N°014 — Degustar el té
COLECCIÓN TSURU • GUÍA N.º 014
¿Qué mira realmente un catador cuando evalúa un té?
Por lo general, bebemos un té con una pregunta muy sencilla en mente: ¿me gusta?
El catador profesional busca otra cosa.
Observa. Compara. Intenta comprender qué revelan las hojas sobre su origen, su transformación y su estado, sin confundir de inmediato la preferencia personal con la calidad del té.
La cata no es, por tanto, un concurso destinado a reconocer veinte aromas con los ojos cerrados. Es, ante todo, un método: colocar el té en condiciones lo suficientemente controladas para poder observarlo con mayor precisión.
Incluso existe una norma internacional dedicada a la preparación de una infusión de té destinada a las pruebas sensoriales: ISO 3103. Su objetivo es precisamente hacer que la preparación sea reproducible para facilitar la comparación.
Catar no consiste, en primer lugar, en juzgar.
Consiste en observar metódicamente.
I. Todo comienza con la hoja seca
Toma unas cuantas hojas en la mano.
Antes siquiera de calentar el agua, ya ofrecen mucha información. El catador puede observar su tamaño, su forma, su color, su grado de enrollado, su uniformidad, su estado general, la posible presencia de brotes, tallos o fragmentos, así como su aroma en seco.
Pero cuidado con una idea seductora y a menudo falsa: una hoja grande y perfectamente entera no es automáticamente mejor que una hoja rota.
La forma final depende, en particular, del tipo de té y de su elaboración. Algunos tés se enrollan, retuercen, comprimen o fragmentan deliberadamente. En otros casos, la integridad de la hoja constituye, en efecto, un indicio importante.
El catador no busca, por tanto, una hoja que corresponda a un ideal universal. Se pregunta más bien: «¿Esta hoja es coherente con el té que pretende ser?»
Para profundizar en esta lectura visual, consulta el Tsuru n.º 012 dedicado a los grados del té.
II. ¿Por qué controlar la infusión?
Cuando preparas tu té en casa, tu objetivo es, naturalmente, obtener la taza que más te guste. Puedes modificar la temperatura, reducir el tiempo de infusión, añadir más hojas o cambiar de tetera.
La cata comparativa persigue otro objetivo.
Para comparar correctamente varias muestras, hay que limitar en la medida de lo posible las diferencias relacionadas con la preparación:
- misma cantidad de hojas;
- mismo volumen de agua;
- misma duración;
- mismo material;
- y un agua comparable.
Es precisamente la lógica de los métodos normalizados destinados a las pruebas sensoriales: la preparación debe ser lo suficientemente reproducible para que las diferencias observadas se deban más a los propios tés que a la forma en que se han preparado.
El profesional no busca necesariamente preparar la taza más agradable.
Busca, en primer lugar, una taza que permita comparar.
Por tanto, los parámetros de una cata profesional no deben tomarse como recomendaciones universales para tu té diario. Para ajustar tu propia taza, consulta el Tsuru n.º 006 sobre la temperatura y el tiempo de infusión.
III. La infusión entra en escena
Una vez retiradas las hojas, el catador observa la infusión —el líquido obtenido tras la infusión.
Primero con los ojos. El color puede ser amarillo pálido, dorado, anaranjado, ámbar, cobrizo, verde o tomar muchos otros matices según el té. También se pueden observar la claridad, la luminosidad y la intensidad.
Pero aquí también hay que tener cuidado. Una infusión muy oscura no es necesariamente más intensa. Una infusión muy clara no es necesariamente más delicada. Y ningún color en particular constituye por sí solo una prueba de calidad.
Siempre debe interpretarse en función del tipo de té catado.
IV. Antes de probar: oler
Acerca ahora la taza.
El olfato desempeña un papel considerable en lo que comúnmente llamamos gusto. El catador busca, ante todo, reconocer familias de aromas y su comportamiento.
Un té puede evocar plantas frescas, flores, frutas, frutos secos, madera, especias, notas tostadas, maltosas, minerales o muchas otras impresiones.
Pero no se trata de convertir cada taza en una adivinanza. Decir «percibo algo floral» puede ser mucho más útil que intentar identificar a toda costa una imagen con una precisión espectacular.
Un vocabulario preciso resulta útil cuando permite retomar y comparar una sensación, no cuando sirve simplemente para impresionar.
V. Luego viene la boca
El primer sorbo ofrece mucha información. Pero el catador intenta no responder de inmediato: «Me gusta» o «No me gusta».
El ataque
¿Cuál es la primera impresión: dulce, viva, discreta o intensa?
El cuerpo y la textura
¿La infusión parece ligera o tiene más cuerpo en boca? ¿Es suave, sedosa, seca o densa?
El amargor
Puede estar presente o ausente, ser leve o dominante. El amargor no es automáticamente un defecto: forma parte de las sensaciones gustativas que pueden contribuir al perfil de un té.
La astringencia
A menudo se confunde con el amargor. Sin embargo, la astringencia es ante todo una sensación táctil. Puede dar la impresión de que la boca se aprieta o se seca ligeramente.
Un té puede, por tanto, ser poco amargo y a la vez muy astringente —o viceversa.
El equilibrio y la persistencia
¿Las distintas sensaciones conviven armoniosamente o una de ellas eclipsa a todas las demás? ¿Qué queda cuando se ha tragado el té? Algunas sensaciones aromáticas o táctiles persisten mucho después del sorbo: es lo que a menudo llamamos persistencia o retrogusto.
VI. El té aún no ha terminado de hablar
Un error frecuente consiste en tirar las hojas inmediatamente después de la infusión. Para el catador, aún tienen mucho que mostrar.
Las hojas húmedas pueden examinarse para observar su color, su homogeneidad, su flexibilidad, su grado de apertura y su estado general.
Las hojas que parecían casi negras cuando estaban secas pueden revelar matices inesperados una vez rehidratadas. Una hoja enrollada puede recuperar un tamaño impresionante. Un brote hasta entonces difícil de distinguir puede volverse evidente.
Es a menudo en este momento cuando se comprende realmente la materia que se ocultaba en unos pocos gramos de té seco. Esta mirada también es fundamental en el trabajo descrito en el Tsuru n.º 013 dedicado al arte del ensamblaje.
VII. Catar no es amar
Esta es probablemente la idea más importante de este Tsuru.
Puedes reconocer que un té es técnicamente extraordinario y no tener ganas de beber una segunda taza. Por el contrario, tu té favorito puede no ser el más raro, el más prestigioso o el mejor valorado por un jurado.
No hay ninguna contradicción.
La evaluación y la preferencia son dos cosas diferentes.
La cata intenta describir lo que hay en la taza. Tu placer, en cambio, te pertenece por completo.
VIII. ¿Los catadores tienen un paladar excepcional?
No necesariamente.
Un catador experimentado desarrolla, sobre todo, algo mucho más accesible: una memoria.
Prueba. Compara. Vuelve a empezar. Luego asocia progresivamente las sensaciones con palabras y experiencias previas.
Su verdadera competencia, por tanto, no es poseer sentidos desconocidos para la mayoría de los mortales. Es haber entrenado su atención.
Dos tazas juntas pueden, además, enseñar más que veinte tés catados por separado con varias semanas de diferencia, porque nuestra memoria sensorial es imperfecta. La comparación inmediata pone de manifiesto las diferencias.
La experiencia Tsuru
Toma un solo té y prepara dos tazas.
En la primera, utiliza tus parámetros habituales. En la segunda, modifica un solo elemento: por ejemplo, añade unas decenas de segundos más de infusión.
Luego compara metódicamente:
- La hoja seca: mírala y huélela.
- La infusión: compara los colores.
- La nariz: huele las dos tazas antes de probarlas.
- La boca: busca diferencias de textura, amargor, astringencia e intensidad aromática.
- Las hojas infusionadas: despliégalas y obsérvalas.
Y, sobre todo, no busques de inmediato cuál taza es «la mejor». Pregúntate primero: «¿Qué ha cambiado?»
Acabas de superar el primer paso de la cata comparativa.
Lo esencial para recordar
Catar un té no consiste en recitar una lista de aromas extraordinarios. Consiste principalmente en observar metódicamente:
la hoja seca → la infusión → la infusión líquida → los aromas → la boca → la hoja infusionada.
Cuanto más repitas el ejercicio, más naturalmente se formarán tu vocabulario y tu memoria sensorial.
Y un día, sin darte cuenta, una taza que parecía simplemente «buena» empezará a contar muchas más cosas.
En el próximo Tsuru…
Después de aprender a observar lo que hay en la taza, surge una nueva pregunta: ¿por qué algunos tés llevan el nombre de un jardín, una montaña o un lugar preciso?
Ese será nuestro próximo camino: Tsuru n.º 015 — El terruño del té.
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Artículo redactado por la tripulación de Cap sur le Thé — descubre nuestra historia.
