Wenn man eine Teepackung öffnet, ist das Erste, was man sieht, im Allgemeinen weder das Terroir noch die Kultursorte.

Es sind die Trockenblätter.

Einige sind lang und gerade. Andere ähneln kleinen Perlen. Einige sind gedreht, gerollt, flach gedrückt oder nahezu intakt.

Diese Formen sind nicht zufällig entstanden. Sie sind das Ergebnis der Bearbeitung des Blattes während seiner Verarbeitung. Aber können sie uns wirklich etwas über die Qualität des Tees verraten?

Verrät uns die Form eines Blattes wirklich, ob der Tee gut ist?

1. Ein Teeblatt behält nicht unbedingt seine natürliche Form

Nach der Pflückung durchläuft ein Teeblatt mehrere Verarbeitungsstufen.

Je nach Teefamilie und gewünschtem Ergebnis kann es welken, erhitzt, gerollt, gerührt, oxidiert, getrocknet oder geröstet werden.

Ein Teil dieser Vorgänge wirkt sich direkt auf sein Aussehen aus.

Die Formgebung kann von Hand, mit Platten, Walzen, Pressen oder verschiedenen Maschinen erfolgen, die Druck, Reibung oder Bewegung ausüben.

Das Blatt wird dadurch allmählich formbarer und behält nach dem Trocknen die erzeugte Form.

Das Ergebnis kann spektakulär sein: Zwei Tees derselben Art, Camellia sinensis , können völlig unterschiedliche Silhouetten aufweisen.

2. Formgebung und Rollen sind nicht genau dasselbe

Die beiden Begriffe sind eng miteinander verbunden, aber es ist sinnvoll, sie zu unterscheiden.

Das Rollen wirkt insbesondere auf die Struktur des Blattes. Je nach Teesorte kann es dazu beitragen, einen Teil der Zellen aufzubrechen und die nachfolgenden Reaktionen zu erleichtern.

Die Formgebung betrifft eher die angestrebte Endform: gerade, flach, gedreht, kugelförmig, spiralig oder anders.

Einige Vorgänge erfüllen beide Funktionen gleichzeitig.

Wir haben den Tsuru Nr. 010 dem Rollen von Tee gewidmet .

Hier ist die Frage anders: Warum dem Tee eine besondere Silhouette verleihen?

Einige große Formfamilien

3. Warum wird ein Tee in Nadelform hergestellt?

Eine dünne und gerade Form kann erreicht werden, indem das Blatt schrittweise bearbeitet wird, solange es noch eine gewisse Geschmeidigkeit besitzt.

Der Produzent versucht dann, die Blätter auszurichten und zusammenzuziehen, während er sie weiter trocknet.

Forschungen zu grünen Tees in Nadelform zeigen, dass die Formbarkeit der Blätter während der Formgebung insbesondere von ihrem Wassergehalt abhängt.

Mit anderen Worten: Es gibt einen Moment, in dem das Blatt geschmeidig genug ist, um geformt zu werden, ohne noch vollständig trocken zu sein.

Wenn die Trocknung fortgesetzt wird, stabilisiert sich die neue Form.

4. Die flachen Blätter: das spektakuläre Beispiel von Longjing

Longjing ist eines der bekanntesten Beispiele für absichtlich geformten Tee.

Seine Blätter werden traditionell in einem erhitzten Gefäß bearbeitet, um ihr charakteristisches Aussehen zu verleihen: flach, glatt und länglich.

Mechanische Studien zu seiner Herstellung zeigen, dass Druck, Reibung und Hitze schrittweise zu dieser Umwandlung beitragen.

Der Wassergehalt sinkt, während das Blatt komprimiert und gegen die Heizfläche bewegt wird.

Am Ende des Prozesses ist es viel trockener und seine Struktur stabilisiert diese flache Form.

Dies ist ein sehr gutes Beispiel für einen Tee, dessen Silhouette eine echte Herstellungsmarke darstellt.

Aber eine Form kann nachgeahmt werden

Das Betrachten eines flachen Blattes reicht natürlich nicht aus, um zu beweisen, dass es sich um ein authentisches Longjing aus einer bestimmten Herkunft handelt.

Mechanische Techniken ermöglichen es heute, flache Tees in verschiedenen Regionen herzustellen. Eine Silhouette ist daher ein Hinweis auf die Verarbeitung, aber kein ausreichender Beweis für Herkunft oder Authentizität.

5. Warum werden einige Blätter zu kleinen Perlen gerollt?

Einige Blätter werden viel enger gerollt.

Dies ist insbesondere bei vielen Oolongs der Fall, die eine annähernd kugelförmige oder kleine unregelmäßige Kugeln aufweisen.

Wenn man diese Trockenblätter betrachtet, könnte man glauben, dass sie sehr klein sind.

Die Aufgusung offenbart jedoch ihre wahre Größe.

Unter dem Einfluss des Wassers nehmen die Blätter allmählich Flüssigkeit auf und entfalten sich.

Eine kleine trockene Kugel kann dann ein überraschend großes Blatt offenbaren.

Dies ist einer der interessantesten Effekte, wenn man einen Oolong in einer ausreichend großen Teekanne oder einem Gaiwan zubereitet.

6. Wird ein stark gerolltes Blatt langsamer aufgegossen?

Es kann sich anders verhalten, aber die Antwort erfordert Nuancen.

Die Extraktionsgeschwindigkeit hängt von mehreren Parametern ab:

• Wassertemperatur;
• Aufguszeit;
• Verhältnis zwischen Blattmenge und Wasservolumen;
• Partikelgröße;
• physikalische Struktur des Blattes;
• chemische Zusammensetzung des Tees;
• Rühren und Wasserzirkulation.

Ein Tee, der aus sehr kleinen Fragmenten besteht, bietet im Allgemeinen eine Oberfläche, die dem Wasser schnell zugänglich ist.

Ein großes gerolltes Blatt muss hingegen Wasser aufnehmen und beginnen, sich zu entfalten.

Dies lässt sich jedoch nicht daraus ableiten, dass ein gerollter Tee immer eine längere Aufguszeit erfordert.

Die Teesorte bleibt entscheidend.

7. Kann die Form den Geschmack verändern?

Ja, aber nicht einfach, weil eine Form von Natur aus besser ist als eine andere.

Die Formgebung ist Teil des Verarbeitungsprozesses.

Die auf das Blatt ausgeübten mechanischen Kräfte, der Grad des Zellaufbruchs, die verwendete Temperatur und die Dauer der Bearbeitung können chemische und aromatische Veränderungen begleiten.

Experimentelle Arbeiten, die mehrere Methoden der Formgebung desselben pflanzlichen Materials verglichen haben, zeigten Unterschiede in den flüchtigen Verbindungen und in den erzielten sensorischen Eigenschaften.

Das bedeutet, dass die Endform oft das sichtbare Ergebnis einer Reihe von Behandlungen ist, die wiederum die Tasse beeinflussen können.

Es wäre daher gerechter zu sagen:

Die Form allein erzeugt nicht den Geschmack; das Verfahren, das die Form erzeugt, kann ebenfalls zur Entstehung des Geschmacks beitragen.

8. Ist ein schönes Blatt zwangsläufig ein großes Blatt?

Nein.

Tee ist auch ein Produkt, das wir betrachten.

Ein extrem gleichmäßiges, glänzendes und sorgfältig geformtes Blatt kann daher sofort den Eindruck von Qualität vermitteln.

Dieser Eindruck ist nicht völlig absurd: Um eine homogene Form zu erhalten, kann ein geeignetes Rohmaterial und eine große Beherrschung des Verfahrens erforderlich sein.

Aber das Aussehen allein erlaubt es nicht, Folgendes zu beurteilen:

• Terroir;
• Kultursorte;
• Qualität der Pflückung;
• Frische;
• Lagerung;
• aromatische Komplexität;
• Balance im Mundgefühl.

Man kann daher durchaus einen wunderschönen, aber enttäuschenden Tee in der Tasse erleben.

Und umgekehrt können einige relativ unregelmäßige Blätter eine bemerkenswerte Aufgusung hervorbringen.

9. Gleichmäßigkeit bedeutet nicht zwangsläufig Handarbeit

Dies ist eine weitere häufige Verwechslung.

Eine große visuelle Gleichmäßigkeit kann durch eine äußerst meisterhaft ausgeführte handwerkliche Arbeit erreicht werden.

Sie kann jedoch auch durch Mechanisierung erreicht werden.

Moderne Maschinen sind gerade dazu in der Lage, bestimmte Drücke, Bewegungen und Temperaturen mit großer Konstanz zu reproduzieren.

Das Aussehen erlaubt daher nicht systematisch zu erkennen, ob ein Blatt vollständig von Hand geformt wurde.

Auch hier ist die Rückverfolgbarkeit zuverlässiger als die visuelle Intuition.

Deshalb bleibt der Tsuru zur Rückverfolgbarkeit unerlässlich, wenn man einen Tee wirklich verstehen möchte.

10. Warum bleiben einige Blätter nahezu intakt?

Nicht alle Produzenten versuchen, eine spektakuläre Form zu schaffen.

Bei einigen Herstellungsverfahren besteht das Ziel im Gegenteil darin, die Handhabung zu begrenzen.

Das Blatt kann dann relativ offen bleiben oder einfach durch das Trocknen leicht gebogen werden.

Das bedeutet nicht, dass der Tee weniger Fachwissen erforderte.

Ein zartes Blatt zu bewahren, ohne es zu zerbrechen, kann ebenfalls große Präzision erfordern.

Die Raffinesse eines Tees bemisst sich daher niemals an der Anzahl der sichtbaren Windungen.

11. Beobachten Sie die Entfaltung während der Aufgusung

Geformte Tees besitzen eine wunderbare pädagogische Besonderheit: Ihre Umwandlung endet nicht, wenn sie auf Wasser treffen.

Ein gerolltes trockenes Blatt kann allmählich:

• aufquellen;
• sich lockern;
• sich öffnen;
• einen Teil seiner ursprünglichen Oberfläche wiedererlangen.

Das Beobachten dieser Entfaltung kann manchmal helfen, das Rohmaterial besser zu verstehen.

Eine winzige Kugel kann mehrere Zentimeter Blatt verbergen.

Dies ist auch einer der Gründe, warum einige Tees Platz benötigen, um sich richtig aufzugießen.

Vergleichen Sie vor und nach

Nehmen Sie einige Trockenblätter eines stark gerollten Tees.

Legen Sie eines neben Ihre Tasse.

Wenn die Aufgusung abgeschlossen ist, nehmen Sie ein nasses Blatt heraus und entfalten Sie es vorsichtig.

Der Vergleich macht sofort verständlich, wie sehr die Formgebung ein Blatt visuell verändern kann.

12. Kann man einen Tee allein anhand seiner Form erkennen?

Manchmal liefert die Form einen hervorragenden Hinweis.

Einige Herstellungsverfahren haben ein so charakteristisches Aussehen, dass ein erfahrener Kenner schnell eine wahrscheinliche Familie identifizieren kann.

Eine visuelle Identifizierung bleibt jedoch immer unsicher.

Mehrere Produzenten können ähnliche Methoden anwenden und aus verschiedenen Tees vergleichbare Silhouetten erzeugen.

Eine Form kann daher dazu dienen, eine Hypothese aufzustellen.

Sie sollte jedoch nicht allein verwendet werden, um mit Gewissheit Herkunft, Kultursorte, Erntejahr oder Qualität zu bestätigen.

13. Was uns die Form wirklich lehren kann

Wenn man die Blätter richtig betrachtet, kann ihr Aussehen dennoch mehrere nützliche Informationen liefern.

Es kann uns Auskunft geben über:

• die Intensität der Formgebung;
• den sichtbaren Grad des Rollens;
• das Vorhandensein ganzer oder fragmentierter Blätter;
• die Homogenität der Charge;
• die Art und Weise, wie sich die Blätter wahrscheinlich entfalten werden;
• einige mögliche Herstellungsverfahren.

Das ist schon viel.

Vorausgesetzt, man verlangt dem Trockenblatt nicht, etwas zu offenbaren, was es nicht beweisen kann.

« Je schöner und perfekter geformt die Blätter sind, desto besser ist der Tee. »

Eine schöne Form kann von äußerst präziser Arbeit zeugen.

Sie kann sogar eines der traditionellen Kriterien für einen Teestil sein.

Aber sie kann die Bewertung des Aromas, der Aufgussfarbe, der Textur, der Ausgewogenheit oder des Abgangs nicht ersetzen.

Sie garantiert auch nicht das Terroir, die Frische oder die Qualität des Rohstoffs.

Einen Tee betrachtet man, bevor man ihn trinkt. Man beurteilt ihn nicht allein mit den Augen.

Das sich entfaltende Blatt

Wählen Sie heute einen gerollten, gedrehten oder perlenförmigen Tee.

Legen Sie einige Blätter in ein durchsichtiges Gefäß.

Gießen Sie Wasser hinzu.

Vergessen Sie für eine Minute das Aroma und den Geschmack.

Schauen Sie einfach zu.

Beobachten Sie, wie das Blatt das Wasser aufnimmt, anschwillt, sich lockert und dann allmählich seine ursprüngliche Form wiederfindet.

Betrachten Sie den Platz, den es im trockenen Zustand eingenommen hat, und den, den es jetzt einnimmt.

Manchmal beginnt das Verständnis des Tees einfach damit, ihm dabei zuzusehen, wie er sich wieder entfaltet.

Das Wichtigste im Überblick

• Die Form eines Tees ist zu einem großen Teil das Ergebnis seiner Verarbeitung.
• Rollen und Formen sind miteinander verbunden, bezeichnen aber nicht genau dasselbe.
• Blätter können flach, gerade, gedreht, spiralförmig oder zu Perlen gerollt sein.
• Wärme, Druck, Reibung und Feuchtigkeitsgehalt tragen zur Formgebung bei.
• Ein stark gerolltes Blatt kann sich im Wasser erheblich entfalten.
• Die physische Struktur des Tees trägt zu seinem Verhalten während des Aufbrühvorgangs bei.
• Das Formgebungsverfahren kann auch die sensorischen Eigenschaften beeinflussen.
• Eine regelmäßige Form ist kein Beweis für ausschließlich handwerkliche Arbeit.
• Das Aussehen allein reicht nicht aus, um Herkunft oder Echtheit zu bestimmen.
• Ein schönes Blatt ist niemals allein eine Garantie für hohe Qualität.

Eine Form ist die Spur einer Geste

Vor dem Aufbrühen scheint der Tee unbeweglich.

Doch jede Drehung, jede Rundung und jedes flachgelegte Blatt trägt noch immer die Spur der Vorgänge in sich, die es verarbeitet haben.

Diese Form zu betrachten, hilft, die Herstellung besser zu verstehen.

Die Form erzählt uns, wie der Tee verarbeitet wurde. Die Tasse wird uns sagen, was diese Arbeit tatsächlich hervorgebracht hat.

Quellen & Überprüfungen

Die technischen Aspekte der Formgebung, die mechanischen Eigenschaften der Blätter und der Einfluss der verschiedenen Formgebungsverfahren wurden anhand wissenschaftlicher Arbeiten zur Teeverarbeitung überprüft.

• Study on the Variation Law of the Main Mechanical Properties in the Processing of Longjing Tea
• Influence of Different Shaping Techniques on the Aroma Quality and Volatile Metabolites of Green Tea
• Visualization of Moisture Distribution in Stacked Tea Leaves on Process Flow Line
• Decoding the Chemical Signatures and Sensory Profiles of Enshi Yulu
• Food Chemistry — From morphology to metabolites: chemical and functional diversity in shape-distinct premium green teas