Tsuru n.º 055 — ¿Por qué algunos tés verdes se fijan al vapor en lugar del wok?
Colección Tsuru 鶴
Tsuru n.º 055 — ¿Por qué algunos tés verdes se fijan al vapor en lugar de al wok?
Dos formas de detener la oxidación, dos maneras de moldear el sabor
La pregunta
¿Por qué algunos productores sumergen la hoja en una nube de vapor mientras que otros la calientan directamente en un wok o un tambor?
A primera vista, ambas técnicas parecen perseguir el mismo objetivo.
Y es verdad.
En ambos casos, se trata de calentar rápidamente las hojas para reducir drásticamente la actividad de las enzimas responsables de gran parte de la oxidación.
Esto es lo que se denomina fijación.
Sin este paso, un té verde seguiría evolucionando rápidamente después de la cosecha.
Su color, sus aromas y su composición cambiarían profundamente.
Pero si el objetivo es el mismo, la manera de conseguirlo modifica considerablemente el resultado.
1. La fijación: detener una transformación antes de que comience de verdad
Cuando las hojas se recogen, todavía están biológicamente activas.
Las células contienen, entre otros elementos, polifenoles y enzimas como la polifenol oxidasa.
Si los tejidos se dañan y entra en contacto con el oxígeno, estos elementos pueden reaccionar entre sí.
El color cambia.
Los aromas evolucionan.
La hoja entra progresivamente en otro tipo de transformación.
En un té verde, el productor busca precisamente limitar esta evolución.
Por eso calienta rápidamente las hojas para reducir drásticamente la actividad enzimática.
Hemos detallado este principio en el Tsuru n.º 038 — ¿Por qué se calientan las hojas de té?
Vapor o calor seco: el objetivo principal sigue siendo el mismo, pero la transferencia de calor no es idéntica y, por tanto, la hoja no reacciona exactamente de la misma manera.
2. ¿Qué ocurre con el vapor?
En una fijación al vapor, las hojas se exponen a vapor de agua caliente.
El calor penetra rápidamente en los tejidos.
Este método permite inactivar muy rápidamente gran parte de las enzimas oxidativas.
Los estudios realizados sobre la elaboración de tés verdes muestran que los parámetros del vapor —duración, caudal, temperatura— influyen directamente en la eficacia de esta inactivación.
Un vapor demasiado breve puede dejar subsistir una mayor actividad enzimática.
Por el contrario, un vapor excesivo puede alterar la textura o los aromas.
El gesto parece sencillo.
En realidad, debe ser extremadamente preciso.
3. ¿Por qué el vapor suele dar un perfil más vegetal?
El vapor calienta rápidamente sin crear tanto contacto con una superficie ardiente.
Por tanto, limita algunas de las reacciones térmicas típicas de un calentamiento seco intenso.
Los tés obtenidos pueden conservar más frescura vegetal, dulzor, umami o notas que evocan hierba tierna, verduras o, a veces, sensaciones marinas.
Esto no significa que todos los tés al vapor tengan el mismo sabor.
El cultivar, la cosecha, la duración del vapor, el enrollado, el secado y el posible tueste final cambian enormemente el perfil.
Pero el vapor suele orientar el té hacia una expresión más fresca y vegetal.
4. ¿Por qué la hoja suele conservar un color más verde?
El color de la hoja depende en parte de sus clorofilas.
Sin embargo, estos pigmentos son sensibles al calor.
Una fijación muy rápida al vapor puede limitar su degradación en comparación con algunos calentamientos más largos o agresivos.
Los trabajos que comparan té verde al vapor y té verde calentado en seco a partir de materias primas similares muestran que el vapor puede conservar más clorofila.
Esto contribuye a que las hojas y, a veces, las infusiones se vean más verdes.
Pero cuidado: un color muy verde nunca es, por sí solo, una prueba de calidad.
5. ¿Qué ocurre en un wok?
Con el calentamiento en seco, la hoja entra en contacto con una superficie caliente o con aire muy caliente en un tambor.
Por tanto, el calor se transmite de manera diferente.
No se limita a inactivar las enzimas.
También contribuye progresivamente a la creación de aromas térmicos.
Según la temperatura y la duración, pueden aparecer notas:
- tostadas;
- tostadas;
- de castaña;
- de avellana;
- de cereales;
- a veces ligeramente caramelizadas.
Estas sensaciones no provienen de un aroma añadido.
Nacen de la transformación térmica de la propia materia.
6. ¿El calentamiento en seco crea realmente nuevos aromas?
Sí.
La temperatura elevada puede provocar o acelerar numerosas reacciones químicas.
Algunos precursores aromáticos se transforman.
Aparecen compuestos volátiles.
Otros desaparecen.
Los estudios dedicados a los tés verdes muestran que el método de fijación desempeña un papel importante en la formación del perfil aromático final.
Los tés calentados en seco suelen asociarse, en particular, a más notas tostadas o de castaña.
Los tés al vapor suelen asociarse más a perfiles frescos y vegetales.
7. ¿Qué cambia en las catequinas y los aminoácidos?
La fijación no actúa únicamente sobre los aromas.
También modifica los componentes no volátiles.
Los estudios muestran que las condiciones de elaboración pueden influir en:
- algunas catequinas;
- los aminoácidos libres;
- los azúcares solubles;
- las clorofilas;
- la cafeína, en menor medida;
- la composición global de la infusión.
Un estudio que comparó té verde al vapor y té verde calentado en seco, elaborados a partir de un mismo lote de hojas frescas, observó, entre otros aspectos, una mayor cantidad de aminoácidos libres y azúcares solubles en el té al vapor.
Estas diferencias pueden contribuir a una sensación más dulce, fresca o redonda.
Sin embargo, sería erróneo establecerlo como una regla absoluta.
La materia prima sigue siendo determinante.
8. ¿Japón equivale a vapor y China a wok?
Es una simplificación útil para empezar.
Pero pronto resulta falsa si se convierte en una regla absoluta.
El vapor se asocia especialmente con los tés verdes japoneses, en particular con las familias de sencha.
China utiliza ampliamente técnicas de calentamiento en seco.
Pero las fronteras no son infranqueables.
Existen tés verdes japoneses calentados en sartén.
El Kamairicha es un ejemplo conocido.
Por el contrario, China tiene una larga tradición de tés verdes tratados al vapor.
Por tanto, hay que hablar de grandes tradiciones dominantes.
No de reglas universales.
9. ¿Es el vapor una técnica más suave?
La palabra «suave» puede ser engañosa.
El vapor puede parecer más delicado porque no expone las hojas a una superficie ardiente.
Pero la intensidad térmica sigue siendo importante.
El vapor debe transmitir suficiente energía para inactivar rápidamente las enzimas.
Todo depende del dominio de la técnica.
Con muy poco calor, la fijación es insuficiente.
Con demasiado calor o durante demasiado tiempo, la hoja pierde parte de su delicadeza.
Por tanto, el vapor no es una versión «suave» del wok.
Es otra forma de calentar.
10. ¿Se puede reconocer el método únicamente por el sabor?
No siempre.
Pero algunas pistas pueden orientar la cata.
Un té al vapor puede evocar:
- hierba fresca;
- verduras;
- algas;
- espinacas;
- caldo vegetal;
- umami.
Un té calentado en seco puede evocar más:
- castaña;
- avellana;
- cereales;
- pan tostado;
- semillas calientes;
- algunas notas floridas o dulces.
Pero ninguno de estos marcadores es exclusivo.
El terruño, el cultivar y el resto del proceso pueden confundir fácilmente las pistas.
El Tribunal del Tsuru
«Un té verde fijado al vapor es necesariamente mejor que un té calentado al wok».
Veredicto: falso.
El método de fijación no es una escala de calidad.
Lo que crea, ante todo, es un estilo.
Un excelente té al vapor puede destacar por su frescura, su umami y su precisión vegetal.
Un excelente té calentado en seco puede ser igual de complejo, con notas floridas, tostadas, afrutadas o de castaña.
La calidad depende sobre todo de la materia prima, del dominio del proceso y del equilibrio final de la taza.
11. ¿Y el tueste en todo esto?
Hay que evitar confundir fijación y tueste.
La fijación se produce muy pronto después de la cosecha.
Su función principal es inactivar las enzimas.
El tueste puede producirse más tarde en el proceso para secar, estabilizar o transformar aún más el perfil aromático.
Ambas etapas utilizan a veces el calor.
Pero su función no es idéntica.
Ya hemos dedicado un Tsuru a esta distinción: Tsuru n.º 011 — ¿Por qué se secan y tuestan las hojas de té?
12. ¿Por qué esta etapa cambia tanto la personalidad de un té?
Porque se produce en un momento crítico.
La hoja acaba de ser recogida.
Su composición todavía se aproxima a la de un vegetal vivo.
La fijación decide en gran medida la dirección que tomará la transformación.
Detiene algunas reacciones.
Desata otras.
Preserva algunos compuestos.
Transforma otros.
En unos segundos o unos minutos, ya contribuye a escribir gran parte del futuro sabor del té.
Ritual del aliento
Busca el rastro del calor
En tu próxima cata de té verde, intenta no empezar buscando el país.
Busca, en cambio, el calor.
¿Te parece que el té es muy vegetal?
¿Casi marino?
¿Muy fresco?
¿O notas, en cambio, notas de castaña, cereales o semillas tostadas?
Imagina después la hoja unas horas después de la cosecha.
Por un lado, un soplo de vapor.
Por el otro, una superficie ardiente.
La cata se convierte entonces en una forma de remontar el camino de elaboración.
Lo que hay que recordar
- La fijación sirve para reducir drásticamente la actividad de las enzimas oxidativas.
- Puede realizarse, entre otros métodos, al vapor o mediante calor seco.
- El vapor transmite rápidamente el calor al corazón de la hoja.
- Es muy común en la elaboración de numerosos tés verdes japoneses.
- El calentamiento en seco es muy habitual en numerosos tés verdes chinos.
- El vapor suele favorecer perfiles más frescos y vegetales.
- El calentamiento en seco suele favorecer notas tostadas, de castaña o de cereales.
- El método influye en las clorofilas, los aminoácidos, las catequinas y los compuestos aromáticos.
- Japón no siempre significa vapor, y China no siempre significa wok.
- Ninguno de los dos métodos es intrínsecamente superior.
Continuar el itinerario
Para comprender por qué se calienta la hoja: Tsuru n.º 038 — ¿Por qué se calientan las hojas de té?
Para comprender el secado y el tueste: Tsuru n.º 011 — ¿Por qué se secan y tuestan las hojas?
Para volver a las grandes familias de transformación: Tsuru n.º 003 — El secreto de los colores del té
Toda la colección: Colección Tsuru 鶴
Fuentes documentales
Wang et al., Food Chemistry, 2024 — comparación metabolómica de tés verdes al vapor y calentados en seco elaborados a partir de un mismo lote de hojas.
Qin et al., Food Chemistry, 2024 — compuestos aromáticos clave de los tés verdes tratados al vapor.
Friedman et al., Journal of Food Science, 2009 — evolución de las clorofilas, catequinas y otros componentes durante la elaboración del Kamairicha.
Trabajos recientes dedicados a la influencia de la fijación en los compuestos volátiles, los aminoácidos, las clorofilas y las cualidades sensoriales de los tés verdes.
