N.º 025 — La teína
En el vocabulario del té, pocas palabras parecen tan familiares como «teína».
Se oye que un té es rico en teína, que es mejor evitar ciertos tés por la noche, que un té verde sería menos estimulante que un té negro o incluso que bastaría con desechar los primeros segundos de infusión para obtener una bebida casi «descafeinada».
Estas afirmaciones tienen un punto en común: parecen sencillas. Sin embargo, cuando se observa lo que realmente sucede en la hoja y luego en la taza, los límites se vuelven mucho menos nítidos.
La primera sorpresa es química: la teína y la cafeína no son dos moléculas diferentes. Se trata de dos nombres empleados para designar la misma sustancia, la cafeína. La palabra «teína» pertenece sobre todo a la historia y al vocabulario común del té.
Pero comprobar que la molécula es idéntica no significa que todas las bebidas que contienen cafeína se parezcan, ni que todos los tés contengan la misma cantidad.
Lo que cambia de un té a otro no es la naturaleza de esta molécula, sino especialmente su cantidad en las hojas, la cantidad realmente extraída en el agua y el conjunto de los demás compuestos presentes en la taza.
I — Dos nombres para una misma molécula
Durante mucho tiempo, las sustancias aisladas a partir de plantas diferentes a veces recibieron nombres diferentes antes de que su estructura química fuera suficientemente conocida.
Esto es lo que ocurrió con el té.
En el siglo XIX, una sustancia estimulante aislada de las hojas de té fue llamada «teína». Los avances de la química mostraron después que era idéntica a la cafeína ya asociada al café.
Hoy en día, por lo tanto, la distinción química ya no existe: la teína es cafeína.
Su fórmula molecular es C8H10N4O2. Que esta molécula provenga de una hoja de té o de un grano de café no crea dos cafeínas diferentes.
El término «teína» sigue siendo, no obstante, práctico en el lenguaje cotidiano. Permite comprender inmediatamente que se habla de la cafeína presente en el té.
Simplemente hay que evitar deducir que poseería una estructura particular o que sería, por naturaleza, una versión «suave» de la cafeína.
Teína y teanina no designan lo mismo. La teína es un antiguo nombre de la cafeína. La L-teanina es un aminoácido presente naturalmente en el té. La semejanza de los dos nombres mantiene una confusión frecuente.
II — ¿Por qué la planta del té produce cafeína?
La cafeína evidentemente no fue creada por la planta del té para mantenernos despiertos.
Forma parte de las moléculas que la planta produce naturalmente. En diferentes especies vegetales, la cafeína participa especialmente en interacciones ecológicas y puede contribuir a la defensa de la planta.
Su distribución no es necesariamente idéntica en todas las partes de la planta ni en todas las etapas de desarrollo.
Por eso dos lotes de té pueden comenzar su historia con concentraciones diferentes incluso antes de que hablemos de la temperatura del agua o de la duración de la infusión.
El cultivar, la edad de las hojas recolectadas, las condiciones de cultivo y otros parámetros biológicos pueden contribuir a las diferencias observadas.
Esta realidad ya impone una primera precaución: es difícil determinar con precisión la cantidad de cafeína de una taza simplemente mirando su color o leyendo la palabra «verde», «negro» o «blanco» en el envase.
III — Té verde, té negro, té blanco: ¿cuál contiene más?
La pregunta parece natural.
Nos gustaría poder establecer un ordenamiento muy sencillo:
té negro > té verde > té blanco.
O quizá exactamente al revés.
El problema es que este tipo de jerarquía general es demasiado burdo.
Las familias «blanco», «verde», «oolong» o «negro» describen principalmente métodos de transformación de las hojas. No constituyen una escala universal de cafeína.
Un té blanco que contenga muchos brotes puede presentar una cantidad importante de cafeína en su materia seca. Un té negro compuesto por hojas más maduras puede presentar un perfil diferente. Dos tés verdes diferentes también pueden estar muy alejados el uno del otro.
A esto se suma una pregunta esencial: ¿se habla de la cantidad presente en las hojas secas o de la cantidad finalmente encontrada en la bebida preparada?
No son necesariamente los mismos ordenamientos.
Aun así, es necesario que el agua la extraiga.
IV — La taza también depende de su forma de infusionar
Cuando las hojas se encuentran con el agua, diferentes compuestos pasan progresivamente de la materia vegetal hacia la infusión.
La cafeína forma parte de las sustancias solubles que la infusión extrae.
Como ya hemos visto en el Tsuru dedicado a la temperatura y al tiempo de infusión, una taza nunca está determinada únicamente por el nombre del té.
Varios factores cuentan:
- la cantidad de hojas utilizada;
- la cantidad de agua;
- la temperatura;
- el tiempo de contacto con el agua;
- el tamaño y el estado de las hojas;
- el número de infusiones sucesivas.
Por lo tanto, una infusión larga y caliente no se comporta necesariamente como una infusión corta realizada con agua más fresca.
Del mismo modo, cinco gramos de hojas en una tetera pequeña y dos gramos en una taza grande no producen la misma bebida, aunque el té de partida sea idéntico.
Aquí es donde nace gran parte de las contradicciones que encontramos en las tablas que indican «tanta cafeína para un té verde» o «tanta para un té negro».
Un número solo es realmente útil cuando se conoce lo que mide y en qué condiciones se preparó la infusión.
V — ¿Se puede «descafeinar» el té en unos segundos?
Esta es probablemente uno de los consejos más extendidos en el universo del té:
«Infusiona durante treinta segundos, desecha el agua y luego vuelve a empezar: tu té estará descafeinado.»
La idea se basa en un mecanismo real: efectivamente, la cafeína comienza a pasar al agua desde el principio de la infusión.
Pero la conclusión es excesiva.
La cafeína no se libera íntegramente en unos segundos antes de que todos los demás compuestos decidan de repente salir a su vez.
La extracción es progresiva. Una primera infusión muy corta puede eliminar una parte de la cafeína, pero simultáneamente retira otras sustancias solubles y no garantiza en absoluto que las hojas se vuelvan después «sin cafeína».
Para obtener un producto realmente descafeinado de manera controlada, la industria utiliza procesos específicos que no se parecen a un simple enjuague doméstico de unos segundos.
Una primera infusión desechada puede reducir una parte de la cafeína disponible. No permite prometer que un té se ha vuelto «descafeinado». Para una persona que debe controlar con precisión su consumo de cafeína, este método no constituye una medida fiable.
VI — ¿Por qué, sin embargo, el té no se parece al café?
Dado que la molécula es idéntica, surge inmediatamente otra pregunta.
¿Por qué algunas personas describen una taza de té como más progresiva o diferente de un café?
La respuesta no debe buscarse en la existencia de una misteriosa «cafeína especial del té».
Hay que considerar la bebida completa.
Una taza de té es una mezcla compleja que contiene agua, cafeína, polifenoles, aminoácidos como la L-teanina, compuestos aromáticos y muchas otras sustancias extraídas de las hojas.
La dosis total de cafeína consumida también puede diferir fuertemente entre dos bebidas según su preparación y su volumen.
El contexto también cuenta: beber rápidamente un pequeño café muy concentrado no es la misma experiencia que beber progresivamente una gran tetera durante veinte minutos.
Por lo tanto, sería falso explicar todas las diferencias sentidas entre té y café por una oposición de «teína suave» contra «cafeína fuerte».
La molécula es la misma. La bebida, en cambio, no lo es.
VII — La L-teanina: la casi homónima
Una confusión merece una atención especial.
«Teína» y «teanina» solo están separadas por unas letras. Sin embargo, químicamente, no pertenecen a la misma categoría.
La L-teanina es un aminoácido característico del té. Participa especialmente en su perfil gustativo y se estudia a menudo por sus interacciones con la cafeína y por sus efectos fisiológicos.
Sin embargo, no neutraliza mágicamente la cafeína en la taza.
Decir que un té contiene tanto cafeína como L-teanina es correcto.
Decir que la teína sería una molécula diferente de la cafeína «porque está ligada a la teanina» no lo es.
VIII — ¿Se puede conocer con precisión la cafeína de un té antes de beberlo?
En la mayoría de las situaciones cotidianas, solo de manera aproximada.
Para conocer con precisión el contenido de una infusión, habría que definir el lote estudiado y luego medir la bebida preparada en condiciones determinadas.
Una simple categoría comercial no basta.
Incluso dos lotes que lleven el mismo nombre pueden variar. Las hojas no son comprimidos fabricados para contener exactamente la misma cantidad de sustancia activa.
Esta observación se une a todo el camino recorrido en la Colección Tsuru.
El cultivar cuenta. La procedencia cuenta. La cosecha cuenta. La clasificación cuenta. La transformación cuenta. Y su infusión termina el trabajo.
Reducir todo esto a una regla como «té negro = mucha cafeína» da la impresión de responder a la pregunta, pero elimina precisamente la información que permitiría responderla correctamente.
IX — ¿Y el té de la noche?
Aquí, hay que distinguir el conocimiento del té y el consejo individual.
La cafeína es una sustancia estimulante y la sensibilidad varía según las personas. La hora en la que una taza resulta molesta para el sueño no puede, por tanto, ser fijada universalmente por una casa de té.
Una persona puede beber té al final del día sin percibir ninguna dificultad particular, mientras que otra será sensible a una cantidad menor consumida varias horas antes.
El criterio más razonable consiste en observar su propia reacción y, cuando se desea realmente evitar la cafeína, elegir una bebida que no provenga de la planta del té.
El rooibos, por ejemplo, no proviene de Camellia sinensis. Naturalmente desprovisto de cafeína, constituye por tanto una categoría diferente en lugar de un «té descafeinado».
Esta distinción parece minúscula. Sin embargo, es importante: una infusión sin cafeína por naturaleza y un té del que se busca disminuir la cafeína no cuentan la misma historia sobre el producto.
La teína a prueba
«La teína y la cafeína son dos moléculas diferentes.»
Veredicto: falso. Teína es un antiguo nombre dado a la cafeína presente en el té.
«El té verde siempre contiene menos cafeína que el té negro.»
Veredicto: falso. La familia de transformación no permite, por sí sola, establecer un ordenamiento fiable de todos los tés.
«Desechar los primeros treinta segundos permite descafeinar completamente un té.»
Veredicto: falso. Una parte de la cafeína puede extraerse rápidamente, pero su extracción continúa. Un enjuague corto no transforma la hoja en té sin cafeína.
«Teína y teanina designan la misma sustancia.»
Veredicto: falso. La teína es la cafeína; la L-teanina es un aminoácido diferente.
«Se puede conocer exactamente la cantidad de cafeína de una taza únicamente porque se trata de un té negro.»
Veredicto: falso. El lote y los parámetros de preparación también juegan un papel determinante.
X — Una experiencia más instructiva que una tabla
No disponemos en una cocina de un laboratorio que permita medir la cafeína de cada taza.
No obstante, podemos comprender visualmente un principio fundamental: la infusión es una extracción progresiva.
Tome un mismo té y prepare tres pequeñas infusiones sucesivas con las mismas hojas.
Observe el color, huela las hojas y pruebe cada infusión.
Comprobará que el contenido de la hoja no abandona la hoja en un solo instante. El primer paso, el segundo y luego el tercero ofrecen expresiones diferentes.
Esta experiencia no permite medir la cafeína con su paladar. Permite, en cambio, abandonar la imagen de una hoja que liberaría primero exclusivamente su cafeína antes de empezar a dar «el verdadero té».
La infusión es un conjunto de disoluciones y transferencias simultáneas cuyos ritmos difieren.
Observar la extracción
Tome un té que conozca bien.
Prepare tres pequeños recipientes.
Infuse las mismas hojas una primera vez, luego una segunda y después una tercera vez.
Alinee las tres tazas frente a usted.
No intente adivinar cuál contiene más cafeína: sus sentidos no pueden responder con precisión a esta pregunta.
Observe, en cambio, lo que cambia:
- el color;
- el aroma;
- la intensidad;
- la astringencia;
- la textura;
- la persistencia en boca.
Una hoja nunca revela toda su historia en el primer segundo.
XI — Lo que el término «descafeinado» debería hacernos preguntar
Cuando ve un té presentado como «descafeinado», una pregunta sencilla resulta útil:
¿Cómo se ha eliminado la cafeína?
Esta pregunta sitúa el proceso de transformación en el centro de la información.
Un producto descafeinado industrialmente ha sido sometido a un tratamiento destinado a eliminar una parte importante de su cafeína. Un té simplemente enjuagado durante unos segundos en la cocina no pertenece a la misma categoría.
Por tanto, las palabras deben guardar la proporción adecuada con lo que el método permite realmente afirmar.
Esta es exactamente la filosofía desarrollada en los Tsuru anteriores dedicados a las pruebas y la trazabilidad: una afirmación interesante no es necesariamente falsa, pero debe corresponder a una información que realmente se pueda demostrar.
XII — Lo que esta pequeña molécula nos enseña sobre el té
En definitiva, la cafeína constituye casi un resumen de todo lo que busca mostrar la Colección Tsuru.
El té se resiste a los atajos.
El color de una hoja no basta.
Un nombre comercial no basta.
Una familia de transformación no basta.
Incluso un análisis de hojas secas no explica exactamente lo que sucederá en su taza si se ignora la forma en que se prepararán.
Por tanto, el conocimiento del té rara vez comienza con la búsqueda de una regla absoluta.
Comienza con una pregunta mejor.
En lugar de preguntar:
«¿Qué té contiene teína?»
recordemos que los tés auténticos procedentes de Camellia sinensis contienen naturalmente cafeína.
Preguntemos, más bien:
«¿Qué cantidad de cafeína puede aportar este lote a la taza que realmente estoy preparando?»
La respuesta es menos espectacular.
Pero, sobre todo, es mucho más precisa.
- La teína y la cafeína son la misma molécula.
- La L-teanina es una sustancia diferente.
- Los distintos tés no contienen todos la misma cantidad de cafeína.
- El color del té no permite, por sí solo, predecir con precisión su contenido.
- La cantidad que se encuentra en la taza también depende de la preparación.
- Una infusión muy breve con agua vertida elimina parte de las sustancias solubles, pero no permite considerar el té como totalmente descafeinado.
- Para evitar realmente la cafeína, una infusión naturalmente sin cafeína como el rooibos constituye otra categoría de bebida.
Conclusión — Detrás de la teína, la cafeína
Durante casi dos siglos, el término se mantuvo.
La química, en cambio, ha decidido: la teína no es la prima de la cafeína. Es la cafeína.
Esta aclaración podría parecer que cierra el tema. En realidad, no hace más que abrirlo.
Porque saber qué molécula se encuentra en la hoja aún no nos dice cuánta bebemos.
Entre la tetera y la taza intervienen la genética de la planta, la recolección, la composición de las hojas, su transformación, su tamaño, su conservación y, después, nuestra propia manera de infusionarlas.
La teína nos recuerda así una regla esencial: en el té, una categoría casi nunca es una medida.
«Té verde», «té negro», «brotes», «infusión breve» o «primera agua vertida» son información útil.
Ninguna permite, por sí sola, convertir una taza en el resultado de un laboratorio.
Y probablemente sea algo bueno.
Comprender el té no consiste en memorizar una sucesión de cifras rígidas.
Consiste en aprender qué puede decirnos realmente cada información —y reconocer lo que no puede demostrar.
🕊️
Tsuru n.º 005 — ¿Qué agua elegir?
Tsuru n.º 006 — Temperatura y tiempo de infusión
Artículo redactado por la tripulación de Cap sur le Thé — descubra nuestra historia.
