La schiuma del tè incuriosisce perché sembra immediatamente visibile e quindi facile da interpretare. Una tazza ricoperta di fini bollicine appare a volte più ricca, più fresca o più intensa. Al contrario, una superficie perfettamente liscia può dare l’impressione di un tè meno espressivo.

Tuttavia, la schiuma non costituisce un indicatore semplice della qualità. Essa è il risultato dell’incontro tra la chimica del tè, dell’acqua e il modo in cui l’aria viene incorporata nella bevanda.

Al centro di questo fenomeno vi sono in particolare delle sostanze naturali chiamate saponine. Presenti in diverse piante del genere Camellia, esse possiedono una proprietà particolare: possono modificare l’interfaccia tra acqua e aria e facilitare la formazione di bollicine.

1. Una schiuma non può esistere senza aria

La prima cosa da capire è elementare: una schiuma è costituita da bollicine di gas disperse in un liquido.

Senza incorporare aria, quindi, non può realmente formarsi una schiuma.

Quando si versa bruscamente l’acqua in una teiera, si travasa una bevanda da un recipiente all’altro o si monta un matcha con un chasen, si introduce meccanicamente aria nel liquido.

Compaiono delle bollicine.

Ma l’acqua pura forma generalmente bollicine che scompaiono rapidamente. Affinché una schiuma diventi più persistente, è necessario che alcune sostanze presenti nel liquido stabilizzino l’interfaccia tra aria e acqua.

2. Le saponine: le grandi protagoniste di questa storia

Le saponine sono una famiglia di molecole prodotte naturalmente da molte piante.

La loro struttura presenta una particolarità importante: una parte della molecola ha affinità con l’acqua, mentre un’altra interagisce maggiormente con gli ambienti meno polari.

Questa architettura conferisce loro proprietà definite tensioattive. Possono posizionarsi all’interfaccia tra aria e acqua e modificare la tensione superficiale del liquido.

In determinate condizioni, ciò consente alle bollicine create dall’agitazione di durare più a lungo anziché scomparire quasi immediatamente.

3. Il tè contiene davvero saponine?

Sì.

Le saponine sono presenti in diverse parti delle piante del genere Camellia, in particolare nei semi, ma anche nei tessuti vegetali associati al tè.

Il termine «tea saponin» riscontrato nella letteratura scientifica copre anzi spesso estratti ottenuti da diverse specie o parti del genere Camellia.

È un punto importante quando si consultano studi: una ricerca condotta su saponine purificate da semi di Camellia oleifera non misura necessariamente esattamente ciò che accade nella tua tazza di Sencha.

Essa permette comunque di comprendere il meccanismo fisico generale: le saponine di Camellia possono agire come agenti tensioattivi e favorire la stabilità delle schiume.

4. Perché alcuni tè fanno più schiuma?

Sebbene tutti i tè provengano da Camellia sinensis, essi non hanno per questo esattamente la stessa composizione chimica.

Cultivar, età della foglia, stagione del raccolto, terroir, trasformazione e condizioni di conservazione possono modificare le concentrazioni relative di numerosi componenti.

La quantità di sostanze realmente estratte nella tua tazza dipende poi dalla ricetta di infusione.

Due tè possono quindi produrre una schiuma molto diversa anche quando vengono preparati in modo apparentemente simile.

Ma questa differenza non deve essere automaticamente trasformata in un giudizio di qualità.

5. L’agitazione può contare più del tè stesso

Prendi esattamente la stessa infusione.

Versa delicatamente la prima metà in una tazza.

Versa poi la seconda metà dall’alto, con maggiore turbolenza.

La seconda può presentare molte più bollicine, sebbene la composizione del tè sia identica.

La differenza deriva semplicemente dalla quantità di aria incorporata.

6. Il matcha: il caso in cui la schiuma è intenzionale

Il matcha costituisce l’esempio più spettacolare.

In una preparazione tradizionale, la polvere di tè viene messa in sospensione nell’acqua e poi lavorata rapidamente con un frustino di bambù.

Il movimento del chasen introduce una grande quantità di aria e frammenta quest’aria in una moltitudine di piccole bollicine.

Il risultato ricercato è uno strato sottile di schiuma, generalmente composto da bollicine relativamente piccole e omogenee.

In questo caso, quindi, la schiuma non è un incidente.

Fa parte della consistenza ricercata e contribuisce alla percezione del matcha.

Ma anche qui bisogna distinguere due cose: la capacità di un liquido di stabilizzare una schiuma e la tecnica utilizzata per crearla.

Un ottimo matcha montato male può presentare poca schiuma. Al contrario, una tecnica energica può creare una schiuma impressionante senza dimostrare, di per sé, la qualità superiore della polvere.

7. Bollicine grandi e schiuma fine non raccontano la stessa cosa

Durante la degustazione, non tutte le schiume sono uguali.

Grandi bollicine sparse in superficie dopo aver versato una teiera sono spesso semplicemente la conseguenza di turbolenze.

Possono scomparire molto rapidamente.

Una schiuma molto fine e più stabile significa che le interfacce tra aria e acqua resistono meglio alla loro distruzione.

Ciò può essere influenzato dalla presenza di tensioattivi naturali, ma anche da altri componenti presenti nella bevanda.

8. Perché la schiuma finisce per scomparire?

Una schiuma è un sistema instabile.

L’acqua situata tra le bollicine tende progressivamente a defluire per effetto della gravità.

Alcune bollicine si fondono.

Altre vedono il loro gas migrare verso bollicine più grandi.

Il film liquido che separa due sacche d’aria finisce a volte per diventare troppo sottile e si rompe.

Le sostanze tensioattive possono rallentare questi fenomeni, ma non possono eliminarli del tutto.

Ecco perché una schiuma appena creata cambia generalmente aspetto nel corso dei minuti.

9. La temperatura può modificare la schiuma?

Sì, ma il fenomeno è complesso.

La temperatura modifica in particolare la viscosità del liquido, la diffusione delle molecole, la tensione superficiale e il comportamento dei componenti presenti all’interfaccia.

Ricerche condotte su estratti di saponine di Camellia hanno dimostrato che la stabilità di alcune schiume può persistere in un ampio intervallo di temperature.

Ma sarebbe sbagliato trasformare questi risultati in una regola semplice del tipo: «più l’acqua è calda, più il tè fa schiuma».

In una tazza reale, diversi parametri evolvono simultaneamente.

10. E la composizione dell’acqua?

L’acqua del tè non è mai chimicamente neutra.

Contiene ioni e minerali le cui concentrazioni variano notevolmente in base alla sua provenienza.

Questi componenti possono modificare l’estrazione del tè e le interazioni tra le molecole presenti nella bevanda.

Possono anche influenzare le proprietà di superficie di un sistema schiumoso.

Sarebbe tuttavia eccessivo diagnosticare la durezza dell’acqua semplicemente osservando la schiuma nella tazza.

La schiuma è solo un risultato finale in cui diversi fattori sono sovrapposti.

11. Una schiuma significa che il tè è fresco?

Non necessariamente.

A volte gli appassionati associano un’abbondante schiuma a un tè molto fresco o molto ricco.

Esiste una certa logica dietro questa intuizione: la composizione chimica della foglia evolve nel tempo e con la conservazione.

Ma questo non basta a rendere la schiuma un test di freschezza affidabile.

La quantità di bollicine dipende troppo fortemente dalla preparazione, dal tipo di tè, dalla dimensione delle foglie, dall’estrazione e dal gesto del versamento.

Per valutare la freschezza, gli aromi, lo stato delle foglie secche, la qualità della bevanda e la persistenza sensoriale forniscono informazioni molto più interessanti.

12. La schiuma indica un tè ricco di saponine?

Può costituire un indizio, ma certamente non una misura.

Se un’infuso contiene più sostanze tensioattive, a parità di altre condizioni, può essere più propenso a stabilizzare le bollicine.

Ma «a parità di altre condizioni» è proprio la difficoltà.

In una tazza, le condizioni non sono quasi mai perfettamente controllate.

L’altezza del versamento, la forma della teiera, la quantità di foglie, la temperatura, la concentrazione della bevanda e l’agitazione cambiano facilmente.

Senza una misurazione di laboratorio, osservare l’altezza di una schiuma non permette quindi di dedurre con precisione il contenuto di saponine.

13. Perché si parla di tensioattivo?

In superficie in un bicchiere d’acqua, le molecole non sono circondate da vicine come quelle situate nel cuore del liquido.

Questa situazione crea un’energia interfacciale che si osserva in particolare sotto forma di tensione superficiale.

Una sostanza tensioattiva si accumula su questa interfaccia e ne modifica il comportamento.

Le saponine sono interessanti perché possiedono proprio questa capacità.

È per questo che oggi i ricercatori studiano le saponine di Camellia non solo per il tè, ma anche come tensioattivi naturali in diversi sistemi alimentari.

14. La schiuma può anche modificare la nostra percezione

L’argomento diventa particolarmente interessante quando si lascia la chimica per ritornare alla degustazione.

Una schiuma cambia leggermente il modo in cui il liquido arriva in bocca.

Modifica la consistenza superficiale e può influenzare il rilascio dei composti aromatici.

Nel matcha, una schiuma fine contribuisce in particolare a una sensazione più omogenea e più cremosa.

Una schiuma grossolana, composta da grandi bollicine, può al contrario produrre una sensazione meno elegante.

Passiamo quindi progressivamente da un fenomeno fisico-chimico a una dimensione sensoriale.

15. Perché non tutti i tè devono essere montati?

Il matcha è una sospensione di polvere di foglia.

Viene quindi preparato in modo molto diverso da un tè in foglie.

Montare vigorosamente un Sencha o un Darjeeling generalmente non apporta alcun interesse particolare alla degustazione.

Le bollicine create possono persino ostacolare l’osservazione del colore e della limpidezza della bevanda.

Bisogna quindi evitare di trasformare la schiuma in un obiettivo universale.

In alcuni stili di preparazione, fa parte del risultato ricercato. In altri, non è che altro che una conseguenza del versamento.

16. Ciò che la schiuma può realmente insegnarvi

La schiuma diventa interessante quando smettiamo di chiederle di dire «buono» o «cattivo».

Può semplicemente attirare la vostra attenzione sul comportamento fisico della bevanda.

Un tè che produce facilmente una schiuma persistente possiede una composizione e una concentrazione che consentono alle interfacce aria-acqua di resistere a sufficienza a lungo.

Questo può diventare un'osservazione aggiuntiva nella degustazione, al pari del colore, del corpo o della persistenza.

Ma deve rimanere un'osservazione tra le altre.

17. Una tazza è sempre un sistema

Questo Tsuru si ricollega a un'idea che abbiamo già incontrato più volte: non si può quasi mai spiegare una tazza con una sola molecola.

La schiuma implica saponine e altri composti superficiali, ma anche l'aria che introducete.

L'amaro dipende da diverse famiglie molecolari.

L'astringenza è il risultato di interazioni tra i polifenoli e le proteine salivari.

Il corpo deriva dall'insieme delle sostanze disciolte e disperse nella bevanda.

E l'equilibrio nasce precisamente dal modo in cui tutte queste dimensioni coesistono.