N°022- Le etichette del tè

Un marchio diventa utile quando si sa esattamente quale domanda porre.

I — Una domanda prima del logo

Immaginiamo due tè.

Il primo ha una certificazione biologica riconosciuta. Il secondo non ne ha alcuna.

Possiamo concludere immediatamente che il primo sarà migliore in tazza?

No.

Possiamo concludere che il secondo sia necessariamente stato coltivato secondo pratiche scorrette?

Neanche questo.

Questa distinzione è fondamentale.

Una certificazione si basa su un disciplinare. Definisce regole, criteri da rispettare e, quando si tratta davvero di una certificazione, modalità di controllo.

Non misura tuttavia necessariamente tutto ciò che costituisce il valore di un tè.

La qualità gustativa dipende, tra l’altro, dal materiale vegetale, dall’ambiente di coltivazione, dalla stagione, dalla finezza del raccolto, dal tempo intercorso tra la raccolta e la trasformazione e dalla padronanza delle diverse operazioni: appassimento, arrotolamento, fissazione, ossidazione, essiccazione o tostatura, a seconda della famiglia di tè.

Interviene poi la conservazione. Un ottimo tè conservato male può perdere una parte considerevole delle sue qualità.

Un marchio ambientale può quindi essere serio senza dire nulla della precisione di un arrotolamento. Una certificazione sociale può fornire informazioni importanti su una filiera senza indicare se vi piacerà l’aroma della tazza.

II — Il bio: il riferimento più familiare

In Francia e nell’Unione europea, l’agricoltura biologica è regolamentata.

Il logo biologico europeo — quella foglia composta da stelle bianche su fondo verde — permette di identificare prodotti conformi alle regole europee di produzione biologica.

Affinché un prodotto possa essere presentato come biologico, non basta quindi che un produttore o un venditore ritenga le proprie pratiche «naturali».

Gli operatori interessati devono aderire a un sistema di certificazione e controllo.

In Francia, il marchio AB, di proprietà del ministero dell’Agricoltura, può accompagnare anche il logo biologico europeo. Oggi il suo utilizzo è facoltativo.

Per gli alimenti trasformati, la normativa europea prevede, tra l’altro, che almeno il 95% degli ingredienti agricoli sia biologico affinché il prodotto possa essere presentato come biologico secondo le condizioni previste.

In un tè naturale composto esclusivamente da foglie di Camellia sinensis, la lettura è relativamente semplice. Per una miscela aromatizzata contenente tè, frutta, fiori, spezie o altri ingredienti agricoli, la situazione può essere più complessa.

Bio non significa «nessun trattamento»

Si ripropone spesso questa formulazione:

«Un tè bio è un tè coltivato senza alcun pesticida.»

Questa frase è troppo semplicistica.

L’agricoltura biologica proibisce o limita fortemente numerosi input di sintesi, ma dispone anche di un elenco e di condizioni d’uso per alcune sostanze autorizzate.

La formulazione più rigorosa è quindi:

Un tè biologico è prodotto in conformità alle regole dell’agricoltura biologica.

È meno spettacolare di uno slogan che promette un’agricoltura «senza alcun prodotto».

Ma è più esatto.

III — Ciò che il bio non può decidere al posto vostro

La certificazione biologica fornisce un’informazione reale e utile.

Fornisce informazioni su un modello di produzione regolamentato e su una filiera soggetta a regole particolari.

Non permette tuttavia di dedurre automaticamente tutte le altre qualità del tè.

Un tè biologico può essere straordinario.

Può anche essere molto ordinario.

Allo stesso modo, un tè non certificato biologico può essere mediocre o eccezionale.

Immaginate un appezzamento coltivato secondo le regole biologiche, ma le cui foglie vengono raccolte grossolanamente, trasportate troppo a lungo prima della trasformazione e poi lavorate senza precisione.

La certificazione rimarrebbe perfettamente pertinente per ciò che garantisce.

Non trasformerebbe tuttavia una lavorazione scadente in un grande tè.

Al contrario, una piccola azienda può mettere in pratica pratiche agricole esigenti e produrre un ottimo tè senza necessariamente disporre di una certificazione riconosciuta dal consumatore europeo.

Ciò non significa che la certificazione bio sia priva di interesse.

Significa semplicemente che bisogna chiederle cosa può realmente dimostrare — e non di più.

Questa distinzione si collega direttamente al Tsuru n. 019 dedicato alle prove del tè: un’informazione ha valore solo quando si comprende cosa dimostra realmente.

IV — Fairtrade: un’altra domanda

Con Fairtrade, spesso associato al concetto di commercio equo, si cambia parzialmente campo.

Gli standard Fairtrade comprendono criteri economici, sociali e ambientali applicabili agli operatori interessati dalla certificazione.

Il tè fa parte delle filiere coperte.

La domanda non riguarda quindi più soltanto come sono state coltivate le foglie.

Si tratta anche di considerare alcune dimensioni economiche e sociali della produzione e del commercio.

Questo è particolarmente importante in una filiera lunga come quella del tè.

Tra un’azienda agricola e una tazza venduta in Europa possono intervenire numerosi intermediari. Il prezzo finale indicato su un pacchetto non permette, da solo, di capire come sia stato ripartito il valore tra i diversi operatori.

I sistemi di commercio equo cercano proprio di regolamentare alcune di queste problematiche secondo i propri standard.

Ma bisogna evitare un nuovo equivoco:

Commercio equo non significa automaticamente grande cru.

Un tè può rispettare i requisiti di un sistema di commercio equo pur avendo un profilo gustativo relativamente semplice.

Al contrario, un tè estremamente prestigioso non è necessariamente certificato Fairtrade.

Queste due informazioni semplicemente non misurano la stessa cosa.

V — Una sottigliezza: la tracciabilità fisica

Nel commercio equo esiste una particolarità particolarmente interessante per comprendere i limiti di un logo.

Quando un consumatore vede un ingrediente certificato, immagina spesso che la materia contenuta nel suo pacchetto sia necessariamente stata separata fisicamente da qualsiasi materia non certificata durante l’intero percorso.

Non è sempre così che funziona la filiera.

Fairtrade consente, ad esempio, per alcune materie prime tra cui il tè, l’utilizzo di un sistema chiamato bilancio di massa.

In questo modello, i volumi certificati sono monitorati secondo regole definite, ma non è necessariamente mantenuta una separazione fisica permanente tra materia certificata e non certificata a ogni passaggio.

Ciò non significa che la certificazione sia fittizia.

Significa semplicemente che bisogna distinguere due nozioni:

Per approfondire questo concetto, il Tsuru n. 016 — La tracciabilità del tè, dall’appezzamento alla tazza spiega precisamente come l’identità di un lotto possa essere monitorata dal suo luogo di origine fino al consumatore.

VI — Rainforest Alliance e la sostenibilità

Avete probabilmente già visto una piccola rana stampata su alcuni prodotti alimentari.

Si tratta del sigillo Rainforest Alliance.

Il tè fa parte delle filiere interessate da questa certificazione.

Il suo programma si basa su requisiti ambientali e sociali applicati alle aziende agricole e alle catene di approvvigionamento che aderiscono al sistema.

Anche in questo caso, il sigillo va interpretato per ciò che rappresenta.

La rana non è una medaglia di degustazione.

Non significa:

«Questo tè fa parte dei migliori tè al mondo.»

Indica la conformità ai requisiti del programma di certificazione interessato.

VII — E le denominazioni protette?

Arriviamo qui su un terreno diverso.

In Europa conosciamo, tra l’altro, i concetti di DOP e IGP per numerosi prodotti alimentari.

I sistemi di protezione geografica non rispondono alla stessa domanda della certificazione biologica.

Cercano essenzialmente di proteggere un legame determinato tra un prodotto, un’origine geografica e un disciplinare.

Nel mondo del tè, l’origine riveste un’importanza immensa.

Ma la parola «origine» può a sua volta coprire diversi livelli di precisione: paese, provincia, regione, montagna, giardino, appezzamento o, a volte, un lotto determinato.

Un nome celebre stampato su una scatola non è quindi mai sufficiente per comprendere da solo un tè.

È precisamente ciò che abbiamo studiato nel Tsuru n. 020 — L’autenticità di un tè.

Un’origine non garantisce il miglior lotto

Un’origine protetta o seriamente documentata risponde principalmente a una domanda:

«Il prodotto corrisponde realmente all’origine dichiarata?»

Non risponde automaticamente a questa altra domanda:

«È il miglior tè prodotto quest’anno in questa regione?»

Due produttori della stessa regione possono produrre tè molto diversi.

Due raccolti provenienti dallo stesso giardino possono anche presentare qualità diverse.

Il terroir conta moltissimo.

Ma il terroir non lavora le foglie al posto del produttore.

VIII — Quando il marketing assomiglia a una certificazione

Sulle confezioni e sulle schede prodotto compaiono regolarmente espressioni come:

• naturale;
• responsabile;
• selezione premium;
• sostenibile;
• tradizionale;
• artigianale;
• raccolto eccezionale;
• qualità superiore;
• selezione della casa.

Queste parole non sono necessariamente false.

Un negozio può realmente selezionare i propri prodotti con rigore. Un produttore può davvero impiegare un metodo tradizionale.

Ma queste espressioni non devono essere confuse con una certificazione indipendente o regolamentata.

La parola premium, ad esempio, non costituisce una certificazione di qualità.

Si tratta prima di tutto di un posizionamento commerciale.

La differenza essenziale risiede quindi nella possibilità di rispondere a poche domande molto semplici:

• Chi definisce i criteri?
• Esiste un disciplinare?
• Chi controlla il rispetto?
• Il riferimento è accessibile?
• Il logo corrisponde realmente a una certificazione?

Quando dietro un simbolo non si trova né un organismo identificabile, né regole, né controlli, non bisogna attribuirgli lo stesso valore di una certificazione.

IX — Una medaglia non è un’etichetta

Un’altra confusione nasce a volte dai concorsi.

Un tè può ricevere un premio o una medaglia assegnata da una giuria.

Questo riconoscimento può essere perfettamente legittimo e interessante.

Ma una medaglia e una certificazione non hanno lo stesso ruolo.

Un concorso valuta generalmente un prodotto secondo i criteri propri della sua organizzazione.

Una certificazione verifica la conformità a un insieme di regole definito.

Una valutazione di degustazione attribuita da uno specialista, un negozio o un media è tutt’altro: è un giudizio di apprezzamento.

Questi tre elementi possono essere utili.

Non sono semplicemente intercambiabili.

X — Perché alcuni grandi tè presentano pochi loghi

Questa situazione sorprende a volte gli appassionati che iniziano a esplorare i tè d’origine.

Si può trovare un tè perfettamente documentato, proveniente da un giardino preciso, da una raccolta determinata e lavorato con grande cura, mentre il suo confezionamento presenta pochissimi loghi noti in Europa.

La certificazione comporta procedure amministrative, tecniche e finanziarie.

I sistemi di certificazione internazionali non strutturano necessariamente l’attività di tutti i piccoli produttori nello stesso modo.

Alcune aziende agricole lavorano inoltre in circuiti diversi, con importatori o acquirenti specializzati che privilegiano un rapporto diretto e una documentazione dettagliata.

Ciò non esime mai un venditore dal verificare le affermazioni che presenta ai propri clienti.

Ma permette di tenere a mente due regole:

L’assenza di un logo non significa assenza di qualità.

L’accumulo di loghi non significa eccellenza gustativa.

XI — Le cinque domande da porre

1 — Qual è l’origine del tè?

Il paese costituisce una prima informazione.

Quando possibile, una regione, una provincia, un giardino o una zona di produzione precisa offrono un contesto più ampio.

2 — Qual è la sua composizione?

Si tratta di un tè naturale? Di un tè aromatizzato? Di una miscela contenente frutta, fiori, spezie o altri ingredienti?

La composizione cambia necessariamente il modo in cui alcune indicazioni devono essere interpretate.

3 — Cosa garantisce esattamente il logo?

Un metodo di produzione? Un’origine? Criteri sociali? Un approccio ambientale? Condizioni economiche?

Ogni certificazione deve poter essere collegata a un ambito preciso.

4 — Chi controlla?

Si tratta di una normativa pubblica, di un organismo di certificazione o di un programma privato dotato di un insieme di regole?

O soltanto di un’affermazione formulata dal marchio stesso?

5 — Cosa sappiamo del tè al di là dell’etichetta?

Origine, raccolta, cultivar, quando è noto, metodo di lavorazione, aspetto delle foglie, data o stagione, quando l’informazione è disponibile, consigli per l’infusione, profilo aromatico, conservazione.

È spesso a questo punto che inizia veramente la comprensione del tè.

XII — La trappola della collezione di loghi

Il consumatore può essere tentato di cercare il prodotto che possiede il maggior numero di certificazioni.

È comprensibile.

I loghi trasmettono un senso di sicurezza.

Ma un prodotto alimentare non è un foglio di risultati su cui basterebbe sommare i badge.

Tre certificazioni possono essere complementari.

Possono anche coprire ambiti affini.

E nessuna vi dirà necessariamente se il tè è stato conservato troppo a lungo in cattive condizioni.

Nessuna vi indicherà automaticamente se la sua raccolta è di alta qualità.

Nessuna vi garantirà che preferirete il suo gusto a quello di un tè con meno loghi.

Le etichette diventano quindi particolarmente utili quando sono considerate come uno strato di informazioni aggiuntive.

Diventano ingannevoli quando si chiede loro di sostituire tutte le altre informazioni.

XIII — Si può fidare delle certificazioni?

Una risposta seria non può essere né un «sì» cieco né un «no» sistematico.

Una certificazione riconosciuta si basa su regole, criteri e meccanismi di controllo.

È proprio questo che la distingue da un semplice argomento di vendita.

Ma nessun sistema umano permette di affermare che una frode sia assolutamente impossibile.

Una certificazione riduce l’incertezza. Fornisce un quadro, controlli e responsabilità.

Non crea un mondo perfettamente infallibile.

Bisogna quindi evitare due errori opposti.

Il primo sarebbe credere che un logo provi tutto.

Il secondo sarebbe considerare che tutte le etichette siano solo marketing.

La realtà si trova tra queste due posizioni.

XIV — Biologico, equo, tracciabile: tre domande

Questi tre concetti possono trovarsi in un unico tè.

Non sono tuttavia intercambiabili.

Un tè biologico non è automaticamente equosolidale.

Un tè equosolidale non è automaticamente biologico.

Un tè con una tracciabilità molto precisa non è necessariamente certificato biologico.

E nessuna di queste parole, presa singolarmente, permette di prevedere esattamente cosa proverete al momento della degustazione.

XV — Quando la trasparenza vale più di un aggettivo

Le etichette sono preziose quando rispondono a una domanda precisa.

Ma un tè possiede anche altre prove.

Un’origine chiaramente indicata.

Una composizione trasparente.

Un produttore o un giardino identificato, quando questa informazione è disponibile.

Una raccolta o una stagione, quando il venditore ne ha effettivamente conoscenza.

Un’informazione onesta sugli aromi quando un tè è aromatizzato.

Parametri di infusione coerenti.

Una descrizione che non inventa una storia per rendere il prodotto più seducente.

E soprattutto: un negozio capace di dire ciò che sa, ma anche ciò che non sa.

Nel mondo del tè, l’assenza di informazioni è a volte sostituita da un vocabolario lusinghiero.

Un villaggio diventa «ancestrale».

Una ricetta diventa «segreta».

Una raccolta diventa «imperiale».

Un lotto diventa «estremamente raro».

Questo tipo di affermazioni merita sempre di essere verificato.

Quando manca una prova, è meglio riconoscere che l’informazione non è nota piuttosto che fabbricare una certezza.

Questa regola si collega direttamente al Tsuru n. 021 — Il prezzo del tè: né un prezzo elevato, né un nome prestigioso, né un accumulo di loghi sostituiscono l’analisi del prodotto stesso.

Conclusione — Leggere dietro il simbolo

Un logo può occupare pochi millimetri.

Ciò che rappresenta può richiedere decine di pagine di normative o di capitolati.

È probabilmente la lezione più importante di questo Tsuru.

Non giudicate mai un’etichetta solo dal suo disegno.

Chiedete cosa controlla.

Chiedete chi lo controlla.

Chiedete cosa garantisce.

Poi chiedete cosa non garantisce.

Il logo biologico europeo informa sulla conformità alle regole europee della produzione biologica.

Il marchio AB costituisce un riferimento complementare in Francia.

Fairtrade si occupa di altre dimensioni della filiera secondo i suoi standard.

Rainforest Alliance possiede il proprio sistema di riferimento per la sostenibilità.

Le denominazioni di origine e le indicazioni geografiche rispondono ancora a un’altra logica.

Le medaglie rispondono a un’altra.

E le parole «premium», «eccezionale» o «selezione della casa» appartengono ancora a un’altra categoria.

Volerle collocare su un’unica scala che va da «cattivo» a «eccellente» sarebbe un errore.

Un tè si comprende raccogliendo diversi indizi: la sua origine, la sua produzione, la sua lavorazione, la sua tracciabilità, la sua conservazione, la trasparenza di chi lo commercializza e, infine, ciò che rivela la tazza.

Le etichette non semplificano quindi necessariamente il mondo del tè.

Permettono piuttosto di organizzare meglio le domande che gli poniamo.

Ed è proprio qui che inizia un consumo più consapevole: non nella ricerca della confezione con il logo più bello, ma nella capacità di comprendere cosa significhi realmente ogni informazione.

Il tè merita di più di un’opposizione tra «certificato» e «non certificato».

Merita sfumature.

Trasparenza.

E soprattutto fatti.

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