Prendete un sorso. La tazza scende lentamente verso il tavolo. Eppure, qualcosa rimane.

Una nota floreale ritorna qualche secondo dopo. Una freschezza resta aggrappata al palato. Una dolcezza appare quando il liquido ha già lasciato la bocca. A volte, al contrario, il tè sembra spegnersi quasi immediatamente.

Questa sensazione di continuità è una delle dimensioni più affascinanti della degustazione. Nel vocabolario sensoriale, si parla generalmente di persistenza o di lunghezza in bocca.

Ma la lunghezza non è semplicemente la potenza di un tè. Un tè molto intenso può essere sorprendentemente breve. Un altro, molto più discreto all'inizio, può lasciare un'impronta fine per molti secondi.

Comprendere questa differenza permette di superare un nuovo gradino nell'apprendimento della degustazione.

1. Cosa si intende esattamente per lunghezza in bocca?

Nel suo senso più semplice, la lunghezza indica la durata durante la quale le sensazioni lasciate dal tè rimangono percepibili dopo che il sorso è stato deglutito o sputato.

Queste sensazioni possono essere di diversa natura:

• aromatiche: fiori, frutta, legno, spezie, note tostate, vegetali o minerali;
• gustative: dolcezza, amarezza, acidità, umami;
• tattili: astringenza, cremosità, secchezza, freschezza;
• termiche o trigeminali: calore, freschezza, pizzicore;
• salivari: bocca che si stringe e poi ricomincia a salivare.

La lunghezza in bocca è quindi un fenomeno multisensoriale. Non corrisponde a un solo composto chimico né a un solo recettore.

2. Intensità e lunghezza: due cose diverse

È uno degli equivoci più frequenti.

Immaginate due tè.

Il primo libera immediatamente un forte odore di frutta matura. In bocca è dimostrativo, quasi spettacolare. Dieci secondi dopo averlo deglutito, tuttavia, non rimane quasi più nulla.

Il secondo appare più riservato. La sua attacco è delicato. Ma dopo il sorso, una successione di note floreali, mielate e poi legnose continua ad apparire.

Il primo è intenso ma breve. Il secondo è più discreto ma lungo.

La lunghezza non misura quindi l'altezza del segnale sensoriale, ma la sua durata e la sua evoluzione nel tempo.

3. Perché possiamo ancora sentire un tè dopo averlo deglutito?

Per capirlo, bisogna abbandonare un'idea molto diffusa: ciò che comunemente chiamiamo «gusto» non è prodotto esclusivamente dalla lingua.

Quando beviamo, le molecole aromatiche volatili presenti nel tè possono risalire dalla bocca verso le cavità nasali. Raggiungono quindi l'epitelio olfattivo attraverso la parte posteriore del naso.

Questo fenomeno si chiama olfazione retronasale.

È proprio questo che spiega perché possiamo percepire un aroma come floreale, fruttato, tostato o speziato mentre la lingua, da sola, non riconosce queste famiglie aromatiche.

Una parte dei composti aromatici non viene rilasciata istantaneamente. La loro volatilità, la loro affinità con l'acqua e le loro interazioni con la bocca ne influenzano il rilascio. Alcuni possono quindi continuare ad alimentare la percezione aromatica per qualche secondo dopo la deglutizione.

Ecco perché un tè può sembrare «ritornare» dopo il sorso.

4. La saliva: un attore discreto della persistenza

La saliva non è un semplice liquido neutro attorno al tè.

Modifica l'ambiente in cui vengono percepiti le molecole aromatiche, i polifenoli e gli altri composti del tè.

Le proteine salivari possono interagire con alcune molecole. Anche i composti volatili possono essere trattenuti o rilasciati in modo diverso a seconda delle loro proprietà fisico-chimiche.

Ciò significa che la scomparsa di un aroma non assomiglia necessariamente allo spegnimento improvviso di una luce. Può assomigliare di più a una marea in calo: il segnale diminuisce gradualmente, a volte con piccole risalite percepibili.

È anche uno dei motivi per cui due persone possono non percepire esattamente la stessa lunghezza con lo stesso tè. La produzione salivare, la composizione della saliva e la sensibilità sensoriale variano da individuo a individuo.

5. Quando l'astringenza rimane dopo il tè

La persistenza non è esclusivamente aromatica.

I polifenoli del tè possono interagire con alcune proteine della saliva. La lubrificazione della bocca viene quindi modificata momentaneamente, contribuendo alla sensazione che chiamiamo astringenza.

Un'astringenza può quindi rimanere percepibile dopo il sorso.

Ma attenzione: una bocca secca per molto tempo non è necessariamente sinonimo di «bella lunghezza».

Una persistenza grossolanamente disseccante, senza evoluzione aromatica e senza equilibrio, può persino rendere la degustazione faticosa.

In una degustazione attenta, cercheremo quindi di distinguere:

• la durata degli aromi;
• la durata dei sapori;
• la durata delle sensazioni tattili.

Non seguono necessariamente la stessa curva.

6. Il hui gan: quando una dolcezza sembra tornare

Nel vocabolario cinese del tè appare frequentemente l'espressione hui gan — 回甘.

La sua traduzione letterale è delicata, ma l'idea generale è quella di un ritorno di dolcezza o di un retrogusto dolce che appare dopo una sensazione iniziale a volte più amara o astringente.

Gli appassionati di alcuni tè cinesi, in particolare dei Pu-erh, degli oolong o di alcuni tè verdi, usano spesso questo concetto per descrivere una sensazione che appare in bocca o in gola dopo la deglutizione.

Questo fenomeno non è solo un'espressione poetica. Studi scientifici hanno cercato di comprendere le relazioni tra questa sensazione, i composti del tè, la saliva e le proprietà di attrito in bocca.

Bisogna tuttavia restare prudenti: hui gan e lunghezza in bocca non sono sinonimi.

Il hui gan descrive una forma particolare di sensazione persistente o ritornante, associata alla dolcezza e a volte a una ripresa della salivazione. La lunghezza in bocca è un concetto molto più ampio.

7. Una finale può evolvere

Ecco uno degli aspetti più interessanti della lunghezza: la sensazione rimanente non è sempre identica a quella del primo secondo.

Un tè può iniziare con una nota vegetale e poi lasciare apparire un'impressione di nocciola. Un tè nero può presentare un attacco maltato e finire con qualcosa di mielato. Un oolong floreale può evolvere verso una sensazione più cremosa o minerale.

La finale diventa quindi una vera sequenza sensoriale.

Non dovremmo quindi chiederci solo:

«Quanto dura?»

ma anche:

«Cosa rimane, cosa scompare e cosa appare?»

8. Come valutare la lunghezza di un tè a casa?

Non è necessario possedere attrezzature professionali.

Passaggio 1 — Prendete un sorso normale

Non cercate di aspirare rumorosamente come durante una degustazione professionale se non ne avete l'abitudine. Basta un sorso naturale.

Passaggio 2 — Deglutite e non riprendete subito nulla

Non mangiate. Non bevete acqua. Non riprendete un secondo sorso.

Passaggio 3 — Respirate con calma

Osservate cosa succede in bocca e quando espirate dal naso.

Passaggio 4 — Separate le sensazioni

Provate a porvi mentalmente tre domande:

1. Quali aromi rimangono?
2. Quali sapori rimangono?
3. Quale sensazione fisica rimane sulla lingua, sulle guance o in gola?

Passaggio 5 — Osservate l'evoluzione

Invece di contare immediatamente i secondi, cercate prima di capire se la finale rimane identica o se cambia.

Passaggio 6 — Confrontate

Il concetto di lunghezza diventa molto più chiaro quando due tè vengono degustati uno accanto all'altro.

È spesso difficile decidere se un tè è «lungo» in assoluto. Al contrario, diventa facile constatare che un tè lascia ancora aromi quando l'altro è già scomparso.

9. La temperatura cambia la percezione della lunghezza?

Sì, può modificare fortemente l'esperienza.

Una temperatura elevata favorisce la volatilizzazione di numerosi composti aromatici. Un'infusione molto calda può quindi sembrare molto espressiva al naso e durante l'attacco.

Ma quando il tè si raffredda, l'equilibrio tra aromi, sapori e sensazioni tattili cambia.

Ecco perché la lunghezza di un tè merita di essere osservata a diverse temperature.

Un tè poco convincente bollente può diventare notevole tiepido. Al contrario, un profumo spettacolare ad altissima temperatura può perdere rapidamente il suo interesse quando la tazza si raffredda.

Questa evoluzione è particolarmente utile per giudicare la costruzione complessiva di un tè.

10. La preparazione può modificare la lunghezza?

Ovviamente.

Il dosaggio, la temperatura dell'acqua e il tempo di infusione influenzano i composti estratti dalle foglie. Un'estrazione troppo debole può produrre una tazza sottile e breve. Un'estrazione eccessiva può al contrario prolungare soprattutto l'amarezza o l'astringenza.

Non bisogna quindi attribuire automaticamente al tè ciò che può derivare dalla preparazione.

Prima di concludere che a un tè manchi lunghezza, verificate:

• la quantità di foglie utilizzata;
• la temperatura dell'acqua;
• la durata dell'infusione;
• la qualità dell'acqua;
• la temperatura effettiva di degustazione.

Questi parametri sono dettagliati nei nostri altri guide dedicati all'acqua, la temperatura e il tempo di infusione, al dosaggio del tè sfuso e al tempo di infusione.

11. Si può prevedere la lunghezza guardando le foglie?

Non in modo affidabile.

L'aspetto visivo delle foglie fornisce informazioni sulla loro lavorazione, sulla loro dimensione o a volte sulla loro trasformazione. Ma non permette di calcolare direttamente la persistenza sensoriale di un'infusione.

La lunghezza dipende dalla composizione del tè, dalla sua fabbricazione, dal suo stato di conservazione, dalla preparazione e dalla sensibilità del degustatore.

Una bella foglia non è quindi un cronometro aromatico.

12. La lunghezza è una prova di qualità?

Può costituire un indizio, ma mai una prova isolata.

Quando un tè possiede una finale lunga, nitida, evolutiva e piacevole, questa persistenza contribuisce spesso all'impressione di profondità.

Ma un degustatore serio deve evitare scorciatoie.

Una lunga finale dominata da una singola nota artificialmente invadente non ha lo stesso interesse di una persistenza naturale, progressiva ed equilibrata.

Allo stesso modo, alcuni tè ricercati per la loro finezza possono offrire una finale discreta senza essere di cattiva qualità.

La lunghezza deve quindi sempre essere ricollocata in un insieme che comprenda in particolare:

• la nitidezza aromatica;
• l'equilibrio;
• la consistenza;
• l'amarezza;
• l'astringenza;
• l'umami;
• la complessità;
• e il piacere complessivo.

13. Un nuovo linguaggio per descrivere la finale

Invece di limitare le vostre note di degustazione a «lunga» o «breve», potete arricchire il vostro vocabolario.

Una finale può essere:

• breve: le sensazioni si spengono rapidamente;
• lunga: rimangono nettamente percepibili;
• progressiva: diminuiscono lentamente;
• evolutiva: nuove sfumature appaiono;
• lineare: la stessa sensazione rimane dominante;
• fresca: rimane un'impressione rinfrescante;
• secca: l'astringenza domina dopo il sorso;
• dolce: rimane una sensazione dolce o morbida;
• salivare: la bocca ritrova rapidamente una sensazione di umidità;
• aromatica: i profumi rimangono il principale elemento percepibile.

Nessuna di queste parole è di per sé una nota di qualità. Servono prima di tutto a descrivere ciò che sentite.

14. Ciò che la lunghezza ci insegna davvero

Finora, nella Collezione Tsuru, abbiamo progressivamente smontato la degustazione in più parti.

Abbiamo osservato il colore dell’infuso, studiato gli aromi del tè, poi esplorato il corpo e la consistenza.

Con la persistenza sul palato appare una nuova dimensione: il tempo.

Degustare un tè non consiste più soltanto nell’osservare ciò che si trova nella tazza o ciò che accade durante il sorso.

Bisogna anche ascoltare ciò che continua dopo.

Alcuni tè raccontano quasi tutta la loro storia immediatamente.

Altri aspettano che la tazza abbia lasciato le labbra per rivelare il loro ultimo capitolo.