N. 029 — Il colore dell’infuso
Collezione Tsuru 鶴 · Studio del tè
Dal giallo quasi trasparente al rosso rame intenso, il colore dell’infuso attira lo sguardo ancora prima che il tè tocchi le labbra. Ma cosa ci racconta davvero?
Osserva la tua prossima tazza prima di assaggiarla. A seconda del tè, il liquido può sembrare quasi incolore, giallo paglia, verde tenero, dorato, ambrato, aranciato, ramato o rosso-brunastro. Questo colore non è un semplice dettaglio estetico: è il risultato della materia prima, della lavorazione delle foglie e di ciò che l’acqua ne estrae durante l’infusione.
Tuttavia, la tentazione di andare troppo veloce è forte. Una tazza scura sembra spesso «intensa». Un’infusione molto chiara può sembrare leggera. Un verde acceso sembra a volte più fresco di un verde-giallo. Queste associazioni sono intuitive, ma non costituiscono regole affidabili.
Il colore può darci informazioni su un tè. Ma non può giudicarlo da solo.
Da dove proviene il colore del tè nella tazza?
Tutto inizia nella foglia di Camellia sinensis. Essa contiene una moltitudine di composti: clorofille, carotenoidi, flavonoidi, catechine e molte altre molecole. La lavorazione del tè modifica una parte di questa composizione ancora prima che le foglie arrivino a casa tua.
In un tè verde, i produttori cercano in particolare di limitare molto precocemente l’ossidazione enzimatica delle foglie. In questo modo, viene conservata una parte importante delle catechine iniziali. Il liquido ottenuto può presentare sfumature che vanno dal giallo molto pallido al verde-giallo, a seconda del cultivar, della lavorazione, della raccolta e delle condizioni di infusione.
In un tè nero, al contrario, l’ossidazione enzimatica viene volutamente portata molto più avanti durante la lavorazione. Una parte delle catechine viene trasformata in diversi prodotti di ossidazione, tra cui le teaflavine e un insieme molto più complesso di composti generalmente raggruppati sotto il nome di tearingigine.
Queste trasformazioni contribuiscono alle tonalità gialle, aranciate, rosse e rosso-ramate caratteristiche di molte infusioni di tè nero.
Il colore della tazza non proviene quindi da un unico «pigmento del tè». È il risultato di un insieme di composti, la cui presenza e le cui proporzioni cambiano a seconda della foglia, del cultivar e del modo in cui il tè è stato lavorato.
L’ossidazione cambia la palette
Questo fenomeno si ricollega a un concetto già incontrato nel Tsuru dedicato alle diverse tonalità del tè . Ma è essenziale fare una distinzione.
Quando si parla di tè verde, bianco, oolong o nero, la parola «colore» serve spesso a indicare una famiglia di tè. Questa classificazione si basa principalmente sui metodi di lavorazione delle foglie. Non descrive direttamente il colore esatto che osserverai nella tazza.
Un tè verde non ha quindi alcun obbligo di offrire un’infusione decisamente verde. Alcuni sono giallo pallido, giallo-verdi o dorati. Allo stesso modo, un tè nero può produrre un liquido chiaro e luminoso anziché un marrone molto scuro.
Due tè appartenenti alla stessa famiglia possono persino presentare colori molto diversi. Il cultivar, il terroir, la stagione di raccolta, la parte della pianta utilizzata e la lavorazione contribuiscono tutti al risultato finale.
Poi entra in scena l’acqua
La foglia ha preparato la palette. L’infusione decide cosa passa nella tazza.
La temperatura dell’acqua, il tempo di infusione, la quantità di foglie e il rapporto tra il tè e il volume dell’acqua influenzano l’estrazione. Quando questi parametri cambiano, cambia anche la concentrazione di alcuni composti nel liquido.
Così, lo stesso tè può produrre due tazze visivamente diverse senza che le foglie siano cambiate. Un’infusione breve può rimanere luminosa e relativamente pallida; un’estrazione più prolungata può intensificare il colore.
Ciò non significa tuttavia che il colore aumenti in modo perfettamente parallelo a tutto ciò che percepiamo in bocca. Le molecole responsabili dell’amaro, dell’astringenza, dell’umami, del profumo o del colore non evolvono tutte allo stesso modo.
E la qualità dell’acqua?
Può modificare anche l’aspetto. La sua composizione minerale, il suo pH e la sua durezza intervengono nelle interazioni chimiche che avvengono durante e dopo l’infusione. È proprio per questo motivo che lo stesso tè preparato con due acque diverse non presenta sempre esattamente la stessa limpidezza, la stessa tonalità o la stessa espressione aromatica.
Il colore che osservi è quindi il risultato di un incontro: una foglia, una lavorazione, un’acqua e un metodo di infusione.
Un’infusione scura è più intensa?
È probabilmente la trappola più comune.
Il nostro cervello associa facilmente un colore intenso a un gusto intenso. Questa associazione può a volte corrispondere alla nostra esperienza: un’infusione molto prolungata estrae più sostanze e può diventare contemporaneamente più scura, più amara o più astringente.
Ma sarebbe sbagliato trarne una regola universale.
Un tè naturalmente molto colorato può rimanere delicato. Un altro, molto più pallido, può sviluppare una notevole intensità aromatica, una forte presenza in bocca o un’astringenza decisa.
Il colore non fornisce nemmeno una misura diretta della quantità di caffeina presente nella tazza. Non consente inoltre di determinare da solo se un tè è «intenso», «di alta gamma» o preparato correttamente.
Il tribunale del Tsuru
«Più il mio tè è scuro, migliore è.»
Verdetto: respinto. Un bel colore può contribuire al piacere e fornire indizi sulla preparazione o sulla lavorazione. Ma non esiste alcuna scala che vada da «pallido = cattivo» a «scuro = buono».
La limpidezza conta quanto la tonalità
Quando si impara a osservare un tè, è utile guardare oltre il semplice nome di un colore.
È chiaro o intenso? Vivace o leggermente spento? Il liquido appare brillante? Trasparente? Torbido? Ci sono semplicemente particelle in sospensione?
Queste osservazioni arricchiscono la degustazione, ma devono anche essere ricollocate nel loro contesto. Una torbidità non indica automaticamente un difetto, così come una trasparenza perfetta non garantisce una qualità eccezionale.
Abbiamo già incontrato questo fenomeno nel Diario di bordo dedicato al tè che diventa torbido raffreddandosi . L’aspetto di un liquido può evolvere dopo l’infusione: non è immutabile.
Imparare a guardare prima di assaggiare
La vista costituisce la prima tappa naturale di una degustazione attenta. Prepara la mente, permette di confrontare due preparazioni e aiuta a memorizzare un tè.
Ma una buona degustazione consiste proprio nel non lasciare che questa prima impressione decida tutto il resto.
Il naso può contraddire gli occhi. La bocca può contraddire il naso. Un liquido visivamente molto leggero può rivelare una persistenza sorprendente; una tazza spettacolare per il suo colore può rivelarsi molto più discreta dal punto di vista aromatico.
È questo dialogo tra i sensi che rende la degustazione interessante.
Per approfondire questo approccio, puoi tornare al Tsuru n. 014 dedicato alla degustazione del tè .
Rituale del respiro
Durante la tua prossima infusione, non bere subito.
Posiziona la tazza davanti a una fonte di luce. Osserva semplicemente il suo colore, la sua trasparenza e i suoi riflessi. Formula mentalmente tre parole, poi assaggia. Chiediti poi se ciò che avevi immaginato guardando la tazza corrisponde davvero a ciò che senti in bocca.
Ciò che il colore può davvero insegnarci
Usato con cautela, il colore diventa un eccellente strumento di osservazione.
Permette di confrontare due infusioni dello stesso tè, di constatare l’effetto di un cambio di temperatura, di osservare l’evoluzione nel corso delle infusioni successive o di comprendere meglio alcune conseguenze della lavorazione delle foglie.
Diventa meno affidabile non appena vogliamo fargli dire di più: la qualità assoluta, il contenuto di caffeina, l’intensità aromatica o il valore di un tè non possono essere dedotti da un semplice sguardo.
Il colore dell’infuso è la traccia della storia del tè e della sua preparazione, mai un voto.
Una tazza diventa una mappa
Con il tempo, riconoscerai alcune tonalità ancora prima di portare la tazza alle labbra. Non perché ti permettano di indovinare con certezza cosa ti aspetta, ma perché costituiscono un’informazione aggiuntiva.
Il tè insegna proprio a diffidare delle scorciatoie. Una foglia nera può dare un liquido luminoso. Un liquido pallido può avere molto carattere. Un colore intenso può accompagnare una delicatezza inaspettata.
Guarda quindi il tuo tè. Ma lascia sempre che il profumo, la consistenza, il sapore e la persistenza concludano la storia.
Collezione Tsuru 鶴 · Cap verso il tè
Uno studio del tè, una tazza dopo l’altra.
Articolo scritto dall’equipaggio di Cap verso il tè — scopri la nostra storia.
