Der Schaum des Tees ist faszinierend, weil er sofort sichtbar und damit leicht zu interpretieren scheint. Eine Tasse, die mit feinen Bläschen bedeckt ist, wirkt manchmal voller, frischer oder intensiver. Im Gegensatz dazu kann eine vollkommen glatte Oberfläche den Eindruck eines weniger ausdrucksstarken Tees vermitteln.

Dennoch ist der Schaum kein einfacher Qualitätsindikator. Er entsteht durch das Zusammenspiel von Teechemie, Wasser und der Art und Weise, wie Luft in das Getränk eingebracht wird.

Im Mittelpunkt dieses Phänomens stehen insbesondere natürliche Substanzen, die Saponine genannt werden. Sie kommen in mehreren Pflanzen der Gattung Camellia vor und besitzen eine besondere Eigenschaft: Sie können die Grenzfläche zwischen Wasser und Luft verändern und die Bildung von Bläschen erleichtern.

1. Schaum kann ohne Luft nicht entstehen

Die erste Erkenntnis ist elementar: Schaum besteht aus Gasbläschen, die in einer Flüssigkeit verteilt sind.

Ohne das Einbringen von Luft kann sich also kein Schaum bilden.

Wenn Wasser kräftig in eine Teekanne gegossen, eine Teezubereitung von einem Gefäß in ein anderes umgefüllt oder ein Matcha mit einem Chasen aufgeschlagen wird, wird mechanisch Luft in die Flüssigkeit eingebracht.

Es entstehen Bläschen.

Reines Wasser bildet jedoch in der Regel Bläschen, die schnell verschwinden. Damit Schaum länger anhält, müssen bestimmte in der Flüssigkeit vorhandene Substanzen die Grenzfläche zwischen Luft und Wasser stabilisieren.

2. Saponine: die Hauptdarsteller dieser Geschichte

Saponine sind eine Gruppe von Molekülen, die von zahlreichen Pflanzen natürlich produziert werden.

Ihre Struktur weist eine wichtige Besonderheit auf: Ein Teil des Moleküls besitzt eine Affinität zu Wasser, während ein anderer Teil stärker mit weniger polaren Medien interagiert.

Diese Struktur verleiht ihnen sogenannte tensioaktive Eigenschaften. Sie können sich an der Grenzfläche zwischen Luft und Wasser anordnen und die Oberflächen spannung der Flüssigkeit verändern.

Unter bestimmten Bedingungen ermöglicht dies den durch Rühren erzeugten Bläschen, länger zu bestehen, anstatt fast sofort zu verschwinden.

3. Enthält Tee tatsächlich Saponine?

Ja.

Saponine kommen in mehreren Pflanzenteilen der Gattung Camellia vor, insbesondere in den Samen, aber auch in den pflanzlichen Geweben, die mit Tee in Verbindung stehen.

Der in der wissenschaftlichen Literatur verwendete Begriff „Teesaponin“ umfasst dabei häufig Extrakte, die aus verschiedenen Arten oder Pflanzenteilen der Gattung Camellia gewonnen wurden.

Dies ist ein wichtiger Punkt beim Studium wissenschaftlicher Studien: Eine Untersuchung zu gereinigten Saponinen aus Samen der Camellia oleifera misst nicht zwangsläufig genau das, was in Ihrer Tasse Sencha geschieht.

Sie hilft jedoch, den allgemeinen physikalischen Mechanismus zu verstehen: Camellia-Saponine können als Tenside wirken und die Stabilität von Schaum fördern.

4. Warum bilden manche Tees mehr Schaum?

Obwohl alle Tees von Camellia sinensis stammen, haben sie nicht zwangsläufig genau dieselbe chemische Zusammensetzung.

Kultursorte, Alter des Blattes, Erntezeit, Terroir, Verarbeitung und Lagerbedingungen können die relativen Konzentrationen zahlreicher Bestandteile verändern.

Die Menge der tatsächlich in Ihrer Tasse extrahierten Stoffe hängt anschließend von der Zubereitungsmethode ab.

Zwei Tees können daher einen sehr unterschiedlichen Schaum erzeugen, selbst wenn sie auf den ersten Blick ähnlich zubereitet werden.

Dieser Unterschied sollte jedoch nicht automatisch in ein Qualitätsurteil umgewandelt werden.

5. Die Zubereitung kann wichtiger sein als der Tee selbst

Nehmen Sie genau dieselbe Teezubereitung.

Gießen Sie die erste Hälfte vorsichtig in eine Tasse.

Gießen Sie die zweite Hälfte dann aus größerer Höhe und mit mehr Turbulenz ein.

Die zweite Tasse kann deutlich mehr Bläschen aufweisen, obwohl die Zusammensetzung des Tees identisch ist.

Der Unterschied beruht schlicht auf der Menge des eingebrachten Wasserdampfes.

6. Matcha: der Fall, in dem Schaum bewusst erzeugt wird

Matcha ist das spektakulärste Beispiel.

Bei der traditionellen Zubereitung wird das Teepulver in Wasser suspendiert und anschließend schnell mit einem Bambusbesen aufgeschlagen.

Die Bewegung des Chasen bringt eine große Menge an Luft ein und zerteilt diese Luft in eine Vielzahl kleiner Bläschen.

Das angestrebte Ergebnis ist eine feine Schaumschicht, die in der Regel aus relativ kleinen und gleichmäßigen Bläschen besteht.

In diesem Fall ist der Schaum also kein Zufallsprodukt.

Er ist Teil der gewünschten Textur und trägt zur Wahrnehmung des Matchas bei.

Auch hier muss jedoch zwischen zwei Dingen unterschieden werden: der Fähigkeit einer Flüssigkeit, Schaum zu stabilisieren, und der Technik, die zum Erzeugen des Schaums verwendet wird.

Ein hervorragender Matcha kann bei mangelhaftem Aufschlagen wenig Schaum bilden. Im Gegensatz dazu kann eine energische Technik einen beeindruckenden Schaum erzeugen, ohne allein die überlegene Qualität des Pulvers zu beweisen.

7. Große Bläschen und feiner Schaum verraten unterschiedliche Dinge

Beim Tee genießen unterscheiden sich die Schaumarten.

Große Bläschen, die nach dem Einschenken aus einer Teekanne auf der Oberfläche verteilt sind, sind oft schlicht die Folge von Turbulenzen.

Sie können sehr schnell verschwinden.

Ein sehr feiner und stabilerer Schaum bedeutet, dass die Grenzflächen zwischen Luft und Wasser widerstandsfähiger gegen ihre Zerstörung sind.

Dies kann durch natürliche Tenside beeinflusst werden, aber auch durch andere in der Getränk enthaltene Bestandteile.

8. Warum verschwindet der Schaum schließlich?

Schaum ist ein instabiles System.

Das Wasser zwischen den Bläschen neigt aufgrund der Schwerkraft allmählich dazu, nach unten abzufließen.

Einige Bläschen verschmelzen.

Bei anderen wandert das Gas in größere Bläschen ab.

Die Flüssigkeitsschicht, die zwei Lufttaschen voneinander trennt, wird manchmal zu dünn und reißt.

Tensioaktive Substanzen können diese Vorgänge verlangsamen, aber nicht vollständig verhindern.

Deshalb verändert ein frisch erzeugter Schaum im Laufe der Minuten in der Regel sein Aussehen.

9. Kann die Temperatur den Schaum verändern?

Ja, aber das Phänomen ist komplex.

Die Temperatur verändert insbesondere die Viskosität der Flüssigkeit, die Diffusion der Moleküle, die Oberflächenspannung und das Verhalten der an der Grenzfläche vorhandenen Bestandteile.

Untersuchungen zu Extrakten aus Camellia-Saponinen haben gezeigt, dass die Stabilität bestimmter Schäume in einem weiten Temperaturbereich bestehen kann.

Es wäre jedoch falsch, diese Ergebnisse in eine einfache Regel zu übersetzen wie: «Je heißer das Wasser, desto mehr Schaum bildet der Tee».

In einer echten Tasse verändern sich mehrere Parameter gleichzeitig.

10. Und die Zusammensetzung des Wassers?

Das Wasser des Tees ist chemisch nie neutral.

Es enthält Ionen und Mineralien, deren Konzentrationen je nach Herkunft stark variieren.

Diese Bestandteile können die Extraktion des Tees und die Wechselwirkungen zwischen den in der Teezubereitung vorhandenen Molekülen verändern.

Sie können auch die Oberflächeneigenschaften eines schäumenden Systems beeinflussen.

Es wäre jedoch übertrieben, die Härte des Wassers allein am Schaum in der Tasse festzustellen.

Der Schaum ist lediglich ein Endergebnis, bei dem mehrere Variablen miteinander verknüpft sind.

11. Bedeutet Schaum, dass der Tee frisch ist?

Nicht unbedingt.

Manchmal verbinden Liebhaber einen üppigen Schaum mit einem sehr frischen oder sehr vollmundigen Tee.

Hinter dieser Intuition steckt eine gewisse Logik: Die chemische Zusammensetzung eines Blattes verändert sich mit der Zeit und der Lagerung.

Dies reicht jedoch nicht aus, um den Schaum zu einem zuverlässigen Frischetest zu machen.

Die Menge der Bläschen hängt zu stark von der Zubereitung, der Teesorte, der Blattgröße, der Extraktion und der Einschenktechnik ab.

Um die Frische zu beurteilen, liefern die Aromen, der Zustand der trockenen Blätter, die Qualität der Teezubereitung und die sensorische Nachhaltigkeit viel interessantere Informationen.

12. Zeigt Schaum an, dass der Tee reich an Saponinen ist?

Er kann ein Hinweis sein, aber keinesfalls ein Maßstab.

Wenn eine Teezubereitung mehr tensioaktive Substanzen enthält, kann sie unter sonst gleichen Bedingungen die Bläschen besser stabilisieren.

Aber «unter sonst gleichen Bedingungen» ist genau die Schwierigkeit.

In einer Tasse sind die Bedingungen fast nie perfekt kontrolliert.

Die Einschenkthöhe, die Form der Teekanne, die Menge der Blätter, die Temperatur, die Konzentration der Teezubereitung und die Aufbereitung können leicht variieren.

Ohne Laboruntersuchung lässt sich die Höhe des Schaums daher nicht präzise auf den Saponingehalt schließen.

13. Warum spricht man von Tensiden?

An der Oberfläche eines Wasserglases sind die Moleküle nicht auf dieselbe Weise von Nachbarmolekülen umgeben wie die Moleküle im Inneren der Flüssigkeit.

Diese Situation erzeugt eine Grenzflächenenergie, die sich insbesondere in Form der Oberflächenspannung zeigt.

Eine tensioaktive Substanz sammelt sich an dieser Grenzfläche und verändert ihr Verhalten.

Saponine sind interessant, weil sie genau diese Fähigkeit besitzen.

Deshalb untersuchen Forscher heute Saponine aus Camellia nicht nur im Tee, sondern auch als natürliche Tenside in verschiedenen Lebensmittelsystemen.

14. Schaum kann auch unsere Wahrnehmung verändern

Das Thema wird besonders interessant, wenn man die Chemie verlässt und zurück zur Verkostung kommt.

Schaum verändert leicht die Art und Weise, wie die Flüssigkeit im Mund ankommt.

Er verändert die Oberflächentextur und kann die Freisetzung der aromatischen Verbindungen beeinflussen.

Bei Matcha trägt ein feiner Schaum insbesondere zu einem gleichmäßigeren und cremigeren Gefühl bei.

Ein grober Schaum aus großen Bläschen kann dagegen ein weniger elegantes Gefühl erzeugen.

Wir wechseln also allmählich von einem physikochemischen Phänomen zu einer sensorischen Dimension.

15. Warum sollte man nicht alle Tees aufschlagen?

Matcha ist eine Suspension aus Teepulver.

Er wird daher völlig anders zubereitet als ein Blatttee.

Einen Sencha oder Darjeeling kräftig aufzuschlagen, bringt in der Regel keinen besonderen Mehrwert für die Verkostung.

Die erzeugten Bläschen können sogar die Betrachtung der Farbe und Klarheit der Teezubereitung stören.

Man sollte daher vermeiden, den Schaum zum universellen Ziel zu machen.

Bei einigen Zubereitungsstilen ist er Teil des angestrebten Ergebnisses. Bei anderen ist er lediglich eine Folge des Einschenkens.

16. Was der Schaum Ihnen wirklich lehren kann

Schaum wird interessant, wenn man aufhört, ihn zu fragen, ob er «gut» oder «schlecht» ist.

Sie kann einfach Ihre Aufmerksamkeit auf das physikalische Verhalten der Flüssigkeit lenken.

Ein Tee, der leicht einen langanhaltenden Schaum bildet, besitzt eine Zusammensetzung und Konzentration, die es den Luft-Wasser-Grenzflächen ermöglicht, lange genug standzuhalten.

Dies kann eine weitere Beobachtung bei der Verkostung werden, neben Farbe, Körper und Abgang.

Aber sie sollte eine Beobachtung unter vielen bleiben.

17. Eine Tasse ist immer ein System

Dieser Tsuru knüpft an eine Idee an, die wir bereits mehrmals kennengelernt haben: Man kann eine Tasse fast nie mit einem einzigen Molekül erklären.

Schaum entsteht durch Saponine und andere Oberflächenverbindungen, aber auch durch die Luft, die Sie einbringen.

Die Bitterkeit hängt von mehreren Molekülfamilien ab.

Die Adstringenz resultiert aus Wechselwirkungen zwischen Polyphenolen und Speichelproteinen.

Der Körper ergibt sich aus der Gesamtheit der in der Flüssigkeit gelösten und dispergierten Substanzen.

Und das Gleichgewicht entsteht gerade dadurch, wie all diese Dimensionen zusammenwirken.