Una hoja de té recién recogida apenas se parece al té que un día depositará en su tetera. Es verde, flexible pero está llena de agua, está viva, aún marcada por las reacciones biológicas de la planta.

Antes del enrollado, antes de la oxidación controlada de algunos tés, antes del secado final, existe una etapa más discreta: el marchitamiento.

La palabra puede parecer modesta. Evoca una hoja que se marchita lentamente. Sin embargo, en la elaboración del té, el marchitamiento está lejos de ser una simple espera.

Durante este período, la hoja pierde parte de su agua, se vuelve más flexible y comienza a modificar su composición. Se ponen en marcha transformaciones físicas, enzimáticas y metabólicas que pueden influir en el futuro aroma, la textura y el equilibrio del té.

1. Una hoja fresca contiene muchísima agua

Cuando se recogen los brotes jóvenes de Camellia sinensis, todavía contienen una proporción muy importante de agua.

Esta agua da a los tejidos vegetales su turgencia: las células están llenas, la hoja está firme y su estructura aún no está adaptada a todas las manipulaciones que requerirá su transformación.

En varios métodos de elaboración, especialmente para el té negro, el primer objetivo del marchitamiento consiste, por tanto, en hacer que pierda progresivamente parte de esta humedad.

La hoja se vuelve menos rígida, más flexible y más fácil de deformar. Después podrá enrollarse, retorcerse o trabajarse con menos riesgo de romperse inmediatamente.

Esto es lo que a menudo se denomina marchitamiento físico.

2. Marchitar no es aún secar

Es una distinción importante.

El secado final generalmente busca reducir drásticamente la humedad del té para estabilizar el producto, ralentizar considerablemente las reacciones enzimáticas y permitir su conservación.

El marchitamiento interviene mucho antes.

La hoja sigue estando biológica y químicamente activa. No se busca transformarla en un producto seco y estable. Por el contrario, se busca colocarla en un estado favorable para las etapas siguientes.

Una comparación sencilla permite entenderlo:

marchitar es preparar la hoja.
secar es, en gran parte, fijar y estabilizar el resultado obtenido.

Estas dos operaciones pueden utilizar aire, calor o ventilación, pero su objetivo tecnológico no es el mismo.

3. La hoja no solo pierde agua

Aquí es donde el marchitamiento se vuelve particularmente interesante.

Mientras el agua se escapa progresivamente de los tejidos, la hoja continúa reaccionando. Su fisiología cambia bajo el efecto de la recolección, la deshidratación y el tiempo.

Los investigadores observan así variaciones en numerosas familias de compuestos: aminoácidos, azúcares, compuestos fenólicos, lípidos y sustancias volátiles.

Trabajos que hoy utilizan la metabolómica y la transcriptómica muestran que el marchitamiento provoca modificaciones mucho más complejas que una simple evaporación del agua.

En el té negro, por ejemplo, algunos estudios han identificado decenas de compuestos aromáticos volátiles cuya abundancia evoluciona durante esta etapa.

Esto explica por qué los especialistas hablan a veces, como complemento del marchitamiento físico, de marchitamiento químico o bioquímico.

4. ¿Por qué la flexibilidad de la hoja es tan importante?

Tome una hoja fresca, aún muy turgente. Si intenta enrollarla o torcerla fuertemente, sus tejidos pueden agrietarse de manera irregular.

Después de un marchitamiento adecuado, la hoja se vuelve más blanda y flexible.

Esta flexibilidad es particularmente importante cuando llega la etapa del enrollado .

El productor puede entonces trabajar la materia vegetal de manera más controlada.

En el caso del té negro, el enrollado o la maceración contribuyen después a perturbar las células y a favorecer el encuentro entre diferentes constituyentes de la hoja, preparando las reacciones de oxidación enzimática que caracterizan a esta familia de tés.

El marchitamiento está, por tanto, íntimamente ligado a lo que sucederá después.

Una mala preparación de la hoja en esta etapa puede hacer que las etapas siguientes sean más difíciles de controlar.

5. El marchitamiento contribuye a la construcción de los aromas

Uno de los aspectos más fascinantes del marchitamiento se refiere al aroma.

Una hoja fresca ya posee precursores aromáticos. Pero parte de las características que luego asociamos al té terminado se construyen o se modifican durante la transformación.

El estrés provocado por la recolección y la pérdida de agua influye en diferentes mecanismos bioquímicos.

Algunos compuestos volátiles pueden aumentar, disminuir o transformarse. Algunas moléculas precursoras también pueden ser movilizadas por las vías metabólicas de la hoja.

Entre las sustancias estudiadas se incluyen compuestos asociados a percepciones florales, frutales, vegetales o herbáceas.

Sin embargo, el resultado depende enormemente del cultivar, de las condiciones de recolección y del proceso utilizado.

Por lo tanto, sería falso decir:

«Cuanto más tiempo se marchita un té, más aromático se vuelve.»

La realidad es mucho más sutil.

Existe un equilibrio que alcanzar entre la pérdida de agua, la actividad enzimática, el tiempo, la temperatura y el estado fisiológico de la hoja.

6. Tiempo, temperatura, humedad: el productor controla un equilibrio

No existe una duración universal de marchitamiento aplicable a todos los tés.

El productor debe tener en cuenta varios parámetros:

• la humedad del aire;
• la temperatura;
• la circulación del aire;
• el grosor de la capa de hojas;
• la ternura de los brotes recogidos;
• el cultivar;
• la estación;
• el tipo de té buscado;
• el grado de marchitamiento deseado.

En algunas fábricas, las hojas reposan sobre largas camas o en cubas de marchitamiento atravesadas por un flujo de aire.

En otros lugares, el marchitamiento puede realizarse de forma más natural, a veces con exposición al aire ambiente, incluso al sol en algunas tradiciones de elaboración.

La elección del método no es neutra. Estudios que comparan varias formas de marchitamiento muestran que la temperatura, la ventilación y el tipo de estrés aplicado a la hoja pueden producir perfiles aromáticos sensiblemente diferentes.

7. ¿Se puede marchitar demasiado una hoja?

Sí.

Como muchas etapas de elaboración, el marchitamiento requiere un control.

Una pérdida excesiva de agua puede dejar la hoja demasiado seca para ciertas operaciones posteriores y modificar desfavorablemente las reacciones enzimáticas buscadas.

Por el contrario, una hoja insuficientemente marchitada puede permanecer demasiado rígida o contener aún demasiada agua para el proceso previsto.

El buen marchitamiento, por tanto, no es el marchitamiento máximo.

Es aquel que corresponde al té que el productor quiere fabricar.

8. ¿Todos los tés se marchitan de la misma manera?

No.

Y es un matiz esencial.

La palabra marchitamiento abarca prácticas muy diferentes según las familias de té.

En la elaboración clásica del té negro, constituye generalmente una etapa importante antes del enrollado y la oxidación enzimática.

En algunos tés Oolong, el marchitamiento también puede desempeñar un papel determinante, a veces con varias fases y diferentes exposiciones destinadas a desarrollar el perfil sensorial buscado.

El té blanco también depende en gran medida de una larga fase de marchitamiento, a menudo seguida de un secado relativamente poco intervencionista en comparación con otras familias.

El té verde sigue otra lógica: el objetivo principal de su elaboración es, entre otros, limitar rápidamente la actividad enzimática responsable de la oxidación mediante una fijación térmica.

Según el estilo y la tradición, puede, no obstante, existir una breve fase de reposo o pérdida de humedad antes de esta fijación.

Por eso no se puede describir «el marchitamiento del té» como una receta única.

El término designa más bien un principio tecnológico que toma formas diferentes según el té fabricado.

9. El caso particular del té blanco

El té blanco permite comprender hasta qué punto el marchitamiento puede convertirse en una etapa central.

Mientras que algunas elaboraciones utilizan sucesivamente numerosas operaciones mecánicas o térmicas, el té blanco se presenta a menudo como una transformación relativamente poco intervencionista.

Esto no significa, sin embargo, que «no se haga nada».

El control del marchitamiento es precisamente uno de los grandes saberes de esta familia.

Durante este período, la humedad disminuye progresivamente y las características aromáticas evolucionan. La duración, el grosor de las hojas, la humedad ambiental, la circulación del aire y, a veces, la exposición al sol pueden tener una influencia importante en el resultado.

Es, además, una de las razones por las que dos tés blancos procedentes de materias primas similares pueden presentar perfiles muy diferentes.

10. El marchitamiento y la oxidación: cuidado con la confusión

Es tentador asociar inmediatamente el marchitamiento con la oxidación.

Ambos fenómenos están relacionados en algunas elaboraciones, pero no son sinónimos.

La pérdida de agua modifica el estado de las células y la actividad metabólica de la hoja, pero la oxidación enzimática intensa buscada para el té negro se vuelve determinante sobre todo después de que los tejidos hayan sido fuertemente perturbados por el enrollado o la maceración.

Por lo tanto, hay que evitar una fórmula demasiado simplista como:

«El marchitamiento es la etapa en la que el té se oxida.»

Sería más exacto decir que el marchitamiento prepara e influye en las transformaciones que siguen, al tiempo que provoca sus propios cambios bioquímicos.

11. ¿Por qué el marchitamiento cambia el sabor?

El sabor de un té es el resultado de un conjunto extremadamente complejo de moléculas.

Durante el marchitamiento, la concentración relativa y el metabolismo de varios compuestos evolucionan.

Los estudios dedicados al té negro han observado, entre otros, variaciones que afectan a:

• los aminoácidos libres;
• las catequinas;
• algunos azúcares;
• flavonoides;
• precursores aromáticos;
• numerosos compuestos volátiles.

Todas estas evoluciones no se traducen directamente en una relación sencilla del tipo «tal molécula da tal sabor».

La percepción final depende de las interacciones entre las sustancias, de las etapas siguientes de elaboración y, más tarde, de la forma en que preparemos la infusión.

Es exactamente lo que habíamos visto en el Tsuru n°035 dedicado a la extracción durante la infusión : la taza final es siempre el resultado de una cadena completa de transformaciones.

12. ¿Puede el marchitamiento crear notas florales?

Puede contribuir.

Algunas investigaciones muestran que el marchitamiento influye en la formación o acumulación de compuestos volátiles asociados a percepciones florales o frutales.

Moléculas como el linalol, el geraniol o algunos derivados procedentes del metabolismo de los carotenoides se estudian regularmente en la formación del aroma del té.

Pero aquí también es necesaria una precaución: el aroma de un té nunca proviene de una sola etapa.

El cultivar, el terruño, la estación, la recolección, el marchitamiento, el enrollado, la oxidación, el calentamiento y el secado contribuyen en conjunto al resultado.

Para comprender esta construcción global, también puede releer el Tsuru n°030 — Los aromas del té .

13. El marchitamiento es una forma de estrés controlado

Una hoja recogida acaba de perder bruscamente su conexión con la planta.

Ya no recibe agua por las raíces. Comienza a deshidratarse. Su temperatura y su entorno cambian.

Biológicamente, esta situación constituye un estrés.

Sin embargo, una planta no permanece pasiva ante el estrés. Algunas vías metabólicas se activan o modifican.

Las investigaciones contemporáneas sobre el marchitamiento muestran precisamente que la forma en que se aplica este estrés —naturalmente, con aire caliente, a diferentes temperaturas o diferentes humedades— puede modificar la expresión de ciertos genes y la producción de metabolitos asociados al sabor y al aroma.

Esto permite comprender por qué el marchitamiento no es simplemente una etapa logística destinada a «hacer evaporar el agua».

Es verdaderamente una intervención tecnológica sobre una materia vegetal aún viva.

14. ¿Cómo se sabe que una hoja está suficientemente marchitada?

En las producciones modernas, se pueden seguir diferentes indicadores: pérdida de masa, contenido de agua, duración, temperatura, humedad relativa y circulación del aire.

Pero el saber sensorial también conserva un lugar importante.

El productor puede observar la flexibilidad de la hoja, su tacto, su olor y su capacidad para ser trabajada.

Por lo tanto, no busca necesariamente un número idéntico en cada cosecha.

La materia prima cambia.

Una cosecha realizada bajo un clima húmedo no llega en el mismo estado que una cosecha realizada después de varios días secos.

Los brotes muy tiernos no se comportan exactamente como las hojas más maduras.

El marchitamiento es, por tanto, también una adaptación permanente a la materia prima.

15. ¿Por qué esta etapa es casi invisible para el consumidor?

Cuando compramos un té, vemos la hoja seca.

Podemos observar su color, su enrollado, sus brotes o su forma.

El marchitamiento, por su parte, no ha dejado ninguna «firma» inmediatamente identificable a simple vista.

Sin embargo, parte de lo que percibiremos en la taza comenzó a construirse en ese momento.

Es una de las grandes lecciones de la elaboración del té: las etapas menos espectaculares no son necesariamente las menos importantes.

Un té excepcional no es solo el resultado de una hoja magnífica o de un excelente terruño. También es el resultado de decenas de decisiones tomadas después de la cosecha.

Lo que hay que recordar

El marchitamiento es una de las primeras transformaciones importantes de la hoja de té después de la recolección.

Provoca una pérdida parcial de agua, vuelve las hojas más flexibles y prepara su manipulación.

Pero su función va mucho más allá: durante este período continúan numerosas transformaciones metabólicas y enzimáticas, que influyen en los precursores aromáticos y en la composición de la hoja.

El tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire modifican el resultado. Por lo tanto, no existe una duración universal válida para todos los tés.

Un marchitamiento exitoso es un equilibrio.

Si es demasiado leve, puede dejar una hoja mal preparada. Si se lleva demasiado lejos, puede comprometer algunas transformaciones posteriores.

Y sobre todo:

Mucho antes de que el té se seque, se enrolle o se infusione,
su sabor ya empieza a formarse.

Para continuar el recorrido

Después del marchitamiento, descubre por qué algunas hojas se enrollan después: Tsuru n.º 010 — ¿Por qué se enrollan las hojas de té?

Y luego continúa con: Tsuru n.º 011 — ¿Por qué se secan y tuestan las hojas?

Y para comprender qué se convierte finalmente en tu taza todo esto: Tsuru n.º 035 — Lo que realmente se extrae durante la infusión .