Qualche settimana prima di alcuni raccolti giapponesi, il paesaggio cambia. Sopra i cespugli di tè appaiono strutture, reti o coperture che immergono gradualmente i giovani germogli nella penombra.

Il gesto sembra quasi contraddittorio. Una pianta ha bisogno di luce per realizzare la fotosintesi. Perché un produttore sceglierebbe allora di ridurre volontariamente questa luce proprio nel momento in cui le nuove foglie si sviluppano?

Perché non cerca semplicemente di far crescere una foglia.

Cerca di modificarne l’equilibrio ancor prima che venga raccolta.

I. Coprire un cespuglio di tè non significa semplicemente proteggerlo dal sole

Quando si scopre per la prima volta una piantagione giapponese ombreggiata, si potrebbe pensare che le reti servano principalmente a impedire alle foglie di bruciare o a proteggere i cespugli di tè dal calore.

Non è la loro funzione principale.

Nella coltivazione giapponese detta oishita, i nuovi germogli vengono volontariamente privati di una parte importante della luce prima del raccolto. Storicamente, sono stati utilizzati diversi materiali naturali, in particolare stuoie, canne o paglia. Oggi, i produttori utilizzano anche reti sintetiche che consentono di controllare con maggiore precisione l’intensità dell’ombreggiamento.

Il principio rimane tuttavia lo stesso: modificare volontariamente l’ambiente luminoso del cespuglio di tè.

La pianta continua a vivere, respirare, crescere e nutrire le sue foglie. Ma deve ora funzionare con molta meno luce.

Questo vincolo innesca quindi una serie di adattamenti fisiologici e metabolici.

II. La foglia inizia per adattarsi alla mancanza di luce

La clorofilla fa parte dei pigmenti che consentono alle piante di catturare l’energia luminosa necessaria per la fotosintesi.

Quando la luce disponibile diminuisce, il cespuglio di tè adatta il suo funzionamento. Nelle foglie provenienti da coltivazioni ombreggiate, la concentrazione di clorofilla aumenta generalmente.

È uno dei motivi per cui le foglie destinate ad alcuni Gyokuro e Tencha assumono un colore particolarmente verde e intenso.

Questo verde intenso non è quindi soltanto una caratteristica estetica.

Rivela in parte le condizioni in cui la foglia si è sviluppata.

Dopo il raccolto, la trasformazione svolge ovviamente anch’essa un ruolo importante. La vaporizzazione, l’essiccazione, l’eventuale rotolamento, la conservazione e la preparazione della tazza influenzano tutti il colore finale.

Un tè molto verde non è quindi mai automaticamente un tè di grande qualità.

III. L’equilibrio tra amminoacidi e catechine

L’interesse sensoriale dell’ombreggiamento emerge soprattutto quando ci si sofferma sulla composizione della foglia.

Il cespuglio di tè contiene naturalmente diversi amminoacidi liberi. Tra questi vi è la teanina, uno dei composti più importanti per comprendere i tè giapponesi.

La teanina viene sintetizzata principalmente nelle radici, per poi essere trasportata ai giovani germogli.

Quando le foglie sono fortemente esposte alla luce, il loro metabolismo favorisce maggiormente alcune vie che portano in particolare alla formazione di polifenoli e catechine.

Le catechine non sono composti indesiderati. Partecipano pienamente alla struttura gustativa del tè. Contribuiscono in particolare all’amaro e all’astringenza.

Ma quando si riduce fortemente la luce prima del raccolto, questo equilibrio cambia.

I giovani germogli provenienti da coltivazioni ombreggiate presentano generalmente più amminoacidi liberi e una percentuale inferiore di alcune catechine rispetto a foglie comparabili sviluppate alla luce piena.

Il risultato si traduce spesso in una tazza più dolce, più rotonda e più caratterizzata dall’umami.

L’ombra non «produce» tuttavia l’umami

Questa sfumatura è essenziale.

Si legge a volte che l’ombreggiamento serve a «produrre teanina». La realtà è più complessa.

La teanina esiste già nel cespuglio di tè. L’ombreggiamento agisce soprattutto sul suo metabolismo e sull’equilibrio tra i diversi composti che si accumulano nella giovane foglia.

E soprattutto, l’umami di un tè non dipende mai da una sola molecola.

La teanina, il glutammato, l’aspartato e altri costituenti interagiscono insieme e contribuiscono alla percezione finale.

IV. Perché un tè ombreggiato appare spesso meno astringente?

L’astringenza corrisponde a quella sensazione di secchezza o di contrazione che si può avvertire sulla lingua, sulle gengive o sulle pareti della bocca.

È legata in particolare ai polifenoli presenti nel tè.

Riducendo l’esposizione luminosa durante lo sviluppo dei giovani germogli, il produttore modifica quindi indirettamente il rapporto tra i composti che apportano umami e quelli che contribuiscono all’astringenza.

Ecco perché un Gyokuro può produrre una sensazione quasi sconcertante per chi scopre questa famiglia: un liquore concentrato, dolce, vegetale, a volte marino ed estremamente ricco di umami.

Ciò non significa, tuttavia, che il Sencha sia una versione inferiore del Gyokuro.

Il loro equilibrio gustativo è semplicemente diverso.

V. Sencha, Kabusecha, Gyokuro e Tencha: quattro percorsi diversi

Le famiglie giapponesi diventano molto più facili da comprendere quando si separano due cose: la coltivazione prima del raccolto e la trasformazione della foglia dopo la raccolta.

La distinzione tra Gyokuro e Tencha è particolarmente importante.

Entrambi possono provenire da cespugli di tè fortemente ombreggiati, ma la loro trasformazione dopo il raccolto differisce.

Il Gyokuro viene rotolato.

Il Tencha no.

Una volta preparato e selezionato, il Tencha può essere ridotto in una polvere finissima. È questa polvere che si chiama Matcha.

Dire che un Matcha è semplicemente «un tè verde ridotto in polvere» è quindi molto incompleto.

La sua identità inizia ancor prima che la foglia venga raccolta.

VI. L’ombreggiamento trasforma anche l’aroma

Le differenze tra un tè ombreggiato e un tè coltivato alla luce piena non riguardano soltanto l’umami o l’astringenza.

L’ambiente luminoso influenza anche numerosi precursori aromatici.

I tè giapponesi coperti possono così sviluppare ciò che a volte si chiama ooika, ovvero l’aroma caratteristico legato alla coltivazione sotto copertura.

I degustatori possono evocare, a seconda dei casi, sensazioni di verde, di alghe, di brodo vegetale, di giovani germogli o di note marine.

Queste parole non indicano ovviamente ingredienti presenti nel tè.

Servono soltanto a descrivere sensazioni aromatiche.

D’altronde, non tutti i tè ombreggiati sviluppano esattamente lo stesso profilo.

Il cultivar, il terreno, il clima, la durata della copertura, il livello di ombreggiamento, la maturità dei germogli e la trasformazione modificano tutti il risultato.

VII. L’ombreggiamento è un vincolo volontario

Questa pratica permette di guardare alla coltivazione del tè da un punto di vista diverso.

Il produttore non cerca sempre di offrire al cespuglio di tè le condizioni che gli consentono di produrre la più grande quantità possibile di foglie.

Può invece modificare il suo ambiente per orientare le caratteristiche del futuro raccolto.

L’ombreggiamento riduce l’energia luminosa disponibile. La fotosintesi viene modificata, la crescita può rallentare e le riserve della pianta possono essere maggiormente sollecitate.

È proprio per questa ragione che l’esperienza del produttore è essenziale.

Bisogna scegliere il momento in cui la copertura inizia.

Bisogna scegliere la sua durata.

Bisogna scegliere la sua intensità.

E bisogna adattare queste decisioni al cultivar, alla stagione e allo stato della piantagione.

Due piantagioni che utilizzano lo stesso tipo di rete non produrranno quindi mai automaticamente lo stesso tè.

VIII. Il cultivar rimane determinante

L’ombreggiamento non cancella mai la genetica del cespuglio di tè.

In Giappone vengono utilizzati numerosi cultivar. Ognuno possiede le proprie caratteristiche agronomiche, aromatiche e sensoriali.

Alcuni sono particolarmente apprezzati per le produzioni ricche di umami, altri per la loro freschezza, resa, resistenza o profilo aromatico.

Parlare semplicemente di un «tè ombreggiato» senza conoscere il cultivar equivale quindi a raccontare soltanto una parte della storia.

IX. Un Gyokuro non è semplicemente un Sencha rimasto al buio

Questa formula permette di comprendere un’incomprensione frequente.

Il Sencha, il Kabusecha e il Gyokuro condividono diversi passaggi di trasformazione: raccolta dei giovani germogli, vaporizzazione, rotolamento ed essiccazione.

Ma le foglie che arrivano in laboratorio non hanno vissuto la stessa storia.

Al momento del raccolto, la loro composizione è già diversa.

Una parte del carattere del tè si è quindi formata già in campo.

Altitudine, clima, stagione, cultivar, maturità del germoglio e pratiche colturali accompagnano già la foglia prima della sua trasformazione.

X. E il Matcha in tutto questo?

Il Matcha è oggi probabilmente la forma più conosciuta del tè giapponese ombreggiato.

Tuttavia, il suo successo ha anche creato molti equivoci.

Il Matcha tradizionale proviene dal Tencha.

I giovani germogli vengono coltivati sotto copertura prima del raccolto. Vengono poi vaporizzati per limitare l’ossidazione enzimatica, ed essiccati senza essere rotolati come il Sencha o il Gyokuro.

Dopo diverse operazioni di finitura, il Tencha può essere macinato estremamente finemente.

In un Matcha, l’ombreggiamento è particolarmente importante perché la foglia non viene semplicemente infusa e poi rimossa.

La polvere stessa viene messa in sospensione nell’acqua e consumata.

La dolcezza, l’amaro, l’astringenza, la consistenza e l’umami diventano quindi direttamente percepibili.

Ecco anche perché una polvere molto verde non è mai sufficiente a provare la qualità di un Matcha.

Il colore dà un indizio.

Mai un verdetto.

XI. Perché non ombreggiamo tutti i tè giapponesi?

Perché l’astringenza, la vivacità e la freschezza non sono difetti da eliminare.

Un grande Sencha può essere proprio notevole grazie alla tensione tra dolcezza, freschezza vegetale, leggero amaro e astringenza.

Trasformare tutti i tè per ricercare esclusivamente l’umami significherebbe ridurre un’immensa varietà sensoriale a un solo criterio.

Il Kabusecha è particolarmente interessante a questo proposito.

Il suo ombreggiamento più breve consente spesso di conservare una parte della vivacità del Sencha sviluppando al contempo maggiore dolcezza.

Non costituisce semplicemente una fase intermedia imperfetta tra Sencha e Gyokuro.

È una famiglia che possiede il proprio equilibrio.

XII. Una foglia racconta già il suo tè prima di essere raccolta

L’ombreggiamento ci ricorda qualcosa di essenziale.

Parliamo spesso del tè come se la sua produzione iniziasse quando le foglie arrivano in laboratorio.

In realtà, una parte della sua identità esiste già.

Prima della raccolta, il cespuglio di tè ha vissuto un terreno, piogge, temperature, un’altitudine, una stagione, un’esposizione e il gesto di un produttore.

Per alcuni tè giapponesi, questo gesto consiste proprio nel rimuovere una parte della luce.

Non per indebolire la foglia.

Ma per modificarne l’equilibrio.

Qualche settimana dopo, questa decisione si ritroverà in un colore più intenso, un rapporto diverso tra amminoacidi e catechine e quella sensazione di umami così caratteristica di alcuni Gyokuro.

Tra la luce piena del Sencha e l’ombra profonda del Gyokuro, non esiste quindi una scala che va dal meno buono al migliore.

Esistono diverse intenzioni.

Diversi equilibri.

E diversi modi per lasciare parlare la stessa pianta: Camellia sinensis.