Lorsque nous trouvons des tiges parmi les feuilles d’un thé, devons-nous y voir une mauvaise sélection… ou simplement une autre partie du théier possédant ses propres qualités ?

Ouvrez un sachet de thé en vrac et observez-le attentivement.

Parmi les feuilles torsadées, roulées ou fragmentées, vous apercevrez parfois de petites baguettes claires, jaunes ou brunâtres.

Des tiges.

Pour beaucoup d’amateurs débutants, leur présence provoque immédiatement un doute.

« Mon thé a-t-il été mal trié ? »

La question paraît logique. Après tout, lorsque nous parlons de thé, nous parlons presque toujours de feuilles de thé.

Pourtant, la récolte du théier ne se résume pas à une succession de feuilles indépendantes les unes des autres.

Un bourgeon et ses jeunes feuilles sont attachés à une petite portion de tige. Selon le type de récolte, la méthode de transformation et le niveau de tri recherché, cette partie peut rester avec les feuilles, être retirée plus tard… ou devenir elle-même la matière première d’un thé.

Au Japon, cette idée est même parfaitement assumée.

Le Kukicha est précisément un thé élaboré à partir de tiges et de pétioles séparés lors du travail du thé.

Et derrière cette petite baguette que l’on aurait pu prendre pour un simple déchet se cache en réalité une chimie différente de celle de la feuille.

1. D’où viennent exactement les tiges présentes dans le thé ?

Pour le comprendre, il faut revenir au moment de la cueillette.

Une récolte fine peut par exemple correspondre à un bourgeon accompagné d’une ou deux jeunes feuilles.

Ces éléments ne flottent évidemment pas dans l’air : ils sont reliés par une petite portion de rameau tendre.

Lorsque cette pousse est cueillie, une partie de cette structure accompagne donc naturellement les feuilles.

Elle passe ensuite par plusieurs étapes de transformation.

Flétrissage, fixation éventuelle, roulage, oxydation selon le type de thé, séchage…

Puis arrive le tri.

Comme nous l’avons vu dans le Tsuru n°040 consacré au tri des feuilles , cette étape permet de séparer les différentes fractions du thé selon leur taille, leur forme et les caractéristiques recherchées.

Les tiges peuvent alors être en partie séparées des feuilles.

Leur présence dans un thé fini dépend donc notamment du standard recherché.

Toutes les « tiges » ne se ressemblent pas

Une petite tige tendre provenant d’une jeune pousse n’est pas comparable à un morceau de rameau ancien, dur et fortement lignifié.

L’âge et la tendreté de la tige influencent fortement sa composition chimique et ce qu’elle pourra apporter à l’infusion.

2. La tige possède-t-elle la même composition que la feuille ?

Non.

Et c’est précisément là que le sujet devient intéressant.

Des chercheurs ont comparé les feuilles et les tiges de Camellia sinensis récoltées au même stade de développement.

Ils ont observé des différences importantes.

Dans l’étude publiée en 2022 dans la revue Foods, les feuilles présentaient notamment des concentrations plus élevées en polyphénols, en catéchines et en caféine.

Les tiges étudiées contenaient en revanche davantage d’acides aminés libres et de sucres solubles.

Ces différences se retrouvaient dans la tasse.

Les infusions de feuilles étaient plus intenses, davantage amères et astringentes.

Les infusions de tiges étaient généralement perçues comme plus douces, plus sucrées et plus riches en sensations d’umami.

Deux parties du même théier, deux équilibres différents

Ces tendances proviennent d’études comparatives précises. Elles ne permettent pas d’affirmer que toutes les tiges de tous les thés possèdent exactement la même composition.

3. Une tige contient-elle moins de caféine ?

Dans les études comparatives disponibles, oui : les tiges analysées contiennent généralement moins de caféine que les feuilles correspondantes.

Mais il faut immédiatement ajouter une nuance.

Cela ne signifie pas qu’un thé contenant quelques tiges devient automatiquement un thé « sans caféine » ou même systématiquement très pauvre en caféine.

La quantité finale présente dans une tasse dépend de nombreux facteurs :

• de la proportion réelle de tiges ;
• du cultivar ;
• de l’âge de la matière végétale ;
• du type de thé ;
• de la quantité utilisée ;
• de la température de l’eau ;
• du temps d’infusion.

La bonne formulation est donc simple :

Les tiges peuvent présenter moins de caféine que les feuilles, mais cela ne suffit pas à prédire précisément la caféine contenue dans une tasse.

4. Pourquoi les tiges peuvent-elles donner une sensation plus douce ?

La douceur ne vient pas d’un seul composé.

Elle résulte d’un équilibre.

Les catéchines participent notamment à l’amertume et à l’astringence du thé.

Les acides aminés, dont la théanine, peuvent davantage contribuer à la douceur et à l’umami.

Les sucres solubles jouent également un rôle dans la perception globale.

Lorsqu’une matière végétale contient relativement moins de composés fortement amers et astringents et davantage d’acides aminés et de sucres, son infusion peut donc sembler plus souple.

Une étude de 2024 consacrée à un thé jaune à grandes feuilles a d’ailleurs montré que les tiges contribuaient à réduire la perception amère et astringente du mélange étudié.

Attention au mot « doux »

Doux ne signifie pas nécessairement sucré comme une boisson contenant du sucre.

Dans le vocabulaire de dégustation du thé, il peut s’agir d’une sensation moins agressive, moins amère, moins astringente, accompagnée d’une impression ronde, moelleuse ou légèrement sucrée.

5. Qu’est-ce que le Kukicha ?

Le Japon offre probablement l’exemple le plus célèbre de valorisation volontaire des tiges.

Le ministère japonais de l’Agriculture présente le Kukicha — 茎茶 comme un thé constitué des parties de tige collectées lors du travail du thé.

Il souligne notamment sa douceur particulière et son caractère facile à boire.

Cela change totalement notre façon de regarder la question.

Dans ce cas, la tige n’est pas tolérée malgré sa présence.

Elle devient le produit recherché.

Les parties séparées lors du tri trouvent donc une nouvelle destination plutôt que d’être automatiquement considérées comme inutiles.

6. Kukicha et Karigane : est-ce exactement la même chose ?

Dans le commerce japonais, les dénominations peuvent varier selon les régions et les producteurs.

Le terme Kukicha désigne généralement un thé de tiges.

Le terme Karigane est particulièrement associé à des tiges provenant de matières premières de qualité supérieure, souvent issues de la transformation de thés ombrés comme le Gyokuro.

Cette distinction est importante parce qu’elle rappelle une règle fondamentale :

La qualité d’un thé de tiges dépend aussi de la qualité de la matière première dont ces tiges proviennent.

Une tige tendre issue d’une récolte prestigieuse et un rameau grossier provenant d’une matière première très mature ne sont pas interchangeables.

7. Et si l’on torréfie les tiges ?

On obtient alors une autre expression spectaculaire de cette matière première.

Dans la préfecture d’Ishikawa, le Kaga Bōcha est élaboré en torréfiant des tiges de thé sélectionnées.

Le ministère japonais de l’Agriculture décrit ce thé comme particulièrement parfumé, avec une douceur naturelle.

Sa fabrication suit plusieurs étapes :

récolte, étuvage, roulage et séchage, tri des tiges, puis torréfaction.

C’est pendant cette dernière étape que le profil aromatique change profondément.

La chaleur favorise la formation de composés aromatiques associés aux notes grillées.

Le ministère japonais mentionne notamment les pyrazines, ainsi que certains composés floraux comme le géraniol et le linalol.

Kaga Bōcha : du sous-produit au thé régional

L’histoire officielle rapportée par le ministère japonais situe un tournant en 1902.

Un marchand de Kanazawa, Shinbei Hayashiya, développe alors une méthode permettant de valoriser les tiges provenant de la transformation du thé.

Le produit rencontre le succès et finit par devenir une spécialité durablement associée à la région.

8. Pourquoi une vieille tige n’est-elle pas équivalente à une jeune tige ?

Le mot « tige » cache des réalités très différentes.

Une jeune tige est encore tendre et métaboliquement active.

Avec le vieillissement, sa fonction mécanique devient plus importante.

Elle se rigidifie progressivement.

L’étude publiée en 2022 montre justement que, lorsque la tendreté des tiges diminue, plusieurs composés associés à la saveur diminuent tandis que la proportion de fibres augmente.

Les tiges les plus tendres étudiées donnaient des infusions plus fraîches et plus douces que les tiges plus âgées.

Il est donc impossible de juger la qualité d’une tige simplement parce qu’elle est… une tige.

9. Beaucoup de tiges dans un thé signifie-t-il qu’il est mauvais ?

Pas automatiquement.

Il faut d’abord savoir quel thé vous avez devant vous.

Dans un Kukicha, l’abondance de tiges est parfaitement normale.

Dans un Kaga Bōcha, elle est même indispensable.

Dans un thé vendu comme composé exclusivement de bourgeons ou de feuilles soigneusement sélectionnées, une forte quantité de rameaux grossiers pourrait au contraire révéler un tri moins strict que prévu.

Le défaut ne réside donc pas simplement dans la présence d’une tige.

Il réside éventuellement dans l’incohérence entre ce que le thé prétend être et ce qu’il contient réellement.

Comment regarder les tiges dans votre thé ?

Posez-vous quatre questions simples :

1. Quel est le type de thé annoncé ?
2. Les tiges sont-elles fines et tendres ou épaisses et ligneuses ?
3. Sont-elles présentes en petite quantité ou constituent-elles volontairement le thé ?
4. Que donnent-elles réellement dans la tasse ?

10. Peut-on reconnaître un thé de qualité uniquement en retirant toutes les tiges ?

Non.

Ce serait aussi simpliste que de juger un thé uniquement à la taille de ses feuilles.

Un thé est le résultat d’un ensemble :

• origine ;
• cultivar ;
• récolte ;
• maturité des pousses ;
• transformation ;
• tri ;
• conservation ;
• préparation.

La tige est seulement un indice parmi d’autres.

Et cet indice doit être interprété dans son contexte.

Feuille contre tige

Si vous possédez un thé comportant suffisamment de tiges, séparez-en quelques-unes.

Préparez ensuite deux toutes petites infusions avec des paramètres aussi proches que possible :

l’une avec les feuilles, l’autre avec les tiges.

Ne cherchez pas à décider immédiatement laquelle est « meilleure ».

Comparez plutôt l’intensité, l’amertume, l’astringence, la douceur, l’arôme et la longueur en bouche.

« Un bon thé ne doit contenir aucune tige. »

La présence de tiges ne permet pas, à elle seule, d’évaluer la qualité d’un thé.

Dans certains styles, leur présence peut effectivement provenir d’un tri moins poussé.

Mais dans d’autres, elles sont volontairement sélectionnées pour produire un thé possédant son identité propre.

Kukicha et Kaga Bōcha suffisent à démontrer qu’une tige peut passer du statut de fraction séparée à celui de véritable matière première.

La tige que l’on oublie

Prenez une petite tige sèche entre vos doigts.

Regardez sa couleur, sa finesse, ses points de rupture.

Puis observez une feuille provenant du même thé.

Elles viennent de la même plante.

Pourtant, chacune a occupé une fonction différente dans le théier — et chacune peut raconter une histoire différente dans l’eau.

Ce que nous pouvons retenir

Les tiges sont une partie naturelle de la jeune pousse du théier.

Elles peuvent rester dans un thé, être séparées pendant le tri ou être utilisées pour créer un thé spécifique.

Leur composition n’est pas identique à celle des feuilles.

Plusieurs études montrent notamment des teneurs plus faibles en caféine et polyphénols et davantage d’acides aminés libres et de sucres solubles dans certaines tiges comparées aux feuilles.

Cela peut participer à une infusion plus douce et moins astringente.

Mais la tendreté compte énormément.

Une jeune tige et un rameau devenu fibreux ne produisent pas la même tasse.

Enfin, le Japon démontre avec le Kukicha et le Kaga Bōcha que la tige ne doit pas être considérée systématiquement comme un rebut.

La feuille attire notre regard. La tige, elle, nous rappelle qu’un théier ne se résume jamais à ce que nous avons l’habitude de garder.

Sources & vérifications

Les affirmations scientifiques et historiques de cet article ont été vérifiées à partir des sources suivantes :

• Ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche — présentation des principales familles de thé vert japonais et du Kukicha
• Foods, 2022 — Exploring the Quality and Application Potential of the Remaining Tea Stems after the Postharvest Tea Leaves
• PubMed — comparaison de la composition et du profil sensoriel des feuilles et des tiges de Camellia sinensis
• Food Chemistry: X, 2024 — influence des tiges sur la formation du goût et de l’arôme d’un thé jaune
• Foods, 2024 — étude des composés non volatils présents dans les tiges de thé
• Ministère japonais de l’Agriculture — Kaga Bōcha : histoire, fabrication, sélection et torréfaction des tiges