¿Qué Pu-erh elegir para empezar?
DIARIO DE BORDO • GUÍA PRÁCTICA
Pu-erh Sheng, Shou, natural, aromatizado, en hebras o en torta: cuando descubrimos esta familia de tés, el vocabulario puede intimidar rápidamente. Sin embargo, elegir nuestro primer Pu-erh puede seguir siendo muy sencillo si partimos de lo que realmente nos gusta beber.
El Pu-erh despierta curiosidad.
Su infusión puede ser oscura, casi caoba. Sus hojas pueden evocar la madera, el sotobosque, la tierra húmeda, los frutos secos, las especias o, a veces, notas más frescas y vegetales.
Leemos que puede envejecer.
Oímos hablar de tortas conservadas durante años.
Nos encontramos con términos chinos como Sheng, Shou, maocha o wòduī.
Y cuando simplemente buscamos un primer té para probar, todo esto puede dar la impresión de que ya habría que ser especialista para empezar.
No es así.
Para elegir un primer Pu-erh, a menudo bastan tres preguntas: ¿busca una taza suave o más intensa? ¿Quiere descubrir el carácter del Pu-erh por sí solo o acompañado de otros sabores? ¿Y desea una preparación sencilla para el día a día o una degustación más exploratoria?
LA RESPUESTA CORTA
Para un primer descubrimiento sencillo, un Pu-erh Shou o un Pu-erh de perfil redondo y amaderado suele ser más accesible que un Sheng joven, que puede resultar más intenso, amargo o astringente. Pero esta regla no es absoluta: la calidad de la hoja, la elaboración, la edad y la preparación cuentan muchísimo.
¿Qué es exactamente un Pu-erh?
El Pu-erh pertenece a la gran familia de los tés oscuros chinos.
Su origen se asocia a Yunnan, en el suroeste de China, y su elaboración se basa tradicionalmente en materia prima procedente de plantas de té de hoja grande, principalmente Camellia sinensis var. assamica.
Pero la característica más importante para comprender el Pu-erh proviene de lo que ocurre después de las primeras etapas de transformación de la hoja.
A diferencia de un té verde destinado a conservar un perfil relativamente fresco, algunos Pu-erh continúan evolucionando después de su elaboración.
Se producen transformaciones químicas y microbiológicas durante su maduración o postfermentación.
Esta es una de las razones por las que su universo aromático puede ser tan diferente del de un Sencha, un Earl Grey o un English Breakfast.
Se encuentran principalmente dos grandes familias:
- el Pu-erh Sheng, a menudo llamado Pu-erh crudo o raw Pu-erh;
- el Pu-erh Shou, a menudo llamado Pu-erh maduro, cocido o ripe Pu-erh.
Estas traducciones son prácticas, pero también pueden inducir a error.
Un Shou no es simplemente un Sheng que se ha dejado envejecer durante mucho más tiempo. Su elaboración incluye una etapa específica de fermentación acelerada que cambia profundamente su trayectoria.
Sheng o Shou: ¿cuál es la diferencia para un principiante?
| Sheng | Shou | |
|---|---|---|
| Perfil frecuente | vegetal, floral, afrutado, a veces intenso | amaderado, redondo, oscuro, terroso |
| Amargor / astringencia | puede ser marcada en un Sheng joven | a menudo más suave |
| Infusión | a menudo clara a anaranjada cuando es joven | rojo oscuro a marrón profundo |
| Para empezar | interesante si le gustan los tés intensos y evolutivos | a menudo más inmediato y reconfortante |
El Sheng: más intenso y a veces desconcertante
Un Sheng joven puede conservar mucha frescura.
Según su origen y elaboración, puede desarrollar sensaciones vegetales, florales, afrutadas, melosas o resinosas.
Pero también puede mostrar un amargor y una astringencia importantes.
Para alguien que descubre el té y busca inmediatamente una taza suave y envolvente, este carácter puede sorprender.
Con el tiempo, un Sheng correctamente conservado puede evolucionar considerablemente.
Sus aromas, su color y su estructura cambian progresivamente.
Es precisamente este potencial de transformación lo que apasiona a muchos aficionados.
Pero este potencial también explica por qué empezar directamente con un Sheng antiguo o una torta costosa no es necesariamente la mejor manera de descubrir el Pu-erh.
El Shou: a menudo más acogedor
El Shou es mucho más reciente en la historia del Pu-erh.
Su desarrollo moderno se remonta a la década de 1970.
Utiliza una técnica llamada wòduī, asociada literalmente a una fermentación en pilas húmedas.
Esta etapa crea las condiciones favorables para una transformación microbiana acelerada de la hoja.
Permite obtener en unas pocas semanas o meses un perfil oscuro y maduro que a una evolución natural le llevaría mucho más tiempo alcanzar —sin que eso signifique que un Sheng envejecido y un Shou sean idénticos.
Un buen Shou puede ofrecer una infusión densa y suave, con notas de madera, tierra limpia, sotobosque, cacao, frutos secos o, a veces, una ligera sensación dulce.
Su amargor suele ser moderado.
Por esta razón, es a menudo el que recomendaría para un primer encuentro con el Pu-erh.
ATENCIÓN A UN CONCEPTO ERRÓNEO
Un Pu-erh Shou no debe oler a bodega húmeda, a moho ni a tierra sucia. Las notas de sotobosque o de tierra pueden formar parte de su perfil, pero un olor francamente mohoso, pútrido o sospechoso no es un signo de calidad.
¿Hay que empezar con un Pu-erh natural?
Si su objetivo es comprender verdaderamente el carácter de esta familia, sí.
Un Pu-erh natural le permite descubrir directamente su materia.
La madera.
La redondez.
La profundidad.
La persistencia en boca.
Las posibles notas de sotobosque.
Después podrá comparar este perfil con composiciones más gourmand o afrutadas.
En su tienda, ese es exactamente el papel que puede desempeñar Pu-erh Vieux Gréements.
Constituye la puerta de entrada más lógica si primero quiere comprender el carácter profundo y amaderado del Pu-erh sin ocultarlo tras una aromatización.
Nuestra elección para descubrir el Pu-erh natural
Vieux Gréements es el punto de partida más coherente de la selección Cap sur le Thé si desea comprender esta familia antes de explorar las versiones aromatizadas.
Descubrir Vieux Gréements¿Y si el sabor del Pu-erh natural le intimida?
No hay ninguna obligación de empezar con la versión más tradicional.
Si ya sabe que le gustan la vainilla, los cítricos o las especias, un Pu-erh aromatizado puede constituir una excelente transición.
La idea no es pretender que se trata de la misma experiencia que un Pu-erh natural.
Se trata simplemente de entrar en este universo por una puerta más familiar.
Si le gustan los tés suaves: L’Ancre Vanillée
L’Ancre Vanillée combina la profundidad del Pu-erh con la suavidad de la vainilla.
Para alguien acostumbrado a los tés gourmand o aromatizados, esta redondez puede hacer que el descubrimiento sea mucho más fácil.
Si le gustan los cítricos: Embruns d’Agrumes
Embruns d’Agrumes aporta limón y naranja a una base de Pu-erh.
La acidez aromática y la frescura de los cítricos contrastan con la profundidad de la base y pueden gustar a quienes consideran que los perfiles muy amaderados son un poco pesados.
Si le gustan las especias: Les Larmes de l’Océan
Les Larmes de l’Océan va aún más lejos con una mezcla que combina Pu-erh, té negro ahumado, cítricos y especias.
No es la opción que yo elegiría para analizar el sabor de un Pu-erh puro.
Sin embargo, para alguien a quien ya le gusten las mezclas especiadas y expresivas, puede constituir un descubrimiento muy agradable.
Hebras o torta: ¿qué cambia?
La imagen más espectacular del Pu-erh es probablemente la de la torta comprimida.
Se ve envuelta en papel, a veces fechada, a veces conservada durante años.
Forma parte de la identidad histórica y cultural del Pu-erh.
Pero una torta no es automáticamente superior a un té en hebras.
La compresión es, en primer lugar, una forma de presentación y conservación.
La calidad depende de la materia prima, de la elaboración y de las condiciones de almacenamiento.
Para empezar, las hebras tienen incluso varias ventajas:
- es fácil de dosificar;
- no necesita un cuchillo para Pu-erh;
- puede comprar una pequeña cantidad;
- puede comparar más fácilmente varias referencias;
- evita comprometerse inmediatamente con una torta entera.
Para una primera experiencia, elegiría sin dudar unos cuantos gramos de varios Pu-erh en lugar de una gran torta elegida al azar.
La forma más inteligente: comparar varios Pu-erh
El Pu-erh es una familia difícil de comprender con una sola taza.
Si su primer té es extremadamente terroso, podría pensar que todos los Pu-erh saben a tierra.
Si el primero es de vainilla, no sabrá exactamente qué proviene del té y qué de la composición.
La comparación es, por tanto, mucho más instructiva.
Es precisamente el interés de un set como Escale du Yunnan.
Tres pequeños formatos permiten comparar varias expresiones sin comprar tres grandes paquetes.
PARA UNA PRIMERA COMPRA
Elegiría el set en lugar de una sola gran cantidad.
El Pu-erh es lo suficientemente particular como para merecer una comparación. Unas pocas porciones pequeñas le enseñarán más que un gran paquete elegido sin referencia.
Descubrir Escale du Yunnan¿Cómo preparar su primer Pu-erh?
No necesita un equipo tradicional completo.
Una tetera clásica o un infusor grande que deje suficiente espacio para las hojas es perfecto.
El Pu-erh también puede prepararse en gaiwan con varias infusiones cortas, un método especialmente interesante para observar su evolución.
La temperatura depende de la referencia, pero los Pu-erh generalmente soportan agua bastante caliente.
Para un Shou, agua cercana al punto de ebullición suele funcionar muy bien.
Sin embargo, la dosificación debe seguir siendo razonable durante una infusión larga.
Comience con las indicaciones de su producto antes de aumentar voluntariamente la cantidad de hojas.
Una preparación sencilla para empezar
1. Caliente el agua según las indicaciones del té.
2. Deje suficiente espacio para las hojas.
3. Respete primero el tiempo recomendado.
4. Pruebe.
5. Cambie después un solo parámetro a la vez: cantidad, temperatura o duración.
Evite sobre todo un error frecuente: preparar un Pu-erh muy fuerte y concluir inmediatamente que es demasiado intenso.
Una infusión es una experiencia ajustable.
Si es demasiado intensa, reduzca la duración o la cantidad.
Si le parece débil, haga lo contrario.
¿Hay que enjuagar el Pu-erh?
El enjuague del Pu-erh es muy común en algunos métodos de preparación.
Consiste en verter rápidamente agua caliente sobre las hojas y luego desechar esta primera agua.
Este gesto puede, en particular, humedecer y abrir las hojas comprimidas antes de las verdaderas infusiones.
Pero no hay que atribuirle poderes que no tiene.
Un enjuague rápido no transforma un té de mala calidad en un producto seguro o limpio.
No sustituye ni una elaboración seria ni un almacenamiento correcto.
Para profundizar en esta cuestión, puede consultar nuestra guía ¿Hay que enjuagar el té antes de infusionarlo?.
¿Cómo reconocer un Pu-erh que le conviene?
Olvídese por unos instantes de los años, las montañas famosas y los discursos de coleccionista.
Observe su taza.
Hágase cinco preguntas.
¿Me gusta el aroma?
¿El licor es limpio y agradable?
¿La textura es suave o agresiva?
¿Tengo ganas de una segunda taza?
¿Sigue siendo interesante el té cuando se enfría?
Estas respuestas cuentan más que el prestigio de una añada que no le gusta.
El Pu-erh posee una cultura de envejecimiento y coleccionismo especialmente rica, pero el té sigue siendo, ante todo, algo que se bebe.
Los errores que debe evitar en su primera compra
La edad no garantiza la calidad. Una mala materia prima o un almacenamiento inadecuado no se vuelven extraordinarios simplemente con los años.
El té en hebras y el comprimido son formatos diferentes. La calidad del té sigue siendo la cuestión principal.
El Pu-erh es objeto de investigaciones interesantes, pero los datos humanos no justifican las espectaculares promesas terapéuticas que a veces se encuentran.
Descubra primero varios perfiles en pequeñas cantidades. Sus preferencias serán mucho más claras después de algunas degustaciones.
Entonces, ¿qué Pu-erh elegir para empezar?
Si no conoce en absoluto esta familia y desea comprender su carácter, comience con un Pu-erh natural de perfil redondo y amaderado.
En la selección de Cap sur le Thé, yo elegiría Vieux Gréements.
Si ya le gustan los tés gourmand y teme un perfil demasiado terroso, L’Ancre Vanillée constituye una transición más suave.
Si prefiere la frescura de los cítricos, elija Embruns d’Agrumes.
Y si realmente quiere comprender las diferencias en lugar de elegir a ciegas, el mejor punto de partida es probablemente el coffret Escale du Yunnan.
Podrá entonces catar, comparar y descubrir lo más importante:
el Pu-erh que le guste no será necesariamente el que otro aficionado habría elegido para usted.
Y es precisamente por eso que es mejor comenzar con la degustación que con las certezas.
CONTINUAR EL DESCUBRIMIENTO
Explorar los Pu-erh de Cap sur le Thé
Desde el Pu-erh natural hasta las creaciones con vainilla, cítricos o especias, descubra las diferentes expresiones actualmente disponibles en nuestra selección.
Ver la colección Pu-erhFuentes de verificación
Lv H.-P. et al. — Processing and chemical constituents of Pu-erh tea: A review, Food Research International, 2013.
Review — Chemical constituents and biological properties of Pu-erh tea, Food Research International / PubMed, 2022.
Las distinciones entre Pu-erh Sheng y Shou, el papel del envejecimiento natural y el proceso de fermentación acelerada wòduī han sido verificados a partir de estos trabajos científicos.
Artículo redactado por la tripulación de Cap sur le Thé — descubra nuestra historia.
