Collezione Tsuru 鶴 • n°062

Perché il cesario entra in dormienza?

In inverno, alcuni cesari sembrano sospendere la loro crescita. Eppure, sotto le squame delle gemme, la pianta non è semplicemente «addormentata». Attraversa una successione di stati fisiologici che preparano già il ritorno dei nuovi germogli.

In alcune piantagioni di tè, l’inverno trasforma profondamente il giardino.

I cesari rimangono verdi. Non perdono necessariamente le foglie come un albero deciduo. Eppure, i nuovi germogli che si raccolgono per produrre il tè rallentano, e poi possono smettere di svilupparsi.

Visto dall’esterno, il fenomeno sembra semplice: fa freddo, quindi la pianta non cresce più.

La realtà è più interessante.

Nel Camellia sinensis, la dormienza delle gemme corrisponde a un insieme di meccanismi che consentono a una pianta perenne di adattare il proprio ritmo di crescita alle stagioni. La temperatura è un fattore, ma non agisce da sola. La durata del giorno, il cultivar, lo stato fisiologico del cesario, le sue riserve e numerosi segnali interni contribuiscono anch’essi al processo.

E soprattutto: una gemma che non cresce non è necessariamente nello stesso stato di un’altra gemma immobile.

È qui che inizia il nostro viaggio.

1. Un cesario sempreverde può davvero entrare in dormienza?

Sì.

Il cesario è un arbusto legnoso perenne a foglia persistente. In molte regioni, conserva quindi una parte importante delle sue foglie durante la stagione sfavorevole.

Ma persistente non significa crescita permanente.

Ciò che interessa particolarmente al produttore di tè sono i meristemi contenuti nelle gemme: sono loro a dare i futuri germogli, e poi le giovani foglie che possono essere raccolte.

Quando le condizioni stagionali cambiano, queste gemme possono interrompere il loro sviluppo attivo.

La dormienza invernale costituisce allora un adattamento che consente di sincronizzare la crescita con un periodo più favorevole.

2. Dormire o semplicemente non poter crescere?

È probabilmente la distinzione più importante di tutto questo articolo.

I fisiologi vegetali distinguono diverse forme di dormienza a seconda dell’origine del blocco della crescita.

La paradormienza

La gemma è frenata da un’altra parte della pianta.

Un esempio classico è quello di una gemma laterale mantenuta a riposo dalla dominanza di un germoglio situato sopra di essa. Se il segnale inibitorio scompare, questa gemma può riprendere il suo sviluppo.

L’endodormienza

Qui, il blocco si trova nella gemma stessa.

Anche se si colloca immediatamente la pianta in condizioni apparentemente favorevoli, la gemma non riparte necessariamente.

Il suo stato fisiologico interno deve prima evolvere.

L’ecodormienza

La gemma ha ritrovato la capacità fisiologica di crescere, ma l’ambiente glielo impedisce ancora.

Il freddo, ad esempio, può mantenere una gemma in questo stato, mentre sarebbe in grado di ripartire se le temperature diventassero sufficientemente favorevoli.

Questa distinzione cambia completamente il nostro modo di guardare un giardino in inverno.

Due cesari apparentemente immobili possono in realtà trovarsi in momenti fisiologici diversi.

3. Cosa scatena la dormienza del cesario?

Due segnali ambientali ricorrono costantemente nelle ricerche dedicate alla dormienza del cesario: la temperatura e la fotoperiodicità, cioè la durata quotidiana della luce.

Con l’avvicinarsi della stagione sfavorevole, le giornate si accorciano e le temperature diminuiscono.

Per la pianta, queste variazioni costituiscono informazioni.

Studi storici sul cesario hanno proposto condizioni di giornate corte e temperature sufficientemente basse associate all’insorgenza della dormienza invernale. Ma sarebbe fuorviante trarne un valore soglia universale valido per tutti i giardini del mondo.

Il comportamento varia soprattutto in base a:

• cultivar;
• latitudine;
• altitudine;
• clima locale;
• gestione del giardino;
• e storia termica vissuta dalla pianta.

Un cesario coltivato in una regione subtropicale con una stagione fredda marcata non segue quindi necessariamente lo stesso calendario di un cesario coltivato in un clima caldo che consente una crescita molto più continua.

È anche uno dei motivi per cui parlare del «ciclo annuale del cesario» come se fosse identico ovunque sarebbe una semplificazione eccessiva.

Avevamo già incontrato questa diversità nel Tsuru n°009 dedicato alle stagioni di raccolta.

4. Cosa accade realmente alla gemma durante questo periodo?

Dire che il cesario «dorme» è pratico.

Biologicamente, tuttavia, il termine può dare un’immagine errata.

La gemma dormiente non è un pezzo di pianta spento.

Le analisi trascrittomiche effettuate su gemme di cesario hanno mostrato importanti cambiamenti nell’attività di migliaia di geni durante le diverse fasi della dormienza e del ritorno alla crescita.

I ricercatori osservano in particolare modifiche riguardanti:

• segnalazione ormonale;
• regolazione del ciclo cellulare;
• metabolismo dei carboidrati;
• risposte allo stress;
• comunicazione tra cellule;
• regolazione dell’espressione genica.

In altre parole, l’immobilità visibile nasconde un’attività biologica complessa.

Il cesario non produce necessariamente più un germoglio che si può vedere allungarsi ogni giorno, ma la sua gemma cambia stato.

5. Gli ormoni hanno la chiave?

Ne fanno parte.

Le ricerche recenti sul Camellia sinensis evidenziano in particolare cambiamenti nelle vie di segnalazione di diversi ormoni vegetali.

L’acido abscissico, spesso abbreviato ABA, è regolarmente associato al mantenimento della dormienza e alle risposte al freddo o allo stress.

Al contrario, durante la ripresa della crescita, alcune vie legate alle gibberelline — le GA — così come alle citochinine e all’auxina, evolvono.

Non bisogna tuttavia immaginare un semplice interruttore:

ABA = sonno / GA = risveglio.

La realtà implica reti di regolazione molto più vaste.

Studi pubblicati nel 2026 hanno, ad esempio, identificato nel cesario un modulo di regolazione che coinvolge i fattori CsWRKY21 e CsDREB17 nella dormienza e nello sfogliamento. Il freddo e l’ABA partecipano a questa regolazione.

Altri studi mostrano anche cambiamenti associati alle vie ormonali, alle proteine di regolazione, all’attività del ciclo cellulare e al metabolismo energetico.

La fine della dormienza appare quindi come una vera transizione fisiologica, non come il semplice risultato di un termometro che supera una temperatura precisa.

6. Perché il freddo può arrestare e preparare la crescita?

Ecco uno dei paradossi più interessanti.

Il freddo contribuisce prima di tutto all’arresto della crescita attiva e all’insorgenza del ciclo invernale.

Ma un periodo prolungato di basse temperature può anche contribuire all’evoluzione che conduce alcune gemme dall’endodormienza a uno stato in cui saranno nuovamente in grado di crescere.

Una volta completata questa transizione, la gemma può trovarsi in ecodormienza.

È pronta.

Ma l’ambiente non lo è ancora.

Quando le temperature tornano favorevoli, la crescita può quindi riprendere rapidamente.

È una differenza essenziale tra:

7. Cosa accade quando il cesario «si sveglia»?

Quando le condizioni diventano favorevoli, la gemma entra progressivamente in una fase di sfogliamento.

Il metabolismo si intensifica.

Le cellule riprendono la loro attività di divisione ed espansione.

Le riserve accumulate nella pianta possono essere rimobilizzate verso i nuovi tessuti in sviluppo.

Il cesario funziona allora secondo una logica di fonte e pozzo.

Gli organi capaci di fornire risorse — foglie mature, steli, radici e riserve accumulate — alimentano i nuovi germogli, che diventano potenti «pozzi» di carbonio e nutrienti.

All’inizio della ripresa primaverile, questa mobilitazione delle riserve contribuisce a sostenere i nuovi germogli prima che la loro fotosintesi possa partecipare pienamente al loro sviluppo.

Poi compaiono i tessuti che il produttore attende:

gemma, prima foglia, seconda foglia…

Il ciclo di raccolta ricomincia.

8. È questo che spiega la reputazione dei raccolti primaverili?

Solo in parte.

I raccolti primaverili seguono spesso un periodo di rallentamento o di dormienza nelle regioni in cui l’inverno è sufficientemente marcato.

I nuovi germogli si sviluppano allora in condizioni particolari di temperatura, luce, disponibilità d’acqua e ritmo di crescita.

A seconda delle regioni e dei tè, le prime raccolte primaverili possono presentare equilibri chimici diversi da quelli osservati più avanti nella stagione.

Ciò contribuisce ai loro profili sensoriali caratteristici e spiega anche il loro elevato valore commerciale in alcune tradizioni di produzione.

Ma attenzione a una conclusione troppo seducente:

La qualità finale dipende anche dal cultivar, dal terroir, dalle condizioni meteorologiche precise, dalla data di raccolta, dallo standard di raccolta e soprattutto dalla lavorazione.

Un tè straordinario rimane il risultato di una catena di fattori.

Per comprendere meglio questo punto, potete consultare il Tsuru n°059 dedicato all’altitudine e il Tsuru n°009 dedicato alla stagione di raccolta.

9. E il famoso First Flush?

Il termine first flush indica la prima grande ondata o il primo periodo di raccolta dopo la ripresa della vegetazione, e il suo uso preciso può variare a seconda delle regioni produttrici.

È particolarmente noto per i tè del Darjeeling.

L’espressione non significa tuttavia:

«foglie che hanno dormito durante l’inverno, quindi necessariamente superiori».

Indica prima di tutto la collocazione del raccolto in un calendario vegetativo.

Il valore sensoriale e commerciale di un First Flush deriva poi dall’insieme delle condizioni che hanno plasmato quel germoglio e dal lavoro svolto dopo la raccolta.

È una sfumatura importante per comprendere le indicazioni di raccolta senza trasformarle in etichette di qualità assoluta.

10. Tutti i cultivar si svegliano nello stesso momento?

No.

E questa differenza interessa enormemente i selezionatori e i produttori.

I cultivar possono presentare comportamenti diversi riguardo a:

• la profondità della dormienza;
• la sua durata;
• la data dello sfogliamento;
• la velocità di sviluppo dei nuovi germogli;
• la tolleranza alle basse temperature.

Gli studi molecolari recenti confrontano proprio cultivar che presentano periodi di dormienza e date di ripresa diversi.

Questa caratteristica può avere un’importanza economica considerevole.

Un cultivar precoce può consentire un raccolto più rapido in primavera.

Ma la precocità comporta anche un rischio.

Uno sfogliamento molto precoce può esporre tessuti giovani particolarmente fragili a un episodio di gelo tardivo.

Essere i primi a ripartire non è quindi sempre un vantaggio assoluto.

Ritroviamo qui un principio già incontrato nel Tsuru n°008 dedicato ai cultivar: un carattere interessante non esiste mai indipendentemente dal suo ambiente.

11. Il cambiamento climatico può disturbare questo orologio?

È ormai una questione importante per le colture perenni.

Il calendario della primavera dipende fortemente dalle condizioni termiche.

Inverni più miti, riprese di temperatura più precoci o alternanze insolite tra periodi miti e freddi possono modificare la fenologia delle piante legnose.

Nel tè, la questione è complessa perché diversi effetti possono sovrapporsi.

Un riscaldamento primaverile può anticipare la schiusa.

Ma una crescita più precoce può anche trovarsi esposta a una gelata tardiva.

Al contrario, in alcune situazioni, una modifica importante del regime invernale potrebbe cambiare il modo in cui vengono soddisfatti i bisogni fisiologici legati alla dormienza.

La risposta dipenderà fortemente dalle regioni e dai cultivar.

Sarebbe quindi scorretto riassumere la situazione dicendo:

« più caldo = miglior raccolto »

o

« inverno freddo = miglior tè ».

La pianta risponde a una successione di condizioni, non a una temperatura isolata.

Ciò che ricorderemo

La dormienza della pianta di tè non è una semplice assenza di crescita.

Corrisponde a una successione di stati fisiologici durante i quali la gemma cambia profondamente, anche quando nulla è visibile a occhio nudo.

Temperatura e durata del giorno contribuiscono al calendario, ma contano anche il cultivar e lo stato interno della pianta.

Durante l’inverno, una gemma può passare da una vera endodormienza a uno stato in cui è fisiologicamente pronta a ripartire ma rimane frenata dalle condizioni esterne.

Poi arriva la schiusa.

Le riserve vengono mobilitate, l’attività cellulare riprende e compaiono le giovani gemme.

Qualche settimana dopo, alcune di queste gemme diventeranno i primi raccolti dell’anno.

La dormienza non crea quindi, da sola, un ottimo tè.

Ma costituisce in molti terroir uno dei capitoli invisibili che precedono la foglia che ritroveremo finalmente nella nostra tazza.