N.º 010 Rodado del té: ¿por qué se hacen rodar las hojas?

Una aguja fina y recta.

Una perla compacta.

Una hoja larga y retorcida.

Un pequeño fragmento oscuro que apenas se despliega en el agua.

Todas estas formas pueden provenir de la misma tetera.

Sin embargo, no han aparecido solas.

Después de la recolección y, según los tés, después del marchitamiento o de la fijación, las hojas suelen pasar por unas manos, sobre una mesa de rolado o en una máquina que las presiona, las gira, las arruga y las estira.

De lejos, el gesto parece casi decorativo.

Podría creerse que el productor solo busca hacer su té más bonito, más uniforme o más fácil de envasar.

Pero bajo esta apariencia se desarrolla una transformación mucho más profunda.

El rolado puede modificar la estructura de la hoja.

Puede poner en contacto sustancias que hasta entonces estaban separadas en sus células.

Puede preparar una oxidación, facilitar el secado, dar forma al té y cambiar la manera en que el agua lo atravesará más tarde.

Y, sobre todo, no cumple exactamente el mismo papel según el momento en que interviene.

Rodar una hoja no es simplemente darle una forma. Es decidir cómo continuará su transformación.

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Una sola palabra para varios gestos

La palabra «rolado» da la impresión de una operación única.

En realidad, puede designar gestos bastante diferentes:

• hacer girar hojas marchitas bajo la presión de una mesa mecánica;
• amasarlas y retorcerlas a mano;
• comprimirlas progresivamente en una tela para formar perlas;
• presionarlas y secarlas por etapas para darles una forma de aguja;
• o macerarlas mucho más fuertemente en un proceso de tipo CTC — crush, tear, curl, es decir, aplastar, desgarrar y enrollar.

Incluso el vocabulario puede prestarse a confusión.

En la elaboración de algunos oolongs, se distinguen los amasados o sacudidos que lastiman los bordes de las hojas, el rolado que interviene más tarde para darles forma y, a veces, varias fases de compresión sucesivas.

Traducir todos estos gestos como «rolado» borra diferencias importantes.

Por lo tanto, usaremos esta palabra con cautela.

Aquí, designa el conjunto de acciones que ejercen una restricción mecánica sobre la hoja para modificar su estructura, su forma o ambas.

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1. Antes de rodar, hay que poder doblar

Una hoja recién recolectada aún contiene mucha agua.

Está viva, firme y a veces quebradiza cuando se intenta trabajar bruscamente.

Para muchos tés negros y oolongs, el marchitamiento reduce progresivamente su contenido de agua y ablanda sus tejidos.

La hoja se vuelve más flexible.

Puede doblarse, presionarse o retorcerse sin romperse inmediatamente en fragmentos secos.

En muchos tés verdes, el orden cambia: la hoja se calienta primero para reducir drásticamente la actividad de las enzimas responsables de la oxidación y luego se enfría y se rueda durante las etapas de secado y conformación.

Por lo tanto, el rolado nunca encuentra una hoja neutra.

Trabaja una materia que las etapas anteriores ya han preparado.

El grado de marchitamiento, el calor recibido, la cantidad de agua restante, la ternura de la cosecha y el cultivar influyen todos en la forma en que la hoja reacciona a la presión.

Lo vimos en el Tsuru n.º 009 dedicado a la temporada de cosecha: un brote tierno de primavera y una hoja más desarrollada no constituyen exactamente la misma materia prima.

Por lo tanto, el productor debe adaptar su gesto.

No se rueda una forma abstracta. Se rueda una hoja con su agua, su madurez y su resistencia.

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2. En un té negro, el rolado abre el camino a la oxidación

Para comprender lo que sucede, imaginemos el interior de una hoja.

Sus células mantienen diferentes sustancias en compartimentos que no se encuentran libremente mientras los tejidos permanezcan intactos.

Cuando la hoja marchita se rueda o macera, una parte de estas estructuras se daña.

Las catequinas, las enzimas como la polifenoloxidasa y otros componentes pueden entonces entrar más fácilmente en contacto en presencia del oxígeno del aire.

Comienza una serie de reacciones de oxidación enzimática.

Esta participa, en particular, en la formación de teaflavinas y de un conjunto mucho más complejo de compuestos agrupados bajo el nombre de teanorubiginas, que contribuyen al color, la vivacidad, la materia y los aromas de un té negro.

Todavía se habla a menudo de «fermentación» en el vocabulario tradicional del té negro.

Pero el mecanismo principal del que hablamos aquí es una oxidación enzimática, y no una fermentación microbiana comparable a la del pan o el yogur.

El rolado no crea por sí solo el té negro.

Prepara las condiciones en las que esta oxidación puede progresar, antes de que el secado finalmente ralentice drásticamente estas reacciones al retirar el agua y calentar las hojas.

Por eso su duración, su presión y la temperatura de la hoja importan tanto.

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3. Más presión no significa un mejor té

Si el rolado favorece la transformación, ¿por qué no presionar siempre más fuerte y durante más tiempo?

Porque una hoja no se reduce a una cantidad de células por romper.

Una presión demasiado débil puede dejar una parte del lote insuficientemente trabajada.

Una presión excesiva puede producir demasiados fragmentos, calentar la materia, modificar el equilibrio de las reacciones y conducir a un resultado menos armonioso.

Trabajos realizados sobre tés negros congou compararon diferentes presiones de rolado. En las condiciones estudiadas, una presión moderada dio mejores resultados sensoriales que una presión muy fuerte.

Otras investigaciones muestran que la duración del rolado modifica tanto la forma de las hojas como el color de la infusión, el sabor y el perfil aromático, pero que la mejora no continúa indefinidamente.

Por lo tanto, no existe una presión perfecta aplicable a todos los tés.

El ajuste adecuado depende, en particular:

• de la ternura y el grosor de las hojas;
• de su grado de marchitamiento;
• del cultivar;
• de la cantidad trabajada;
• de la temperatura y la humedad del taller;
• del estilo de té buscado.

El rolado es un equilibrio.

Hay que transformar lo suficiente la hoja sin perder la precisión que se busca preservar.

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4. Té ortodoxo y CTC: dos formas de trabajar la materia

En el mundo del té negro, dos expresiones se repiten a menudo: ortodoxo y CTC.

En una elaboración ortodoxa, las hojas marchitas generalmente se ruedan bajo una presión progresiva. Una parte puede permanecer entera o formar torsas, mientras que los trozos más finos se separan durante el trabajo.

El proceso CTC sigue otra lógica.

Las hojas pasan entre cilindros provistos de dientes que las aplastan, las desgarran y las enrollan en pequeños granos.

Esta maceración mucho más profunda crea numerosos fragmentos pequeños y una gran superficie de contacto.

Las reacciones de oxidación progresan rápidamente y el té obtenido generalmente libera su color y su potencia más rápido en el agua.

Esto explica en parte por qué los tés CTC suelen estar destinados a infusiones cortas, sostenidas y, a veces, preparadas con leche.

Pero hay que evitar un nuevo atajo.

Ortodoxo no significa automáticamente excelente, y CTC no significa automáticamente malo.

Son, ante todo, dos procesos diseñados para producir formas, ritmos de extracción y estilos de taza diferentes.

La calidad siempre depende de la hoja de partida, de la precisión de la elaboración y del resultado buscado.

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5. En un té verde, el papel cambia

El té verde nos obliga a abandonar la idea de que el rolado y la oxidación sean inseparables.

En su elaboración, las hojas generalmente se calientan muy pronto —al vapor, en wok u otros procesos— para reducir drásticamente la actividad de las enzimas oxidativas.

El rolado interviene después, según métodos muy diversos.

Dado que las enzimas han sido en gran parte inactivadas, el objetivo principal ya no es iniciar la oxidación como en un té negro.

El trabajo mecánico contribuye más bien a:

• dar una forma al té;
• hacer la hoja más uniforme;
• repartir y evacuar progresivamente su humedad durante las etapas de secado;
• modificar sus tejidos y la manera en que sus componentes serán accesibles durante la infusión.

En Japón, la elaboración de un sencha incluye varias operaciones sucesivas de rolado y secado. La hoja se presiona progresivamente, se amasa, se estira y luego se refina hasta tomar su característica forma de aguja.

El tencha ofrece un contraejemplo valioso.

Las hojas destinadas al matcha se tuestan y luego se secan sin ser rolleadas antes de que se les quiten las nervaduras y los tallos, y luego se muelen.

La diferencia entre sencha y tencha muestra así que el rolado no es obligatorio para fabricar todo té, ni una simple decoración final.

Participa en la identidad misma del producto buscado.

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6. ¿Y en un oolong? Cuidado con las palabras

El caso de los oolongs es aún más delicado.

Durante el marchitamiento, algunas elaboraciones alternan reposo y amasados. Las hojas se sacuden, se voltean o se ponen en movimiento para lastimar progresivamente sus tejidos, a menudo más en los bordes.

Estas restricciones mecánicas participan en el desarrollo de una oxidación parcial y en la formación del perfil aromático.

Esta etapa a veces se describe demasiado rápido como un simple rolado.

Sin embargo, debe distinguirse del conformado que puede intervenir después de la fijación, cuando el calor ha ralentizado drásticamente la actividad enzimática.

Algunos oolongs luego se trabajan en hojas largas y retorcidas.

Otros se comprimen varias veces en una tela, se aflojan y luego se comprimen de nuevo hasta formar perlas compactas.

No todos los oolongs siguen la misma secuencia y no todos toman la misma forma.

Decir «el oolong se rueda en bola» sería, por lo tanto, falso.

La familia incluye también hojas largas, arrugadas o retorcidas, y el grado de oxidación no se lee simplemente en la compacidad de la perla.

En un oolong, hay que distinguir el gesto que lastima la hoja del que le da su forma final.

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7. Agujas, perlas y torsas: ¿la forma cuenta el té?

La forma de un té contiene pistas.

Una aguja japonesa a menudo evoca un té verde tuestado y trabajado por etapas.

Una perla densa puede hacer pensar en algunos oolongs o en un té verde tipo Gunpowder.

Una torsa larga y oscura puede evocar un té negro ortodoxo o un oolong trabajado en hojas alargadas.

Pero una forma nunca constituye una identidad completa.

Dos tés pertenecientes a familias diferentes pueden ser rolleados de manera similar.

Dos tés de la misma familia pueden, por el contrario, presentar formas totalmente diferentes.

La forma depende:

• del tamaño y la madurez de las hojas;
• del cultivar;
• del orden de las etapas de fabricación;
• del trabajo manual o mecánico;
• del estilo regional;
• y del resultado buscado por el productor.

El Tsuru n.º 003 sobre las grandes familias de té nos enseñó que la transformación no puede reducirse al color de la hoja.

De la misma manera, el rolado no puede leerse como un código universal.

La forma cuenta una parte de la historia.

Nunca toda la historia.

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8. ¿El rolado cambia realmente la infusión?

Cuando las hojas finalmente encuentren el agua, su estructura y su tamaño influirán en la velocidad a la que algunos componentes pasarán a la infusión.

Una hoja muy fragmentada presenta más superficie accesible que una hoja grande entera.

Generalmente da una infusión más rápida y a menudo más intensa.

Una perla compacta debe primero ablandarse y desplegarse. Su expresión puede evolucionar con el transcurso de las infusiones sucesivas.

Pero sería engañoso clasificar todos los tés según su sola apariencia.

El grado de ruptura de los tejidos no siempre es visible a simple vista.

La porosidad de la hoja, su transformación, su secado, su tamaño real una vez abierta, la temperatura del agua y el tiempo de infusión también cuentan.

Aquí encontramos lo que habíamos observado en el Tsuru n.º 006 dedicado a la temperatura y al tiempo de infusión: la taza nace de un encuentro entre la hoja y los parámetros que elegimos.

El rolado prepara este encuentro.

No lo decide por sí solo.

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9. ¿Por qué las hojas se despliegan en el agua?

Vierte agua sobre un oolong rolado en perlas.

Al principio, las hojas parecen casi inmóviles.

Luego absorben el agua.

Se relajan.

El pequeño volumen seco ocupa progresivamente una gran parte del recipiente.

Este espectáculo a veces da la impresión de que la hoja vuelve exactamente a su estado original.

No es del todo así.

Se despliega, pero siempre lleva las marcas del marchitamiento, de las restricciones mecánicas, de la fijación y del secado.

El agua ablanda la materia desecada y revela su verdadero tamaño.

Por eso un té muy compacto necesita espacio.

No es porque las hojas deban «respirar» en el sentido literal.

Es simplemente porque deben poder mojarse de manera suficientemente homogénea y desplegarse sin quedar prisioneras de un filtro demasiado estrecho.

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Lo que la hoja infusionada puede enseñarte

Después de servir tu té, no tires inmediatamente las hojas.

Obsérvalas.

¿Están aún enteras?

¿Sus bordes parecen más oscuros que su centro?

¿Una perla minúscula ha revelado una hoja grande?

¿El té está compuesto de largos brotes, de hojas rotas o de fragmentos muy regulares?

Estas observaciones no permiten reconstruir con certeza cada minuto de fabricación.

Sin embargo, pueden mostrar:

• el tamaño real de la materia prima;
• su grado de fragmentación;
• la regularidad del lote;
• la manera en que la forma seca ocultaba la hoja;
• y algunos indicios del trabajo mecánico que ha sufrido.

El té seco muestra la forma deseada por el productor.

La hoja húmeda revela sus entresijos.

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La experiencia del Tsuru

Elige dos tés cuyas formas sean muy diferentes.

Por ejemplo:

• un oolong rolado en perlas;
• y un té de hojas largas retorcidas.

Prepáralos en dos recipientes transparentes o dos gaiwans suficientemente abiertos.

No se trata de imponerles exactamente la misma temperatura ni la misma duración: comienza con las recomendaciones adaptadas a cada uno.

Observa más bien su comportamiento.

¿En qué momento las hojas comienzan a abrirse?

¿Cuánto espacio ocupan después de la primera infusión?

¿La infusión se colorea rápidamente?

¿El perfil cambia drásticamente entre la primera y la segunda infusión?

Luego despliega delicadamente una hoja enfriada.

Compara su tamaño húmedo con la forma seca que tenías delante unos minutos antes.

Entonces comprenderás algo que una fotografía del té seco nunca muestra por completo:

el rolado no reduce la hoja a una forma. Le da una manera de revelarse.

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Lo que el rolado no puede garantizarte

Una forma muy regular a veces da testimonio de un trabajo preciso.

También puede obtenerse eficazmente con una máquina bien ajustada.

Una hoja rolleada a mano no es automáticamente mejor.

Una perla muy compacta no es necesariamente más aromática.

Una hoja larga e íntegra no siempre es más compleja que un té roto.

Y un té que se despliega espectacularmente no es necesariamente superior a uno que permanece discreto en el filtro.

La forma atrae la mirada.

La calidad se juzga en su conjunto: materia prima, uniformidad, transformación, conservación y taza.

Al igual que la altitud, el cultivar o la temporada, el rolado es una información importante.

No un veredicto.