N°012 — I gradi del tè

Un raccolto di tè entra in laboratorio sotto forma di foglie fresche. Ne esce trasformato.

Alcune foglie sono ancora lunghe e intere. Altre si sono spezzate durante la lavorazione. Le particelle più piccole si insinuano tra loro come sabbia scura. Eppure provengono tutte a volte dallo stesso giardino, dallo stesso giorno di raccolta e dallo stesso lotto di lavorazione.

Prima di essere confezionato, venduto o assemblato, il tè deve quindi superare un'ultima fase: il tri.

Questa operazione sembra modesta. Eppure è essenziale. Permette di separare le foglie in base alla loro dimensione e al loro aspetto al fine di ottenere lotti più regolari all'infusione.

È anche in questo momento che compaiono le misteriose lettere che si trovano su alcuni tè neri: OP, BOP, FOP, GFOP o ancora TGFOP.

Ma cosa dicono realmente questi gradi? Indicano la qualità del tè, la finezza della raccolta, la potenza della tazza o solo la dimensione delle foglie?

Per capirlo, bisogna tornare al momento in cui la lavorazione si conclude.

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Dopo la lavorazione, tutte le foglie non si somigliano più

Le foglie di tè non attraversano intatte le diverse fasi della loro trasformazione.

A seconda del tipo di tè ricercato, possono essere appassite, arrotolate, mescolate, pressate, riscaldate, ossidate e poi essiccate. Queste manipolazioni danno vita agli aromi del tè, ma modificano anche la forma della materia vegetale.

Alcune foglie resistono all'arrotolamento e rimangono quasi intere. Altre si rompono in frammenti. I germogli e le foglie giovani, più delicati, possono mescolarsi a particelle più piccole.

All'uscita dall'essiccazione, un medesimo lotto può quindi contenere:

• lunghe foglie intere;
• foglie parzialmente spezzate;
• piccoli frammenti;
• particelle molto fini;
• alcuni steli o elementi estranei da rimuovere.

Il tri non crea la qualità iniziale del tè. Essa dipende già dal cultivar, dal terroir, dalla stagione, dal raccolto e dal sapere del produttore.

Il tri organizza ciò che è stato prodotto.

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Il tri cerca prima di tutto la regolarità

Immaginate una teiera contenente contemporaneamente grandi foglie intere e una quantità considerevole di frammenti molto fini.

Le piccole particelle offrono rapidamente un'ampia superficie di contatto con l'acqua. Diffondono i loro composti in poco tempo. Le grandi foglie, invece, hanno bisogno di più spazio e spesso di un'infusione più graduale.

La tazza rischia quindi di mancare di equilibrio: gli elementi più fini possono diventare forti o astringenti prima che le foglie più lunghe abbiano pienamente espresso i loro aromi.

Raggruppando foglie di dimensioni simili, il produttore o il commerciante ottiene un lotto più omogeneo. La preparazione diventa più prevedibile:

• le foglie reagiscono in modo più regolare;
• il tempo di infusione è più facile da regolare;
• il colore e l'intensità del liquore variano meno da una tazza all'altra;
• i lotti possono essere descritti, confrontati o assemblati con maggiore precisione.

La classificazione costituisce quindi prima di tutto un linguaggio di regolarità.

Aiuta i professionisti a sapere quale forma di foglia stanno acquistando e quale comportamento possono aspettarsi durante l'infusione.

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Un grado non è un voto attribuito al gusto

È qui che nasce uno dei malintesi più frequenti.

Nel linguaggio comune, la parola «grado» evoca facilmente un livello di qualità. Nel mondo del tè, questo ragionamento è troppo semplice.

I gradi tradizionali impiegati per numerosi tè neri ortodossi descrivono soprattutto l'aspetto e la dimensione delle foglie dopo la loro lavorazione. I sistemi non sono universali: variano a seconda dei paesi, delle regioni e delle pratiche commerciali.

Due tè che portano lo stesso grado non hanno quindi necessariamente:

• la stessa origine;
• la stessa stagione di raccolta;
• lo stesso cultivar;
• la stessa finezza aromatica;
• la stessa qualità di lavorazione;
• né lo stesso valore.

Un OP mediocre è possibile. Un tè con foglie spezzate può essere eccellente. Una lunga serie di lettere non garantisce di per sé una grande tazza.

Il grado informa. Non pronuncia un verdetto.

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Le grandi famiglie di gradi

Le abbreviazioni più conosciute riguardano principalmente i tè neri lavorati secondo un metodo detto ortodosso.

In questo contesto, «ortodosso» non significa antico o religioso. Il termine distingue una famiglia di processi in cui le foglie conservano generalmente una forma riconoscibile, in contrapposizione soprattutto al metodo CTC, che le riduce in piccole particelle più regolari.

Le foglie intere

I gradi di foglie intere corrispondono a foglie che sono state relativamente poco frammentate durante la lavorazione.

OP — Orange Pekoe

Orange Pekoe è probabilmente l'espressione più famosa della classificazione del tè nero.

Nonostante il nome, non indica un tè aromatizzato all'arancia. L'origine esatta della parola «Orange» rimane discussa e sarebbe imprudente presentare un'unica spiegazione come certezza.

Nel suo uso commerciale, OP indica solitamente un grado composto da foglie lunghe e intere, senza garantire di per sé la presenza di germogli né una qualità eccezionale.

FOP — Flowery Orange Pekoe

La lettera F, per «Flowery», indica generalmente la presenza di giovani punte o germogli nel lotto.

Queste punte possono apparire più chiare o dorate dopo l'ossidazione e l'essiccazione.

GFOP — Golden Flowery Orange Pekoe

La G aggiunge la nozione di punte dorate visibili. Questi germogli, ricchi di peluria quando sono freschi, possono assumere una tonalità dorata durante la lavorazione di alcuni tè neri.

TGFOP — Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Il termine «Tippy» insiste su una proporzione notevole di punte.

Varianti ancora più lunghe, come FTGFOP, esistono nel commercio. La loro interpretazione precisa può tuttavia variare a seconda dei produttori e dei mercati. Non devono essere lette come una scala scientifica universale.

Più le lettere si accumulano, più la classificazione pretende di descrivere finemente l'aspetto del lotto. Ma nessuna abbreviazione può sostituire una degustazione.

Le foglie spezzate

Quando una foglia si rompe durante l'arrotolamento o il tri, può unirsi alla famiglia dei «Broken». La lettera B viene allora frequentemente aggiunta al grado.

BOP — Broken Orange Pekoe

Il BOP è costituito da pezzi di foglie più piccoli di un OP.

Questi frammenti dispongono di una superficie di contatto maggiore con l'acqua. Danno generalmente un'infusione più rapida, più colorata e spesso più vigorosa.

Ciò non significa automaticamente che siano inferiori. Un buon BOP può offrire una tazza nitida, espressiva e perfettamente adatta a chi cerca un tè nero franco o un'infusione piuttosto breve.

I fannings

I fannings sono particelle più piccole dei gradi «Broken».

Infusano rapidamente e producono facilmente una tazza sostenuta. Questa caratteristica spiega il loro frequente utilizzo nelle bustine di tè tradizionali, che devono rilasciare rapidamente colore e intensità in uno spazio ridotto.

La parola «fannings» è a volte usata come sinonimo di tè scadente. Questa associazione è eccessiva.

La piccola dimensione di una foglia non rivela, di per sé, lo stato della materia prima prima della sua frammentazione. Il suo comportamento in tazza è semplicemente diverso.

La polvere di tè

La categoria «Dust» raggruppa le particelle più fini.

Infusano molto rapidamente e danno un liquore fortemente colorato. Sono particolarmente adatte ad alcune bevande in cui si cerca potenza, soprattutto quando il tè deve sopportare l'aggiunta di latte, zucchero o spezie.

Una polvere di tè non ha tuttavia lo stesso modo di dispiegarsi di una foglia intera. Rilascia rapidamente molta materia, ma offre raramente la stessa lettura progressiva della foglia nel corso di più infusioni.

Integrazione: le altre denominazioni da conoscere

Ecco altri gradi incontrati nei cataloghi. Questo lessico completa le famiglie precedenti: le denominazioni e i criteri di tri dipendono dall'origine e dal fornitore. I nomi inglesi sono denominazioni commerciali, non voti di degustazione normalizzati a livello mondiale.

Foglie intere: le varianti lunghe

• FTGFOP — Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: prolungamento di TGFOP che indica una selezione particolarmente curata secondo la classificazione del venditore. La prima F è anche sviluppata in Fine.
• SFTGFOP — Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: selezione speciale in questa famiglia. Alcuni fornitori impiegano invece l'espressione Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
• TGFOP1, FTGFOP1 e SFTGFOP1: varianti con il suffisso «1», scritto anche separatamente. Questo numero distingue una selezione nel sistema utilizzato; non definisce un livello identico in tutti i giardini.
• P — Pekoe e FP — Flowery Pekoe: altre denominazioni di foglie intere. La forma precisa e la presenza di punte devono essere apprezzate a seconda dell'origine.
• PS — Pekoe Souchong e S — Souchong: denominazioni tradizionali associate a foglie generalmente più grandi. La parola Souchong, usata come grado, non significa di per sé che il tè sia affumicato.

Le varianti dello Sri Lanka: OP1, OPA e Pekoe1

OP1 — Orange Pekoe One indica a Ceylon foglie lunghe, fini e ben arrotolate. OPA — Orange Pekoe A corrisponde a foglie più larghe e meno serrate nella loro torsione. Pekoe1 indica un tri più piccolo di Pekoe, con un aspetto arrotolato o riccio. Queste precisazioni descrivono forme di foglie; non permettono di classificare meccanicamente i gusti.

Foglie spezzate: oltre il BOP

• BP — Broken Pekoe: altro grado di foglie spezzate.
• BPS — Broken Pekoe Souchong: denominazione di frammenti in alcuni gradi ortodossi; questo acronimo è anche impiegato in gradi CTC con criteri diversi.
• FBOP — Flowery Broken Orange Pekoe: grado spezzato che può presentare punte.
• GBOP — Golden Broken Orange Pekoe e GFBOP — Golden Flowery Broken Orange Pekoe: denominazioni che mettono in risalto punte dorate nel lotto.
• TGBOP — Tippy Golden Broken Orange Pekoe e TGFBOP — Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe: varianti in cui «Tippy» sottolinea la presenza di punte.

A Ceylon si trova anche BOP1, con foglie arrotolate più corte di quelle di un OP1, e FBOP1, generalmente più lungo di FBOP. Il numero 1 non deve quindi essere tradotto ovunque con una semplice promessa di «qualità superiore».

Fannings e polveri: leggere gli acronimi

F — Fannings, OF — Orange Fannings, PF — Pekoe Fannings e BOPF — Broken Orange Pekoe Fannings indicano diversi tri di piccole particelle. D — Dust e PD — Pekoe Dust appartengono alle categorie più fini. Questi nomi informano soprattutto sul tri e sulla rapidità di estrazione.

Attenzione a FBOPF — Flowery Broken Orange Pekoe Fannings: nella classificazione dello Sri Lanka, l'aspetto del lotto può essere più foglioso di quanto lasci supporre la sola parola «Fannings». Si trovano le varianti FBOPF1, FBOPFSP (Special) e FBOPFEXSP (Extra Special), che distinguono in particolare la presentazione delle foglie e delle punte.

I gradi del CTC

Le particelle del CTC sono anche separate per tamigiamento. Si trovano in particolare BP1 — Broken Pekoe 1, BPS — Broken Pekoe Souchong, OF — Orange Fannings, PF1 — Pekoe Fannings 1, PD — Pekoe Dust e D1 — Dust 1. Le loro dimensioni e la loro forma granulare rispondono al sistema di produzione interessato: lo stesso acronimo non garantisce un aspetto identico in ortodosso e in CTC.

Punto di riferimento pratico: in FTGFOP, la F iniziale appartiene a Fine o Finest; in BOPF, la F finale significa Fannings. La posizione della lettera ne cambia quindi il significato. Allo stesso modo, «First Flush» descrive un periodo di raccolta, non un grado di tri.

Punti di riferimento per questo complemento: CNUCED — nomenclatura del tè; Tea Exporters Association Sri Lanka — gradi di Ceylon; Upton Tea Imports — varianti commerciali degli acronimi.

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Foglia intera non significa automaticamente tè grande

La bellezza di una lunga foglia arrotolata esercita un'attrazione immediata.

Testimonia spesso un lavoro accurato e permette a volte di identificare i germogli, le foglie o la regolarità dell'arrotolamento. Può anche sopportare meglio più infusioni.

Ma l'aspetto può ingannare.

Una foglia intera proveniente da un raccolto grossolano, mal lavorato o mal conservato non diventa eccellente perché è rimasta intatta.

Al contrario, una foglia spezzata derivante da una materia prima aromatica e da una lavorazione padroneggiata può produrre una tazza notevole.

Diversi criteri contano più della sola dimensione:

L'origine

Il suolo, l'altitudine, il clima e l'esposizione influenzano lo sviluppo della pianta.

Il cultivar

I cultivar presentano proprietà diverse. Alcuni sono ricercati per i loro profumi floreali, altri per la loro dolcezza, la loro vigoria o la loro adattabilità a un terroir particolare.

Il periodo di raccolta

Un raccolto primaverile non ha necessariamente lo stesso profilo di un raccolto estivo o autunnale.

La finezza della raccolta

La proporzione di germogli, di foglie giovani e di foglie più mature gioca un ruolo importante.

La lavorazione

L'appassimento, l'arrotolamento, l'ossidazione, il riscaldamento e l'essiccazione devono essere condotti con precisione.

La freschezza e la conservazione

Un tè di qualità esposto all'umidità, agli odori o alla luce può perdere gran parte del suo interesse. Per proteggere le vostre foglie, consultate la nostra guida su la conservazione del tè sfuso.

La dimensione delle foglie è quindi un'informazione tra le altre. Non è mai tutta la storia.

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Il caso particolare del metodo CTC

Non tutti i tè neri cercano di preservare foglie lunghe.

Il metodo CTC — Crush, Tear, Curl, generalmente tradotto con schiacciare, lacerare e arrotolare — produce piccole particelle regolari. Questa lavorazione mira a un'estrazione rapida, un colore sostenuto e una tazza robusta.

Eppure sarebbe ingiusto ridurre il CTC a una cattiva imitazione del tè in foglie. Risponde a un altro obiettivo.

Un Assam CTC potente può essere perfettamente adatto a un chai speziato o a una tazza accompagnata da latte. Un delicato raccolto ortodosso di Darjeeling risponderà a un'aspettativa diversa.

La domanda quindi non è sempre: «Quale tè è il migliore?»

La buona domanda è spesso: «Quale tè è adatto alla tazza ricercata?»

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I gradi non sono universali

Il sistema OP, BOP o FOP è diventato molto visibile in Europa. Eppure non costituisce un linguaggio mondiale applicato a tutti i tè.

I tè cinesi, giapponesi, taiwanesi o coreani seguono spesso altre logiche di classificazione.

Un tè può essere distinto secondo:

• il periodo di raccolta;
• il cultivar;
• il giardino o la parcella;
• l'altitudine;
• la forma finale;
• il numero di germogli;
• una norma locale;
• un esame sensoriale;
• o una categoria propria del produttore.

In Giappone, ad esempio, un sencha normalmente non viene presentato attraverso le sigle OP o FOP. La sua origine, il cultivar, il periodo di raccolta, il grado di ossidazione e il lavoro di finitura saranno spesso più utili.

In Cina, la menzione di un grado può talvolta corrispondere a una classificazione interna o numerica, senza un'equivalenza diretta con i gradi indiani o dello Sri Lanka.

Confrontare meccanicamente due sistemi equivale quindi a misurare due mappe con legende diverse.

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Cosa possono insegnarti i gradi

Anche se imperfetti, i gradi rimangono utili se letti correttamente.

Possono darti un primo indizio su:

• la dimensione delle foglie;
• l'eventuale presenza di punte;
• la probabile rapidità dell'infusione;
• l'intensità che il tè può sviluppare;
• l'uso a cui il lotto sembra destinato.

Una foglia intera richiederà generalmente spazio per dispiegarsi e potrà rivelare il suo profilo più gradualmente.

Una foglia spezzata offrirà spesso una tazza più rapida e diretta.

I fannings o la polvere di tè produrranno molto velocemente colore e forza.

Questa lettura aiuta ad adattare la preparazione, ma non esime mai dall'osservare la tazza.

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Adattare l'infusione alla dimensione delle foglie

Non esiste una regola perfetta per tutti i tè. Alcuni principi permettono tuttavia di evitare gli errori più comuni.

Per foglie intere lunghe

Scegli un infusore sufficientemente largo o lascia le foglie libere nella teiera. Una foglia compressa in una piccola pallina metallica non può dispiegarsi correttamente.

L'infusione può essere progressiva. Controlla l'equilibrio piuttosto che cercare immediatamente un colore molto scuro.

Per le foglie spezzate

Inizia con cautela con il tempo di infusione. La loro estrazione è generalmente più rapida. Una durata troppo lunga può accentuare l'amaro o l'astringenza.

Per le particelle molto fini

Usa un filtro adeguato per evitare che passino nella tazza. Riduci, se necessario, il tempo di infusione. Qualche decina di secondi possono a volte modificare fortemente il risultato.

In ogni caso

Osserva la velocità con cui la liquor si colora, l'evoluzione del profumo, la sensazione in bocca e l'eventuale comparsa di un'astringenza troppo marcata.

Per capire precisamente il ruolo dell'acqua, consulta il Tsuru n. 006 dedicato alla temperatura e al tempo di infusione del tè, come regolarli al meglio.

La migliore regolazione non è quella imposta da un'abbreviazione. È quella che rivela il tè senza brutalizzarlo.

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Perché la selezione non sostituisce mai la degustazione

Dopo la selezione, foglie di dimensione comparabile possono essere riunite sotto un'unica denominazione. Questa omogeneità facilita la vendita e la preparazione.

Ma due lotti visivamente simili possono rimanere profondamente diversi.

L'uno offrirà note di miele, frutta matura o fiori. L'altro sarà legnoso, maltato, vegetale o speziato. L'uno possiederà una lunghezza notevole. L'altro sembrerà piatto nonostante un aspetto impeccabile.

Il naso e il palato rimangono quindi gli ultimi giudici.

I professionisti osservano la foglia secca, la foglia infusa e il liquor. Valutano il profumo, la consistenza, l'equilibrio, la vivacità, l'astringenza e la persistenza.

Il grado permette di aprire il fascicolo. La degustazione permette di leggere la storia.