Tsuru Uimh. 031 — Corp an tae
Corp an tae
D’fhéadfadh déine aramatach inchomparáide a bheith ag dhá thae, ach mothúcháin atá go mór éagsúil a mhúscailt chomh luath agus a théann siad sa bhéal.
Is beag nach mbraitheann ceann acu aerúil. Gabhann sé tríd an mbéal go héadrom agus imíonn sé go tapa. Bíonn cuma níos dlúithe ar an gceann eile. Clúdaíonn sé an teanga, fillteann sé timpeall an charbaid agus fágann sé mothú síodúil uaireanta i bhfad tar éis é a shlogadh.
Bíonn ceann eile bríomhar agus teann. Bíonn ceann eile cruinn, mín nó nach mór uachtarach.
Ach níl uachtar i gceann ar bith de na taenna seo, agus ní féidir an difríocht eatarthu a chur síos don tsearbhas, don tseanghlas ná do na harmáin amháin.
Táimid ag dul isteach anseo i ngné riachtanach den bhlaiseadh: uigeacht an tae, ar a dtugtar a chorp freisin nó, sa teanga chéadfach, a mhothú sa bhéal.
Cén fáth a mbíonn cuma éadrom, tiubh, shíodúil nó chlúdaigh ar roinnt taenna sa bhéal?
Tar éis féachaint agus boladh a fháil, ní mór teagmháil a dhéanamh
Sna Tsuru roimhe seo, rinneamar an blaiseadh a bhriseadh síos de réir a chéile chun tuiscint a fháil ar an rud a tharlaíonn i ndáiríre i gcupán.
Rinneamar idirdhealú idir an tseanghlas agus an tsearbhas, fuaireamar amach faoi umami, rinneamar staidéar ar an tsearbhas, bhreathnaíomar ar dhath an insilte, agus d’fhoghlaimíomar ansin tuiscint a fháil ar aromaí an tae.
Ach tá rud éigin eile ar iarraidh go fóill.
Ní le haghaidh blasanna a aithint amháin atá an béal.
Tuigeann sé brú, teocht, cuimilt, crapadh, leachtacht agus iliomad mothúchán tadhlach eile chomh maith.
Mar sin, nuair a deir tú go bhfuil tae “síodúil”, “tiubh”, “uisceach”, “mín” nó “cruinn”, tá rud an-nithiúil á chur síos agat: an chaoi a mothaítear an leacht go fisiciúil i do bhéal.
Is é sin go díreach a chuimsíonn coincheap na huigeachta.
Rud riachtanach: ní blas é corp tae. Ní aroma é ach oiread. Mothú tadhlach den chuid is mó atá ann, a chuireann leis an eispéireas foriomlán a bhaineann leis an mblaiseadh.
Cad is brí go díreach le corp tae?
Sa teanga blaistithe, is focal úsáideach é “corp”, ach tá brí sách leathan leis.
Déanann sé cur síos ar an mothú láithreachta a chruthaíonn an t-insileadh sa bhéal.
Samhlaigh dhá leacht atá neodrach go hiomlán.
Tá an chéad cheann cosúil le huisce: bíonn cuma an-leachtach agus éadrom air.
Tá beagán níos mó slaodachta sa dara ceann: fiú mura bhfuil blas difriúil air, tugann an béal faoi deara láithreach nach ionann an mothú.
Is i bhfad níos míne an feiniméan céanna i gcás tae, ach tá an bun-smaoineamh fós fíor.
D’fhéadfadh insileadh a bheith:
éadrom, nuair nach bhfágann sé mórán mothúcháin thadhaill;
bog, nuair a ghluaiseann sé go héasca gan bheith garbh;
cruinn, nuair nach mbíonn aon mhothú géar chun tosaigh;
síodúil, nuair a mhothaítear go bhfuil a ghluaiseacht thar a bheith míne;
tiubh nó dlúth, nuair is mó an láithreacht a bhraitheann tú ón leacht;
clúdach, nuair a fhanann mothú ar chuid mhór den bhéal.
Ní aonaid eolaíocha iad na focail seo. Baineann siad le foclóir na mothúchán céadfach.
Ach déanann siad iarracht cur síos a dhéanamh ar bhraistintí fíora.
Ní móilín amháin is cúis leis an uigeacht
Bheadh sé deas dá mbeadh míniú simplí ann: substaint amháin a bheadh freagrach as an gcruinneas, substaint eile as an tiús agus an tríú ceann as an mothú síodúil.
Tá an fhírinne i bhfad níos casta.
Tá réimse casta móilíní san insileadh tae a eastósctar as na duilleoga: polaifeanóil, aimínaigéid, caiféin, carbaihiodráití, polaisiúicrídí, próitéiní, mianraí agus go leor comhábhar eile.
Ní fheidhmíonn na comhdhúile seo astu féin.
Idirghníomhaíonn siad lena chéile agus lenár seile.
Mar sin, braitheann an mothú deiridh ar chomhdhéanamh na duilleoige, ar an gcaoi ar próiseáladh í agus ar an gcaoi ar ullmhaíomar í.
Sin an fáth a bhféadfadh uigeachtaí atá an-éagsúil a bheith ag dhá thae ón bplanda céanna, Camellia sinensis.
Polaifeanóil: nuair a éiríonn an uigeacht níos tirime
Casadh orainn cheana na polaifeanóil sa Tsuru a bhí tiomnaithe don tseanghlas.
Tá spéis ar leith ag baint leo anseo mar léiríonn siad dúinn cé chomh míthreorach is féidir leis na teorainneacha idir blas agus uigeacht a bheith.
Is minic a shíltí gur blas é an tseanghlas.
Ach mothú tadhlach tirime, garbha nó teanntaithe sa bhéal is mó atá i gceist leis.
Féadfaidh polaifeanóil idirghníomhú le próitéiní sa seile agus bealú an bhéil a athrú go sealadach.
Mar sin, ní hamháin go mothaíonn tú “rud éigin ar an teanga”: mothaíonn tú freisin athrú ar an gcaoi a n-oibríonn an seile agus dromchlaí an bhéil ó thaobh na meicnice de.
Ar leibhéal íseal, féadfaidh an teannas seo struchtúr a thabhairt don tae.
Ar leibhéal níos airde, féadfaidh sé an cupán a dhéanamh tirim, greimneach nó garbh.
Seo ceann de na cúiseanna nach féidir cur síos a dhéanamh ar bhlaiseadh le ceithre nó cúig bhlas bhunúsacha amháin.
Polaisiúicrídí: píosa nach bhfuil chomh feiceálach den phuzal
Móilíní móra carbaihiodráite atá i bpolaisiúicrídí, agus bíonn siad i bhfíocháin plandaí go nádúrtha.
Féadfaidh cuid acu dul isteach san insileadh.
Chuir siad suim na dtaighdeoirí iontu féin go háirithe toisc go bhféadann siad idirghníomhú le polaifeanóil agus roinnt mothúchán a bhaineann leis an tseanghlas a athrú.
Léiríonn staidéir ar chórais bia go bhféadfaidh polaisiúicrídí áirithe an tseanghlas a bhraitear a mhaolú agus cur le mothúcháin a gcuirtear síos orthu mar mhothúcháin níos míne nó níos clúdaí.
Mar sin féin, ní mór a bheith aireach.
Bheadh sé míthreorach a rá go “ndéanann polaisiúicrídí tae uachtarach go huathoibríoch”.
Braitheann an mothú deiridh ar chóras i bhfad níos casta.
Tá siad ar na tosca a d’fhéadfadh cur leis an uigeacht; ní míniú aonair iad.
Fíric nó róshimpliú?
Tá bonn leis an ráiteas go mbíonn tionchar ag comhdhúile áirithe ar chorp an tae. I bhfad níos baolaí de ghnáth é uigeacht ar leith a chur síos do mhóilín amháin.
Seile: an comhábhar dofheicthe sa bhlaiseadh
Seo rud nach smaoinímid air go minic: ní bhlaiseann muid tae leis féin i ndáiríre riamh.
A luaithe a théann sé sa bhéal, buaileann sé leis an seile.
Agus ní uisce amháin atá sa seile.
Tá próitéiní agus gliocopróitéiní inti, mar shampla, a chuireann cuid de bhealú dhromchlaí an bhéil ar fáil.
Féadfaidh móilíní áirithe sa tae idirghníomhú leo.
Is é sin an fáth nach gá go ndéanfadh beirt cur síos ar an insileadh céanna ar an mbealach céanna.
Braitheann an bhraistint chéadfach ar an táirge, ar ndóigh, ach ar an té atá ag blaiseadh freisin.
Féadfaidh teocht an bhéil, sreabhadh na seile, staid hiodráitithe an choirp agus fiú an méid a itheadh nó a óladh roimhe sin an t-eispéireas a athrú.
Mar sin, is as teagmháil a thagann corp an tae: teagmháil an insilte leis an té a ólann é.
Cén fáth a mbíonn roinnt taenna beagnach uachtarach?
Úsáidtear an focal “uachtarach” go minic i gcás taenna áirithe, go háirithe taenna atá thar a bheith mín nó ullmhóidí a bhfuil mothúcháin thadhaill an-láidir iontu.
Ní mór an téarma seo a thuiscint i gceart.
Ní chiallaíonn sé go bhfuil slaodacht fhisiciúil uachtair san insileadh, gá.
Comhcheanglaíonn an inchinn faisnéis éagsúil: leachtacht, easpa garbha, binneas a bhraitear, teocht, aromaí agus fad an mhothaithe thadhaill.
Le chéile, féadfaidh siad uigeacht aithnidiúil a thabhairt chun cuimhne.
Is minic a oibríonn foclóir na mothúchán céadfach trí chosúlacht.
Mar sin, deirimid go bhfuil tae “mín mar veilbhit”, cé nach bhfuil aon veilbhit sa chupán, ar ndóigh.
Déanann an focal cur síos ar mhothú.
Tá an t-idirdhealú seo tábhachtach i leabhar faoin tae: ní anailís cheimiceach é cur síos céadfach.
Tá tábhacht leis an amhábhar
Tosaíonn an uigeacht i bhfad sula ndéantar an t-insileadh.
Tosaíonn sí sa duilleog.
Bíonn tionchar ag an gcultivar, aois na nduilleog a lomtar, an séasúr, na dálaí fáis agus comhdhéanamh ceimiceach an amhábhair ar a bhfuil san insileadh.
Ní bhíonn an chothromaíocht chéanna comhábhar i bhfómhar atá saibhir i mbachlóga óga is a bhíonn i bhfómhar ina bhfuil níos mó duilleog aibí.
Sin ceann de na cúiseanna ar thiomnaíomar cuid de na chéad Tsuru don phlanda, don bhuain, do na cultivars, don tír-raon agus do na séasúir.
Níorbh ábhair neamhspleácha iad na caibidlí sin.
Míníonn siad anois cén fáth a bhfuil an dath, an cumhrán, an blas agus an uigeacht áirithe sin ag an gcupán atá inár lámha inniu.
Mar sin, is toradh é corp an tae ar gach rud a tharla sula ndeachaigh an t-uisce i dteagmháil leis an duilleog.
Athraíonn an phróiseáil an mothú chomh maith
Athraíonn feo, rolladh, ocsaídiú, socrú, triomú, róstadh nó aosú an duilleog go mór.
Athraíonn siad comhdhúile éagsúla nó cuireann siad ar fáil iad.
Mar sin, ní bhíonn an phróifíl cheimiceach chéanna ná an t-iompar céanna sa bhéal ag gach catagóir tae.
Ach bí san airdeall ar shlí choitianta smaointeoireachta: níl aon uigeacht uilíoch ag tae glas, tae dubh ná oolong.
D’fhéadfadh tae glas a bheith éadrom agus géar, ach d’fhéadfadh tae glas eile a bheith fairsing agus beagnach olúil.
D’fhéadfadh tae dubh a bheith láidir agus triomaitheach, agus tae dubh eile a bheith mín, bog agus cruinn.
Tugann cineál an tae leideanna dúinn.
Ní leor é riamh chun gach rud faoin gcupán a thuar.
Féadfaidh an t-insileadh corp an tae a athrú go hiomlán
Is dócha gurb é seo an pointe is úsáidí don té atá ag blaiseadh.
Féadfaidh tú uigeacht an tae chéanna a athrú go mór ach an chaoi a n-ullmhaíonn tú é a athrú.
Méadaigh an méid duilleog: méadaíonn tiúchan na substaintí tuaslagtha.
Fág ag insileadh é i bhfad níos faide: athraíonn cothromaíocht na gcomhdhúl a eastósctar.
Méadaigh an teocht: eastósctar roinnt substaintí níos tapúla.
Ní bheidh an toradh díreach “níos láidre”.
D’fhéadfadh sé a bheith níos dlúithe, níos seirbhe, níos seanghlaise, níos clúdaí nó, os a choinne sin, an chothromaíocht a thug galántacht dó a chailleadh.
Sin an fáth go bhfuil an Tsuru Uimh. 006 faoin am agus faoin teocht fós ar cheann de bhunchlocha an bhailiúcháin seo.
Ní hamháin go rialaíonn paraiméadair an insilte déine na n-aromaí.
Múnlaíonn siad mothú tadhlach an tae chomh maith.
Bíonn tionchar ag an uisce ar chorp an chupáin
Fillimid freisin ar ár Tsuru Uimh. 005 faoin uisce.
Is é uisce formhór mór cupáin tae.
Bíonn tionchar ag a chomhdhéanamh mianraí ar an eastóscadh agus ar an idirghníomhú idir na comhdhúile atá san insileadh.
Féadfaidh uisce mí-oiriúnach blas an chupáin a mhaolú, mothúcháin áirithe a dhéanamh níos géire nó cuid dá mhíne a cheilt.
Mar sin féin, bheadh sé mí-chiallmhar riail shimplí a bhunú, mar shampla “dá mhéad mianraí atá ann, is ea is mó corp a bheidh ann”.
Braitheann an tionchar ar na mianraí atá ann, ar a dtiúchan agus ar an tae atá á ullmhú.
Arís eile, táimid ag plé le cothromaíocht, ní le foirmle draíochta.
Binse Tsuru
“Is cinnte gur tae ar ardchaighdeán é tae tiubh.”
Breithiúnas: bréagach.
Gné chéadfach is ea an corp, ní tomhas cáilíochta uilíoch. Bíonn roinnt taenna a bhfuil ardmheas orthu thar barr mar gheall ar a míne agus a n-éadroime. Cuireann cinn eile iontas orainn lena ndlús. Is mó a bhaineann cáilíocht le comhsheasmhacht agus le cothromaíocht ná le déine aon mhothúcháin amháin.
“Is ionann corp agus seanghlas.”
Breithiúnas: bréagach.
Cuireann an tseanghlas le mothú tadhlach an bhéil, ach níl inti ach gné amháin de. Féadfaidh insileadh a bheith dlúth gan mórán seanghlas a bheith ann, nó cuma éadrom a bheith air agus mothú suntasach triomachta a chruthú.
“Má bhraitheann tae uachtarach, caithfidh go bhfuil go leor polaisiúicrídí ann.”
Breithiúnas: níor cruthaíodh é.
Féadfaidh polaisiúicrídí a bheith páirteach i roinnt airíonna céadfacha agus in idirghníomhaíochtaí le polaifeanóil, ach bheadh sé míréasúnta an mothú uachtarach a chur go díreach síos do thiúchan ar leith.
“Dá fhaide a fhágaim ag insileadh é, is ea is mó corp a gheobhaidh mé.”
Breithiúnas: go pointe áirithe amháin.
Méadaíonn eastóscadh nuair a ligtear don tae insileadh níos faide, ach d’fhéadfadh an tsearbhas agus an tseanghlas a bheith chomh láidir sin go gcuirfidís an uigeacht atá uait faoi cheilt. Ní fearr i gcónaí níos mó.
Conas foghlaim conas uigeacht a bhlaiseadh?
Is gnách linn deoch a shlogadh go tapa agus ár n-aird a dhíriú ar a blas.
Chun corp tae a bhrath, ní mór moilliú.
Tóg sip bheag.
Ná déan iarracht aroma blátha, torthaí nó adhmaid a aithint láithreach.
Fiafraigh díot féin ar dtús conas a ghluaiseann an leacht.
An cosúil go n-imíonn sé beagnach láithreach?
Nó an dtugann sé an mothú go bhfuil sé ag clúdach na teanga?
An bhfanann taobhanna an bhéil bealaithe nó an dtriomaíonn siad beagán?
An bhfuil an mothú mín, fairsing, mín dromchlach, garbh, bog nó teann?
Ansin slog é.
Tabhair faoi deara a bhfuil fágtha.
Le beagán cleachtaidh, éireoidh an bhreathnóireacht seo chomh nádúrtha le searbhas a aithint.
Ná measc an déine agus an saibhreas trína chéile
B’fhéidir gurb é seo ceann de na ceachtanna is tábhachtaí sa chuid seo den leabhar.
Ní gá go mbeadh tae an-dian saibhir.
D’fhéadfadh insileadh ró-láidir an-chuid ábhair, searbhas agus seanghlas a sholáthar gan uigeacht atá fíor-chothrom aige.
Os a choinne sin, d’fhéadfadh roinnt sraitheanna tadhlacha a nochtadh i ndiaidh a chéile ag tae níos séimhe: tús éadrom, lár an bhéil níos fairsinge agus ansin críoch mhín leanúnach.
Éiríonn an blaiseadh suimiúil nuair a stopaimid ag fiafraí:
“An tae láidir é seo?”
agus a thosaímid ag fiafraí:
“Cén chaoi a líonann an tae seo mo bhéal?”
Deasghnáth an anála — Blaiseadh gan aromaí a lorg
Ullmhaigh tae a bhfuil aithne mhaith agat air.
Don turgnamh seo, cuir a chumhrán as do mheabhair d’aon ghnó.
Tóg sip bheag den chéad bhlaiseadh agus lig dó gluaiseacht go mall ar fud an bhéil.
Ná tabhair ainm d’aon aroma.
Dírigh go hiomlán ar theagmháil an leachta.
An bhfuil sé éadrom nó dlúth?
Mín nó beagán garbh?
Bog nó teann?
An imíonn sé láithreach nó an cosúil go bhfuil sé ag clúdach an charbaid?
Ar an dara sip, tabhair aird ar thaobhanna na teanga agus ar an taobh istigh de na leicne.
Ar an tríú sip, fan cúpla soicind tar éis duit slogadh.
B’fhéidir go n-aimseoidh tú gné nár thug tú ainm di riamh, cé gur mhothaigh tú í i gcónaí.
Ba cheart don fhoclóir freastal ar an mothú
Uaireanta bailíonn lucht an tae an oiread sin focal gur féidir leo an blaiseadh a dhéanamh imeaglach.
Botún a bheadh ann sin.
Ní fiú a rá go bhfuil cupán “síodúil” ach amháin má chabhraíonn an focal leat mothú a chur i gcuimhne agus a chur i gcomparáid i ndáiríre.
Níl foclóir de chaoga aidiacht ag teastáil uait.
Is leor cúpla codarsnacht shimplí chun tosú:
éadrom / dlúth
mín / garbh
tirim / clúdach
bog / teann
Le taithí, leathnóidh do stór focal go nádúrtha.
Ní hé an aidhm riamh dul i bhfeidhm ar an té a éisteann leat.
Is é an aidhm tuiscint níos fearr a fháil ar a bhfuil á ól agat.
Na príomhnithe le cuimhneamh orthu
Cuimsíonn corp nó uigeacht tae na mothúcháin thadhaill ar fad a chruthaíonn an t-insileadh sa bhéal.
Ní blas ná aroma ar leith atá i gceist.
Is iomaí toisc a mbíonn tionchar acu ar an mbraistint seo: comhdhéanamh na duilleoige, polaifeanóil, carbaihiodráití agus polaisiúicrídí, comhábhair thuaslagtha eile, idirghníomhaíochtaí leis an seile, próiseáil an tae, an t-uisce a úsáidtear agus paraiméadair an insilte.
Baineann an tsriangacht leis an saol tadhlach seo, ach ní thugann sí cuntas ar an uigeacht go léir.
Ní fearr tae mar go bhfuil níos mó coirp ann. Is féidir le hinste go héadrom a bheith chomh suntasach céanna le hinste dlúth.
Is é an t-iarmhéid idir uigeacht, blasanna agus cumhráin atá tábhachtach.
Tosaíonn cupán ag éirí ina thírdhreach iomlán
Breathnaígí ar an gconair atá curtha dínn le cúpla caibidil anuas.
Thángamar ar an téin.
Ansin an tsriangacht.
An t-umami.
An searbhas.
Thugamar aird ar an dath.
Bhraitheamar na cumhráin.
Agus anois tá blaiseadh déanta againn den tae.
Mar sin féin, níl an blaiseadh thart go fóill.
Mar tá ceist amháin fós ann nuair a fhágann an cupán an béal:
cad a fhanann?
Cumhrán a fhilleann? Binneas? Triomacht? Mothú a imíonn láithreach nó a fhanann leis an mblaiseoir ar feadh soicindí fada?
Is anseo a thosaíonn gné bhunúsach eile den bhlaiseadh: fad an bhlais sa bhéal agus marthanacht an tae.
Bealach trí Bhailiúchán Tsuru
Chun leanúint leis an iniúchadh céadfach seo:
→ Uimh. 026 — Tsriangacht an tae
An chéad chéim eile: tuiscint a fháil ar a bhfanann tar éis na béile — fad an bhlais agus a mharthanacht sa bhéal.
© Cap sur le Thé — Bailiúchán Tsuru 鶴 — Uimh. 031
Alt scríofa ag criú Cap sur le Thé — faigh amach ár scéal.
