Tsuru n.º 054 — ¿Por qué algunos tés se amarillean intencionadamente?
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Colección Tsuru 鶴
Tsuru n.º 054 — ¿Por qué algunos tés se amarillean intencionadamente?
Cuando el calor, la humedad y el tiempo transforman intencionadamente una hoja verde
La pregunta
¿Por qué algunos productores mantienen intencionadamente las hojas calientes y húmedas después de la fijación para que se amarilleen?
A primera vista, la idea parece extraña.
Cuando se elabora un té verde, generalmente se busca preservar al máximo la expresión vegetal de la hoja y su color.
Entonces, ¿por qué algunos productores hacen exactamente lo contrario?
¿Por qué envolver, cubrir, amontonar o mantener intencionadamente hojas que aún están calientes y húmedas?
¿Por qué aceptar que pierdan parte de su verdor?
Porque, en el té amarillo, este cambio no es un accidente.
Es precisamente el objetivo buscado.
Esta etapa se denomina a menudo con el término chino men huang, que se traduce frecuentemente como «amarilleamiento sellado».
1. El té amarillo comienza casi como un té verde
El punto de partida es importante.
El té amarillo y el té verde pueden compartir varias etapas similares al principio de su transformación.
Después de la recolección, las hojas se someten, entre otras cosas, a un calentamiento destinado a reducir drásticamente la actividad enzimática responsable de gran parte de la oxidación.
Este es el principio de la fijación, que ya hemos explorado en el Tsuru n.º 038 — ¿Por qué se calientan las hojas de té?
Pero después, el camino se bifurca.
En lugar de proseguir inmediatamente hacia un secado clásico, algunas hojas destinadas al té amarillo pasan por una fase adicional.
Se mantienen en un entorno cálido y húmedo.
2. ¿Qué es el men huang?
El men huang no es una operación perfectamente idéntica para todos los tés amarillos.
Según la región, el estilo y el productor, las hojas pueden ser:
- envolventes en papel o en un material adecuado;
- amontonantes;
- mantenidas cubiertas;
- recocidas y luego reposadas;
- sometidas a varios ciclos de amarilleamiento y secado.
Sin embargo, el principio general sigue siendo el mismo: conservar suficiente calor y humedad para permitir que la composición química de la hoja continúe evolucionando.
El amarilleamiento no es un defecto de secado. Es una etapa voluntaria de fabricación que modifica progresivamente el color, el sabor y los aromas.
3. ¿Por qué la hoja pierde su verdor?
Una hoja fresca parece verde principalmente gracias a sus clorofilas.
Sin embargo, estos pigmentos no son perfectamente estables.
El calor, la humedad y el tiempo pueden favorecer su degradación o transformación.
Durante el amarilleamiento, esta evolución contribuye a atenuar progresivamente el verdor de la hoja.
El resultado puede ir hacia tonalidades amarillas, amarillo-verdes o doradas.
Las investigaciones sobre varios tés amarillos confirman que la degradación de las clorofilas desempeña un papel importante en la formación de su color característico.
4. Lo que cambia en los polifenoles
El color es solo una parte del fenómeno.
Los polifenoles, incluidas las catequinas, también evolucionan durante esta fase.
Los estudios han observado, entre otras cosas, una disminución de ciertas catequinas galadas y una modificación de la relación entre polifenoles y aminoácidos durante el amarilleamiento.
Estos cambios contribuyen a la sensación gustativa final.
Pueden contribuir a reducir la impresión vegetal muy viva y a hacer que la taza sea más suave o más redonda.
Pero hay que ser cauteloso: no todos los tés amarillos producen exactamente la misma transformación química.
La materia prima, el cultivar, la temperatura, la humedad y la duración desempeñan todos un papel.
5. El amarilleamiento también transforma los aromas
El cambio más fascinante quizá no sea visible.
Es olfativo.
Durante el amarilleamiento sellado, el perfil de los compuestos volátiles evoluciona drásticamente.
Los trabajos realizados sobre el Pingyang Huangtang han demostrado que la duración del amarilleamiento modifica claramente la composición aromática, con una evolución de varios alcoholes y aldehídos asociados a percepciones florales, afrutadas o dulces.
La hoja pierde progresivamente parte de su carácter muy verde o herbáceo.
Puede ganar en suavidad aromática, en redondez y, a veces, en notas más maduras.
6. ¿Por qué no dejarlo simplemente oxidar?
Porque no es la misma lógica.
En un té negro, la oxidación enzimática constituye una etapa central de la transformación.
En el té amarillo, la fijación ya ha reducido drásticamente esta actividad enzimática.
El amarilleamiento se lleva a cabo después en condiciones particulares de calor y humedad.
Las reacciones térmicas, oxidativas no enzimáticas, hidrolíticas y otras transformaciones químicas pueden entonces contribuir a la formación del perfil final.
Por eso, reducir el té amarillo a un «té verde ligeramente oxidado» es demasiado simplista.
7. ¿Fermentación o no fermentación?
El vocabulario es aquí engañoso.
Algunas publicaciones y algunos libros utilizan el término «fermentación ligera» para hablar del té amarillo.
Pero la palabra fermentación puede prestar a confusión, especialmente si se asocia con una actividad microbiana comparable a la de algunos tés oscuros.
Para el té amarillo, a menudo es más preciso hablar de amarilleamiento controlado bajo calor y humedad.
Esto evita hacer creer que los microorganismos están necesariamente en el centro del proceso.
8. ¿Es realmente importante el tiempo?
Muchísimo.
Un amarilleamiento demasiado corto puede dejar un perfil aún muy cercano al de un té verde.
Un amarilleamiento demasiado largo puede, por el contrario, conducir a un color demasiado oscuro o a notas menos agradables.
Los estudios experimentales muestran claramente que la duración, la temperatura y la humedad influyen fuertemente en la calidad final.
El productor debe, por tanto, encontrar un equilibrio.
No busca llevar el amarilleamiento al máximo.
Busca detenerlo en el momento adecuado.
9. ¿Por qué el té amarillo suele parecer más suave?
Esta suavidad no proviene de un añadido.
Es el resultado de la transformación de la materia ya presente en la hoja.
La disminución relativa de algunos compuestos más astringentes, la evolución de los polifenoles, la transformación de los pigmentos y el desarrollo de nuevos compuestos aromáticos pueden, en conjunto, reducir la impresión vegetal agresiva.
El resultado puede dar una taza más flexible, más redonda, a veces ligeramente dulce en su percepción.
Pero de nuevo, esto depende en gran medida del té considerado.
10. ¿Todos los tés amarillos se elaboran de la misma manera?
No.
Existen varios estilos regionales y varios métodos.
Algunos se elaboran a partir de brotes finos.
Otros utilizan hojas más desarrolladas.
La secuencia entre fijación, amarilleamiento, secado y posibles ciclos intermedios también puede variar.
El término «té amarillo» designa, por tanto, una familia de fabricación, pero no una receta única.
11. ¿Por qué esta familia sigue siendo tan rara?
El té amarillo sigue estando mucho menos extendido que el té verde o el té negro.
Su fabricación puede requerir más tiempo, supervisión y saber hacer.
El amarilleamiento es delicado de llevar.
Hay que gestionar la humedad, la temperatura, la duración y la ventilación.
Una desviación puede modificar rápidamente el resultado.
Es una de las razones por las que algunas producciones siguen siendo limitadas o muy localizadas.
El Tribunal del Tsuru
«El té amarillo es simplemente un té verde fallido.»
Veredicto: falso.
El amarilleamiento es voluntario y constituye una etapa específica de fabricación.
El productor busca precisamente modificar lo que un té verde clásico intentaría preservar.
El color, los polifenoles, los pigmentos y los compuestos volátiles evolucionan voluntariamente bajo el efecto del calor, la humedad y el tiempo.
Un buen té amarillo, por tanto, no es un accidente. Es el resultado de un equilibrio controlado.
12. ¿Más amarillo significa mejor?
No.
Un color más intenso no es una escala automática de calidad.
Un amarilleamiento demasiado avanzado puede incluso deteriorar el perfil buscado.
La calidad depende del equilibrio global:
- materia prima;
- calidad de la fijación;
- gestión de la humedad;
- temperatura;
- duración;
- secado final;
- limpieza aromática;
- equilibrio en taza.
El color es, por tanto, un indicio.
No un veredicto.
13. Una transformación construida en el entre-dos
El té amarillo es fascinante porque se sitúa en un territorio muy sutil.
No busca ni permanecer totalmente fiel al perfil vegetal de un té verde, ni desarrollar una oxidación avanzada como un té negro.
Explora un entre-dos.
La hoja se estabiliza primero.
Luego se mantiene intencionadamente en condiciones que la transforman aún más.
Es precisamente esta contradicción aparente la que crea su identidad.
Ritual del aliento
Busca lo que el amarillo ha borrado
Si deguestas algún día un té amarillo, no busques solo su suavidad.
Intenta detectar lo que parece haber desaparecido.
¿Menos vegetal?
¿Menos verdor?
¿Menos tensión?
Luego busca lo que ha aparecido a cambio.
¿Más redondez?
¿Notas florales, afrutadas, dulces o maduras?
El amarilleamiento no añade nada a la hoja. Simplemente transforma lo que ya estaba allí.
Lo que hay que recordar
- El té amarillo posee una etapa específica de amarilleamiento voluntario.
- Esta etapa se denomina a menudo men huang.
- Se lleva a cabo bajo calor y humedad controlados.
- Las clorofilas se degradan parcialmente.
- Los polifenoles y ciertas catequinas evolucionan.
- El perfil aromático se transforma.
- El té puede perder parte de su carácter vegetal y ganar en suavidad.
- El amarilleamiento no es idéntico a la oxidación de un té negro.
- La duración y la humedad deben estar controladas.
- Un té amarillo no es un té verde fallido.
Continuar la ruta
Para comprender la fijación: Tsuru n.º 038 — ¿Por qué se calientan las hojas de té?
Para comprender el secado y la tueste: Tsuru n.º 011 — ¿Por qué se secan y tuestan las hojas?
Para volver a las grandes transformaciones: Tsuru n.º 003 — El secreto de los colores del té
Toda la colección: Colección Tsuru 鶴
Fuentes documentales
Dong et al., Food Research International, 2023 — transformación de los compuestos aromáticos durante el amarilleamiento sellado del Pingyang Huangtang.
Estudios recientes sobre el efecto de la temperatura, la humedad y la duración del amarilleamiento en las clorofilas, las catequinas y el perfil sensorial del té amarillo.
Trabajos sobre la formación del color, los aromas y el sabor de los tés de hoja grande.
