N.º 008 ¿Por qué existen tantos cultivares de té?

Dos brotes jóvenes.

Ambos pertenecen a la especie Camellia sinensis.

Crecen en el mismo jardín, bajo la misma luz, reciben la misma lluvia y serán recogidos la misma mañana.

A primera vista, parecen casi idénticos.

Y sin embargo, uno puede brotar antes en primavera.

El otro puede resistir mejor el frío o una enfermedad.

Uno puede dar hojas especialmente adecuadas para un té verde suave y luminoso.

El otro puede ofrecer, tras su elaboración, una taza más estructurada o un aroma diferente.

En el Tsuru n.º 007 dedicado al terroir del té, descubrimos cómo el clima, la altitud, el suelo, la temporada y el saber hacer contribuyen a la identidad de un té.

Pero el arbusto de té no recibe pasivamente la influencia de su entorno.

Cada planta responde a ella según lo que es.

Según su herencia.

Según los caracteres que posee.

Aquí es donde entra en escena una palabra discreta en algunas etiquetas, pero esencial para comprender la diversidad del té:

el cultivar.

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¿Qué es un cultivar?

La palabra proviene del inglés cultivated variety, que se puede traducir como «variedad cultivada».

Sin embargo, en el lenguaje botánico riguroso, un cultivar no es lo mismo que una variedad botánica.

Una variedad botánica es una categoría utilizada para describir una variación que ha surgido y es reconocida en la naturaleza dentro de una especie.

Un cultivar es un conjunto de plantas seleccionado por los seres humanos por uno o varios caracteres, lo suficientemente distintos y estables como para conservarse cuando la planta se multiplica de manera adecuada.

Estos caracteres pueden referirse a:

• la forma o el color de las hojas;
• la precocidad del brote;
• el rendimiento;
• la resistencia al frío, a la sequía, a las enfermedades o a las plagas;
• la composición de los brotes jóvenes;
• la aptitud para ciertos procesos de elaboración;
• o las cualidades buscadas en la taza.

En otras palabras:

La especie nos dice de qué planta se trata. El cultivar nos informa sobre la identidad particular de un linaje cultivado.

Existen así numerosos cultivares dentro de Camellia sinensis, como ‘Yabukita’, ‘Saemidori’, ‘Tieguanyin’ o ‘TTES No. 18’.

Sus nombres no designan un terroir, ni una familia de té, ni una receta.

Designan plantas seleccionadas.

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1. ¿Por qué no basta con sembrar semillas?

Una semilla no es una fotocopia de la planta que la produjo.

Es el resultado de una reproducción sexual y reúne un nuevo conjunto de caracteres genéticos.

Esta diversidad es valiosa.

Es la que permite que las poblaciones evolucionen y que los seleccionadores descubran nuevas combinaciones interesantes.

Pero también plantea un problema muy concreto.

Si una planta posee exactamente las cualidades buscadas —un buen vigor, una cosecha temprana, una resistencia particular o un perfil prometedor para la taza—, sus semillas no reproducirán necesariamente de forma idéntica todo ese conjunto de caracteres.

Además, el arbusto de té es mayoritariamente alógamo: se favorece la fecundación entre individuos diferentes, especialmente por mecanismos de autoincompatibilidad presentes en la mayoría de los arbustos de té estudiados.

Por lo tanto, los descendientes procedentes de semillas pueden diferir considerablemente entre sí y de su planta madre.

Un jardín antiguo plantado con semillas puede así reunir una verdadera población de arbustos de té con características variadas.

Esta diversidad puede ser su riqueza.

Pero cuando se desea conservar fielmente un individuo seleccionado, hace falta otro camino.

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2. El esqueje: multiplicar sin volver a empezar el azar

Para reproducir fielmente numerosos cultivares de té, se utiliza la multiplicación vegetativa, la mayoría de las veces mediante esquejes.

El principio es fácil de comprender.

Se toma una parte de una planta madre seleccionada y luego se le permite producir sus propias raíces.

La nueva planta no nace de una semilla.

Procede del mismo individuo.

Por lo tanto, constituye un clon en el sentido botánico: una planta multiplicada de forma asexual a partir de un material de origen común.

La palabra puede parecer futurista.

Sin embargo, en un jardín describe un gesto hortícola muy antiguo y muy concreto.

Este método permite conservar con mucha más fidelidad los caracteres del arbusto de té elegido y obtener un jardín más homogéneo en cuanto a la fecha de brotación, la forma de las hojas o el comportamiento agronómico.

Pero dos precauciones son esenciales.

En primer lugar, clon y cultivar no son sinónimos perfectos.

Un clon describe un modo de multiplicación y un origen común. Un cultivar designa un conjunto cultivado definido por caracteres seleccionados y mantenidos. En el té, muchos cultivares comerciales son clonales, pero ambos conceptos no abarcan exactamente la misma definición.

En segundo lugar, plantas genéticamente muy cercanas no darán tazas absolutamente idénticas en todas partes.

El clima, el suelo, la temporada, las prácticas agrícolas y la elaboración seguirán actuando.

El esqueje conserva un potencial. No congela ni el jardín, ni la cosecha, ni el sabor.

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3. ¿Cómo nace un nuevo cultivar?

No existe una sola historia.

Algunos cultivares provienen de un arbusto de té extraordinario detectado en una población antigua.

Otros nacen de un cruce organizado entre dos progenitores elegidos.

En este segundo caso, el trabajo comienza mucho antes de que el cultivar reciba un nombre.

Los seleccionadores eligen progenitores por sus cualidades complementarias.

Realizan el cruce.

Hacen crecer numerosos descendientes, todos un poco diferentes.

Luego observan.

Año tras año.

Eliminan las plantas que no corresponden a los objetivos, conservan las más prometedoras, las multiplican y las comparan en diferentes condiciones.

Evalúan, en particular:

• el vigor;
• la fecha de brotación y de cosecha;
• el rendimiento;
• la resistencia a las limitaciones;
• la regularidad;
• la composición de los brotes;
• la calidad tras la elaboración;
• y la adaptación a varias regiones.

Este trabajo puede ser muy largo, ya que el arbusto de té es una planta perenne. Hay que dejar que los candidatos tengan tiempo de crecer, atravesar varias temporadas y mostrar si sus cualidades son realmente estables.

El ejemplo japonés de ‘Seimei’ hace que este recorrido sea muy concreto: el cruce entre ‘Fushun’ y ‘Saemidori’ se realizó en 1992, y luego el linaje seleccionado fue probado antes de que la solicitud de registro se publicara en 2017.

Entre el cruce y el nombre aparecen, por tanto, a veces décadas de observación.

Un cultivar no es una idea puesta en una etiqueta. Es una selección puesta a prueba por el tiempo.

¿Cómo nace un cultivar de té?

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4. ¿Qué se busca seleccionar?

Cuando se habla de selección, el sabor atrae naturalmente toda la atención.

Pero un arbusto de té debe, ante todo, vivir en un jardín.

Un cultivar puede ser elegido porque brota temprano y permite adelantar la primera cosecha.

Otro porque soporta mejor el frío.

Otro más porque resiste más a una enfermedad, ofrece un rendimiento más regular o se adapta mejor a la cosecha mecánica.

Estas cualidades agronómicas no son secundarias.

Pueden reducir las pérdidas, limitar ciertos tratamientos, repartir los períodos de recolección y hacer que una producción sea más resiliente.

El cultivar japonés ‘Nanmei’, por ejemplo, fue seleccionado con la ayuda de un marcador genético asociado a una resistencia al white peach scale, un insecto plaga del arbusto de té. El cultivar ‘Saeakari’, por su parte, fue desarrollado, entre otros motivos, para reunir precocidad, rendimiento, calidad y resistencia a varias enfermedades mejor que la referencia ‘Yabukita’ en las pruebas correspondientes.

Pero toda selección implica decisiones.

Una gran precocidad puede exponer los brotes jóvenes a ciertas heladas tardías.

Una excelente adaptación en una región no garantiza el mismo comportamiento en otra.

Una fuerte homogeneidad facilita el trabajo del productor, pero un cultivo demasiado dominado por un solo cultivar también puede concentrar los riesgos frente a las enfermedades o los cambios climáticos.

Por lo tanto, no existe un cultivar perfecto.

Existen cultivares adaptados a objetivos y condiciones.

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5. ¿Tiene el cultivar realmente un sabor?

Esta es la pregunta más delicada.

Los cultivares pueden presentar diferencias en los aminoácidos, los polifenoles, la cafeína, los pigmentos y numerosos precursores que participarán en el sabor o en los aromas tras la elaboración.

Los estudios que comparan varios cultivares, elaborados según protocolos comunes, encuentran de hecho diferencias químicas y sensoriales en los tés terminados.

Por lo tanto, el cultivar sí importa.

Pero decir que posee un sabor fijo sería engañoso.

Una hoja nunca llega sola a la taza.

Su expresión depende también:

• del lugar donde creció;
• de la temporada;
• de su edad en el momento de la recolección;
• de la posible sombra;
• del marchitamiento, la oxidación, el calentamiento y el secado;
• de la conservación;
• y luego del agua y de los parámetros de infusión.

Un cultivar aporta una materia prima y un conjunto de posibilidades.

La elaboración revela algunas y modifica otras.

El cultivar no escribe solo el sabor del té. Participa en el vocabulario del que dispone el productor para escribirlo.

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6. Un cultivar no es una familia de té

En el Tsuru n.º 002 dedicado al Camellia sinensis, vimos cómo los gestos realizados después de la recolección permiten que una misma planta se convierta en té blanco, verde, oolong, negro o oscuro.

El cultivar se sitúa en otro nivel.

Describe el material vegetal.

La familia de té describe principalmente la manera en que se han elaborado las hojas.

Algunos cultivares son especialmente conocidos por su aptitud para una elaboración. Es el resultado de su composición, de la estructura de sus hojas, de su comportamiento durante la elaboración y de la historia local.

Pero eso no significa que un cultivar esté biológicamente condenado a producir una sola familia.

El cultivar taiwanés ‘TTES No. 24’, por ejemplo, está oficialmente indicado como apto para la elaboración de té verde y té negro.

Por el contrario, ‘TTES No. 18’, también llamado Hong Yu o Ruby, fue seleccionado y descrito para el té negro, con un perfil aromático en el que el instituto taiwanés señala matices que recuerdan a la canela y la menta.

Estos ejemplos muestran la buena manera de leer una indicación de «aptitud»:

designa un potencial observado y un uso privilegiado.

No una frontera absoluta.

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7. Cuatro nombres, cuatro historias

‘Yabukita’: la referencia que se volvió dominante

‘Yabukita’ se convirtió en la gran referencia del cultivo del té en Japón durante la segunda mitad del siglo XX.

Su calidad, su rendimiento y su adaptación a numerosas regiones favorecieron su difusión hasta el punto de que ocupó, durante décadas, una parte considerable de las superficies japonesas.

Este éxito también reveló la fragilidad de una fuerte dependencia de un solo cultivar: mismos períodos de cosecha concentrados, sensibilidad compartida a ciertas enfermedades y diversidad reducida en los jardines.

Por lo tanto, ‘Yabukita’ cuenta dos historias a la vez.

La de una selección notablemente eficaz.

Y la de la necesidad de conservar y desarrollar otros recursos genéticos.

‘Saemidori’: buscar otra expresión del té verde

‘Saemidori’ es un cultivar japonés temprano reconocido por la calidad de sus tés verdes, especialmente por el color de su infusión y su sabor en las evaluaciones oficiales japonesas.

También aparece en el pedigrí de cultivares más recientes, prueba de que un cultivar puede convertirse a su vez en un recurso para la selección.

Sin embargo, su nombre no garantiza por sí solo una taza excepcional.

El jardín, la sombra, la cosecha y la elaboración siguen siendo decisivos.

‘Tieguanyin’: cuando el nombre de un cultivar se convierte también en el de un té

‘Tieguanyin’ es un cultivar chino históricamente asociado a Anxi, en Fujian, y a los oolongs que llevan el mismo nombre.

Es precisamente lo que puede crear una confusión.

Según el contexto comercial, «Tieguanyin» puede designar el cultivar, el estilo de té, su origen tradicional o una combinación de estos elementos.

Para ser precisos, por lo tanto, hay que preguntar:

¿el té ha sido realmente producido con el cultivar ‘Tieguanyin’?

¿Dónde han crecido las hojas?

¿Y cómo han sido elaboradas?

El nombre por sí solo no siempre responde a estas tres preguntas.

‘TTES No. 18’: una creación documentada para el té negro

El cultivar taiwanés ‘TTES No. 18’ procede de un cruce entre un linaje de arbusto de té de hojas grandes de Birmania y un arbusto de té silvestre de Taiwán.

Oficialmente nombrado en 1999, también es conocido como Hong Yu o Ruby.

El instituto taiwanés lo describe como vigoroso, apto para el té negro y asociado, tras su elaboración, a notas que recuerdan a la canela y la menta.

Aquí, el origen genético, el objetivo de selección y el uso están claramente documentados.

Esto es lo que puede aportar una información de cultivar cuando es precisa.

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¿Cómo leer el nombre de un cultivar en una ficha de té?

El nombre de un cultivar es una información valiosa.

Pero nunca debe leerse como una promesa automática.

Permite plantear mejores preguntas:

• ¿Este té es monovarietal o procede de una mezcla de cultivares?
• ¿El nombre designa realmente la planta o solo un estilo comercial?
• ¿Dónde se ha cultivado este cultivar?
• ¿En qué temporada se han recogido las hojas?
• ¿Qué elaboración se les ha aplicado?

Una ficha muy precisa puede así indicar:

Especie: Camellia sinensis
Cultivar: ‘Saemidori’
Origen: región y jardín
Cosecha: fecha o temporada
Elaboración: sencha, gyokuro, té negro, oolong…

Cada información responde a una pregunta diferente.

En conjunto, cuentan mucho mejor la taza.

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La experiencia del Tsuru

Para percibir la influencia del cultivar, lo ideal sería comparar dos tés que solo difieran por él.

En la realidad, esta comparación perfecta es rara.

Dos lotes también pueden diferir por la parcela, la fecha de cosecha o pequeñas decisiones de elaboración.

Pero puede acercarse a ello.

Elija dos tés:

• de la misma familia;
• producidos en una región cercana;
• recogidos en un período comparable;
• y preparados según un método similar;
• pero procedentes de cultivares diferentes.

Utilice el mismo agua —la que hemos estudiado su papel en el Tsuru n.º 005— y luego comience con las mismas proporciones.

Como hemos visto en el Tsuru n.º 006 sobre la temperatura y el tiempo de infusión, estos parámetros pueden modificar el equilibrio de la infusión: ajústelos si uno de los dos tés requiere manifiestamente una preparación diferente, pero anote sus cambios.

Observe:

• el aroma de las hojas secas;
• la forma y el color de las hojas infusionadas;
• la textura;
• la suavidad;
• el amargor y la astringencia;
• la persistencia en boca;
• y los aromas que aparecen cuando la taza se enfría.

No intente adivinar el cultivar a ciegas.

Procure, en cambio, comprender qué aporta esta información a su lectura del té.

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Lo que el nombre no puede garantizar

Un cultivar famoso no es un certificado de calidad.

Un esqueje prestigioso mal cultivado o mal procesado no dará necesariamente un gran té.

Por el contrario, un cultivar menos conocido puede ofrecer una taza extraordinaria cuando se adapta a su entorno y se trabaja con precisión.

El nombre del cultivar tampoco garantiza una autenticidad geográfica.

La misma planta puede cultivarse lejos de su lugar de origen.

Por último, dos tés elaborados con el mismo cultivar pueden seguir siendo muy diferentes.

El Tsuru n.º 007 nos lo demostró: el lugar y la temporada influyen en la hoja.

El Tsuru n.º 002 nos mostró que el procesamiento determina la familia.

Y los Tsuru n.º 005 y n.º 006 nos recordaron que el agua, el tiempo y la temperatura continúan la historia hasta su taza.

El cultivar es una pieza esencial.

Pero nunca la pieza única.