N. 014 — Degustare il tè
COLLEZIONE TSURU • GUIDA N°014
Cosa guarda realmente un assaggiatore quando valuta un tè?
Di solito beviamo un tè con una domanda molto semplice in mente: mi piace?
L'assaggiatore professionista cerca qualcos'altro.
Osserva. Confronta. Cerca di capire cosa rivelano le foglie sulla loro origine, sulla loro lavorazione e sul loro stato, senza confondere immediatamente la preferenza personale con la qualità del tè.
L'assaggio non è quindi una gara per riconoscere venti aromi a occhi chiusi. È prima di tutto un metodo: porre il tè in condizioni sufficientemente controllate per poterlo osservare con maggiore precisione.
Esiste persino una norma internazionale dedicata alla preparazione di un liquore di tè destinato ai test sensoriali: ISO 3103. Il suo obiettivo è proprio quello di rendere la preparazione riproducibile per facilitare il confronto.
Assaggiare non consiste prima di tutto nel giudicare.
Consiste nell'osservare metodicamente.
I. Tutto inizia dalla foglia secca
Prendi qualche foglia in mano.
Prima ancora di scaldare l'acqua, esse forniscono già molte informazioni. L'assaggiatore può osservarne le dimensioni, la forma, il colore, il grado di arrotolamento, l'uniformità, lo stato generale, l'eventuale presenza di gemme, steli o frammenti, nonché il loro profumo a secco.
Ma attenzione a un'idea seducente e spesso falsa: una grande foglia perfettamente intera non è automaticamente migliore di una foglia spezzata.
La forma finale dipende soprattutto dal tipo di tè e dalla sua lavorazione. Alcuni tè vengono volutamente arrotolati, intrecciati, compattati o frammentati. In altri casi, l'integrità della foglia costituisce effettivamente un indizio importante.
L'assaggiatore non cerca quindi una foglia corrispondente a un ideale universale. Si chiede piuttosto: «Questa foglia è coerente con il tè che pretende di essere?»
Per approfondire questa lettura visiva, consulta il Tsuru n°012 dedicato ai gradi del tè.
II. Perché controllare l'infusione?
Quando prepari il tuo tè a casa, il tuo obiettivo è naturalmente quello di ottenere la tazza che ti piace di più. Puoi modificare la temperatura, ridurre il tempo di infusione, aggiungere più foglie o cambiare teiera.
L'assaggio comparativo persegue un altro obiettivo.
Per confrontare correttamente diversi campioni, è necessario limitare il più possibile le differenze legate alla preparazione:
- stessa quantità di foglie;
- stesso volume d'acqua;
- stessa durata;
- stesso materiale;
- e un'acqua comparabile.
È proprio la logica dei metodi normalizzati destinati ai test sensoriali: la preparazione deve essere sufficientemente riproducibile affinché le differenze osservate derivino maggiormente dai tè stessi che dal modo in cui sono stati preparati.
Il professionista non cerca necessariamente di preparare la tazza più piacevole.
Cerca prima di tutto una tazza che permetta di confrontare.
I parametri di un assaggio professionale non devono quindi essere presi come raccomandazioni universali per il tuo tè quotidiano. Per regolare la tua tazza, ritrova il Tsuru n°006 sulla temperatura e il tempo di infusione.
III. Il liquore entra in scena
Una volta rimosse le foglie, l'assaggiatore osserva il liquore — il liquido ottenuto dopo l'infusione.
Prima con gli occhi. Il colore può essere giallo pallido, dorato, aranciato, ambrato, ramato, verde o assumere molte altre sfumature a seconda del tè. Anche la limpidezza, la luminosità e l'intensità possono essere osservate.
Ma anche qui, attenzione. Un liquore molto scuro non è necessariamente più intenso. Un liquore molto chiaro non è necessariamente più delicato. E nessun colore particolare costituisce di per sé una prova di qualità.
Deve sempre essere interpretato in base al tipo di tè assaggiato.
IV. Prima di gustare: annusare
Avvicina ora la tazza.
L'olfatto svolge un ruolo considerevole in ciò che comunemente chiamiamo gusto. L'assaggiatore cerca prima di tutto di riconoscere famiglie di aromi e il loro comportamento.
Un tè può evocare vegetali freschi, fiori, frutta, frutta secca, legno, spezie, note tostate, maltate, minerali o altre ancora impressioni.
Ma non si tratta di trasformare ogni tazza in un indovinello. Dire «percepisco qualcosa di floreale» può essere molto più utile che cercare assolutamente di identificare un'immagine con una precisione spettacolare.
Un vocabolario preciso diventa utile quando permette di ritrovare e confrontare una sensazione, non quando serve semplicemente a impressionare.
V. Poi viene la bocca
Il primo sorso fornisce molte informazioni. Ma l'assaggiatore cerca di non rispondere immediatamente: «Mi piace» o «Non mi piace».
L'attacco
Qual è la prima impressione: dolce, vivace, discreta o intensa?
Il corpo e la consistenza
Il liquore appare leggero o possiede più corpo in bocca? È morbido, setoso, secco o denso?
L'amaro
Può essere presente o assente, leggero o dominante. L'amaro non è automaticamente un difetto: fa parte delle sensazioni gustative che possono contribuire al profilo di un tè.
L'astringenza
Viene spesso confusa con l'amaro. Eppure, l'astringenza è prima di tutto una sensazione tattile. Può dare l'impressione che la bocca si stringa o si asciughi leggermente.
Un tè può quindi essere poco amaro pur essendo fortemente astringente — o viceversa.
L'equilibrio e la persistenza
Le diverse sensazioni coesistono armoniosamente o una di esse schiaccia tutte le altre? Cosa resta quando il tè è stato bevuto? Alcune sensazioni aromatiche o tattili persistono a lungo dopo il sorso: è ciò che spesso chiamiamo persistenza o lunghezza in bocca.
VI. Il tè non ha ancora finito di parlare
Un errore frequente consiste nello gettare le foglie immediatamente dopo l'infusione. Per l'assaggiatore, esse hanno ancora molto da mostrare.
Le foglie umide possono essere esaminate per il loro colore, la loro uniformità, la loro morbidezza, il loro grado di apertura e il loro stato generale.
Le foglie che apparivano quasi nere quando erano secche possono rivelare sfumature inaspettate una volta reidratate. Una foglia arrotolata può ritrovare una dimensione impressionante. Una gemma finora difficile da distinguere può diventare evidente.
È spesso in questo momento che si comprende realmente la materia che si nascondeva in pochi grammi di tè secco. Questo sguardo è anche al centro del lavoro descritto nel Tsuru n°013 dedicato all'arte dell'assemblaggio.
VII. Assaggiare non è amare
Questa è probabilmente l'idea più importante di questo Tsuru.
Puoi riconoscere che un tè è tecnicamente notevole e non avere voglia di berne una seconda tazza. Al contrario, il tuo tè preferito potrebbe non essere il più raro, il più prestigioso o il meglio valutato da una giuria.
Non c'è alcuna contraddizione.
La valutazione e la preferenza sono due cose diverse.
L'assaggio cerca di descrivere ciò che si trova nella tazza. Il tuo piacere, invece, ti appartiene interamente.
VIII. Gli assaggiatori hanno un palato eccezionale?
Non necessariamente.
Un assaggiatore esperto sviluppa soprattutto qualcosa di molto più accessibile: una memoria.
Assaggia. Confronta. Ricomincia. Poi associa progressivamente le sensazioni a parole e a esperienze precedenti.
La sua vera competenza non è quindi possedere sensi sconosciuti ai comuni mortali. È aver allenato la propria attenzione.
Due tazze affiancate possono d'altronde insegnare di più di venti tè assaggiati separatamente a distanza di diverse settimane, perché la nostra memoria sensoriale è imperfetta. Il confronto immediato mette in evidenza le differenze.
L'esperienza Tsuru
Prendi un solo tè e prepara due tazze.
Nella prima, usa i tuoi parametri abituali. Nella seconda, modifica un solo elemento: ad esempio, aggiungi qualche decina di secondi di infusione.
Poi confronta metodicamente:
- La foglia secca: guardala e annusala.
- Il liquore: confronta i colori.
- Il naso: annusa le due tazze prima di gustarle.
- La bocca: cerca le differenze di consistenza, amaro, astringenza e intensità aromatica.
- Le foglie infuse: srotolale e osservale.
E soprattutto, non cercare immediatamente quale tazza sia «la migliore». Chiediti prima: «Cosa è cambiato?»
Hai appena superato il primo passo dell'assaggio comparativo.
L'essenziale da ricordare
Assaggiare un tè non consiste nel recitare una lista di aromi straordinari. Consiste principalmente nell'osservare metodicamente:
la foglia secca → l'infusione → il liquore → gli aromi → la bocca → la foglia infusa.
Più ripeterai l'esercizio, più il tuo vocabolario e la tua memoria sensoriale si costruiranno naturalmente.
E un giorno, senza nemmeno rendertene conto, una tazza che sembrava semplicemente «buona» inizierà a raccontare molte più cose.
Nel prossimo Tsuru…
Dopo aver imparato a guardare ciò che si trova nella tazza, sorge una nuova domanda: perché alcuni tè portano il nome di un giardino, di una montagna o di un luogo preciso?
Sarà la nostra prossima strada: Tsuru n°015 — Il terroir del tè.
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Articolo scritto dall'equipaggio di Cap sur le Thé — scopri la nostra storia.
