Tsuru n. 049 — Perché alcuni tè contengono dei gambi?
Perché alcuni tè contengono dei rametti?
Un rametto nel tè è un difetto, un semplice residuo della selezione… o può diventare a sua volta un tè ricercato?
Quando troviamo dei rametti tra le foglie di un tè, dobbiamo considerarlo un difetto di selezione… o semplicemente un’altra parte del cespuglio di tè con le proprie qualità?
Apri una bustina di tè sfuso e osservalo attentamente.
Tra le foglie ritorte, arrotolate o frammentate, a volte si notano piccoli bastoncini chiari, gialli o brunastri.
Rametti.
Per molti principianti, la loro presenza provoca immediatamente un dubbio.
«Il mio tè è stato selezionato male?»
La domanda sembra logica. Dopotutto, quando parliamo di tè, parliamo quasi sempre di foglie di tè.
Tuttavia, la raccolta del cespuglio di tè non si limita a una successione di foglie indipendenti le une dalle altre.
Un germoglio e le sue foglie giovani sono attaccati a una piccola porzione di rametto. A seconda del tipo di raccolta, del metodo di lavorazione e del livello di selezione desiderato, questa parte può rimanere con le foglie, essere rimossa in seguito… o diventare essa stessa la materia prima di un tè.
In Giappone, questa idea è persino pienamente riconosciuta.
Il Kukicha è proprio un tè elaborato a partire dai rametti e dai piccioli separati durante la lavorazione del tè.
E dietro questo piccolo bastoncino che si potrebbe scambiare per un semplice scarto si nasconde in realtà una chimica diversa da quella della foglia.
1. Da dove provengono esattamente i rametti presenti nel tè?
Per capirlo, bisogna tornare al momento della raccolta.
Una raccolta fine può, ad esempio, corrispondere a un germoglio accompagnato da una o due foglie giovani.
Questi elementi non fluttuano ovviamente nell’aria: sono collegati da una piccola porzione di rametto tenero.
Quando questo germoglio viene raccolto, una parte di questa struttura accompagna quindi naturalmente le foglie.
Successivamente attraversa diverse fasi di lavorazione.
Appassimento, eventuale fissazione, arrotolamento, ossidazione a seconda del tipo di tè, essiccazione…
Poi arriva la selezione.
Come abbiamo visto nel Tsuru n°040 dedicato alla selezione delle foglie , questa fase permette di separare le diverse frazioni del tè in base alla loro dimensione, alla loro forma e alle caratteristiche ricercate.
I rametti possono quindi essere in parte separati dalle foglie.
La loro presenza in un tè finito dipende quindi soprattutto dallo standard ricercato.
Non tutti i «rametti» sono uguali
Un piccolo rametto tenero proveniente da un germoglio giovane non è paragonabile a un pezzo di rametto vecchio, duro e fortemente lignificato.
L’età e la tenerezza del rametto influenzano fortemente la sua composizione chimica e ciò che potrà apportare all’infusione.
2. Il rametto ha la stessa composizione della foglia?
No.
Ed è proprio qui che l’argomento diventa interessante.
Alcuni ricercatori hanno confrontato le foglie e i rametti di Camellia sinensis raccolti allo stesso stadio di sviluppo.
Hanno osservato differenze importanti.
Nello studio pubblicato nel 2022 sulla rivista Foods, le foglie presentavano in particolare concentrazioni più elevate di polifenoli, catechine e caffeina.
I rametti studiati contenevano invece più amminoacidi liberi e zuccheri solubili.
Queste differenze si sono riscontrate nella tazza.
Le infusioni di foglie erano più intense, più amare e astringenti.
Le infusioni di rametti erano generalmente percepite come più dolci, più dolciastre e più ricche di sensazioni umami.
Due parti dello stesso cespuglio di tè, due equilibri diversi
| Componente / sensazione | Foglie | Rametti studiati |
|---|---|---|
| Polifenoli | Più elevati | Più bassi |
| Caffeina | Più elevata | Più bassa |
| Amminoacidi liberi | Meno elevati | Più elevati |
| Zuccheri solubili | Più bassi | Più elevati |
| Profilo sensoriale osservato | Più intenso, amaro e astringente | Più dolce e umami |
Queste tendenze derivano da studi comparativi precisi. Non permettono però di affermare che tutti i rametti di tutti i tè abbiano esattamente la stessa composizione.
3. Un rametto contiene meno caffeina?
Negli studi comparativi disponibili, sì: i rametti analizzati contengono generalmente meno caffeina rispetto alle foglie corrispondenti.
Ma bisogna subito aggiungere una precisazione.
Ciò non significa che un tè contenente alcuni rametti diventi automaticamente un tè «senza caffeina» o anche sistematicamente molto povero di caffeina.
La quantità finale presente in una tazza dipende da numerosi fattori:
- dalla proporzione effettiva di rametti;
- dalla varietà;
- dall’età della materia vegetale;
- dal tipo di tè;
- dalla quantità utilizzata;
- dalla temperatura dell’acqua;
- dal tempo di infusione.
La formulazione corretta è quindi semplice:
I rametti possono presentare meno caffeina rispetto alle foglie, ma questo non basta a prevedere con precisione la caffeina contenuta in una tazza.
4. Perché i rametti possono dare una sensazione più dolce?
La dolcezza non deriva da un solo composto.
È il risultato di un equilibrio.
Le catechine contribuiscono in particolare all’amarezza e all’astringenza del tè.
Gli amminoacidi, tra cui la teanina, possono contribuire maggiormente alla dolcezza e all’umami.
Anche gli zuccheri solubili giocano un ruolo nella percezione complessiva.
Quando una materia vegetale contiene relativamente meno composti fortemente amari e astringenti e più amminoacidi e zuccheri, la sua infusione può quindi sembrare più morbida.
Uno studio del 2024 dedicato a un tè giallo a foglie grandi ha inoltre dimostrato che i rametti contribuivano a ridurre la percezione amara e astringente della miscela studiata.
Attenzione alla parola «dolce»
Dolce non significa necessariamente dolce come una bevanda contenente zucchero.
Nel vocabolario della degustazione del tè, può riferirsi a una sensazione meno aggressiva, meno amara, meno astringente, accompagnata da un’impressione rotonda, morbida o leggermente dolce.
5. Cos’è il Kukicha?
Il Giappone offre probabilmente l’esempio più celebre di valorizzazione volontaria dei rametti.
Il Ministero giapponese dell’Agricoltura presenta il Kukicha — 茎茶 come un tè costituito dalle parti di rametto raccolte durante la lavorazione del tè.
Sottolinea in particolare la sua dolcezza particolare e la sua bevibilità.
Ciò cambia completamente il nostro modo di guardare alla questione.
In questo caso, il rametto non viene tollerato nonostante la sua presenza.
Diventa il prodotto ricercato.
Le parti separate durante la selezione trovano quindi una nuova destinazione anziché essere automaticamente considerate inutili.
6. Kukicha e Karigane: sono esattamente la stessa cosa?
Nel commercio giapponese, le denominazioni possono variare a seconda delle regioni e dei produttori.
Il termine Kukicha indica generalmente un tè di rametti.
Il termine Karigane è particolarmente associato a rametti provenienti da materie prime di qualità superiore, spesso derivanti dalla lavorazione di tè ombrati come il Gyokuro.
Questa distinzione è importante perché ricorda una regola fondamentale:
La qualità di un tè di rametti dipende anche dalla qualità della materia prima da cui provengono questi rametti.
Un rametto tenero proveniente da una raccolta prestigiosa e un rametto grossolano proveniente da una materia prima molto matura non sono intercambiabili.
7. E se tostiamo i rametti?
Si ottiene allora un’altra espressione spettacolare di questa materia prima.
Nella prefettura di Ishikawa, il Kaga Bōcha viene elaborato tostando rametti di tè selezionati.
Il Ministero giapponese dell’Agricoltura descrive questo tè come particolarmente profumato, con una dolcezza naturale.
La sua produzione segue diversi passaggi:
raccolta, appassimento, arrotolamento e essiccazione, selezione dei rametti, e infine tostatura.
È durante quest’ultimo passaggio che il profilo aromatico cambia profondamente.
Il calore favorisce la formazione di composti aromatici associati a note tostate.
Il Ministero giapponese menziona in particolare le pirazine, così come alcuni composti floreali come il geraniolo e il linalolo.
Kaga Bōcha: dal sottoprodotto al tè regionale
La storia ufficiale riportata dal Ministero giapponese colloca un punto di svolta nel 1902.
Un commerciante di Kanazawa, Shinbei Hayashiya, sviluppò allora un metodo per valorizzare i rametti provenienti dalla lavorazione del tè.
Il prodotto ebbe successo e finì per diventare una specialità legata a lungo alla regione.
8. Perché un rametto vecchio non è equivalente a un rametto giovane?
La parola «rametto» nasconde realtà molto diverse.
Un rametto giovane è ancora tenero e metabolicamente attivo.
Con l’invecchiamento, la sua funzione meccanica diventa più importante.
Si irrigidisce progressivamente.
Lo studio pubblicato nel 2022 mostra proprio che, quando la tenerezza dei rametti diminuisce, diversi composti associati al sapore si riducono, mentre aumenta la proporzione di fibre.
I rametti più teneri studiati davano infusioni più fresche e più dolci rispetto ai rametti più vecchi.
È quindi impossibile giudicare la qualità di un rametto semplicemente perché è… un rametto.
9. Molti rametti in un tè significa che è cattivo?
Non necessariamente.
Bisogna prima sapere quale tè hai davanti.
In un Kukicha, l’abbondanza di rametti è perfettamente normale.
In un Kaga Bōcha, è persino indispensabile.
In un tè venduto come composto esclusivamente da germogli o da foglie accuratamente selezionate, una forte quantità di rametti grossolani potrebbe invece rivelare una selezione meno rigorosa del previsto.
Il difetto non risiede quindi semplicemente nella presenza di un rametto.
Risiede eventualmente nell’incoerenza tra ciò che il tè pretende di essere e ciò che contiene realmente.
Come guardare i rametti nel tuo tè?
Poniti quattro domande semplici:
- Qual è il tipo di tè indicato?
- I rametti sono fini e teneri o spessi e legnosi?
- Sono presenti in piccola quantità o costituiscono volontariamente il tè?
- Cosa danno realmente nella tazza?
10. Si può riconoscere un tè di qualità solo rimuovendo tutti i rametti?
No.
Sarebbe altrettanto semplicistico giudicare un tè solo in base alla dimensione delle sue foglie.
Un tè è il risultato di un insieme:
- origine;
- varietà;
- raccolta;
- maturità dei germogli;
- lavorazione;
- selezione;
- conservazione;
- preparazione.
Il rametto è solo un indizio tra tanti.
E questo indizio deve essere interpretato nel suo contesto.
Foglia contro gambo
Se hai un tè che contiene un numero sufficiente di gambi, separane alcuni.
Prepara poi due piccolissime infusioni con parametri il più possibile simili:
una con le foglie, l'altra con i gambi.
Non cercare subito di decidere quale sia "migliore".
Confronta invece l'intensità, l'amaro, l'astringenza, la dolcezza, l'aroma e la persistenza in bocca.
«Un buon tè non deve contenere gambi.»
La presenza di gambi non consente, di per sé, di valutare la qualità di un tè.
In alcuni stili, la loro presenza può effettivamente derivare da una selezione meno accurata.
Ma in altri, vengono selezionati intenzionalmente per produrre un tè dotato di una propria identità.
Kukicha e Kaga Bōcha bastano a dimostrare che un gambo può passare dallo status di scarto separato a quello di vera materia prima.
Il gambo che si dimentica
Prendi un piccolo gambo secco tra le dita.
Osserva il suo colore, la sua finezza, i suoi punti di rottura.
Poi osserva una foglia proveniente dallo stesso tè.
Vengono dalla stessa pianta.
Eppure, ognuna ha svolto una funzione diversa nella teiera — e ognuna può raccontare una storia diversa nell'acqua.
Ciò che possiamo trarre
I gambi sono una parte naturale del giovane germoglio del cespuglio di tè.
Possono rimanere in un tè, essere separati durante la selezione o essere utilizzati per creare un tè specifico.
La loro composizione non è identica a quella delle foglie.
Diversi studi mostrano, in particolare, tenori più bassi di caffeina e polifenoli e una maggiore quantità di amminoacidi liberi e zuccheri solubili in alcuni gambi rispetto alle foglie.
Ciò può contribuire a un'infusione più dolce e meno astringente.
Ma la tenerezza conta moltissimo.
Un gambo giovane e un rametto diventato fibroso non producono la stessa tazza.
Infine, il Giappone dimostra con il Kukicha e il Kaga Bōcha che il gambo non deve essere considerato sistematicamente uno scarto.
La foglia attira il nostro sguardo. Il gambo, invece, ci ricorda che una teiera non si riduce mai a ciò che abbiamo l'abitudine di conservare.
Fonti & verifiche
Le affermazioni scientifiche e storiche di questo articolo sono state verificate a partire dalle seguenti fonti:
- Ministero giapponese dell'Agricoltura, delle Foreste e della Pesca — presentazione delle principali famiglie di tè verde giapponese e del Kukicha
- Foods, 2022 — Esplorando la qualità e il potenziale di applicazione dei gambi di tè rimanenti dopo la raccolta delle foglie di tè
- PubMed — confronto della composizione e del profilo sensoriale delle foglie e dei gambi di Camellia sinensis
- Food Chemistry: X, 2024 — influenza dei gambi sulla formazione del gusto e dell'aroma di un tè giallo
- Foods, 2024 — studio dei composti non volatili presenti nei gambi di tè
- Ministero giapponese dell'Agricoltura — Kaga Bōcha: storia, produzione, selezione e tostatura dei gambi
