N°025 — La teina

Nel vocabolario del tè, poche parole sembrano così familiari come «teina».

Si sente dire che un tè è ricco di teina, che è meglio evitare certi tè la sera, che un tè verde sarebbe meno stimolante di un tè nero o ancora che basterebbe gettare via i primi secondi di infusione per ottenere una bevanda quasi «decaffeinata».

Queste affermazioni hanno un punto in comune: sembrano semplici. Eppure, quando si osserva cosa accade realmente nella foglia e poi nella tazza, i confini diventano molto meno netti.

La prima sorpresa è chimica: la teina e la caffeina non sono due molecole diverse. Si tratta di due nomi usati per indicare la stessa sostanza, la caffeina. La parola «teina» appartiene soprattutto alla storia e al vocabolario comune del tè.

Ma constatare che la molecola è identica non significa che tutte le bevande contenenti caffeina si somiglino, né che tutti i tè ne contengano la stessa quantità.

I — Due nomi per una stessa molecola

Per molto tempo, le sostanze isolate da piante diverse hanno talvolta ricevuto nomi diversi prima che la loro struttura chimica fosse sufficientemente nota.

È accaduto con il tè.

Nel XIX^o secolo, una sostanza stimolante isolata dalle foglie di tè fu chiamata «teina». I progressi della chimica mostrarono poi che era identica alla caffeina già associata al caffè.

Oggi, la distinzione chimica non esiste più: la teina è caffeina.

La sua formula molecolare è C₈H₁₀N₄O₂. Il fatto che questa molecola provenga da una foglia di tè o da un chicco di caffè non crea due caffeine diverse.

La parola «teina» rimane comunque pratica nel linguaggio quotidiano. Permette di capire immediatamente che si parla della caffeina presente nel tè.

Bisogna semplicemente evitare di dedurre che essa possieddesse una struttura particolare o che fosse, per natura, una versione «dolce» della caffeina.

II — Perché il cespuglio del tè produce caffeina?

La caffeina ovviamente non è stata creata dal cespuglio del tè per tenerci svegli.

Fa parte delle molecole che la pianta produce naturalmente. In diverse specie vegetali, la caffeina partecipa in particolare a interazioni ecologiche e può contribuire alla difesa della pianta.

La sua distribuzione non è necessariamente identica in tutte le parti del cespuglio del tè né in tutte le fasi di sviluppo.

Ecco perché due lotti di tè possono iniziare la loro storia con concentrazioni diverse ancora prima che parliamo di temperatura dell'acqua o di durata dell'infusione.

Il cultivar, l'età delle foglie raccolte, le condizioni di coltivazione e altri parametri biologici possono contribuire alle differenze osservate.

Questa realtà impone già una prima cautela: è difficile determinare con precisione la quantità di caffeina di una tazza semplicemente guardandone il colore o leggendo la parola «verde», «nero» o «bianco» sulla confezione.

III — Tè verde, tè nero, tè bianco: chi ne contiene di più?

La domanda sembra naturale.

Ci piacerebbe poter stabilire una classifica molto semplice:

tè nero > tè verde > tè bianco.

O forse esattamente il contrario.

Il problema è che questo tipo di gerarchia generale è troppo grossolano.

Le famiglie «bianco», «verde», «oolong» o «nero» descrivono principalmente metodi di trasformazione delle foglie. Non costituiscono una scala universale della caffeina.

Un tè bianco contenente molti germogli può presentare una quantità importante di caffeina nella sua materia secca. Un tè nero composto da foglie più mature può presentare un altro profilo. Due tè verdi diversi possono anche essere molto distanti l'uno dall'altro.

A questo si aggiunge una domanda essenziale: si parla della quantità presente nelle foglie secche o della quantità finalmente ritrovata nella bevanda preparata?

Non sono necessariamente le stesse classifiche.

IV — La tazza dipende anche dal vostro modo di infondere

Quando le foglie incontrano l'acqua, diversi composti passano progressivamente dalla materia vegetale verso la bevanda.

La caffeina fa parte delle sostanze solubili che l'infusione estrae.

Come abbiamo già visto nel Tsuru dedicato alla temperatura e al tempo di infusione, una tazza non è mai determinata unicamente dal nome del tè.

Diversi fattori contano:

• la quantità di foglie utilizzata;
• la quantità d'acqua;
• la temperatura;
• il tempo di contatto con l'acqua;
• la dimensione e lo stato delle foglie;
• il numero di infusioni successive.

Un'infusione lunga e calda non si comporta quindi necessariamente come un'infusione breve realizzata con un'acqua più fresca.

Allo stesso modo, cinque grammi di foglie in una piccola teiera e due grammi in una grande tazza non producono la stessa bevanda, anche se il tè di partenza è identico.

È qui che nasce gran parte delle contraddizioni che si incontrano nelle tabelle che indicano «tanta caffeina per un tè verde» o «tanta per un tè nero».

Un numero è realmente utile solo quando si conosce cosa misura e in quali condizioni è stata preparata l'infusione.

V — Si può «decaffeinare» il proprio tè in pochi secondi?

Ecco probabilmente uno dei consigli più diffusi nell'universo del tè:

«Infondete per trenta secondi, gettate l'acqua, poi ricominciate: il vostro tè sarà decaffeinato.»

L'idea si basa su un meccanismo reale: la caffeina inizia effettivamente a passare nell'acqua fin dall'inizio dell'infusione.

Ma la conclusione è eccessiva.

La caffeina non viene rilasciata integralmente in pochi secondi prima che tutti gli altri composti decidano improvvisamente di uscire a loro volta.

L'estrazione è progressiva. Una prima infusione molto breve può eliminare una parte della caffeina, ma rimuove simultaneamente altre sostanze solubili e non garantisce assolutamente che le foglie diventino poi «senza caffeina».

Per ottenere un prodotto realmente decaffeinato in modo controllato, l'industria utilizza processi specifici che non somigliano a un semplice risciacquo domestico di pochi secondi.

VI — Perché il tè non somiglia comunque al caffè?

Poiché la molecola è identica, un'altra domanda appare immediatamente.

Perché alcune persone descrivono una tazza di tè come più progressiva o diversa da un caffè?

La risposta non deve essere cercata nell'esistenza di una misteriosa «caffeina speciale del tè».

Bisogna considerare la bevanda intera.

Una tazza di tè è una miscela complessa contenente acqua, caffeina, polifenoli, amminoacidi tra cui la L-teanina, composti aromatici e numerose altre sostanze estratte dalle foglie.

La dose totale di caffeina consumata può anche differire fortemente tra due bevande a seconda della loro preparazione e del loro volume.

Il contesto conta anche: bere rapidamente un piccolo caffè molto concentrato non è la stessa esperienza che bere progressivamente una grande teiera per venti minuti.

Sarebbe quindi falso spiegare tutte le differenze avvertite tra tè e caffè con un'opposizione «teina dolce» contro «caffeina forte».

La molecola è la stessa. La bevanda, invece, no.

VII — La L-teanina: la quasi omonima

Una confusione merita un'attenzione particolare.

«Teina» e «teanina» sono separate solo da poche lettere. Eppure, chimicamente, non appartengono alla stessa categoria.

La L-teanina è un amminoacido caratteristico del tè. Partecipa in particolare al suo profilo gustativo ed è spesso studiata per le sue interazioni con la caffeina e per i suoi effetti fisiologici.

Non neutralizza tuttavia magicamente la caffeina nella tazza.

Dire che un tè contiene sia caffeina che L-teanina è corretto.

Dire che la teina sarebbe una molecola diversa dalla caffeina «perché è legata alla teanina» non è corretto.

VIII — Si può conoscere con precisione la caffeina di un tè prima di berlo?

Nella maggior parte delle situazioni quotidiane, solo in modo approssimativo.

Per conoscere con precisione il contenuto di un'infusione, bisognerebbe definire il lotto studiato e poi misurare la bevanda preparata in condizioni determinate.

Una semplice categoria commerciale non basta.

Anche due lotti che portano lo stesso nome possono variare. Le foglie non sono compresse prodotte per contenere esattamente la stessa quantità di sostanza attiva.

Questa osservazione si ricollega a tutto il percorso fatto nella Collezione Tsuru.

Il cultivar conta. La provenienza conta. Il raccolto conta. La selezione conta. La trasformazione conta. E la vostra infusione completa il lavoro.

Ridurre tutto questo a una regola come «tè nero = molta caffeina» dà l'impressione di rispondere alla domanda, ma rimuove proprio le informazioni che permetterebbero di rispondere correttamente.

IX — E il tè della sera?

Qui, bisogna distinguere la conoscenza del tè dal consiglio individuale.

La caffeina è una sostanza stimolante e la sensibilità varia a seconda delle persone. L'ora in cui una tazza diventa fastidiosa per il sonno non può quindi essere fissata universalmente da una casa del tè.

Una persona può bere tè a fine giornata senza percepire una difficoltà particolare, mentre un'altra sarà sensibile a una quantità minore consumata diverse ore prima.

Il punto di riferimento più ragionevole consiste nell'osservare la propria reazione e, quando si desidera realmente evitare la caffeina, scegliere una bevanda che non provenga dal cespuglio del tè.

Il rooibos, ad esempio, non proviene da Camellia sinensis. Naturalmente privo di caffeina, costituisce quindi una categoria diversa piuttosto che un «tè decaffeinato».

Questa distinzione sembra minuscola. Eppure è importante: un'infusione senza caffeina per natura e un tè di cui si cerca di diminuire la caffeina non raccontano lo stesso prodotto.

X — Un'esperienza più istruttiva di una tabella

Non disponiamo in cucina di un laboratorio che permetta di misurare la caffeina di ogni tazza.

Possiamo comunque comprendere visivamente un principio fondamentale: l'infusione è un'estrazione progressiva.

Prendete lo stesso tè e preparate tre piccole infusioni successive con le stesse foglie.

Osservate il colore, annusate le foglie e gustate ogni bevanda.

Noterete che il contenuto della foglia non lascia la foglia in un solo istante. Il primo passaggio, il secondo e poi il terzo offrono espressioni diverse.

Questa esperienza non permette di misurare la caffeina con il palato. Permette invece di abbandonare l'immagine di una foglia che rilascerebbe prima esclusivamente la sua caffeina prima di iniziare a dare «il vero tè».

L'infusione è un insieme di dissoluzioni e trasferimenti simultanei i cui ritmi differiscono.

XI — Ciò che la parola «decaffeinato» dovrebbe farci chiedere

Quando vedi un tè presentato come «decaffeinato», una domanda semplice diventa utile:

Come è stata rimossa la caffeina?

Questa domanda riporta la trasformazione al centro dell'informazione.

Un prodotto decaffeinato industrialmente ha subito un trattamento destinato a rimuovere una parte importante della sua caffeina. Un tè semplicemente sciacquato per qualche secondo in cucina non appartiene alla stessa categoria.

Le parole devono quindi rimanere proporzionate a ciò che il metodo consente realmente di affermare.

È esattamente la filosofia sviluppata nei precedenti Tsuru dedicati alle prove e alla tracciabilità: un'affermazione interessante non è necessariamente falsa, ma deve corrispondere a un'informazione che si può realmente dimostrare.

XII — Ciò che questa piccola molecola ci insegna sul tè

In definitiva, la caffeina costituisce quasi un riassunto di tutto ciò che la Collezione Tsuru cerca di mostrare.

Il tè resiste alle scorciatoie.

Il colore di una foglia non basta.

Un nome commerciale non basta.

Una famiglia di trasformazione non basta.

Nemmeno un'analisi delle foglie secche racconta esattamente cosa accadrà nella tua tazza se si ignora il modo in cui verranno preparate.

La conoscenza del tè inizia quindi raramente con la ricerca di una regola assoluta.

Inizia con una domanda migliore.

Invece di chiedere:

«Quale tè contiene teina?»

ricordiamo che i veri tè derivati da Camellia sinensis contengono naturalmente caffeina.

Chiediamo piuttosto:

«Quale quantità di caffeina può apportare questo lotto nella tazza che sto preparando realmente?»

La risposta è meno spettacolare.

È soprattutto molto più precisa.

Conclusione — Dietro la teina, la caffeina

Per quasi due secoli, la parola è rimasta.

La chimica, invece, ha deciso: la teina non è la cugina della caffeina. È la caffeina.

Questa chiarificazione potrebbe sembrare chiudere l'argomento. In realtà, non fa che aprirlo.

Perché sapere quale molecola si trova nella foglia non ci dice ancora quanta ne beviamo.

Tra la teiera e la tazza intervengono la genetica della pianta, la raccolta, la composizione delle foglie, la loro trasformazione, la loro dimensione, la loro conservazione e poi il nostro stesso modo di infonderle.

La teina ci ricorda così una regola essenziale: nel tè, una categoria non è quasi mai una misura.

«Tè verde», «tè nero», «germoglio», «infusione breve» o «prima acqua gettata» sono informazioni utili.

Nessuna permette isolatamente di trasformare una tazza nel risultato di un laboratorio.

E probabilmente è una buona cosa.

Comprendere il tè non consiste nel memorizzare una successione di numeri rigidi.

Consiste nell'imparare cosa ogni informazione può realmente dirci — e nel riconoscere ciò che non può dimostrare.

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Articolo scritto dall'equipaggio di Cap sur le Thé — scopri la nostra storia.