El brioche de Tiffany
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Cap sur le Thé · Recetas de a bordo ⚓
La brioche de Tiffany
Canela, flor de azahar & té Brise d’Oranger
Una masa briochée, una espiral de canela y una leche aromatizada con té: la brioche de Tiffany reúne los sabores de una merienda para compartir.
El té Brise d’Oranger se infusiona en la leche antes del amasado. Un toque de agua de azahar completa el aroma de la masa, mientras que la canela permanece en el relleno.
El té utilizado en esta receta
Brise d’Oranger
Este té negro combina flores de azahar con un perfil floral y ligeramente cítrico. Aquí, las hojas se filtran después de la infusión: solo la leche aromatizada se incorpora a la masa.
Descubrir Brise d’Oranger1. Los ingredientes
Para la masa
- 400 g de harina T45 de gruau, idealmente
- 180 ml de leche entera para la infusión, de los cuales se utilizarán 150 ml
- 4 g de té Brise d’Oranger
- 2 huevos medianos, aproximadamente 100 g sin cáscara
- 60 g de azúcar
- 7 g de levadura seca instantánea
- 7 g de sal
- 80 g de mantequilla sin sal blanda, en dados
- 10 ml de agua de azahar apta para consumo, sin concentrar
Para el relleno
- 40 g de mantequilla sin sal muy blanda
- 50 g de azúcar moreno
- 4 g de canela molida
Para el acabado
- 1 huevo batido con 1 cucharadita de leche
- Un poco de mantequilla para el molde
- Azúcar perlado, opcional
2. El material útil
- Una robot de cocina con gancho
- Una báscula y un vaso medidor
- Una cacerola pequeña y un colador fino
- Un bol, un rodillo y un cuchillo bien afilado
- Un molde para pastel de 28 a 30 cm y una rejilla
- Una brocha y, si es posible, una sonda de cocción
3. La preparación paso a paso
Paso 1 — Infusionar la leche
Caliente los 180 ml de leche hasta que empiece a hervir. Retire del fuego, añada los 4 g de té y cubra durante 4 minutos.
Filtre cuidadosamente. Mida 150 ml de leche infusionada y complete con leche natural si es necesario. Deje enfriar a temperatura ambiente.
Paso 2 — Amasar la masa
En el vaso de la robot, reúna la harina, el azúcar y la levadura instantánea. Añada los huevos, los 150 ml de leche infusionada, el agua de azahar y la sal. Amase con el gancho 8 a 10 minutos, a velocidad lenta y luego moderada.
Añada los 80 g de mantequilla progresivamente. Continúe durante 8 a 12 minutos, hasta obtener una masa flexible y elástica. Puede quedar ligeramente pegajosa: evite añadir mucha harina.
Paso 3 — Dejar levar, luego refrigerar
Cubra y deje levar a temperatura ambiente, lejos de las corrientes de aire, hasta que la masa haya casi doblado su tamaño: generalmente 1 h 30 a 2 h 30.
Presione suavemente para expulsar las burbujas grandes, luego coloque la masa cubierta 45 minutos en el refrigerador. Será más fácil de moldear.
Paso 4 — Rellenar y retorcer
Mezcle los 40 g de mantequilla, el azúcar moreno y la canela. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 30 × 40 cm. Extienda el relleno dejando un borde de 2 cm.
Enrolle empezando por un lado de 30 cm para obtener un cilindro de esta longitud. Córtelo por la mitad a lo largo. Retuerza las dos mitades, con el relleno hacia arriba, y coloque en el molde engrasado.
Paso 5 — Hacer el segundo levado
Cubra sin apretar y deje levar 1 a 2 horas, hasta que la brioche esté bien inflada.
Observe la masa: la temperatura ambiente puede prolongar o acortar este tiempo. El volumen importa más que el cronómetro.
Paso 6 — Dorar y hornear
Precaliente el horno a 170 °C con calor estático. Pinte delicadamente con el barniz y añada opcionalmente azúcar perlado. Hornee durante 40 a 50 minutos.
Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrala con una hoja de aluminio. Con una sonda, busque aproximadamente 90 a 93 °C en el centro de la masa, evitando el relleno. Deje reposar 10 minutos antes de desmoldar sobre una rejilla. Espere a que esté tibia para cortarla.
4. Los detalles que cuentan
Los tres puntos de referencia a recordar
La leche fría: déjela volver a temperatura ambiente antes de añadirla a la masa.
Una mantequilla blanda: incorpórela en pequeñas porciones, sin dejar que se derrita.
La cocción en el centro: el color de la corteza no basta para juzgar la cocción de una brioche rellena.
Utilice agua de azahar apta para consumo no concentrada para respetar la dosis indicada. Mantenga la canela en la espiral para distinguir los dos aromas al degustar.
Para la hora de la merienda
Sirva la brioche tibia o a temperatura ambiente, acompañada de una taza de Brise d’Oranger para recuperar su acorde floral.
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