amarezza strutturante e amarezza dominante.

XI. Perché alcune persone sono più sensibili?

La percezione gustativa varia da individuo a individuo. Non abbiamo tutti esattamente la stessa sensibilità ai composti amari.

L’abitudine gioca anch’essa un ruolo. Una persona che scopre il tè verde può trovare molto amara un’infusione che un appassionato esperto giudicherà semplicemente vivace o strutturata. Man mano che si degusta, si impara a distinguere le sfumature dietro questa sensazione.

Ciò non significa che bisognerebbe imparare ad amare una tazza sgradevole. La degustazione non è una gara di resistenza. Consiste, al contrario, nel capire ciò che si prova e nell’adattare la preparazione in base al proprio gusto.

XII. Come correggere un tè troppo amaro?

Quando il tuo tè diventa troppo amaro, modifica un parametro alla volta. È il modo migliore per capire l’origine del problema.

Inizia riducendo leggermente la durata dell’infusione. Se non basta, diminuisci la temperatura di qualche grado. Puoi anche ridurre la quantità di foglie o aumentare leggermente il volume d’acqua.

Su un tè verde delicato, una differenza relativamente piccola può trasformare completamente la tazza.

È utile anche verificare la qualità dell’acqua. Un’acqua molto mineralizzata o con un gusto marcato può modificare la percezione generale dell’infusione e nascondere alcune sottigliezze.

XIII. L’infusione a freddo: un’altra strada

L’infusione a freddo costituisce un’esperienza particolarmente interessante quando un tè sembra difficile da padroneggiare. Il principio consiste nel lasciare le foglie in infusione per diverse ore in acqua fredda, generalmente in frigorifero.

La cinetica di estrazione non è quindi la stessa dell’acqua calda. La tazza ottenuta può sembrare più dolce e meno aggressiva, con un profilo aromatico diverso.

Non è un modo per «riparare» tutti i tè, ma una tecnica di preparazione a sé stante che mostra quanto la temperatura influenzi il risultato.

XIV. Un’amarezza che scompare può essere interessante

Non tutte le amarezze si comportano allo stesso modo.

Alcune compaiono immediatamente e restano a lungo in bocca. Altre sono brevi: emergono, poi scompaiono lasciando spazio a una sensazione più dolce, fresca o aromatica.

Questa evoluzione è particolarmente interessante quando si degusta un tè su diverse infusioni successive. Una prima tazza può sembrare decisa, mentre le successive rivelano maggiormente dolcezza o profondità.

Il tempo diventa quindi una dimensione della degustazione.

XV. Imparare a gustare l’amarezza

Piuttosto che chiederti unicamente se un tè è amaro, prova a qualificare questa amarezza.

È leggera o intensa? Arriva immediatamente? Resta a lungo? È accompagnata da astringenza? Nasconde gli aromi o ne esalta il rilievo? Compare una dolcezza in seguito?

Queste domande cambiano profondamente la degustazione.

Non cerchi più semplicemente di classificare il tè in due categorie — buono o cattivo — ma di comprenderne la struttura.

XVI. Ciò che l’amarezza ci insegna sul tè

L’amarezza rivela qualcosa di essenziale: preparare il tè non significa semplicemente mettere delle foglie in acqua.

Ogni infusione è un'estrazione. Il risultato dipende dalla foglia e dal modo in cui decidiamo di prepararla.

Quando un tè sembra troppo amaro, il primo istinto dovrebbe quindi essere l'osservazione piuttosto che il giudizio. Il tempo è stato troppo lungo? L'acqua troppo calda? La dose troppo abbondante? Le foglie sono piccole e si infondono rapidamente? Questa intensità fa parte dello stile del tè?

Rispondendo gradualmente a queste domande, si comprende meglio la materia prima. E si scopre spesso che un tè precedentemente giudicato difficile può diventare notevole dopo qualche aggiustamento.

Sintesi

L'amaro del tè è un vero sapore, distinto dall'astringenza. Diversi composti naturali della foglia possono contribuire ad esso, in particolare la caffeina e alcune catechine.

La sua intensità dipende tuttavia da un insieme molto più ampio di fattori: varietà del cespuglio di tè, maturità delle foglie, lavorazione, dimensione delle particelle, dosaggio, temperatura dell'acqua e durata dell'infusione.

Un amaro leggero non è necessariamente un difetto. Può dare struttura alla tazza, creare contrasto e contribuire alla complessità di un grande tè. Diventa problematico quando domina al punto da cancellare il resto.

Comprendere l'amaro permette quindi di preparare meglio il proprio tè, ma anche di gustarlo meglio.