Quando si apre una bustina di tè sfuso, l’occhio cerca spontaneamente degli indizi. Le foglie lunghe e arrotolate danno un’impressione di cura. I germogli argentati possono evocare una raccolta pregiata. Al contrario, un tè composto da frammenti più piccoli può sembrare a volte meno prestigioso.

Questa prima impressione non è del tutto inutile, ma può essere ingannevole.

Prima di arrivare nella tua tazza, le foglie hanno spesso subito una fase discreta ma essenziale: la separazione.

Questa operazione non serve semplicemente a mettere le foglie «belle» da una parte e quelle «brutte» dall’altra. Serve soprattutto a creare lotti più omogenei, a separare foglie di diverse dimensioni e ad adattare il prodotto finale a usi o mercati differenti.

Per comprendere questa fase, bisogna tornare alla fine della lavorazione.

La lavorazione non è del tutto terminata dopo l’asciugatura

Dopo la raccolta, le foglie possono subire diverse lavorazioni: appassimento, arrotolamento, eventuale ossidazione, fissazione a seconda del tipo di tè e, infine, asciugatura.

Si potrebbe pensare che, una volta asciugate, le foglie siano pronte per essere confezionate.

In realtà, il lotto ottenuto può essere molto eterogeneo.

Si possono trovare:

• foglie relativamente intere;
• foglie parzialmente spezzate;
• piccoli frammenti;
• germogli;
• steli;
• particelle più fini derivanti dalla lavorazione.

Queste differenze non significano necessariamente che il lavoro sia stato eseguito male.

Possono semplicemente derivare dall’arrotolamento, dalle manipolazioni meccaniche, dalla fragilità naturale di alcune foglie o dallo stile di lavorazione ricercato.

La separazione interviene quindi per organizzare questa materia.

Separare non significa semplicemente scegliere le foglie «belle»

Nel linguaggio comune, la parola «separazione» evoca spesso una selezione qualitativa: si conserverebbe ciò che è buono e si scarterebbe ciò che non lo è.

Nella lavorazione del tè, la realtà è più sfumata.

Una parte importante della separazione consiste nel separare fisicamente le foglie in base alla loro dimensione, forma o stato.

L’obiettivo è produrre frazioni più regolari.

Due particelle di dimensioni molto diverse non si comportano esattamente allo stesso modo quando entrano in contatto con l’acqua calda. Più una foglia è frammentata, maggiore è la proporzione della sua materia direttamente esposta all’acqua.

La separazione permette quindi non solo di creare categorie commerciali, ma anche di ottenere lotti la cui resa in infusione sia relativamente omogenea.

La setacciatura: separare le foglie in base alla loro dimensione

Uno dei metodi più comuni consiste nel far passare il tè attraverso diversi setacci.

Il principio è semplice: ogni griglia lascia passare le particelle inferiori a una certa dimensione e trattiene quelle più grandi.

Ripetendo l’operazione con diverse granulometrie, si ottengono progressivamente frazioni differenti.

Le attrezzature moderne possono essere meccaniche e trattare grandi quantità, ma il principio rimane simile a quello di un setaccio tradizionale: separare in base alla dimensione fisica.

A seconda delle produzioni, altre operazioni possono integrare la setacciatura: separazione degli steli, rimozione di materiali indesiderati, separazione ottica o controllo manuale.

Il livello di sofisticazione varia enormemente tra una piccola produzione artigianale e un grande impianto industriale.

Foglie intere, foglie spezzate, fannings e polveri

Quando il tè viene separato in base alla dimensione, si possono distinguere diverse grandi famiglie di frazioni.

In alcune classificazioni del tè nero, si distinguono in particolare:

• le foglie intere;
• le foglie spezzate, spesso indicate con il termine inglese broken;
• i fannings, costituiti da particelle più piccole;
• le polveri, ancora più fini.

Questi termini possono impressionare perché danno l’idea di una gerarchia assoluta.

Tuttavia, descrivono innanzitutto la forma fisica del prodotto.

Una foglia intera e un frammento più piccolo possono provenire dallo stesso lotto iniziale, prima di essere separati durante la suddivisione.

Per comprendere nel dettaglio la logica dei gradi: scopri il Tsuru n°012 — I gradi del tè .

Perché la dimensione cambia l’infusione?

È qui che la separazione diventa particolarmente interessante per chi prepara il tè.

Quando una foglia entra in contatto con l’acqua calda, diversi composti solubili iniziano a migrare nell’infusione.

Più la particella è piccola, maggiore è la sua superficie accessibile rispetto al volume e più breve è il percorso che alcuni composti devono compiere per raggiungere l’acqua.

Ciò favorisce generalmente un’estrazione più rapida.

Studi sperimentali sul tè hanno dimostrato che la riduzione della dimensione delle particelle aumenta la velocità di infusione e può portare a un’estrazione più rapida di composti come i polifenoli, la caffeina o alcuni zuccheri solubili.

Questo spiega perché alcuni tè molto frammentati producono rapidamente un’infusione intensa.

Al contrario, una grande foglia intera può richiedere più tempo per rilasciare completamente alcune delle sue sostanze solubili.

Questo fenomeno non significa tuttavia che l’uno sia migliore dell’altro.

Significa semplicemente che non si estraggono alla stessa velocità.

Per approfondire ciò che passa realmente dalla foglia all’acqua: Tsuru n°035 — Ciò che si estrae davvero durante l’infusione .

Una foglia piccola è peggiore?

No.

È probabilmente una delle idee più importanti da ricordare.

La dimensione della foglia dopo la lavorazione non è un parametro universale di qualità.

Una piccola particella può provenire:

• da un eccellente lotto semplicemente frammentato;
• da uno stile di lavorazione intenzionale;
• da una foglia naturalmente fragile;
• da un procedimento destinato a produrre un’infusione rapida e intensa.

Al contrario, una grande foglia intera può essere visivamente spettacolare pur offrendo un’infusione mediocre.

La qualità di un tè dipende da numerosi fattori:

• la materia prima;
• il cultivar;
• il terroir;
• la stagione del raccolto;
• la precisione della lavorazione;
• la freschezza;
• la conservazione;
• e, naturalmente, il risultato nella tazza.

La dimensione delle foglie è quindi un indizio tra gli altri.

La separazione serve soprattutto a creare lotti omogenei

Immaginiamo un tè composto a parti uguali da lunghe foglie intere e piccolissimi frammenti.

Al momento dell’infusione, le piccole particelle inizierebbero a rilasciare rapidamente i loro composti, mentre le foglie grandi continuerebbero ad aprirsi più gradualmente.

La tazza potrebbe risultare difficile da riprodurre.

Separando queste diverse dimensioni, il produttore o il commerciante può creare lotti più regolari.

Questa omogeneità è importante per ottenere un profilo relativamente stabile da una preparazione all’altra.

Ciò non rende le foglie identiche, ma limita le variazioni più significative.

La separazione può essere manuale?

Sì.

A seconda delle regioni, dei volumi prodotti e del livello di gamma, alcune operazioni possono ancora essere eseguite manualmente.

Alcune persone possono rimuovere gli steli, selezionare alcune foglie o controllare visivamente il risultato.

Ma quando occorre trattare grandi quantità, le operazioni meccaniche diventano ovviamente più efficienti.

Setacci vibranti, flussi d’aria, separatori e sistemi ottici possono essere utilizzati per classificare rapidamente grandi quantità di tè.

In ogni caso, il principio rimane lo stesso: ottenere un prodotto conforme alle caratteristiche ricercate per il lotto finale.

Cosa diventa ciò che viene separato?

L’idea secondo cui tutto ciò che non è una bella foglia intera finirebbe nella spazzatura è ampiamente falsa.

Le diverse frazioni possono avere destinazioni differenti.

Alcune possono essere utilizzate per tè sfusi, altre per miscele, e le frazioni fini possono essere particolarmente adatte a preparazioni in cui si ricerca un’infusione rapida.

Le classiche bustine di tè utilizzano spesso particelle relativamente fini, proprio perché si diffondono rapidamente in una piccola quantità d’acqua e in un breve tempo di infusione.

Anche in questo caso, l’uso non deve essere confuso con una gerarchia assoluta.

Ciò che puoi osservare nella tua bustina

Osservare un tè secco può insegnare molte cose, a condizione di non trasformare questa osservazione in un giudizio immediato.

Puoi guardare:

• la regolarità generale delle foglie;
• la loro dimensione media;
• la quantità di frammenti;
• la presenza eventuale di germogli;
• la proporzione di steli;
• il colore e l’aspetto generale del lotto.

Un lotto molto omogeneo può testimoniare una separazione accurata.

Ma un tè più irregolare non è necessariamente cattivo, in particolare in alcune produzioni artigianali.

La vera risposta arriverà sempre dall’infusione.

Perché l’arrotolamento influenza ciò che si trova durante la separazione?

Prima della separazione, le foglie sono state spesso arrotolate o modellate.

Questa fase ne modifica la struttura, la forma e a volte il grado di frammentazione.

Alcuni metodi cercano di mantenere le foglie relativamente intere, mentre altri provocano una maggiore rottura.

La separazione finale è quindi anche il riflesso di ciò che è accaduto prima nella lavorazione.

Per comprendere questa fase: Tsuru n°010 — Perché si arrotolano le foglie?

E l’asciugatura?

Una foglia ancora umida sarebbe troppo fragile e instabile per essere conservata a lungo.

L’asciugatura riduce drasticamente la sua umidità e permette di stabilizzare il prodotto prima delle operazioni finali di separazione e confezionamento.

Influenza anche la consistenza della foglia: una volta asciugata, può diventare fragile, il che spiega in parte la formazione naturale di frammenti durante le manipolazioni.

Per approfondire: Tsuru n°011 — Perché si asciugano e si tostano le foglie?

In sintesi

Separare il tè dopo la sua lavorazione permette di suddividere frazioni di dimensioni differenti e di creare lotti più omogenei.

Questa fase può utilizzare setacci, sistemi meccanici o un controllo manuale a seconda delle produzioni.

Le foglie intere, le foglie spezzate, i fannings e le particelle più fini non si comportano esattamente allo stesso modo in infusione.

Le piccole particelle tendono generalmente a estrarre più rapidamente, mentre le foglie grandi possono rilasciare i loro composti più gradualmente.

Ma nessuna di queste caratteristiche è sufficiente a determinare, da sola, la qualità di un tè.

Una foglia può essere classificata in base alla sua dimensione.
La sua qualità, invece, si rivela nella tazza.