Versate dell’acqua sul tè e, in pochi secondi, tutto inizia a cambiare. Le foglie si reidratano, la loro struttura si apre, delle molecole passano nell’acqua e la bevanda acquista progressivamente colore, profumo, dolcezza, amarezza, astringenza e corpo. Questo fenomeno sembra semplice. Eppure, infondere un tè è prima di tutto un’estrazione, ed è molto più complessa dell’idea di un semplice «gusto che esce dalle foglie».

Comprendere questo meccanismo permette di cogliere qualcosa di essenziale: un’infusione troppo lunga non è necessariamente la stessa tazza semplicemente «più forte». Cambiando il tempo o la temperatura, si modifica anche l’equilibrio tra le sostanze estratte.

1. L’acqua non porta via il tè: seleziona ciò che può estrarre

Una foglia di tè secca contiene un insieme estremamente complesso di costituenti: polifenoli, amminoacidi, caffeina, carboidrati, minerali, pigmenti e molecole aromatiche, a cui si aggiungono i composti formati o trasformati durante la lavorazione del tè.

Quando l’acqua calda raggiunge la foglia, inizia a penetrare nei suoi tessuti. La foglia si reidrata. Alcune sostanze solubili passano quindi progressivamente dalla matrice vegetale all’acqua.

Questo trasferimento si basa soprattutto su fenomeni di dissoluzione e diffusione. Una molecola presente all’interno della foglia non si ritrova istantaneamente nella tazza: deve poter essere messa in soluzione e poi migrare attraverso una struttura vegetale che oppone una certa resistenza.

2. I primi secondi: la foglia riprende vita

Una foglia arrotolata, attorcigliata o compressa non offre immediatamente tutta la sua superficie all’acqua. All’inizio dell’infusione, assorbe acqua e inizia a ritrovare volume.

Questa reidratazione è particolarmente visibile con alcuni oolong arrotolati, i Pu-erh compressi o le grandi foglie intere. Possono richiedere più infusioni successive per aprirsi completamente.

La geometria della foglia conta moltissimo. Una foglia spezzata, un fannings o una polvere offre una superficie di contatto molto maggiore rispetto al suo volume rispetto a una grande foglia intatta.

È uno dei motivi per cui un tè molto frammentato può dare una bevanda intensa molto rapidamente.

3. Gli amminoacidi: una parte della dolcezza e dell’umami

Tra i costituenti importanti della tazza figurano gli amminoacidi liberi, tra cui la L-teanina, particolarmente nota nel tè. Contribuiscono soprattutto alle sensazioni di dolcezza e umami e partecipano all’equilibrio gustativo di alcuni tè verdi.

Sono solubili in acqua e iniziano quindi a confluire nella bevanda durante l’infusione. Tuttavia, sarebbe sbagliato affermare che vengano sistematicamente «tutti estratti prima degli altri composti».

Gli studi condotti su diversi tè mostrano che la loro estrazione dipende anche dalla temperatura, dalla durata e soprattutto dal materiale vegetale studiato. Un aumento del tempo o della temperatura può incrementarne la concentrazione nella tazza, ma il comportamento preciso varia a seconda dei tè.

È qui che emerge una regola fondamentale dell’infusione: la composizione iniziale della foglia conta quanto la ricetta utilizzata.

4. La caffeina: rapida, ma non istantanea

La caffeina — tradizionalmente chiamata teina quando si parla di tè — è anch’essa solubile in acqua.

Inizia a essere estratta rapidamente, ma il suo rilascio non è istantaneo. Studi sulla cinetica dell’infusione hanno mostrato che la diffusione della caffeina attraverso la matrice della foglia è fortemente ostacolata rispetto alla sua diffusione in acqua libera.

La temperatura accelera questo trasferimento. A parità di altre condizioni, un’acqua più calda favorisce generalmente un’estrazione più importante e più rapida della caffeina.

Questo permette anche di correggere un’idea molto diffusa: scartare sistematicamente i primi secondi dell’infusione non trasforma in modo affidabile un tè classico in una bevanda «decaffeinata». Una parte della caffeina può effettivamente passare rapidamente nell’acqua, ma una quantità significativa rimane ancora disponibile per le infusioni successive.

Per approfondire questo argomento, consultate anche il Tsuru n°025 dedicato alla teina.

5. I polifenoli: dove l’equilibrio può cambiare

I polifenoli costituiscono una famiglia molto vasta. Nei tè verdi, le catechine ne rappresentano un componente importante. Nei tè neri, l’ossidazione effettuata durante la lavorazione trasforma una parte di queste molecole e produce in particolare teaflavine e altri composti fenolici.

Queste sostanze svolgono un ruolo importante nella struttura gustativa del tè. Contribuiscono all’amarezza, all’astringenza, al colore e al corpo della bevanda.

L’estrazione delle catechine aumenta generalmente all’aumentare della temperatura e del tempo. Ma anche qui, la relazione non è infinitamente lineare: alcune molecole possono subire trasformazioni anche durante estrazioni molto lunghe o ad alta temperatura.

Ecco perché un’infusione prolungata non dà soltanto «più gusto». Può spostare il rapporto tra dolcezza, umami, amarezza, astringenza e consistenza in bocca.

Questo meccanismo si collega direttamente ai Tsuru dedicato all’amarezza e a quello dedicato all’astringenza.

6. Allora, cosa esce per primo?

La risposta scientifica è meno spettacolare di una cronologia, ma molto più interessante: diversi gruppi di molecole iniziano a essere estratti simultaneamente.

La loro velocità di estrazione e la loro concentrazione finale semplicemente non sono identiche.

7. L’aroma segue una logica ancora diversa

Quando si avvicina il naso a una tazza appena preparata, una parte delle molecole responsabili del profumo lascia già la bevanda per confluire nell’aria.

L’aroma non dipende quindi solo da ciò che è stato estratto nell’acqua: dipende anche dalla volatilità delle molecole, dalla loro concentrazione, dalla temperatura della tazza e dalla loro interazione con gli altri costituenti.

Un’acqua molto calda può favorire l’estrazione di alcune sostanze e contemporaneamente accelerare la volatilizzazione di alcune molecole odorose.

È anche per questo motivo che un tè può sembrare estremamente profumato nei primi secondi e poi presentare un’espressione diversa quando si raffredda.

La percezione aromatica continua anche dopo la deglutizione grazie all’olfazione retronasale, oggetto studiato nel Tsuru n°033 — La retro-olfazione del tè.

8. Perché l’acqua calda accelera così tanto l’infusione?

Aumentare la temperatura modifica simultaneamente diversi fenomeni: la diffusione diventa più rapida, la solubilità di numerosi composti aumenta e l’acqua penetra più efficacemente nella struttura della foglia.

Gli esperimenti condotti su diversi tipi di tè mostrano quindi generalmente una maggiore quantità di caffeina e catechine nelle infusione realizzate ad alta temperatura o per una durata più lunga.

Questo non significa tuttavia che «più caldo = meglio».

L’obiettivo di una preparazione destinata alla degustazione non è estrarre la quantità massima possibile di tutte le molecole. Se fosse così, basterebbe far bollire a lungo ogni tè.

Il vero obiettivo consiste nell’ottenere un rapporto sensoriale piacevole tra i diversi costituenti estratti.

È esattamente la ragione d’essere della regolazione congiunta della temperatura e del tempo studiata nel Tsuru n°006.

9. Il tempo non fa che rinforzare la tazza

Immaginate due infusione dello stesso tè.

La prima dura due minuti. La seconda sei minuti.

La seconda conterrà generalmente più sostanze estratte. Ma il rapporto tra i gruppi di sostanze può anche essere cambiato. Può diventare più astringente, più amara, più densa o presentare un finale più persistente.

Dire che è semplicemente «tre volte più forte» sarebbe quindi impreciso.

Il concetto stesso di forza mescola diverse percezioni: intensità aromatica, amarezza, astringenza, concentrazione, colore e corpo. Eppure queste caratteristiche non progrediscono necessariamente tutte allo stesso ritmo.

10. La dimensione delle foglie cambia la velocità della tazza

Prendete una foglia intera e riducetela in particelle finissime. La sua composizione chimica complessiva non è improvvisamente cambiata, ma il suo modo di interagire con l’acqua, sì.

Una frammentazione importante aumenta la superficie disponibile e riduce le distanze che alcune molecole devono percorrere prima di raggiungere l’acqua.

Ecco perché i tè costituiti da particelle fini possono infondere estremamente velocemente.

Al contrario, grandi foglie intatte o un tè compresso possono presentare un’evoluzione molto più progressiva.

11. La lavorazione lascia la sua impronta fino nella teiera

Arrotolamento, macinazione, ossidazione, tostatura, essiccazione, compressione: le fasi di lavorazione modificano i tessuti della foglia e la sua composizione.

Influenzano quindi anche il modo in cui l’acqua accede alle sostanze solubili.

Alcune ricerche dedicate alla caffeina hanno quindi mostrato che il metodo di lavorazione poteva modificare la sua cinetica di estrazione.

Questo spiega perché è rischioso cercare una curva di infusione universale applicabile a tutti i tè.

Un Sencha finemente lavorato, un Darjeeling a foglie grandi, un tè nero CTC, un oolong arrotolato e una galletta di Pu-erh non mettono la loro composizione a disposizione dell’acqua allo stesso modo.

12. E durante le infusione successive?

Quando le stesse foglie vengono infuse più volte, ogni passaggio modifica ciò che rimane disponibile per il successivo.

Una prima infusione estrae una parte dei costituenti solubili. La seconda lavora quindi con una foglia già reidratata, spesso più aperta, ma anche già parzialmente impoverita.

Questa combinazione spiega perché la seconda infusione può a volte sembrare più espressiva della prima: le foglie sono più aperte mentre contengono ancora molta sostanza solubile.

Poi, progressivamente, le riserve estraibili diminuiscono.

Anche qui, non esiste un’unica regola. A seconda della temperatura utilizzata, della forma delle foglie e del tè studiato, la ripartizione tra prima, seconda e terza infusione varia.

13. Il vero arte dell’infusione: decidere dove interrompere l’estrazione

Un’infusione riuscita non è quindi quella che estrae tutto.

È quella che si interrompe nel momento in cui si raggiunge l’equilibrio desiderato.

Per alcuni tè verdi, si cercherà una tazza fresca, dolce e umami, con un’astringenza contenuta. Per un tè nero robusto, si potrà desiderare un’estrazione più energica. Per un oolong o un Pu-erh, più infusione corte possono permettere di osservare l’evoluzione progressiva della foglia.

La ricetta giusta non è quindi mai semplicemente una temperatura scritta su una scatola.

Essa costituisce un compromesso tra il tè, l’acqua, la quantità di foglie, la temperatura, il tempo e il risultato sensoriale ricercato.

È qui che la chimica si collega direttamente al Tsuru n°034 dedicato all’equilibrio del tè.