Tsuru n. 031 — Il corpo del tè
Il corpo del tè
Due tè possono presentare un'intensità aromatica comparabile eppure dare sensazioni radicalmente diverse non appena entrano in bocca.
Uno appare quasi etereo. Attraversa la bocca con leggerezza e scompare rapidamente. L'altro sembra più denso. Riveste la lingua, avvolge il palato e lascia a volte una sensazione setosa a lungo dopo essere stato deglutito.
Un terzo appare vivace e teso. Un quarto sembra rotondo, vellutato o quasi cremoso.
Eppure, nessuno di questi tè contiene panna, e la loro differenza non si riduce né all'amaro, né all'astringenza, né agli aromi.
Entriamo qui in una dimensione essenziale della degustazione: la consistenza del tè, che si chiama anche corpo o, nel vocabolario sensoriale, mouthfeel.
Perché alcuni tè sembrano leggeri, spessi, setosi o avvolgenti in bocca?
Dopo aver visto e sentito, bisogna toccare
Nei Tsuru precedenti abbiamo smontato progressivamente la degustazione per capire cosa accade realmente in una tazza.
Abbiamo distinto l'astringenza dall'amaro, scoperto l'umami, studiato l'amaro, osservato il colore dell'infusione, e poi abbiamo imparato a comprendere gli aromi del tè.
Ma manca ancora qualcosa.
La bocca non è equipaggiata unicamente per riconoscere i sapori.
Percepisce anche pressioni, temperature, attriti, contrazioni, fluidità e una moltitudine di sensazioni tattili.
Quando dici che un tè è «setoso», «spesso», «acquoso», «vellutato» o «rotondo», descrivi quindi qualcosa di molto concreto: il modo in cui il liquido viene percepito fisicamente nella tua bocca.
È precisamente ciò che copre il concetto di consistenza.
Un punto essenziale: il corpo di un tè non è un gusto. Non è nemmeno un aroma. È una sensazione principalmente tattile che contribuisce all'esperienza complessiva della degustazione.
Cosa si intende esattamente per corpo del tè?
Nel vocabolario della degustazione, la parola «corpo» è pratica ma relativamente ampia.
Descrive l'impressione di presenza che l'infusione produce in bocca.
Immagina due liquidi perfettamente neutri.
Il primo assomiglia all'acqua: appare estremamente fluido e leggero.
Il secondo ha una viscosità leggermente maggiore: anche senza un gusto diverso, la bocca nota immediatamente che la sensazione non è la stessa.
Con il tè, il fenomeno è molto più sottile, ma l'idea rimane.
Un'infusione può sembrare:
leggera, quando lascia poca impressione tattile;
morbida, quando si muove facilmente senza aggressività;
rotonda, quando nessuna sensazione angolare domina;
setosa, quando il suo passaggio dà un'impressione particolarmente liscia;
spessa o densa, quando la presenza del liquido sembra più importante;
avvolgente, quando una sensazione persiste su gran parte della bocca.
Queste parole non costituiscono unità scientifiche. Appartengono al vocabolario sensoriale.
Ma cercano di tradurre percezioni ben reali.
La consistenza non proviene da una sola molecola
Sarebbe seducente trovare una spiegazione semplice: una sostanza responsabile della rotondità, un'altra dello spessore e una terza della setosità.
La realtà è molto meno comoda.
L'infusione di tè contiene un insieme complesso di molecole estratte dalle foglie: polifenoli, amminoacidi, caffeina, carboidrati, polisaccaridi, proteine, minerali e molti altri costituenti.
Questi composti non agiscono indipendentemente.
Interagiscono tra loro e con la nostra saliva.
La sensazione finale dipende quindi sia dalla composizione della foglia, sia dalla sua lavorazione, sia dal modo in cui l'abbiamo preparata.
Ecco perché due tè provenienti dalla stessa pianta, Camellia sinensis, possono dare consistenze estremamente diverse.
I polifenoli: quando la consistenza diventa più secca
Abbiamo già incontrato i polifenoli nel Tsuru dedicato all'astringenza.
Sono particolarmente interessanti qui perché mostrano quanto i confini tra gusto e consistenza possano essere ingannevoli.
L'astringenza viene spesso scambiata per un sapore.
Eppure, corrisponde soprattutto a una sensazione tattile di secchezza, rugosità o contrazione nella bocca.
I polifenoli possono interagire con le proteine salivari e modificare temporaneamente la lubrificazione della bocca.
Non percepisci quindi semplicemente «qualcosa sulla lingua»: percepisci anche una modifica del comportamento meccanico della saliva e delle superfici buccali.
A basso livello, questa tensione può dare struttura al tè.
A un livello più elevato, può rendere la tazza secca, ruvida o aspra.
È uno dei motivi per cui una degustazione non può essere descritta solo con i quattro o cinque sapori fondamentali.
I polisaccaridi: un pezzo più discreto del puzzle
I polisaccaridi sono grosse molecole glucidiche naturalmente presenti nei tessuti vegetali.
Una parte può trovarsi nell'infusione.
Hanno attirato l'attenzione dei ricercatori soprattutto perché possono interagire con i polifenoli e modificare alcune sensazioni legate all'astringenza.
Studi sui sistemi alimentari mostrano che alcuni polisaccaridi possono attenuare la percezione astringente e contribuire a sensazioni descritte come più lisce o più avvolgenti.
Bisogna tuttavia restare prudenti.
Sarebbe un'esagerazione affermare che «i polisaccaridi rendono automaticamente il tè cremoso».
La percezione finale dipende da un sistema molto più complesso.
Fanno parte degli attori possibili della consistenza; non costituiscono una spiegazione unica.
Fatto o scorciatoia?
Dire che alcuni composti influenzano il corpo del tè è giustificato. Attribuire una consistenza precisa a una sola molecola è generalmente molto più rischioso.
La saliva: l'ingrediente invisibile della degustazione
Ecco un elemento a cui pensiamo raramente: non degustiamo mai realmente il tè da soli.
Non appena entra in bocca, incontra la saliva.
E la saliva non è semplicemente acqua.
Contiene in particolare proteine e glicoproteine che assicurano parte della lubrificazione delle superfici buccali.
Alcune molecole del tè possono interagire con esse.
Questo spiega perché due persone non descrivono necessariamente la stessa infusione esattamente nello stesso modo.
La percezione sensoriale dipende dal prodotto, naturalmente, ma anche dal degustatore.
La temperatura della bocca, la portata salivare, lo stato di idratazione e persino ciò che è stato consumato in precedenza possono modificare l'esperienza.
Il corpo del tè nasce quindi da un incontro: quello dell'infusione con chi la beve.
Perché alcuni tè sembrano quasi cremosi?
La parola «cremoso» è regolarmente usata per alcuni tè, in particolare tè particolarmente dolci o preparazioni molto ricche di sensazioni tattili.
Bisogna comprendere correttamente questo termine.
Non significa necessariamente che l'infusione possieda la viscosità fisica di una crema.
Il cervello raccoglie diverse informazioni: fluidità, assenza di rugosità, dolcezza percepita, temperatura, aromi e persistenza tattile.
Insieme, possono evocare una consistenza familiare.
Il vocabolario sensoriale funziona spesso per analogia.
Parliamo quindi di tè «vellutato» sebbene non ci sia ovviamente alcun velluto nella tazza.
La parola descrive un'impressione.
Questa distinzione è importante in un'opera dedicata al tè: una descrizione sensoriale non è un'analisi chimica.
La materia prima conta
La consistenza inizia ben prima dell'infusione.
Prende vita nella foglia.
Il cultivar, l'età delle foglie raccolte, la stagione, le condizioni di crescita e la composizione chimica della materia prima influenzano il contenuto dell'infusione.
Un raccolto ricco di germogli giovani non presenta esattamente lo stesso equilibrio di costituenti di un raccolto che comprende più foglie mature.
È uno dei motivi per cui abbiamo dedicato diversi dei primi Tsuru alla pianta, alla raccolta, ai cultivar, al terroir e alle stagioni.
Quei capitoli non erano indipendenti.
Spiegano ora perché la tazza che teniamo oggi possiede tale colore, tale profumo, tale sapore e tale consistenza.
Il corpo del tè è quindi anche il culmine di tutto ciò che è accaduto prima che l'acqua toccasse la foglia.
La lavorazione modifica anche la sensazione
Appassimento, arrotolamento, ossidazione, fissazione, essiccazione, tostatura o invecchiamento modificano profondamente la foglia.
Trasformano o rendono accessibili diversi composti.
Le categorie di tè non hanno quindi tutte lo stesso profilo chimico né lo stesso comportamento in bocca.
Ma attenzione a una tentazione frequente: non esiste una consistenza universale del tè verde, del tè nero o dell'oolong.
Un tè verde può essere leggero e incisivo, ma un altro può sembrare ampio e quasi oleoso.
Un tè nero può sembrare potente e secco, mentre un altro sembrerà dolce, morbido e rotondo.
La famiglia del tè dà degli indizi.
Non basta mai a prevedere tutta la tazza.
L'infusione può trasformare completamente il corpo
Ecco probabilmente il punto più utile per il degustatore.
Puoi modificare enormemente la consistenza dello stesso tè semplicemente cambiando la sua preparazione.
Aumenta la quantità di foglie: aumenta la concentrazione delle sostanze disciolte.
Prolunga notevolmente il tempo di infusione: cambia l'equilibrio dei composti estratti.
Aumenta la temperatura: alcune sostanze vengono estratte più rapidamente.
Il risultato non sarà semplicemente «più forte».
Potrebbe essere più denso, più amaro, più astringente, più avvolgente o, al contrario, perdere l'equilibrio che ne faceva l'eleganza.
Ecco perché il Tsuru n°006 dedicato al tempo e alla temperatura rimane uno dei capitoli fondamentali di questa collezione.
I parametri di infusione non regolano solo l'intensità aromatica.
Modellano anche il tocco del tè.
L'acqua contribuisce al corpo della tazza
Ritroviamo anche il nostro Tsuru n°005 dedicato all'acqua.
L'acqua costituisce l'immensa maggioranza di una tazza di tè.
La sua composizione minerale influenza l'estrazione e le interazioni tra i composti presenti nell'infusione.
Un'acqua inadatta può appiattire una tazza, indurire alcune sensazioni o nascondere parte della sua finezza.
Sarebbe tuttavia imprudente stabilire una relazione semplice del tipo «più minerali = più corpo».
L'influenza dipende da quali minerali sono presenti, dalle loro concentrazioni e dal tè preparato.
Ancora una volta, siamo di fronte a un equilibrio, non a una formula magica.
Il Tribunale del Tsuru
«Un tè spesso è necessariamente un tè di grande qualità.»
Verdetto: falso.
Il corpo è una caratteristica sensoriale, non un voto di qualità universale. Alcuni tè ricercati sono notevoli per la loro finezza e leggerezza. Altri impressionano per la loro densità. La qualità risiede maggiormente nella coerenza e nell'equilibrio che nella potenza di una singola sensazione.
«Il corpo e l'astringenza sono la stessa cosa.»
Verdetto: falso.
L'astringenza contribuisce al tocco in bocca, ma ne rappresenta solo una dimensione. Un'infusione può essere densa pur rimanendo poco astringente, o sembrare leggera pur dando una marcata sensazione di secchezza.
«Se un tè sembra cremoso, deve contenere molti polisaccaridi.»
Verdetto: non dimostrato.
I polisaccaridi possono intervenire in alcune proprietà sensoriali e interazioni con i polifenoli, ma tradurre direttamente un'impressione di cremosità in una concentrazione precisa sarebbe una scorciatoia ingiustificata.
«Più infuso a lungo, più ottengo corpo.»
Verdetto: solo fino a un certo punto.
Un'infusione più spinta aumenta l'estrazione, ma può anche rafforzare amaro e astringenza al punto da mascherare la consistenza ricercata. Di più non è sempre meglio.
Come imparare a sentire la consistenza?
Tendiamo a deglutire una bevanda rapidamente e a concentrare la nostra attenzione sul suo gusto.
Per percepire il corpo di un tè, bisogna rallentare.
Prendi un piccolo sorso.
Non cercare immediatamente di identificare un profumo di fiore, di frutta o di legno.
Chiediti prima come si muove il liquido.
Sembra quasi scomparire immediatamente?
O dà l'impressione di avvolgere la lingua?
I lati della bocca rimangono lubrificati o diventano leggermente secchi?
La sensazione sembra fine, ampia, liscia, ruvida, morbida o tesa?
Poi deglutisci.
Osserva cosa rimane.
Con un po' di pratica, questa osservazione diventa naturale come riconoscere l'amaro.
Non confondere intensità e ricchezza
È forse una delle lezioni più importanti di questa parte del libro.
Un tè molto intenso non è necessariamente ricco.
Un'infusione sovradosata può offrire tantissima sostanza, molto amaro e molta astringenza senza presentare una consistenza realmente armoniosa.
Al contrario, un tè più discreto può rivelare diversi strati tattili successivi: un ingresso leggero, una parte centrale della bocca più ampia e poi una fine dolce e persistente.
La degustazione diventa interessante proprio quando smettiamo di chiedere:
«Questo tè è forte?»
e iniziamo a chiedere:
«Come questo tè occupa la mia bocca?»
Il Rituale del respiro — Degustare senza cercare gli aromi
Prepara un tè che conosci bene.
Per questa esperienza, dimentica volontariamente il suo profumo.
Prendi un primo piccolo sorso e lascialo percorrere lentamente tutta la bocca.
Non nominare alcun aroma.
Concentrati unicamente sul contatto del liquido.
È leggero o denso?
Liscio o leggermente ruvido?
Morbido o teso?
Scompare immediatamente o sembra rivestire il palato?
Al secondo sorso, osserva i lati della lingua e l'interno delle guance.
Al terzo, lascia semplicemente passare qualche secondo dopo aver deglutito.
Scoprirai forse una dimensione che avevi sempre percepito senza mai darle un nome.
Il vocabolario deve rimanere al servizio della sensazione
Gli appassionati di tè possono a volte accumulare parole fino a rendere la degustazione intimidatoria.
Sarebbe un errore.
Dire che una tazza è «setosa» ha senso solo se la parola ti aiuta realmente a memorizzare e confrontare una sensazione.
Non hai bisogno di un dizionario di cinquanta aggettivi.
Bastano alcune opposizioni semplici per iniziare:
leggero / denso
liscio / ruvido
secco / avvolgente
morbido / teso
Con l'esperienza, il tuo vocabolario si arricchirà naturalmente.
L'obiettivo non è mai impressionare chi ascolta.
L'obiettivo è capire meglio ciò che bevi.
Cosa ricordare
Il corpo o la consistenza di un tè corrisponde all'insieme delle sensazioni tattili provocate dall'infusione in bocca.
Non si tratta né di un sapore particolare né di un aroma.
Questa percezione è il risultato di numerosi fattori: composizione della foglia, polifenoli, carboidrati e polisaccaridi, altri costituenti disciolti, interazioni con la saliva, lavorazione del tè, acqua utilizzata e parametri di infusione.
L'astringenza appartiene a questo universo tattile, ma non riassume l'intera consistenza.
Un tè non è migliore perché ha più corpo. Un'infusione leggera può essere altrettanto notevole di un'infusione densa.
Ciò che conta è l'equilibrio tra consistenza, sapori e aromi.
Una tazza inizia a diventare un paesaggio completo
Guardate il percorso fatto finora, negli ultimi capitoli.
Abbiamo incontrato la teina.
Poi l'astringenza.
L'umami.
L'amarezza.
Abbiamo guardato il colore.
Abbiamo respirato gli aromi.
E ora abbiamo appena toccato il tè.
Eppure, la degustazione non è ancora finita.
Perché rimane una domanda quando la tazza lascia la bocca:
cosa resta?
Un profumo che ritorna? Una dolcezza? Una secchezza? Un'impressione che svanisce subito o che accompagna il degustatore per molti secondi?
È qui che inizia un'altra dimensione fondamentale della degustazione: la lunghezza in bocca e la persistenza del tè.
Itinerario nella Collezione Tsuru
Per proseguire questa esplorazione sensoriale:
→ N. 026 — L'astringenza del tè
→ N. 029 — Il colore dell'infusione
Prossimo passo: capire cosa resta dopo il sorso — la lunghezza e la persistenza in bocca.
© Cap sur le Thé — Collezione Tsuru 鶴 — N. 031
Articolo scritto dall'equipaggio di Cap sur le Thé — scopri la nostra storia.
