Tsuru n. 033 — La retro-olfazione del tè
La retro-olfazione del tè
Perché alcuni aromi emergono soprattutto quando il tè è già in bocca?
Avvicini la tazza al naso. Il tè sembra floreale, vegetale o leggermente tostato. Poi bevi. Emerge una nota di miele. Un frutto diventa più evidente. Un profumo legnoso sembra risalire dopo il sorso.
Questo fenomeno non dipende solo dalla lingua. Coinvolge uno dei meccanismi più importanti della degustazione: la retro-olfazione.
Il naso ha due vie per percepire gli aromi
Quando parliamo di olfatto, pensiamo generalmente al gesto di avvicinare il naso a un alimento, a un fiore o a una tazza di tè.
Le molecole odorose presenti nell'aria penetrano quindi nelle narici e raggiungono la regione olfattiva situata nelle cavità nasali.
Questa percezione è chiamata olfazione ortonasale.
È quella che usi quando apri un sacchetto di tè e annusi le foglie secche, o quando avvicini il naso alla tazza prima di bere.
Ma esiste una seconda via.
Quando il tè si trova in bocca, alcuni dei suoi composti aromatici volatili passano nell'aria presente nella cavità orale. Quest'aria può quindi risalire verso le cavità nasali attraverso la parte posteriore della bocca.
Le molecole raggiungono quindi il sistema olfattivo attraverso una via interna.
È l'olfazione retronasale.
Da ricordare
Olfazione ortonasale: gli aromi entrano principalmente dalle narici.
Olfazione retranasale: i composti aromatici provengono dalla bocca e raggiungono le cavità nasali attraverso la parte posteriore.
Perché abbiamo l'impressione di «gustare» gli aromi?
Perché tutte le informazioni arrivano quasi nello stesso momento.
Durante un sorso, la lingua rileva i sapori fondamentali. La bocca percepisce la temperatura. I tessuti buccali avvertono la consistenza e l'astringenza. Il naso riceve i composti aromatici.
Il cervello raccoglie quindi tutte queste informazioni in un'esperienza unica.
È questa esperienza che chiamiamo spontaneamente il gusto di un tè.
Tuttavia, quando descrivi un tè come floreale, fruttato, legnoso, mielato, tostato o che richiama gli agrumi, usi principalmente un vocabolario legato all'olfatto.
La lingua svolge ovviamente un ruolo essenziale, ma non lavora mai da sola.
La degustazione è multisensoriale: gusto, olfatto, temperatura, consistenza, astringenza e memoria lavorano simultaneamente.
Cosa accade realmente durante un sorso
Quando il tè entra in bocca, la sua temperatura inizia immediatamente a cambiare. Il liquido incontra la lingua, il palato, le guance e la saliva.
Alcuni composti aromatici lasciano quindi la fase liquida e passano nell'aria presente in bocca.
Quest'aria può risalire verso la cavità nasale.
È lì che alcune note diventano improvvisamente più facili da riconoscere.
Un tè che al naso sembrava semplicemente vegetale può quindi richiamare un fiore bianco, un frutto maturo, un cereale, una spezia, cacao, legno, miele o un frutto a guscio.
Queste parole non significano necessariamente che gli ingredienti corrispondenti siano presenti nel tè.
Si tratta di descrittori aromatici usati per confrontare una sensazione percepita con un odore già conosciuto.
Perché espirare dal naso cambia la degustazione?
Prova un gesto molto semplice.
Prendi un piccolo sorso di tè.
Tienilo in bocca per qualche secondo.
Ingoia.
Poi espira dolcemente dal naso.
A volte un profumo diventa immediatamente più evidente.
Questa espirazione favorisce il passaggio dell'aria verso la cavità nasale e contribuisce a rendere alcuni composti aromatici percepibili attraverso la via retranasale.
Il gesto del degustatore
Prendi un piccolo sorso, ingoia normalmente, chiudi la bocca e poi espira lentamente dal naso. Non cercare subito un aroma preciso: inizia con una famiglia generale — floreale, fruttata, vegetale, legnosa, speziata o tostata.
Retro-olfazione e persistenza: non sono la stessa cosa
Le due nozioni sono vicine e possono essere facilmente confuse.
La retro-olfazione descrive prima di tutto una via di percezione degli aromi.
La persistenza descrive la durata durante la quale le sensazioni perdurano dopo il sorso.
Una persistenza lunga può quindi avere una forte componente aromatica legata alla retro-olfazione.
Ma la persistenza può anche comprendere l'amarezza, la dolcezza, l'astringenza, la freschezza o sensazioni tattili.
Retro-olfazione = meccanismo di percezione.
Persistenza = durata delle sensazioni.
Perché lo stesso tè non ha esattamente lo stesso odore al naso e in bocca?
Quando annusi direttamente una tazza, percepisci principalmente un ambiente aromatico esterno.
Quando bevi, il segnale olfattivo si mescola simultaneamente ai sapori, alla temperatura, alla saliva, alle sensazioni tattili e al movimento del sorso.
Il cervello riceve quindi le stesse famiglie di informazioni in un contesto molto diverso.
Ecco perché annusare un tè non permette mai di anticipare completamente il suo comportamento in bocca.
Alcuni tè sono spettacolari al naso ma relativamente semplici in bocca.
Altri sembrano discreti quando vengono annusati ma diventano molto più complessi una volta degustati.
Anche la temperatura modifica ciò che percepiamo
Un tè bollente è raramente nelle migliori condizioni per un'osservazione sensoriale precisa.
Il calore può dominare l'esperienza e limitare la nostra capacità di analizzare le sfumature.
Man mano che l'infuso si raffredda, alcune sensazioni diventano più leggibili.
Una nota floreale può diventare più nitida.
Un'impressione di frutta, cereale o miele può emergere più facilmente.
È quindi interessante gustare lo stesso tè più volte:
- quando è ancora ben caldo;
- qualche minuto dopo;
- e poi quando diventa tiepido.
Questa semplice osservazione permette spesso di scoprire diversi aspetti di una stessa tazza.
« Tutto ciò che percepisco in bocca proviene dalle mie papille »
Verdetto: falso.
Le papille gustative contribuiscono in particolare alla percezione del dolce, dell'acido, dell'amaro, del salato e dell'umami.
Ma quando descrivi un tè come floreale, fruttato, legnoso, mielato o tostato, l'olfatto svolge un ruolo fondamentale.
La bocca riceve il tè. Il naso contribuisce profondamente a costruire ciò che chiamiamo il suo gusto.
Un'esperienza molto semplice da fare a casa
Prepara un tè aromaticamente espressivo.
Prendi un primo sorso respirando normalmente.
Osserva le sensazioni.
Prendi quindi un secondo sorso e pizzica delicatamente il naso.
Ingoia tenendo il naso pizzicato per qualche secondo.
Poi rilascialo ed espira normalmente.
Puoi notare una modifica molto netta della percezione aromatica.
Ciò non significa ovviamente che il naso «fa tutto».
La lingua continua a percepire i sapori e la bocca le sensazioni tattili.
Questa esperienza mostra semplicemente l'importanza dell'olfatto nella costruzione complessiva della degustazione.
Perché due degustatori non trovano sempre gli stessi aromi?
Percepire una sensazione non basta.
Bisogna poi saperla riconoscere.
Il nostro cervello confronta continuamente le nuove informazioni sensoriali con la nostra memoria.
Una persona che ha spesso annusato albicocche mature può riconoscere spontaneamente un'impressione di albicocca.
Un'altra potrebbe semplicemente parlare di un frutto giallo.
Una terza potrebbe usare la parola pesca.
Il vocabolario sensoriale dipende quindi in parte dall'esperienza, dalle abitudini alimentari, dalla cultura e dalla memoria individuale.
Ecco perché è meglio iniziare con grandi famiglie aromatiche piuttosto che cercare subito descrizioni estremamente precise.
Una regola essenziale: non cercare mai di trovare assolutamente l'aroma indicato su una scheda di degustazione. Osserva prima ciò che percepisci realmente.
La retro-olfazione può essere allenata
Imparare a degustare non richiede necessariamente un olfatto eccezionale.
Gran parte del progresso deriva dall'attenzione e dalla memoria.
Quando cucini o mangi, prenditi a volte qualche secondo per annusare consapevolmente:
- una scorza d'arancia;
- un limone;
- una mela;
- del miele;
- nocciole;
- cacao;
- pane tostato;
- spezie;
- erbe aromatiche.
Il tuo cervello costituisce progressivamente una biblioteca di odori.
Quando ritroverai una sensazione simile in un tè, sarà più facile riconoscerla.
Ma il vocabolario non deve mai diventare una competizione.
Dire «floreale», «vegetale» o «leggermente tostato» è perfettamente valido se è ciò che percepisci realmente.
Degustare prima di leggere la descrizione
Ecco un esercizio particolarmente utile.
Non leggere subito la scheda di un tè.
Preparalo.
Annusalo.
Gustalo.
Prendi nota di due o tre impressioni.
Solo dopo confronta la tua percezione con i descrittori proposti.
Questo metodo permette di distinguere ciò che hai realmente percepito da ciò che il tuo cervello avrebbe potuto cercare di ritrovare dopo aver letto una descrizione.
È un passaggio importante per sviluppare una degustazione più personale e più precisa.
Tre respiri per scoprire la retro-olfazione
1 — Prima del sorso
Annusa semplicemente la tazza. Identifica una o due grandi famiglie aromatiche.
2 — Dopo il sorso
Prendi una piccola quantità di tè. Tienila in bocca per qualche secondo, ingoia, poi espira lentamente dal naso.
Osserva se appare una nuova sensazione.
3 — Qualche secondo dopo
Aspetta prima di prendere un altro sorso.
Osserva ciò che persiste. Ti trovi allora al confine tra retro-olfazione e persistenza.
Ciò che la retro-olfazione ci insegna sulla degustazione
Una tazza di tè non possiede un «gusto» unico che rileveremmo con un solo senso.
La degustazione è il risultato di un insieme di fenomeni.
La foglia apporta la sua composizione.
La trasformazione del tè costruisce una parte importante del suo profilo.
L'acqua estrae i composti.
La temperatura influenza la loro espressione.
La lingua rileva alcune dimensioni gustative.
La bocca percepisce il corpo, la consistenza e l'astringenza.
Il naso cattura le molecole aromatiche.
Il cervello raccoglie infine tutte queste informazioni.
È solo in quel momento che nasce l'esperienza che chiamiamo degustazione.
L'essenziale in un minuto
- Annusare la tazza utilizza principalmente l'olfazione ortonasale.
- Gli aromi percepiti dalla bocca utilizzano in particolare la via retranasale.
- La lingua non basta a spiegare la ricchezza aromatica di un tè.
- Espirare dolcemente dal naso dopo il sorso permette spesso di percepire meglio gli aromi.
- La retro-olfazione non è sinonimo di persistenza.
- La memoria olfattiva si sviluppa con l'esperienza e l'attenzione.
Le parole di Cap sur le Thé
La prossima volta che un tè ti sorprende dopo il sorso, non riprendi subito la tazza.
Aspetta qualche secondo.
Chiudi la bocca.
Espira dolcemente dal naso.
A volte uno degli aromi più belli di un tè si rivela proprio quando pensavi che il sorso fosse terminato.
Proseguire l'esplorazione sensoriale
Articolo scritto dall'equipaggio di Cap sur le Thé — scopri la nostra storia.
