Tsuru n.º 049 — ¿Por qué algunos tés contienen tallos?
¿Por qué algunos tés contienen tallos?
¿Un tallo en el té es un defecto, un simple residuo del proceso de selección… o puede convertirse en un té apreciado por derecho propio?
Cuando encontramos tallos entre las hojas de un té, ¿debemos considerarlos fruto de una mala selección… o simplemente otra parte del arbusto de té con sus propias cualidades?
Abra un paquete de té en hebras y obsérvelo detenidamente.
Entre las hojas retorcidas, enrolladas o fragmentadas, a veces verá pequeñas varillas claras, amarillas o amarronadas.
Tallos.
Para muchos principiantes, su presencia provoca inmediatamente dudas.
«¿Mi té ha sido mal seleccionado?»
La pregunta parece lógica. Después de todo, cuando hablamos de té, casi siempre nos referimos a hojas de té.
Sin embargo, la recolección del arbusto de té no se limita a una sucesión de hojas independientes entre sí.
Una yema y sus hojas jóvenes están unidas a una pequeña porción de tallo. Según el tipo de recolección, el método de procesamiento y el nivel de selección deseado, esta parte puede permanecer con las hojas, retirarse más tarde… o convertirse ella misma en la materia prima de un té.
En Japón, esta idea está incluso perfectamente aceptada.
El Kukicha es precisamente un té elaborado a partir de tallos y pecíolos separados durante el procesamiento del té.
Y detrás de esa pequeña varilla que podría haberse tomado por un simple residuo se esconde, en realidad, una química diferente a la de la hoja.
1. ¿De dónde provienen exactamente los tallos presentes en el té?
Para entenderlo, hay que volver al momento de la recolección.
Una recolección fina puede corresponder, por ejemplo, a una yema acompañada de una o dos hojas jóvenes.
Obviamente, estos elementos no flotan en el aire: están unidos por una pequeña porción de rama tierna.
Cuando se recolecta este brote, una parte de esta estructura acompaña, por lo tanto, naturalmente a las hojas.
A continuación, pasa por varias etapas de procesamiento.
Marchitamiento, fijación eventual, enrollado, oxidación según el tipo de té, secado…
Luego llega la selección.
Como hemos visto en el Tsuru n°040 dedicado a la selección de hojas , esta etapa permite separar las diferentes fracciones del té según su tamaño, su forma y las características buscadas.
Los tallos pueden entonces separarse en parte de las hojas.
Su presencia en un té terminado depende, por tanto, en particular del estándar buscado.
No todos los «tallos» son iguales
Un pequeño tallo tierno procedente de un brote joven no se puede comparar con un trozo de rama vieja, dura y fuertemente lignificada.
La edad y la ternura del tallo influyen en gran medida en su composición química y en lo que podrá aportar a la infusión.
2. ¿El tallo tiene la misma composición que la hoja?
No.
Y es precisamente ahí donde el tema se vuelve interesante.
Unos investigadores compararon las hojas y los tallos de Camellia sinensis recolectados en la misma etapa de desarrollo.
Observaron diferencias importantes.
En el estudio publicado en 2022 en la revista Foods, las hojas presentaban, entre otras cosas, concentraciones más elevadas de polifenoles, catequinas y cafeína.
Los tallos estudiados, en cambio, contenían más aminoácidos libres y azúcares solubles.
Estas diferencias se reflejaron en la taza.
Las infusiones de hojas eran más intensas, más amargas y astringentes.
Las infusiones de tallos se percibieron generalmente como más suaves, más dulces y más ricas en sensaciones de umami.
Dos partes del mismo arbusto de té, dos equilibrios diferentes
| Componente / sensación | Hojas | Tallos estudiados |
|---|---|---|
| Polifenoles | Más elevados | Más bajos |
| Cafeína | Más elevada | Más baja |
| Aminoácidos libres | Menos elevados | Más elevados |
| Azúcares solubles | Más bajos | Más elevados |
| Perfil sensorial observado | Más intenso, amargo y astringente | Más suave y umami |
Estas tendencias provienen de estudios comparativos precisos. No permiten afirmar que todos los tallos de todos los tés posean exactamente la misma composición.
3. ¿Contiene un tallo menos cafeína?
En los estudios comparativos disponibles, sí: los tallos analizados contienen generalmente menos cafeína que las hojas correspondientes.
Pero hay que añadir inmediatamente un matiz.
Esto no significa que un té que contiene algunos tallos se convierta automáticamente en un té «sin cafeína» o incluso sistemáticamente muy pobre en cafeína.
La cantidad final presente en una taza depende de numerosos factores:
- de la proporción real de tallos;
- del cultivar;
- de la edad de la materia vegetal;
- del tipo de té;
- de la cantidad utilizada;
- de la temperatura del agua;
- del tiempo de infusión.
La formulación correcta es, por tanto, sencilla:
Los tallos pueden presentar menos cafeína que las hojas, pero eso no basta para predecir con precisión la cafeína contenida en una taza.
4. ¿Por qué los tallos pueden dar una sensación más suave?
La suavidad no proviene de un solo compuesto.
Es el resultado de un equilibrio.
Las catequinas contribuyen, entre otras cosas, al amargor y a la astringencia del té.
Los aminoácidos, entre ellos la teanina, pueden contribuir más a la suavidad y al umami.
Los azúcares solubles también desempeñan un papel en la percepción global.
Cuando una materia vegetal contiene relativamente menos compuestos fuertemente amargos y astringentes y más aminoácidos y azúcares, su infusión puede, por tanto, parecer más suave.
Un estudio de 2024 dedicado a un té amarillo de hojas grandes mostró, además, que los tallos contribuían a reducir la percepción amarga y astringente de la mezcla estudiada.
Cuidado con la palabra «suave»
Suave no significa necesariamente dulce como una bebida que contiene azúcar.
En el vocabulario de la degustación del té, puede tratarse de una sensación menos agresiva, menos amarga, menos astringente, acompañada de una impresión redonda, suave o ligeramente dulce.
5. ¿Qué es el Kukicha?
Japón ofrece probablemente el ejemplo más famoso de la valorización voluntaria de los tallos.
El Ministerio japonés de Agricultura presenta el Kukicha — 茎茶 como un té constituido por las partes de tallo recolectadas durante el procesamiento del té.
Destaca, en particular, su suavidad especial y su carácter fácil de beber.
Esto cambia por completo nuestra forma de ver la cuestión.
En este caso, el tallo no se tolera a pesar de su presencia.
Se convierte en el producto buscado.
Las partes separadas durante la selección encuentran, por tanto, un nuevo destino en lugar de ser consideradas automáticamente como inútiles.
6. Kukicha y Karigane: ¿son exactamente lo mismo?
En el comercio japonés, las denominaciones pueden variar según las regiones y los productores.
El término Kukicha designa generalmente un té de tallos.
El término Karigane se asocia especialmente a tallos procedentes de materias primas de calidad superior, a menudo derivados del procesamiento de tés sombreados como el Gyokuro.
Esta distinción es importante porque recuerda una regla fundamental:
La calidad de un té de tallos también depende de la calidad de la materia prima de la que provienen estos tallos.
Un tallo tierno procedente de una recolección prestigiosa y una rama gruesa procedente de una materia prima muy madura no son intercambiables.
7. ¿Y si tostamos los tallos?
Obtenemos entonces otra expresión espectacular de esta materia prima.
En la prefectura de Ishikawa, el Kaga Bōcha se elabora tostando tallos de té seleccionados.
El Ministerio japonés de Agricultura describe este té como particularmente aromático, con una suavidad natural.
Su elaboración sigue varias etapas:
recolección, vaporizado, enrollado y secado, selección de los tallos y, después, tostado.
Es durante esta última etapa cuando el perfil aromático cambia profundamente.
El calor favorece la formación de compuestos aromáticos asociados a las notas tostadas.
El Ministerio japonés menciona, en particular, las pirazinas, así como algunos compuestos florales como el geraniol y el linalol.
Kaga Bōcha: de subproducto a té regional
La historia oficial relatada por el Ministerio japonés sitúa un punto de inflexión en 1902.
Un comerciante de Kanazawa, Shinbei Hayashiya, desarrolló entonces un método que permitía valorizar los tallos procedentes del procesamiento del té.
El producto tuvo éxito y acabó convirtiéndose en una especialidad asociada de forma duradera a la región.
8. ¿Por qué un tallo viejo no es equivalente a un tallo joven?
La palabra «tallo» oculta realidades muy diferentes.
Un tallo joven es todavía tierno y metabólicamente activo.
Con el envejecimiento, su función mecánica se vuelve más importante.
Se rigidiza progresivamente.
El estudio publicado en 2022 muestra precisamente que, cuando disminuye la ternura de los tallos, varios compuestos asociados al sabor disminuyen mientras que la proporción de fibra aumenta.
Los tallos más tiernos estudiados daban infusiones más frescas y más suaves que los tallos más viejos.
Por lo tanto, es imposible juzgar la calidad de un tallo simplemente porque es… un tallo.
9. ¿Significa que un té tiene muchos tallos que es malo?
No automáticamente.
Primero hay que saber qué té tiene usted delante.
En un Kukicha, la abundancia de tallos es perfectamente normal.
En un Kaga Bōcha, es incluso indispensable.
En un té vendido como compuesto exclusivamente de yemas o de hojas cuidadosamente seleccionadas, una gran cantidad de ramas gruesas podría, por el contrario, revelar una selección menos estricta de lo previsto.
El defecto no reside, por tanto, simplemente en la presencia de un tallo.
Reside, eventualmente, en la incoherencia entre lo que el té pretende ser y lo que realmente contiene.
¿Cómo observar los tallos en su té?
Hágase cuatro preguntas sencillas:
- ¿Cuál es el tipo de té anunciado?
- ¿Los tallos son finos y tiernos o gruesos y leñosos?
- ¿Están presentes en pequeña cantidad o constituyen voluntariamente el té?
- ¿Qué dan realmente en la taza?
10. ¿Se puede reconocer un té de calidad únicamente retirando todos los tallos?
No.
Sería tan simplista como juzgar un té únicamente por el tamaño de sus hojas.
Un té es el resultado de un conjunto:
- origen;
- cultivar;
- recolección;
- madurez de los brotes;
- procesamiento;
- selección;
- conservación;
- preparación.
El tallo es solo un indicio entre otros.
Y este indicio debe interpretarse en su contexto.
Hoja contra tallo
Si tienes un té que contenga suficientes tallos, separa algunos.
A continuación, prepara dos infusiones muy pequeñas con parámetros lo más parecidos posible:
una con las hojas, la otra con los tallos.
No intentes decidir de inmediato cuál es «mejor».
Compara en cambio la intensidad, el amargor, la astringencia, la suavidad, el aroma y la persistencia en boca.
«Un buen té no debe contener ningún tallo.»
La presencia de tallos no permite, por sí sola, evaluar la calidad de un té.
En algunos estilos, su presencia puede efectivamente deberse a una clasificación menos exhaustiva.
Pero en otros, se seleccionan deliberadamente para producir un té con identidad propia.
El Kukicha y el Kaga Bōcha bastan para demostrar que un tallo puede pasar de ser una fracción separada a convertirse en una auténtica materia prima.
El tallo que olvidamos
Toma un pequeño tallo seco entre tus dedos.
Observa su color, su finura, sus puntos de rotura.
Luego observa una hoja procedente del mismo té.
Ambos provienen de la misma planta.
Sin embargo, cada uno ha desempeñado una función diferente en la tetera —y cada uno puede contar una historia diferente en el agua.
Lo que podemos recordar
Los tallos son una parte natural del brote joven del arbusto del té.
Pueden permanecer en un té, separarse durante la clasificación o utilizarse para crear un té específico.
Su composición no es idéntica a la de las hojas.
Varios estudios muestran, en particular, contenidos más bajos de cafeína y polifenoles, y una mayor cantidad de aminoácidos libres y azúcares solubles en algunos tallos en comparación con las hojas.
Esto puede contribuir a una infusión más suave y menos astringente.
Pero la ternura importa muchísimo.
Un tallo joven y una rama fibrosa no producen la misma taza.
Por último, Japón demuestra con el Kukicha y el Kaga Bōcha que el tallo no debe considerarse sistemáticamente como un desecho.
La hoja atrae nuestra mirada. El tallo, en cambio, nos recuerda que una tetera nunca se reduce a lo que tenemos la costumbre de conservar.
Fuentes y verificaciones
Las afirmaciones científicas e históricas de este artículo han sido verificadas a partir de las siguientes fuentes:
- Ministerio japonés de Agricultura, Silvicultura y Pesca — presentación de las principales familias de té verde japonés y del Kukicha
- Foods, 2022 — Exploración de la calidad y el potencial de aplicación de los tallos de té restantes después de la recolección de las hojas de té
- PubMed — comparación de la composición y el perfil sensorial de las hojas y los tallos de Camellia sinensis
- Food Chemistry: X, 2024 — influencia de los tallos en la formación del sabor y el aroma de un té amarillo
- Foods, 2024 — estudio de los compuestos no volátiles presentes en los tallos de té
- Ministerio japonés de Agricultura — Kaga Bōcha: historia, elaboración, selección y tostado de los tallos
