N. 026 — L’astringenza del tè

COLLEZIONE TSURU • N°026

L’astringenza del tè

Comprendere ciò che la tazza fa realmente percepire

Un sorso di tè può lasciare la bocca fresca, morbida e quasi setosa. Un altro sembra stringere le guance, asciugare leggermente la lingua o depositare una sensazione ruvida sulle gengive. Si dice allora spesso che il tè è «amaro». Eppure, non è necessariamente amarezza. Si tratta molto spesso di astringenza.

L’astringenza non è semplicemente un sapore: si riconosce soprattutto da ciò che la bocca percepisce dopo il sorso.

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Imparare a degustare il tè presuppone di superare gradualmente le parole più immediate: buono, cattivo, forte, leggero, dolce o amaro. Non perché queste parole fossero inutili, ma perché a volte raggruppano sensazioni molto diverse.

L’astringenza è probabilmente uno dei migliori esempi.

Può essere discreta o potente, breve o persistente, fine o ruvida. In alcune tazze, dona struttura e fa venire voglia di prendere un altro sorso. In altre, diventa invadente e maschera gli aromi.

Non è quindi automaticamente un difetto, né automaticamente la prova di un grande tè.

Per comprendere questa sensazione, bisogna guardare sia alla foglia, sia alla chimica dell’infusione, alla nostra saliva e al nostro modo di preparare il tè.

I. Che cos’è l’astringenza?

Prendi un piccolo sorso di un tè piuttosto vivace. Deglutiscilo, poi passa delicatamente la lingua contro i denti e l’interno delle guance.

Se la bocca sembra leggermente più asciutta, meno lubrificata o più ruvida, probabilmente stai percependo l’astringenza.

L’esperienza è diversa da quella di un sapore nel senso classico. Lo zucchero dà una sensazione dolce. Alcuni composti danno una sensazione amara. L’astringenza, invece, comporta una forte dimensione tattile.

Viene generalmente descritta da impressioni come:

• la secchezza;
• la contrazione;
• la ruvidità;
• una diminuzione della sensazione di lubrificazione nella bocca;
• a volte un’impressione leggermente gessosa o ruvida.

Questo spiega perché le parole usate da due degustatori possono essere diverse, sebbene descrivano un’esperienza simile.

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II. Perché un tè diventa astringente?

Il tè contiene naturalmente numerosi composti fenolici, tra cui i polifenoli. Tra questi si trovano in particolare le catechine, particolarmente importanti nelle foglie di tè poco ossidate.

Quando infondiamo le foglie, una parte di questi composti passa nell’acqua. Partecipano al colore, alla struttura e alle sensazioni della bevanda.

Una parte essenziale della spiegazione dell’astringenza risiede poi nella loro interazione con la bocca.

La saliva non è semplicemente acqua. Contiene diverse proteine e contribuisce a mantenere lubrificate le superfici della bocca.

Diversi polifenoli possono interagire con le proteine salivari. Queste interazioni contribuiscono alla modifica della lubrificazione e alle sensazioni di secchezza e frizione che raggruppiamo sotto il termine di astringenza.

La ricerca continua inoltre ad affinare la nostra comprensione di questo fenomeno: l’astringenza non dipende da un meccanismo unico e semplicistico. Le interazioni molecolari, la saliva, le superfici della bocca e le proprietà fisiche della bevanda contribuiscono insieme alla percezione.

Non tutte le catechine danno esattamente la stessa sensazione

Le diverse catechine presenti nel tè non hanno tutte la stessa intensità sensoriale. Gli studi sperimentali mostrano in particolare che alcune catechine gallate presentano un’astringenza maggiore rispetto ad alcune forme non gallate.

Di conseguenza, due tè contenenti quantità e profili diversi di composti fenolici possono produrre sensazioni molto diverse, anche quando vengono preparati in modo identico.

III. Amarezza e astringenza: due sensazioni da non confondere più

È probabilmente la confusione più frequente.

Prepara un tè verde con acqua molto calda e lo lasci in infusione a lungo. La degustazione diventa difficile. Il riflesso consiste spesso nel dire: «È amaro.»

Può effettivamente esserlo.

Ma può anche essere molto astringente — e spesso le due sensazioni sono presenti insieme.

L’amarezza si riconosce principalmente come un sapore. Appartiene alla stessa grande famiglia di percezioni gustative del dolce, dell’acido, del salato o dell’umami, anche se i loro meccanismi biologici sono diversi.

L’astringenza si manifesta maggiormente attraverso il tatto: bocca asciugata, lingua meno scivolosa, tessuti che sembrano stringersi leggermente.

Questo esercizio estremamente semplice permette gradualmente di dissociare le due sensazioni.

Man mano che il tuo palato si abitua, potrai persino scoprire tè che presentano un’astringenza netta senza un’amarezza eccessiva, o viceversa.

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IV. Un tè astringente è un cattivo tè?

No.

Questa risposta merita tuttavia di essere immediatamente sfumata.

Un’astringenza brutale, seccante e sbilanciata può rendere una tazza sgradevole. Ma un’astringenza ben gestita può, al contrario, contribuire alla personalità del tè.

A volte dona tensione e struttura. Impedisce ad alcune bevande di sembrare deboli o monotone. Può anche produrre una sensazione dinamica: la bocca si stringe leggermente, poi ritorna la salivazione.

In una degustazione attenta, è quindi più utile chiedere:

«Questa astringenza è equilibrata?»

anziché:

«C’è astringenza?»

È esattamente come l’acidità in altre bevande o alimenti: la sua sola presenza non basta a formulare un giudizio qualitativo.

Una questione di equilibrio

Immagina due tazze.

La prima ha note aromatiche delicate, una consistenza morbida e una piccola tensione finale che pulisce il palato. Questa leggera astringenza può rendere la degustazione più precisa.

Nella seconda, la bocca è così asciugata che gli aromi scompaiono dietro alla ruvidità. L’astringenza domina allora l’insieme.

La parola è identica.

L’esperienza, invece, no.

IL TRIBUNALE DEL TÈ

«Se il mio tè è astringente, è perché è di cattiva qualità.»

Verdetto: falso.

L’astringenza fa parte del profilo sensoriale naturale di molti tè. La sua sola presenza non permette di determinarne la qualità.

Dipende dalla composizione della foglia, ma anche dalla quantità utilizzata, dall’acqua, dalla temperatura e dal tempo di infusione.

Un tè interessante può presentare un’astringenza marcata, ma fine ed equilibrata. Al contrario, una preparazione sbagliata può rendere eccessivamente astringente un tè che con altri parametri sarebbe stato molto più armonioso.

V. La temperatura dell’acqua cambia la tazza

Quando una foglia incontra l’acqua, l’infusione non estrae istantaneamente e uniformemente tutto ciò che contiene.

La temperatura influenza fortemente questa estrazione.

In generale, un’acqua più calda accelera e aumenta l’estrazione di numerosi composti solubili della foglia. Gli studi sull’infusione mostrano in particolare che le condizioni di temperatura e durata modificano sensibilmente l’estrazione delle catechine e di altre sostanze.

Questo permette di comprendere un’esperienza molto comune: un tè verde delicato a temperatura moderata può diventare molto più vivace, amaro o astringente quando viene infuso con acqua molto calda e per molto tempo.

Sarebbe tuttavia fuorviante trasformare questa osservazione in una regola rigida.

Non tutti i tè verdi richiedono esattamente la stessa temperatura. Non tutti i tè neri necessitano sistematicamente di acqua bollente. Contano anche la forma della foglia, lo stile di lavorazione, la quantità di tè, la dimensione del recipiente e il risultato desiderato.

VI. Il tempo di infusione: pochi secondi possono fare la differenza

Il tempo costituisce il secondo grande strumento.

Più a lungo l’acqua rimane a contatto con le foglie, più l’estrazione può proseguire.

In alcuni metodi occidentali, in cui le foglie rimangono per diversi minuti in una grande teiera, superare notevolmente la durata prevista può rendere l’infusione più intensa e aumentare le sensazioni amare o astringenti.

Nelle infusioni brevi e ripetute, il ragionamento è diverso: i tempi possono essere di pochi secondi e variare progressivamente a ogni passaggio.

Non esiste quindi un numero universale di minuti valido per tutti i tè.

Il parametro rilevante è il rapporto tra:

• la quantità di foglie;
• il volume d’acqua;
• la temperatura;
• il tempo di contatto;
• e il risultato desiderato.

Il modo migliore per progredire resta quello di modificare un solo parametro alla volta.

Se la tua tazza è troppo astringente, riduci ad esempio il tempo mantenendo tutto il resto identico. Potrai allora osservare davvero l’influenza di questa modifica.

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VII. Perché due persone non percepiscono esattamente la stessa astringenza?

La degustazione non è uno strumento di laboratorio.

Due persone possono bere la stessa infusione e descriverne diversamente l’intensità.

Questo non significa necessariamente che una delle due si sbagli.

La composizione e la portata salivare, l’abitudine alla degustazione, lo stato della bocca, gli alimenti consumati in precedenza e la sensibilità individuale possono contribuire a modificare la percezione.

Questo è particolarmente importante per l’astringenza perché la saliva partecipa direttamente al fenomeno.

La degustazione ha quindi sempre due dimensioni:

una realtà fisico-chimica nella tazza e una percezione individuale della persona che la beve.

L’apprendimento non consiste nell’eliminare questa soggettività. Consiste nell’acquisire un vocabolario e dei punti di riferimento sufficienti per poterla descrivere con maggiore precisione.

VIII. I «tannini del tè»: un’abbreviazione da usare con cautela

Nel linguaggio comune, si attribuisce frequentemente l’astringenza del tè ai suoi «tannini».

Il termine può essere pratico, ma viene spesso usato in modo molto ampio e impreciso.

La chimica del tè comprende numerosi composti fenolici, la cui natura e le proporzioni variano con la materia prima e la lavorazione delle foglie.

Nei tè verdi, le catechine occupano un posto importante. Durante la lavorazione dei tè neri, l’ossidazione enzimatica trasforma una parte di queste catechine e porta in particolare alla formazione di molecole come le teaflavine e le tearubigine.

Il profilo sensoriale evolve di conseguenza.

Ridurre tutta l’astringenza a «molti tannini» non permette quindi di rendere conto della reale ricchezza della foglia e delle sue trasformazioni.

IX. Si può imparare ad apprezzare l’astringenza?

Sì — ma apprezzare non significa dover amare tutte le tazze astringenti.

All’inizio della scoperta del tè, si cerca spesso spontaneamente la dolcezza. Le infusioni molto facili, rotonde o aromatiche sono immediatamente accessibili.

Con l’esperienza, il palato può iniziare a cercare altro: la persistenza, la tensione, la consistenza, il ritorno aromatico dopo aver deglutito, la trasformazione della sensazione nel corso dei secondi.

Un’astringenza fine può allora diventare interessante.

Può dare struttura alla bevanda, accentuare la sensazione di freschezza o provocare un ritorno della salivazione che prolunga l’esperienza.

L’obiettivo non è trasformare la degustazione in un esame.

Basta iniziare osservando.

IL RITUALE DEL RESPIRO

Riconoscere l’astringenza in tre sorsi

Prepara un tè che conosci già.

Primo sorso — il gusto.
Porta la tua attenzione su ciò che assapori immediatamente: dolcezza, amarezza, eventuale acidità, intensità.

Secondo sorso — la consistenza.
Dopo aver deglutito, aspetta qualche secondo. Passa la lingua contro le guance e le gengive. Osserva se la bocca sembra altrettanto morbida come prima.

Terzo sorso — il ritorno.
Non bere più per una decina di secondi. Osserva cosa succede: secchezza persistente, ritorno della salivazione, freschezza, aromi che ritornano o rapida scomparsa della sensazione.

Hai appena passato da una degustazione basata unicamente sul gusto a un’osservazione della consistenza e dell’evoluzione della tazza.

X. Come correggere una tazza troppo astringente?

Hai preparato un tè e la bocca sembra completamente asciugata?

Prima di cambiare tè, cambia l’infusione.

Diversi aggiustamenti possono essere testati separatamente.

1. Riduci il tempo

È spesso il primo tentativo da fare. Un’infusione più breve limita l’estrazione e può rendere il risultato nettamente più equilibrato.

2. Abbassa leggermente la temperatura

Questo metodo è particolarmente utile per alcuni tè verdi delicati. Non è necessario passare da un'acqua molto calda a un'acqua tiepida: una modifica moderata può già trasformare la tazza.

3. Controlla il dosaggio

Una grande quantità di foglie in un piccolo volume d'acqua richiede generalmente una gestione più precisa del tempo.

Una ricetta concepita per infusioni brevi non deve essere lasciata per diversi minuti senza adattamento.

4. Osserva la tua acqua

L'acqua rappresenta l'immensa maggioranza della tua tazza. La sua mineralizzazione influenza l'estrazione e la percezione sensoriale.

Se un tè rimane sistematicamente duro nonostante i tuoi aggiustamenti, provare un'altra acqua può costituire un'esperienza istruttiva.

5. Modifica un solo parametro alla volta

Questo è il consiglio più importante.

Se cambi simultaneamente il dosaggio, la temperatura, l'acqua e il tempo, potresti ottenere una tazza migliore, ma non saprai perché.

Il tè diventa molto più facile da comprendere quando lo si affronta come una piccola esperienza riproducibile.

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XI. Una sensazione che racconta anche la foglia

L'astringenza ci ricorda qualcosa di essenziale: degustare un tè non consiste unicamente nel cercare dei profumi.

Un'infusione possiede un'architettura.

Può essere densa o leggera, morbida o nervosa, dolce o pungente, fluida o avvolgente.

Il profumo spesso fa venire voglia di portare la tazza alle labbra. Ma la consistenza è una delle cose che determinano ciò che accade dopo.

Ecco anche perché due tè che presentano aromi relativamente vicini possono offrire esperienze radicalmente diverse.

Man mano che impari a riconoscere queste sensazioni, il tuo modo di scegliere e preparare il tè evolve.

Non cerchi più soltanto:

«Che sapore ha questo tè?»

Inizi a chiedere:

«Cosa fa in bocca?»

Questa seconda domanda apre una grande parte del vocabolario della degustazione.

LA CARTELLA DA RICORDARE

L'astringenza in cinque punti

1. L'astringenza e l'amarezza non sono la stessa sensazione.

2. Si manifesta in particolare con un'impressione di secchezza, frizione o contrazione in bocca.

3. I polifenoli del tè e le loro interazioni con la saliva giocano un ruolo importante nella sua percezione.

4. Temperatura, durata, dosaggio e acqua influenzano il risultato dell'infusione.

5. Una presenza di astringenza non è necessariamente un difetto: è il suo equilibrio con il resto della tazza che conta.

XII. Ciò che l'astringenza ci insegna

Una tazza di tè non si riduce mai a una lista di aromi.

Possiede una temperatura, una densità, una consistenza, un attacco, un'evoluzione e una fine.

L'astringenza appartiene a questa geografia invisibile della bocca.

All'inizio, viene a volte percepita come un difetto indistinto: «questo tè è troppo forte».

Poi arriva il momento in cui si inizia a riconoscerla.

Si comprende allora che una tazza può essere amara senza essere estremamente astringente, astringente senza essere sgradevolmente amara, o possedere giusto il necessario teso per dare vita all'infusione.

Questa distinzione sembra modesta.

Tuttavia, cambia profondamente il modo di degustare.

Perché imparare il tè non consiste nel memorizzare parole complicate. Si tratta di mettere progressivamente parole precise su sensazioni che avevamo già.

La prossima volta che una tazza ti sembra troppo «forte», non giudicarla immediatamente.

Ascolta cosa fa alla tua bocca.

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PER CONTINUARE IL VIAGGIO

Per comprendere meglio ciò che trasforma una foglia in una tazza, prosegui la tua lettura nella Collezione Tsuru con i capitoli dedicati a la temperatura e al tempo di infusione, alla degustazione del tè e alla teina.

Ogni tappa aggiunge un nuovo punto di riferimento: la foglia, l'acqua, le molecole, poi le sensazioni.