Una hoja de té recién recogida sigue siendo materia vegetal activa. Sus células contienen enzimas, polifenoles, aminoácidos, pigmentos y numerosos precursores aromáticos.

Mientras nada interrumpa esta actividad, la hoja continúa evolucionando.

Sin embargo, para elaborar un té verde, el productor busca precisamente evitar que una oxidación enzimática importante transforme la hoja como lo haría en un té negro.

Por lo tanto, hay que intervenir rápidamente.

Esta intervención se basa en una idea sencilla: utilizar el calor para reducir drásticamente la actividad de las enzimas responsables de la oxidación.

En China, esta operación se denomina a menudo Sha Qing, que a veces se traduce como «matar el verde». En Japón, la fijación se realiza muy a menudo con vapor.

Detrás de este gesto técnico se juega una parte esencial de la identidad del té verde.

1. Una hoja fresca continúa reaccionando después de la cosecha

Recoger una hoja no significa detener instantáneamente toda actividad biológica.

Después de la cosecha, diferentes fenómenos continúan dentro de los tejidos vegetales.

Entre ellos se incluyen reacciones que involucran, en particular, enzimas como la polifenol oxidasa y la peroxidasa.

Cuando las células se dañan y sus componentes entran en contacto con el oxígeno, estas enzimas participan en la oxidación de los compuestos fenólicos presentes en la hoja.

Es un proceso fundamental en la elaboración de ciertas familias de té.

En el té negro, precisamente se busca dejar que estas reacciones se desarrollen después del marchitamiento y el enrollado.

En el té verde, es al revés: el productor quiere limitarlas muy pronto.

2. El calor sirve ante todo para inactivar las enzimas

Las enzimas son proteínas capaces de acelerar ciertas reacciones químicas.

Sin embargo, su actividad depende de condiciones precisas.

Cuando se someten a una temperatura suficientemente elevada, su estructura puede verse modificada hasta el punto de que dejan de funcionar normalmente.

Es este fenómeno el que el productor aprovecha durante la fijación.

Al calentar rápidamente las hojas, reduce drásticamente la actividad de la polifenol oxidasa y de otras enzimas implicadas en el pardeamiento enzimático.

Esta etapa explica en gran parte por qué el té verde conserva más catequinas no oxidadas que el té negro.

De hecho, la literatura científica describe la fijación como una de las etapas más características de la elaboración del té verde.

3. «Detener la oxidación» es una fórmula práctica, pero imperfecta

A menudo se lee que la fijación «detiene la oxidación».

Para comprender el principio, esta fórmula es útil.

Pero científicamente, merece un matiz.

El calentamiento tiene como objetivo principalmente inactivar fuertemente las enzimas responsables de la oxidación enzimática.

Esto no significa que ya no pueda producirse ninguna reacción química relacionada con el oxígeno en el té.

Durante la transformación, el secado y el almacenamiento, otras reacciones aún pueden tener lugar lentamente.

El producto final también puede evolucionar con la humedad, el oxígeno, la temperatura o la luz.

4. ¿Por qué esta etapa es capital para el té verde?

El té verde se busca por características muy diferentes de las del té negro.

Según su origen y su elaboración, puede presentar:

• notas vegetales frescas;
• sensaciones herbáceas;
• notas marinas o yodadas;
• umami;
• matices de frutos secos;
• notas tostadas;
• caracteres florales o ligeramente dulces.

Para conservar un perfil cercano al de la hoja fresca, el productor debe impedir que la transformación enzimática tome la misma dirección que la de un té negro.

La fijación constituye, por tanto, una especie de bifurcación.

Antes de ella, la materia prima permanece abierta a varias trayectorias.

Después de ella, el té entra decididamente en la lógica del té verde.

5. Vapor o calor seco: dos grandes tradiciones

No todas las fijaciones son iguales.

Dos grandes métodos son especialmente conocidos: el vapor y el calentamiento en tina o sartén.

El vapor

El método es emblemático de muchos tés verdes japoneses.

Las hojas se exponen brevemente al vapor caliente.

La transferencia de calor es rápida y permite inactivar rápidamente las enzimas.

Este método contribuye generalmente a conservar perfiles muy vegetales, frescos, marinos o umami según el cultivar y el estilo de té.

El calentamiento en tina o sartén

Está particularmente asociado a la tradición china.

Las hojas se calientan en contacto con una superficie caliente, manualmente o en máquinas adaptadas.

Este calentamiento no sirve únicamente para inactivar las enzimas: también influye en los aromas.

Los tés obtenidos pueden desarrollar notas de castaña, cereales, frutos secos o vegetal cocido.

Los estudios que comparan diferentes procesos muestran efectivamente que el método de fijación influye en la composición no volátil y en el perfil sensorial de los tés verdes.

6. El Sha Qing: «matar el verde» no significa quemar la hoja

La expresión china Sha Qing puede impresionar.

A menudo se traduce literalmente como «matar el verde».

Pero obviamente no significa que el productor busque carbonizar la hoja.

El objetivo es detener su actividad enzimática lo suficientemente rápido, preservando al mismo tiempo los componentes que interesan al productor.

Es, por tanto, un compromiso térmico.

Si no está lo suficientemente caliente o no dura lo suficiente: la inactivación puede ser insuficiente.

Si está demasiado caliente o dura demasiado: algunos compuestos sensibles al calor pueden degradarse y los aromas pueden quedar demasiado cocidos.

Los estudios sobre la elaboración del té verde insisten precisamente en este control del binomio tiempo-temperatura.

7. ¿Qué pasaría sin fijación?

Tomemos una hoja destinada a convertirse en té verde.

Si se deja demasiado tiempo en condiciones que favorecen la actividad enzimática, su perfil comenzará progresivamente a alejarse del buscado para esta familia.

Las catequinas pueden oxidarse.

El color de la hoja puede evolucionar.

El perfil aromático cambia.

Si además la hoja está enrollada o fuertemente dañada, la ruptura de las células facilita el encuentro entre enzimas y sustratos.

Es precisamente este principio el que se aprovecha durante la elaboración del té negro.

La fijación impide, por tanto, que el futuro té verde continúe esta trayectoria.

8. ¿Por qué el enrollado suele venir después?

Después de la fijación, las hojas pueden enrollarse o moldearse.

El productor puede entonces manipular más fuertemente los tejidos sin provocar el mismo nivel de oxidación enzimática que si las enzimas todavía estuvieran plenamente activas.

El enrollado permite, en particular, dar forma al té y modificar la estructura física de las hojas.

Luego influirá en la manera en que el agua penetrará en los tejidos en el momento de la infusión.

Puede profundizar en esta etapa en: Tsuru n°010 — Enrollado del té: ¿por qué se enrollan las hojas?

9. La fijación también actúa sobre los aromas

Un error sería considerar la fijación como un simple interruptor enzimático.

El calor también modifica la materia misma.

Algunos compuestos volátiles pueden desaparecer, otros aparecer o cambiar de concentración.

La intensidad y el método del calentamiento contribuyen así al estilo aromático final.

Un calentamiento en tina puede, en particular, hacer aparecer notas más cálidas o tostadas, mientras que una fijación con vapor puede favorecer una expresión más vegetal.

Esta distinción explica en parte por qué dos tés verdes elaborados a partir de cultivares cercanos pueden parecer muy diferentes en la taza.

La elaboración cuenta tanto como la materia prima.

10. ¿Y el color verde?

El color es, evidentemente, uno de los signos más visibles.

Durante la transformación del té, las clorofilas y los demás pigmentos pueden verse modificados por el calor, la acidez y las reacciones químicas.

Una fijación correctamente controlada contribuye a preservar un carácter más verde que el de una hoja dejada oxidar fuertemente.

Pero de nuevo, «más verde» no significa automáticamente «mejor».

Algunas técnicas producen naturalmente hojas más amarillas, más mates o más oscuras.

El color debe, por tanto, interpretarse siempre en función del estilo de té.

11. ¿Se preservan las catequinas?

En gran parte, sí.

Una de las consecuencias principales de la inactivación enzimática es que las catequinas presentes en las hojas se transforman mucho menos por las enzimas oxidativas que en un té negro.

Esto explica por qué los perfiles polifenólicos de los tés verdes suelen estar más cerca de los de la hoja fresca.

Pero hay que evitar una nueva simplificación: el calor no «lo conserva todo».

Las temperaturas elevadas pueden ellas mismas modificar o degradar algunos compuestos.

Una vez más, el saber hacer consiste en encontrar un compromiso.

12. ¿Todos los tés verdes se fijan de la misma manera?

Absolutamente no.

La duración, la temperatura, la humedad de la hoja, el tipo de máquina, la cantidad de materia y el método de calentamiento varían enormemente.

Algunos tés se fijan con vapor.

Otros se procesan en tinas calientes.

Algunos pasan por tambores.

El productor adapta su protocolo a la materia prima y al resultado buscado.

Los trabajos recientes muestran incluso que diferentes técnicas de fijación producen perfiles diferentes de catequinas, aminoácidos y otros compuestos no volátiles.

13. Japón y el vapor

Japón está particularmente asociado a la fijación con vapor.

Para muchos Sencha, las hojas recién recogidas se tuestan rápidamente para inactivar las enzimas.

Luego se enfrían, enrollan y secan a lo largo de varias operaciones sucesivas.

Según la duración del tueste, el perfil puede cambiar.

Algunos tés se tuestan muy ligeramente, mientras que otros se someten a un vapor más intenso.

Esto influye en la estructura de la hoja, el color de la infusión y la manera en que el té se comporta en el agua.

14. China y el calor seco

En muchas tradiciones chinas, la fijación se realiza por contacto con una superficie caliente.

Históricamente, el trabajo podía realizarse a mano en grandes woks.

Hoy en día, unas máquinas permiten también controlar la temperatura y el movimiento de las hojas.

Este método puede dar al té caracteres aromáticos particularmente distintivos: castaña, semilla, cereal, avellana o vegetal cálido.

Por lo tanto, no se trata solo de «bloquear» algo.

El productor ya está construyendo un perfil.

15. ¿Y los Oolong?

La fijación también juega un papel importante en muchos Oolong.

Pero la lógica es diferente.

En este caso, el productor deja primero que se produzca una oxidación parcial, a menudo a través de fases de marchitamiento y de procesamiento de las hojas.

Cuando se alcanza el nivel deseado, el calor permite después frenar fuertemente la actividad enzimática.

La fijación interviene, por tanto, más tarde que en un té verde.

Esto permite comprender por qué el Oolong se describe a menudo como una familia extremadamente amplia: el productor elige precisamente hasta dónde dejar evolucionar la hoja antes de fijar su estado.

16. ¿Y el té negro?

En la elaboración clásica del té negro, se busca por el contrario aprovechar plenamente la oxidación enzimática antes del secado final.

Las hojas se marchitan, luego se enrollan o dañan para poner en contacto enzimas y polifenoles.

Las catequinas se transforman entonces en compuestos más complejos, entre los que se incluyen las teaflavinas y las tearubiginas.

Estas transformaciones contribuyen al color cobrizo, al cuerpo y al perfil aromático del té negro.

El calentamiento final interviene, por tanto, más bien en una lógica de secado y estabilización.

17. Fijación y secado: no siempre es lo mismo

Como para el marchitamiento, hay que distinguir los objetivos tecnológicos.

La fijación busca principalmente reducir drásticamente la actividad enzimática.

El secado final busca principalmente reducir suficientemente la humedad para estabilizar el té y permitir su conservación.

Las dos etapas utilizan calor, lo que explica la confusión.

Pero no intervienen en el mismo momento ni cumplen exactamente la misma función.

Para profundizar: Tsuru n°011 — ¿Por qué se secan y tuestan las hojas?

Lo que hay que recordar

Calentar las hojas justo después de la cosecha es uno de los gestos fundamentales de la elaboración del té verde.

Esta operación lleva el nombre de fijación.

Su objetivo principal es inactivar fuertemente las enzimas, especialmente la polifenol oxidasa, que de otro modo contribuirían a una transformación rápida de los polifenoles.

Esto permite que el té verde conserve más catequinas no oxidadas y un perfil sensorial diferente al del té negro.

La fijación puede realizarse de varias maneras, especialmente al vapor o mediante calentamiento en tina.

Estos métodos no son intercambiables: influyen profundamente en los aromas, la estructura de la hoja y el carácter final del té.

Y sobre todo, la fijación no debe confundirse con el secado.

Un puñado de segundos de calor puede decidir
la dirección completa que tomará una hoja.

Para continuar el itinerario

Comience por la etapa que a menudo precede a las grandes transformaciones: Tsuru n.º 037 — El marchitamiento del té.

Descubra después: Tsuru n.º 010 — El enrollado del té.

Luego: Tsuru n.º 011 — El secado y el tostado.

Y para comprender lo que finalmente se encontrará en la taza: Tsuru n.º 035 — Lo que realmente se extrae durante la infusión.