Tsuru n.º 040 — ¿Por qué se clasifican las hojas de té?
¿Por qué se clasifican las hojas de té?
Después de la transformación, no todas las hojas siguen el mismo camino.
Una vez que el té ha sido transformado y secado, el trabajo no necesariamente ha terminado. Las hojas aún pueden clasificarse, tamizarse y separarse en diferentes fracciones. Pero ¿por qué existe este paso? Y sobre todo: ¿una hoja grande e íntegra es necesariamente mejor que una hoja pequeña y rota?
Cuando se abre una bolsita de té a granel, la vista busca espontáneamente indicios. Las hojas largas y retorcidas dan una impresión de cuidado. Los brotes plateados pueden evocar una cosecha fina. Por el contrario, un té compuesto por fragmentos más pequeños a veces parece menos prestigioso.
Esta primera impresión no es del todo inútil, pero puede ser engañosa.
Antes de llegar a su taza, las hojas a menudo han pasado por un paso discreto pero esencial: la clasificación.
Esta operación no sirve simplemente para poner las hojas «bonitas» de un lado y las «feas» del otro. Sirve sobre todo para formar lotes más homogéneos, separar diferentes tamaños de hojas y adaptar el producto final a distintos usos o mercados.
Para comprender este paso, hay que volver al final de la fabricación.
La fabricación no está del todo terminada después del secado
Después de la recolección, las hojas pueden pasar por varias transformaciones: marchitamiento, enrollado, oxidación eventual, fijación según el tipo de té y, por último, secado.
Podría creerse que, una vez secas las hojas, el té está listo para envasarse.
En realidad, el lote obtenido puede ser muy heterogéneo.
En él se pueden encontrar:
- hojas relativamente enteras;
- hojas parcialmente rotas;
- pequeños fragmentos;
- brotes;
- tallos;
- partículas más finas procedentes de la transformación.
Estas diferencias no significan necesariamente que el trabajo se haya realizado mal.
Pueden deberse simplemente al enrollado, a las manipulaciones mecánicas, a la fragilidad natural de algunas hojas o al estilo de fabricación buscado.
La clasificación interviene entonces para organizar esta materia.
Clasificar no significa simplemente elegir las hojas «bonitas»
En el lenguaje común, la palabra «clasificación» a menudo evoca una selección cualitativa: se conservaría lo que es bueno y se descartaría lo que no lo es.
En la fabricación del té, la realidad es más matizada.
Una parte importante de la clasificación consiste en separar físicamente las hojas según su tamaño, su forma o su estado.
El objetivo es producir fracciones más regulares.
Dos partículas de tamaños muy diferentes no se comportan exactamente de la misma manera cuando entran en contacto con el agua caliente. Cuanto más fragmentada está una hoja, mayor es la proporción de su materia que queda directamente expuesta al agua.
La clasificación permite, por tanto, no solo crear categorías comerciales, sino también obtener lotes cuyo comportamiento durante la infusión sea relativamente homogéneo.
La clasificación no es solo una clasificación de calidad. Es, ante todo, una operación de separación y homogeneización.
El tamizado: separar las hojas según su tamaño
Uno de los métodos más comunes consiste en pasar el té por diferentes tamices.
El principio es sencillo: cada rejilla deja pasar las partículas inferiores a una determinada dimensión y retiene las que son más grandes.
Al repetir la operación con varios calibres, se obtienen progresivamente diferentes fracciones.
Los equipos modernos pueden ser mecánicos y procesar grandes cantidades, pero el principio se mantiene cercano al de un tamiz tradicional: separar según la dimensión física.
Según las producciones, otras operaciones pueden complementar el tamizado: separación de tallos, eliminación de materias indeseables, clasificación óptica o control manual.
El nivel de sofisticación varía enormemente entre una pequeña producción artesanal y una gran unidad industrial.
Hojas enteras, hojas rotas, fannings y polvo
Cuando el té se separa por tamaño, se pueden encontrar varias grandes familias de fracciones.
En algunas clasificaciones del té negro, se distinguen especialmente:
- las hojas enteras;
- las hojas rotas, a menudo designadas con el término inglés broken;
- los fannings, constituidos por partículas más pequeñas;
- los dusts, aún más finos.
Estas palabras pueden impresionar porque dan la impresión de una jerarquía absoluta.
Sin embargo, describen en primer lugar la forma física del producto.
Una hoja entera y un fragmento más pequeño pueden provenir del mismo lote inicial, antes de ser separados durante la clasificación.
Para comprender en detalle la lógica de los grados: descubra el Tsuru n°012 — Los grados del té .
¿Por qué el tamaño cambia la infusión?
Aquí es donde la clasificación resulta especialmente interesante para quien prepara el té.
Cuando una hoja entra en contacto con el agua caliente, diferentes compuestos solubles comienzan a migrar hacia la infusión.
Cuanto más pequeña es la partícula, mayor es su superficie accesible en relación con su volumen y más corto es el camino que deben recorrer algunos compuestos para llegar al agua.
Esto generalmente favorece una extracción más rápida.
Los estudios experimentales sobre el té han demostrado que la reducción del tamaño de las partículas aumenta la velocidad de infusión y puede conducir a una extracción más rápida de compuestos como los polifenoles, la cafeína o algunos azúcares solubles.
Esto explica por qué algunos tés muy fragmentados dan rápidamente una infusión intensa.
Por el contrario, una hoja grande e íntegra puede requerir más tiempo para liberar plenamente algunas de sus sustancias solubles.
Este fenómeno no significa, sin embargo, que uno sea mejor que el otro.
Simplemente significa que no se extraen a la misma velocidad.
Para profundizar en lo que realmente pasa de la hoja al agua: Tsuru n°035 — Lo que realmente se extrae durante la infusión .
¿Una hoja pequeña es peor?
No.
Es probablemente una de las ideas más importantes que hay que recordar.
El tamaño de la hoja después de la fabricación no es una medida universal de calidad.
Una partícula pequeña puede provenir:
- de un excelente lote que simplemente ha sido fragmentado;
- de un estilo de fabricación intencionado;
- de una hoja naturalmente quebradiza;
- de un proceso destinado a producir una infusión rápida y con cuerpo.
Por el contrario, una hoja grande e íntegra puede ser visualmente espectacular y, aun así, dar una taza mediocre.
La calidad de un té depende de muchos factores:
- la materia prima;
- el cultivar;
- el terruño;
- la temporada de recolección;
- la precisión de la transformación;
- la frescura;
- la conservación;
- y, por supuesto, el resultado en la taza.
El tamaño de las hojas es, por tanto, un indicio entre otros.
La clasificación sirve sobre todo para crear lotes homogéneos
Imaginemos un té que contenga en partes iguales hojas largas e íntegras y fragmentos muy pequeños.
En el momento de la infusión, las partículas pequeñas comenzarían a liberar rápidamente sus compuestos, mientras que las hojas grandes continuarían abriéndose más progresivamente.
La taza podría resultar difícil de reproducir.
Al separar estos diferentes tamaños, el productor o el comerciante puede formar lotes más regulares.
Esta homogeneidad es importante para obtener un perfil relativamente estable de una preparación a otra.
Esto no hace que las hojas sean idénticas, pero limita las diferencias más importantes.
¿Puede la clasificación ser manual?
Sí.
Según las regiones, los volúmenes producidos y el nivel de gama, algunas operaciones aún pueden realizarse manualmente.
Hay personas que pueden retirar tallos, seleccionar ciertas hojas o controlar visualmente el resultado.
Pero cuando hay que tratar grandes cantidades, las operaciones mecánicas son obviamente más eficientes.
Se pueden utilizar tamices vibratorios, flujos de aire, separadores y sistemas ópticos para clasificar rápidamente grandes cantidades de té.
En cualquier caso, el principio sigue siendo el mismo: obtener un producto que corresponda a las características buscadas para el lote final.
¿Qué pasa con lo que se separa?
La idea de que todo lo que no es una hoja entera y bonita acaba en la basura es muy falsa.
Las diferentes fracciones pueden tener distintos destinos.
Algunas pueden utilizarse para tés a granel, otras para mezclas, y las fracciones finas pueden estar especialmente adaptadas a preparaciones en las que se busca una infusión rápida.
Las bolsitas de té clásicas a menudo utilizan partículas relativamente finas, precisamente porque se difunden rápidamente en una pequeña cantidad de agua y en un tiempo de infusión corto.
Nuevamente, el uso no debe confundirse con una jerarquía absoluta.
Lo que puede observar en su propia bolsita
Observar un té seco puede enseñar muchas cosas, siempre que no se convierta esa observación en un veredicto inmediato.
Puede observar:
- la regularidad general de las hojas;
- su tamaño medio;
- la cantidad de fragmentos;
- la posible presencia de brotes;
- la proporción de tallos;
- el color y el aspecto general del lote.
Un lote muy homogéneo puede ser testimonio de una clasificación exhaustiva.
Pero un té más irregular no es necesariamente malo, especialmente en algunas producciones artesanales.
La verdadera respuesta siempre vendrá de la infusión.
Tribunal del Té
«Cuanto más grandes e íntegras sean las hojas, mejor será necesariamente el té».
VERDICTO: FALSO.
Una hoja grande e íntegra puede ser señal de un trabajo preciso y de una materia prima interesante. Pero no es una garantía.
El tamaño final también depende del proceso de fabricación y de la clasificación. Unas hojas pequeñas o unos fragmentos pueden provenir de un excelente té y ofrecer una taza extraordinaria.
El verdadero juez sigue siendo la degustación.
¿Por qué el enrollado influye en lo que se encuentra durante la clasificación?
Antes de la clasificación, las hojas a menudo han sido enrolladas o moldeadas.
Este paso modifica su estructura, su forma y, a veces, su grado de fragmentación.
Algunos métodos buscan conservar las hojas relativamente enteras, mientras que otros provocan una mayor rotura.
La clasificación final es, por tanto, también el reflejo de lo que ocurrió antes en la fabricación.
Para comprender este paso: Tsuru n°010 — ¿Por qué se enrollan las hojas?
¿Y el secado?
Una hoja aún húmeda sería demasiado frágil e inestable para almacenarse de forma duradera.
El secado reduce considerablemente su humedad y permite estabilizar el producto antes de las operaciones finales de clasificación y envasado.
También influye en la textura de la hoja: una vez seca, esta puede volverse quebradiza, lo que explica en parte la formación natural de fragmentos durante las manipulaciones.
Para profundizar: Tsuru n°011 — ¿Por qué se secan y tuestan las hojas?
Ritual del aliento
Observe el fondo de su bolsita
Tome una pequeña cantidad de su té y colóquela en un plato claro.
Observe el tamaño de las hojas, su regularidad, los fragmentos, los posibles brotes y los tallos.
Luego prepare su té normalmente.
Durante la degustación, pregúntese: ¿la taza se desarrolló rápidamente? ¿Adquirió cuerpo en poco tiempo? ¿Las hojas han cambiado mucho después de la infusión?
No intente asignar una puntuación a la apariencia. Intente simplemente relacionar la estructura de la hoja con su comportamiento en el agua.
En resumen
Clasificar el té después de su transformación permite separar fracciones de diferentes tamaños y formar lotes más homogéneos.
Este paso puede utilizar tamices, sistemas mecánicos o un control manual según las producciones.
Las hojas enteras, las hojas rotas, los fannings y las partículas más finas no se comportan exactamente de la misma manera durante la infusión.
Las partículas pequeñas suelen tener la tendencia a extraerse más rápidamente, mientras que las hojas grandes pueden liberar sus compuestos más progresivamente.
Pero ninguna de estas características basta por sí sola para determinar la calidad de un té.
Una hoja puede clasificarse por su tamaño.
Su calidad, en cambio, se revela en la taza.
Continúe su viaje
Comprender los grados del té .
Descubrir por qué se enrollan las hojas .
Profundizar en lo que realmente se extrae durante la infusión .
Y comprender el papel del secado del té .
Artículo redactado por la tripulación de Cap sur le Thé — descubra nuestra historia.
