N. 008 Perché esistono così tanti cultivar di tè?
COLLEZIONE TSURU • ARTICOLO 008
I cultivar del tè
Una stessa specie, personalità diverse • Cap sulla Tè
Due giovani germogli.
Appartengono entrambi alla specie Camellia sinensis.
Crescono nello stesso giardino, sotto la stessa luce, ricevono la stessa pioggia e saranno raccolti la stessa mattina.
A prima vista, sembrano quasi identici.
Eppure, uno può germogliare prima in primavera.
L'altro può resistere meglio al freddo o a una malattia.
Uno può produrre foglie particolarmente adatte a un tè verde delicato e luminoso.
L'altro può offrire, dopo la lavorazione, una tazza più strutturata o un aroma diverso.
Nel Tsuru n. 007 dedicato al terroir del tè, abbiamo scoperto come il clima, l'altitudine, il suolo, la stagione e il sapere artigianale contribuiscono all'identità di un tè.
Ma il cespuglio di tè non riceve passivamente l'influenza del suo ambiente.
Ogni pianta vi risponde in base a ciò che è.
In base al suo retaggio.
In base ai caratteri che porta.
È qui che entra in scena una parola discreta su alcune etichette, ma essenziale per comprendere la diversità del tè:
il cultivar.
Che cos'è un cultivar?
Il termine deriva dall'inglese cultivated variety, che può essere tradotto come "varietà coltivata".
Nel linguaggio botanico rigoroso, tuttavia, un cultivar non è la stessa cosa di una varietà botanica.
Una varietà botanica è una categoria utilizzata per descrivere una variazione apparsa e riconosciuta in natura all'interno di una specie.
Un cultivar è un insieme di piante selezionato dagli esseri umani per uno o più caratteri, sufficientemente distinti e stabili da essere conservati quando la pianta viene moltiplicata in modo appropriato.
Questi caratteri possono riguardare:
- la forma o il colore delle foglie;
- la precocità del germoglio;
- la resa;
- la resistenza al freddo, alla siccità, alle malattie o ai parassiti;
- la composizione dei giovani germogli;
- la predisposizione ad alcune lavorazioni;
- o le qualità ricercate nella tazza.
In altre parole:
La specie ci dice di quale pianta si tratta. Il cultivar ci informa sull'identità particolare di una linea coltivata.
Esistono quindi numerosi cultivar all'interno della Camellia sinensis, come 'Yabukita', 'Saemidori', 'Tieguanyin' o 'TTES No. 18'.
I loro nomi non indicano né un terroir, né una famiglia di tè, né una ricetta.
Indicano piante selezionate.
1. Perché non basta seminare dei semi?
Un seme non è una fotocopia della pianta che lo ha portato.
È il risultato di una riproduzione sessuale e riunisce un nuovo assortimento di caratteri genetici.
Questa diversità è preziosa.
È ciò che permette alle popolazioni di evolversi e ai selezionatori di scoprire nuove combinazioni interessanti.
Ma pone anche un problema molto concreto.
Se una pianta possiede esattamente le qualità ricercate — una bella vigoria, un raccolto precoce, una resistenza particolare o un profilo promettente per la tazza — i suoi semi non riprodurranno necessariamente in modo identico l'insieme di questi caratteri.
Inoltre, il cespuglio di tè è prevalentemente allogamo: la fecondazione tra individui diversi è favorita, in particolare da meccanismi di auto-incompatibilità presenti nella maggior parte dei cespugli di tè studiati.
I discendenti derivanti dai semi possono quindi differire sensibilmente gli uni dagli altri e dalla loro pianta madre.
Un giardino antico piantato con semi può quindi riunire una vera e propria popolazione di cespugli di tè dalle caratteristiche variegate.
Questa diversità può essere la sua ricchezza.
Ma quando si desidera conservare fedelmente un individuo selezionato, serve un'altra strada.
2. La talea: moltiplicare senza ricominciare dal caso
Per riprodurre fedelmente numerosi cultivar di tè, si utilizza la moltiplicazione vegetativa, più spesso per talea.
Il principio è semplice da comprendere.
Si preleva una parte di una pianta madre selezionata, quindi si permette di produrre le proprie radici.
La nuova pianta non nasce da un seme.
Deriva dallo stesso individuo.
Costituisce quindi un clone in senso botanico: una pianta moltiplicata in modo asessuato a partire da un materiale di origine comune.
Il termine può sembrare futuristico.
In un giardino, tuttavia, descrive un gesto orticolo molto antico e molto concreto.
Questo metodo permette di conservare molto più fedelmente i caratteri del cespuglio di tè scelto e di ottenere un giardino più omogeneo per la data del germoglio, la forma delle foglie o il comportamento agronomico.
Ma due precauzioni sono essenziali.
In primo luogo, clone e cultivar non sono sinonimi perfetti.
Un clone descrive un modo di moltiplicazione e un'origine comune. Un cultivar indica un insieme coltivato definito da caratteri selezionati e mantenuti. Nel tè, numerosi cultivar commerciali sono clonali, ma le due nozioni non coincidono esattamente nella definizione.
In secondo luogo, piante geneticamente molto vicine non daranno tazze assolutamente identiche ovunque.
Il clima, il suolo, la stagione, le pratiche agricole e la lavorazione continueranno ad agire.
La talea conserva un potenziale. Non congela né il giardino, né il raccolto, né il gusto.
3. Come nasce un nuovo cultivar?
Non esiste un'unica storia.
Alcuni cultivar provengono da un cespuglio di tè notevole individuato in una popolazione antica.
Altri nascono da un incrocio organizzato tra due genitori scelti.
In questo secondo caso, il lavoro inizia molto prima che il cultivar riceva un nome.
I selezionatori scelgono dei genitori per le loro qualità complementari.
Realizzano l'incrocio.
Fanno crescere numerosi discendenti, tutti un po' diversi.
Poi osservano.
Anno dopo anno.
Eliminano le piante che non corrispondono agli obiettivi, conservano le più promettenti, le moltiplicano e le confrontano in diverse condizioni.
Valutano in particolare:
- la vigoria;
- la data del germoglio e del raccolto;
- la resa;
- la resistenza ai fattori limitanti;
- la regolarità;
- la composizione dei germogli;
- la qualità dopo la lavorazione;
- e l'adattamento a più regioni.
Questo lavoro può essere molto lungo, poiché il cespuglio di tè è una pianta perenne. Bisogna lasciare ai candidati il tempo di crescere, di attraversare più stagioni e di mostrare se le loro qualità sono realmente stabili.
L'esempio giapponese di 'Seimei' rende questo percorso molto concreto: l'incrocio tra 'Fushun' e 'Saemidori' è stato realizzato nel 1992, poi la linea selezionata è stata testata prima che la richiesta di registrazione fosse pubblicata nel 2017.
Tra l'incrocio e il nome compaiono quindi a volte decenni di osservazione.
Un cultivar non è un'idea appoggiata su un'etichetta. È una selezione messa alla prova dal tempo.
Come nasce un cultivar di tè?
4. Cosa si cerca di selezionare?
Quando si parla di selezione, il gusto attira naturalmente tutta l'attenzione.
Ma un cespuglio di tè deve prima vivere in un giardino.
Un cultivar può essere scelto perché germoglia presto e permette di anticipare il primo raccolto.
Un altro perché sopporta meglio il freddo.
Un altro ancora perché resiste maggiormente a una malattia, offre una resa più regolare o si adatta meglio al raccolto meccanico.
Queste qualità agronomiche non sono secondarie.
Possono ridurre le perdite, limitare alcuni trattamenti, distribuire i periodi di raccolta e rendere una produzione più resiliente.
Il cultivar giapponese 'Nanmei', ad esempio, è stato selezionato con l'ausilio di un marcatore genetico associato a una resistenza alla white peach scale, un insetto dannosissimo per il cespuglio di tè. Il cultivar 'Saeakari', invece, è stato sviluppato in particolare per riunire precocità, resa, qualità e resistenza a più malattie meglio del riferimento 'Yabukita' nelle prove interessate.
Ma ogni selezione implica delle scelte.
Una grande precocità può esporre i giovani germogli ad alcune gelate tardive.
Un eccellente adattamento in una regione non garantisce lo stesso comportamento altrove.
Una forte omogeneità facilita il lavoro del produttore, ma una coltivazione troppo ampiamente dominata da un solo cultivar può anche concentrare i rischi di fronte alle malattie o ai cambiamenti climatici.
Non esiste quindi un cultivar perfetto.
Esistono cultivar adatti a obiettivi e condizioni.
5. Il cultivar ha davvero un gusto?
Questa è la domanda più delicata.
I cultivar possono presentare differenze negli amminoacidi, nei polifenoli, nella caffeina, nei pigmenti e in numerosi precursori che parteciperanno al gusto o agli aromi dopo la lavorazione.
Studi che confrontano diversi cultivar, lavorati secondo protocolli comuni, riscontrano effettivamente differenze chimiche e sensoriali nei tè finiti.
Il cultivar conta quindi davvero.
Ma dire che possiede un gusto fisso sarebbe ingannevole.
Una foglia non arriva mai da sola nella tazza.
La sua espressione dipende anche:
- dal luogo in cui è cresciuta;
- dalla stagione;
- dalla sua età al momento del raccolto;
- dall'eventuale ombreggiamento;
- dalla sfogliatura, dall'ossidazione, dal riscaldamento e dall'essiccazione;
- dalla conservazione;
- poi dall'acqua e dai parametri di infusione.
Un cultivar apporta una materia prima e un insieme di possibilità.
La lavorazione ne rivela alcune e ne modifica altre.
Il cultivar non scrive da solo il gusto del tè. Partecipa al vocabolario di cui il produttore dispone per scriverlo.
6. Un cultivar non è una famiglia di tè
Nel Tsuru n. 002 dedicato al Camellia sinensis, abbiamo visto come i gesti realizzati dopo il raccolto permettano a una stessa pianta di diventare tè bianco, verde, oolong, nero o scuro.
Il cultivar si colloca a un altro livello.
Descrive il materiale vegetale.
La famiglia di tè descrive principalmente il modo in cui le foglie sono state lavorate.
Alcuni cultivar sono rinomati particolarmente adatti a una lavorazione. È il risultato della loro composizione, della struttura delle loro foglie, del loro comportamento durante la lavorazione e della storia locale.
Ma questo non significa che un cultivar sia biologicamente destinato a produrre una sola famiglia.
Il cultivar taiwanese 'TTES No. 24', ad esempio, è ufficialmente indicato come adatto alla produzione di tè verde e tè nero.
Al contrario, 'TTES No. 18', chiamato anche Hong Yu o Ruby, è stato selezionato e descritto per il tè nero, con un profilo aromatico in cui l'istituto taiwanese segnala sfumature che ricordano la cannella e la menta.
Questi esempi mostrano il modo corretto di leggere un'indicazione di "idoneità":
indica un potenziale osservato e un uso privilegiato.
Non un confine assoluto.
7. Quattro nomi, quattro storie
'Yabukita': il riferimento diventato dominante
'Yabukita' è diventato il grande riferimento della coltivazione del tè in Giappone nel corso della seconda metà del XX secolo.
La sua qualità, la sua resa e il suo adattamento a numerose regioni hanno favorito la sua diffusione al punto che ha occupato, per decenni, una parte considerevole delle superfici giapponesi.
Questo successo ha anche rivelato la fragilità di una forte dipendenza da un solo cultivar: stessi periodi di raccolto concentrati, sensibilità condivisa ad alcune malattie e diversità ridotta nei giardini.
'Yabukita' racconta quindi due storie allo stesso tempo.
Quella di una selezione notevolmente efficace.
E quella della necessità di conservare e sviluppare altre risorse genetiche.
'Saemidori': cercare un'altra espressione del tè verde
'Saemidori' è un cultivar giapponese precoce riconosciuto per la qualità dei suoi tè verdi, in particolare per il colore del loro liquor e il loro sapore nelle valutazioni ufficiali giapponesi.
Appare anche nel pedigree di cultivar più recenti, prova che un cultivar può a sua volta diventare una risorsa per la selezione.
Il suo nome, tuttavia, non garantisce da solo una tazza eccezionale.
Il giardino, l'ombreggiamento, il raccolto e la lavorazione rimangono decisivi.
'Tieguanyin': quando il nome di un cultivar diventa anche quello di un tè
'Tieguanyin' è un cultivar cinese storicamente associato ad Anxi, nel Fujian, e agli oolong che portano lo stesso nome.
È proprio questo che può creare confusione.
A seconda del contesto commerciale, "Tieguanyin" può indicare il cultivar, lo stile di tè, la sua origine tradizionale o una combinazione di questi elementi.
Per essere precisi, bisogna quindi chiedere:
il tè è stato realmente prodotto con il cultivar 'Tieguanyin'?
Dove sono cresciute le foglie?
E come sono state lavorate?
Il nome da solo non risponde sempre a queste tre domande.
'TTES No. 18': una creazione documentata per il tè nero
Il cultivar taiwanese 'TTES No. 18' deriva da un incrocio tra una linea di cespuglio di tè a foglie grandi della Birmania e un cespuglio di tè selvatico di Taiwan.
Ufficialmente nominato nel 1999, è noto anche come Hong Yu o Ruby.
L'istituto taiwanese lo descrive come vigoroso, adatto al tè nero e associato, dopo la lavorazione, a note che ricordano la cannella e la menta.
Qui, l'origine genetica, l'obiettivo di selezione e l'uso sono chiaramente documentati.
Ecco cosa può portare un'informazione sul cultivar quando è precisa.
Come leggere il nome di un cultivar su una scheda del tè?
Il nome di un cultivar è un'informazione preziosa.
Ma non deve mai essere letto come una promessa automatica.
Permette di porre domande migliori:
- Questo tè è monovarietale o deriva da un assemblaggio di cultivar?
- Il nome indica realmente la pianta o solo uno stile commerciale?
- Dove è stato coltivato questo cultivar?
- In quale stagione sono state raccolte le foglie?
- Quale lavorazione è stata applicata?
Una scheda molto precisa può quindi indicare:
Specie: Camellia sinensis
Cultivar: 'Saemidori'
Origine: regione e giardino
Raccolto: data o stagione
Lavorazione: sencha, gyokuro, tè nero, oolong…
Ogni informazione risponde a una domanda diversa.
Insieme, raccontano molto meglio la tazza.
L'esperienza del Tsuru
Per percepire l'influenza del cultivar, l'ideale sarebbe confrontare due tè che differiscono solo per questo.
Nella realtà, questo confronto perfetto è raro.
Due lotti possono anche differire per la parcella, la data del raccolto o piccole scelte di lavorazione.
Ma potete avvicinarvi.
Scegliete due tè:
- della stessa famiglia;
- prodotti in una regione vicina;
- raccolti in un periodo comparabile;
- e preparati secondo un metodo simile;
- ma derivanti da cultivar diversi.
Utilizzate la stessa acqua — quella di cui abbiamo studiato il ruolo nel Tsuru n. 005 — poi iniziate con le stesse proporzioni.
Come abbiamo visto nel Tsuru n. 006 sulla temperatura e il tempo di infusione, questi parametri possono modificare l'equilibrio dell'infusione: aggiustateli se uno dei due tè richiede manifestamente una preparazione diversa, ma annotate i vostri cambiamenti.
Osservate:
- il profumo delle foglie secche;
- la forma e il colore delle foglie infuse;
- la consistenza;
- la dolcezza;
- l’amarezza e l’astringenza;
- la persistenza in bocca;
- e gli aromi che emergono quando la tazza si raffredda.
Non cercate di indovinare il cultivar al buio.
Cercate piuttosto di capire cosa questa informazione aggiunge alla vostra lettura del tè.
Ciò che il nome non può garantire
Un cultivar celebre non è un certificato di qualità.
Una talea prestigiosa mal coltivata o mal trasformata non darà necessariamente un grande tè.
Al contrario, un cultivar meno conosciuto può offrire una tazza straordinaria quando è adatto al suo ambiente e lavorato con precisione.
Il nome del cultivar non garantisce nemmeno un’autenticità geografica.
La stessa pianta può essere coltivata lontano dal suo luogo d’origine.
Infine, due tè che portano lo stesso cultivar possono rimanere molto diversi.
Il Tsuru n. 007 ce lo ha mostrato: il luogo e la stagione influenzano la foglia.
Il Tsuru n. 002 ci ha mostrato che la trasformazione decide la famiglia.
E i Tsuru n. 005 e n. 006 ci hanno ricordato che l’acqua, il tempo e la temperatura continuano la storia fino alla vostra tazza.
Il cultivar è un elemento essenziale.
Ma mai l’elemento unico.
Ciò che ricorderemo
Un cultivar è un insieme di piante selezionate per caratteristiche distinte e stabili, conservate mediante un metodo di moltiplicazione appropriato.
Nel tè, molti cultivar vengono riprodotti per talea al fine di mantenere fedelmente il potenziale di un individuo scelto.
I cultivar possono differire per vigore, precocità, resistenza, resa, composizione, idoneità ad alcune trasformazioni e contributo al profilo sensoriale del tè.
Ma non sono né famiglie di tè, né terroir, né ricette. Non decidono da soli del gusto.
Incontrano un luogo. Una stagione. Una mano. Poi l’acqua.
Allora, perché esistono così tanti cultivar? Perché gli esseri umani hanno osservato la diversità del tè, hanno scelto alcune caratteristiche e hanno cercato di preservarle. Perché nessuna pianta risponde perfettamente a tutti i giardini né a tutti gli usi. E perché all’interno di una sola specie si trova un patrimonio molto più vasto di quanto una semplice foglia possa lasciarci immaginare.
Il cultivar è la memoria di una selezione — e la promessa di un’espressione, mai la sua garanzia.
NEL PROSSIMO TSURU
Sappiamo ora che un cultivar può influenzare il modo in cui un germoglio cresce e ciò che può offrire. Ma anche su un solo cespuglio di tè, i raccolti non raccontano esattamente la stessa storia nel corso dell’anno.
Un germoglio raccolto all’inizio della primavera non si è sviluppato sotto le stesse temperature, con la stessa luce né allo stesso ritmo di un germoglio raccolto in estate o in autunno.
Dopo aver studiato nel Tsuru n. 004 ciò che il produttore sceglie di raccogliere, ci occuperemo questa volta del momento in cui lo raccoglie.
Perché la stagione del raccolto cambia così tanto il gusto del tè?
© 2026 Cap sur le Thé — Collezione Tsuru n. 008.
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Articolo scritto dall’equipaggio di Cap sur le Thé — scopri la nostra storia.
