Tsuru n. 048 — Perché alcuni tè sono ricoperti da una peluria bianca o dorata?
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Tsuru n°048 — Perché alcuni tè sono ricoperti da una peluria bianca o dorata?
Germogli argentati, punte dorate, foglie giovani
ricoperti da sottili peli: questa peluria visibile sulla superficie del tè
suscita curiosità. Ma cosa rivela realmente?
La peluria visibile sulle foglie è davvero un segno di qualità?
Apri una bustina di tè bianco a germogli interi, osserva alcune raccolte primaverili o guarda da vicino alcuni tè neri ricchi di punte.
A volte potrai distinguere una sorta di sottile peluria bianca, argentata o dorata che ricopre parte delle foglie.
A prima vista, può sembrare polvere.
Può anche preoccupare: è un deposito? Una muffa? Un difetto di conservazione?
In molti casi, la risposta è molto più semplice: si tratta di una struttura perfettamente naturale del cespuglio di tè.
Questi piccoli peli hanno un nome scientifico: tricomi.
Appaiono in particolare sui germogli e sulle foglie più giovani del cespuglio di tè e fanno parte dei caratteri visibili studiati in Camellia sinensis. La loro abbondanza dipende soprattutto dalla giovinezza del tessuto vegetale e dal cultivar.
1. Che cos'è un tricoma?
Un tricoma è una piccola struttura derivante dall'epidermide di una pianta.
Nel regno vegetale, i tricomi possono assumere molte forme: rigidi o flessibili, corti o lunghi, semplici o ramificati.
Nel cespuglio di tè, i tricomi presenti sui germogli giovani sono generalmente descritti come sottili, flessibili, non ramificati e unicellulari.
A occhio nudo, possono conferire alla superficie della foglia un aspetto:
- peloso;
- setoso;
- argentato;
- biancastro;
- o a volte dorato dopo la trasformazione.
Nel vocabolario del tè si trova anche l'espressione cinese Cha Hao per indicare questi sottili peli visibili sulle parti giovani del cespuglio di tè.
2. Perché il cespuglio di tè produce questa peluria?
Ovviamente la peluria non è stata creata per abbellire la nostra teiera.
Ha prima di tutto una funzione biologica per la pianta.
I tricomi possono agire come una barriera fisica e contribuire a proteggere i tessuti giovani dai diversi stress ambientali o biologici.
Le ricerche su Camellia sinensis associano in particolare la loro presenza a meccanismi di resistenza alle aggressioni biotiche e abiotiche.
I germogli giovani sono tessuti particolarmente vulnerabili.
Sono teneri, in rapida crescita e non possiedono ancora tutte le caratteristiche di una foglia adulta.
La peluria partecipa quindi all'interfaccia tra questi tessuti giovani e il loro ambiente.
Più la foglia cresce, meno la peluria è generalmente abbondante
In molti cultivar di cespuglio di tè, i tricomi sono particolarmente presenti sul germoglio apicale e sulle foglie giovani.
La loro densità diminuisce poi progressivamente durante lo sviluppo della foglia.
È per questo motivo che alcune raccolte ricche di germogli possono presentare un aspetto molto più peloso rispetto a raccolte composte da foglie più mature.
4. Tutti i cespugli di tè hanno la stessa quantità di peluria?
No.
È uno dei punti più importanti da comprendere.
La quantità, la lunghezza e la densità dei tricomi possono variare notevolmente a seconda dei cultivar.
Due germogli giovani raccolti allo stesso stadio di sviluppo possono quindi presentare aspetti visivi molto diversi.
Alcune varietà sono naturalmente molto pelose.
Altre lo sono molto meno.
Le ricerche genetiche dedicate al cespuglio di tè mostrano inoltre che lo sviluppo dei tricomi è legato a meccanismi genetici specifici e che esistono cultivar naturalmente ricchi o poveri di peluria.
5. Perché alcuni tè appaiono quasi argentati?
L'esempio più spettacolare si trova probabilmente in alcuni tè bianchi.
Tè composti principalmente da germogli giovani possono essere ricoperti da una grande quantità di tricomi chiari.
Sotto la luce, questi sottili peli conferiscono al germoglio un aspetto bianco o argentato.
È particolarmente visibile in stili come il Bai Hao Yin Zhen, spesso chiamato «Aghi d'argento».
Studi recenti dedicati ai tè bianchi confermano che i germogli e le foglie giovani utilizzati per alcuni tè bianchi di qualità sono particolarmente ricchi di tricomi.
Questo spiega in parte l'aspetto molto chiaro e quasi vellutato di alcune produzioni.
6. Perché alcune punte diventano dorate?
In alcuni tè neri, i germogli non rimangono argentati.
Possono assumere una tonalità gialla, ramata o dorata.
La ragione risiede nella trasformazione.
Durante la produzione di un tè nero, i composti della foglia subiscono un'importante ossidazione enzimatica.
Anche i tricomi stessi possono essere interessati da queste trasformazioni.
Uno studio pubblicato nel 2024 su tè neri ricchi o poveri di tricomi ha dimostrato che i tricomi ossidati contribuiscono in particolare alla luminosità e alle tonalità gialle del liquido.
Ecco perché le famose «punte dorate» osservate in alcuni tè neri non corrispondono a una varietà di foglia dorata sul cespuglio di tè.
Sono il risultato dell'unione tra una materia prima giovane, ricca di peluria, e la trasformazione del tè.
« Golden tips » non significa necessariamente un tè migliore
Le punte dorate sono molto fotogeniche.
Possono rivelare una presenza importante di germogli giovani o di una varietà ricca di tricomi.
Ma non costituiscono un certificato di qualità.
La qualità finale dipende sempre dalla materia prima, dalla raccolta, dalla padronanza della trasformazione, dalla conservazione e, soprattutto, dal risultato nella tazza.
8. La peluria influenza davvero il gusto?
È qui che le cose si fanno interessanti.
I tricomi non sono semplici fibre morte prive di qualsiasi attività chimica.
Analisi hanno rilevato in queste strutture diversi composti legati al tè, in particolare catechine, caffeina, amminoacidi e molecole aromatiche.
Ma questo non significa che i tricomi concentrino sistematicamente tutti questi composti in misura maggiore rispetto alla foglia stessa.
Uno studio che ha confrontato direttamente i tricomi freschi e i tessuti fogliari ha persino dimostrato che diversi composti principali erano meno abbondanti nei tricomi rispetto alla foglia.
Tuttavia, studi recenti sul tè bianco hanno osservato che alcuni composti aromatici volatili possono essere particolarmente interessanti nei tricomi e contribuire al profilo aromatico finale.
La conclusione ragionevole è quindi la seguente:
9. La peluria è riservata al tè bianco?
Assolutamente no.
La peluria appartiene al cespuglio di tè prima della trasformazione.
Può quindi essere presente su una materia prima destinata a diventare:
- un tè bianco;
- un tè verde;
- un tè nero;
- un Oolong;
- o altri stili di tè.
Ciò che cambia è il modo in cui le fasi di produzione preservano, staccano, colorano o rendono più o meno visibile questa peluria.
Ecco perché i tricomi sono particolarmente celebri in alcuni tè bianchi o in alcuni tè neri con punte dorate, mentre possono essere presenti anche in altre famiglie.
10. Perché a volte si trovano piccoli peli sul fondo della bustina?
I tricomi sono sottili e fragili.
Durante l'essiccazione, il rotolamento, la selezione, il confezionamento e il trasporto, una parte può staccarsi dalle foglie.
È quindi possibile osservare una materia molto fine e chiara in una bustina di tè ricca di germogli.
Questo può sorprendere, soprattutto quando si scopre questo tipo di tè per la prima volta.
Ma la presenza di piccoli peli vegetali provenienti visibilmente dalle foglie giovani non è, di per sé, un segno di difetto.
Peluria naturale, polvere o muffa?
La peluria naturale è generalmente attaccata direttamente ai germogli o alle foglie giovani.
Forma piccoli peli sottili, regolari e visibili alla luce.
La polvere, al contrario, corrisponde a particelle staccate, ad esempio da foglie rotte.
La muffa presenta un altro problema: può produrre un aspetto cotonoso o irregolare, a volte accompagnato da un odore anomalo, umido o di cantina.
Se l'aspetto di un tè sembra davvero insolito, l'odore appare sospetto o le foglie presentano macchie anomale, è meglio non infonderlo prima di verificarlo.
11. Un tè molto peloso è necessariamente composto solo da germogli?
No.
Alcune foglie molto giovani portano anch'esse tricomi.
A seconda del cultivar, la peluria può rimanere visibile sulla prima foglia, sulla seconda, a volte persino più a lungo.
Ricerche che hanno confrontato diversi cultivar hanno mostrato che questa persistenza può variare notevolmente da una pianta all'altra.
La peluria fornisce quindi un'indicazione interessante sulla giovinezza del vegetale, ma non consente di ricostruire con certezza la raccolta completa.
12. Si può usare la peluria per riconoscere un tè?
Sì, ma solo come indizio.
Un germoglio lungo, sottile e molto argentato può orientare verso alcuni tè bianchi.
Una foglia nera punteggiata da numerosi germogli dorati può richiamare alcuni tè neri.
Ma diverse origini, cultivar e processi possono produrre aspetti simili.
Un'osservazione visiva deve quindi essere incrociata con:
- l'origine;
- il cultivar;
- la stagione;
- il tipo di raccolta;
- la trasformazione;
- e infine la degustazione.
« Più un tè è ricoperto di peluria, migliore è. »
Una peluria abbondante può rivelare una materia prima giovane e un cultivar naturalmente ricco di tricomi.
In alcuni stili di tè, questo costituisce persino una caratteristica ricercata.
Ma la peluria non ci informa da sola su:
- la precisione della raccolta;
- la qualità dell'appassimento;
- la padronanza dell'ossidazione;
- l'essiccazione;
- la conservazione;
- né sull'equilibrio finale della tazza.
La peluria è un carattere osservabile. La qualità, invece, rimane il risultato dell'insieme del lavoro realizzato sulla foglia.
Guardare il germoglio
Prendi alcune foglie secche nel palmo della mano.
Posizionati vicino a una finestra o sotto una luce morbida.
Cerca un germoglio.
Inclinalo lentamente.
Potrai vedere apparire una rete di minuscoli peli che diventano visibili solo quando la luce li cattura.
Poi confronta questo germoglio con una foglia più grande.
Prima ancora dell'infusione, hai già davanti a te due età diverse della stessa pianta.
Ciò che il vello può realmente insegnarci
- si tratta generalmente di tricomi naturali della pianta del tè;
- sono particolarmente frequenti sui boccioli e sulle foglie giovani;
- la loro densità varia a seconda delle cultivar;
- possono apparire bianchi, argentati o diventare dorati dopo la lavorazione;
- possono contribuire ad alcune caratteristiche della tazza;
- non bastano mai a dimostrare la qualità di un tè.
Il vello racconta soprattutto la giovinezza della foglia
I piccoli peli che si intravedono su alcuni tè non sono né decorativi né aneddotici.
Appartengono alla pianta del tè e testimoniano lo sviluppo dei suoi tessuti giovani.
Il vello può indicarci l’età di una foglia. La tazza ci dirà se questa foglia è stata ben lavorata.
Fonti & verifiche
- Analysis and review of trichomes in plants — recensione sulla formazione e sulle funzioni dei tricomi
- Integrative Transcriptomic and Metabolic Analyses Provide Insights into the Role of Trichomes in Tea Plant
- CsMYB1 integrates the regulation of trichome development and catechins biosynthesis in tea plant domestication
- Comparative transcriptome analysis reveals key pathways and genes involved in trichome development in tea plant
- Food Research International — Impact of oxidized trichomes on black tea colour and metabolites
- Volatile metabolomics highlights tea trichome's positive contribution to aroma and quality of white tea
