N. 027 — L’umami del tè

COLLEZIONE TSURU • N°027

L’umami del tè

Comprendere questo sapore profondo che a volte facciamo fatica a nominare

Alcune tazze sono vegetali, altre floreali, fruttate o legnose. E poi esistono dei tè il cui liquido appare all’improvviso più ampio, quasi nutriente: un’impressione dolce e saporita rimane in bocca senza essere veramente dolce. Questa sensazione ha un nome: l’umami.

L’umami non si riconosce da un profumo particolare. Si scopre in questa profondità saporita che a volte dona alla tazza un’incredibile sensazione di presenza.

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È relativamente facile riconoscere un tè amaro.

La bocca protesta immediatamente.

È altrettanto possibile imparare abbastanza rapidamente a individuare l’astringenza: questa sensazione di secchezza o di contrazione che abbiamo esplorato nel Tsuru n°026 dedicato all’astringenza del tè.

L’umami è più discreto.

Non pizzica. Non secca. Non è nemmeno semplicemente dolce.

Quando è presente, può dare all’infusione una sensazione di profondità, di rotondità, a volte un’impressione che evoca un brodo molto leggero o una dolcezza vegetale persistente.

Questo termine giapponese è oggi ampiamente utilizzato nel vocabolario gastronomico. Eppure, nel mondo del tè, viene a volte impiegato con tanta facilità che il suo significato finisce per diventare sfumato.

Un tè verde giapponese è necessariamente umami?

La teanina è «la molecola dell’umami»?

Più un tè contiene amminoacidi, migliore è?

E soprattutto: come imparare a riconoscere davvero questa sensazione in una tazza?

È il percorso che seguiremo.

I. Cosa si intende per umami?

L’umami appartiene ai sapori fondamentali riconosciuti dal nostro sistema gustativo, insieme, tra l’altro, al dolce, al salato, all’acido e all’amaro.

Il termine giapponese può essere avvicinato all’idea di «saporito» o «delizioso», ma nessuna traduzione francese restituisce perfettamente la sensazione.

Immaginate un brodo chiaro, alcuni pomodori ben maturi, dei funghi, del parmigiano o un’alga kombu.

Questi alimenti sono molto diversi. Eppure possono condividere questa impressione di profondità gustativa che non corrisponde né allo zucchero, né al sale, né all’acidità.

Nel tè, l’umami può essere molto più delicato.

Appare a volte come una dolcezza vegetale densa. In alcune infusioni, il liquido sembra quasi più denso, anche se la sua consistenza fisica non è necessariamente molto cambiata.

La bocca conserva una sensazione saporita dopo aver bevuto.

Ecco perché una persona che scopre per la prima volta un tè molto umami può avere difficoltà a trovare la parola giusta.

A volte dirà:

• «è dolce»;
• «è rotondo»;
• «sembra quasi un brodo»;
• «è molto vegetale»;
• «resta in bocca»;
• o semplicemente: «c’è qualcosa che non trovo nei miei altri tè».

Queste espressioni non sono assurde. Mostrano semplicemente quanto il nostro vocabolario personale debba a volte recuperare ciò che la nostra bocca percepisce già.

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II. L’umami ha una storia scientifica

Il termine è giapponese perché l’identificazione scientifica di questo sapore è intimamente legata al Giappone.

All’inizio del XX secolo, il chimico giapponese Kikunae Ikeda studiò il gusto caratteristico del brodo preparato con il kombu, un’alga tradizionalmente impiegata nella cucina giapponese.

Evidenziò il ruolo del glutammato in questa sensazione che considerava diversa dai sapori già descritti.

Il concetto di umami si è poi progressivamente affermato nelle scienze sensoriali e nella fisiologia del gusto.

Questa storia è interessante per l’appassionato di tè perché il glutammato è proprio uno dei composti che contribuiscono all’umami di alcune infusioni.

Ma il tè è chimicamente molto più complesso di una semplice soluzione di glutammato.

Contiene centinaia di composti in grado di influenzarne il gusto, l’aroma, il colore e la consistenza.

Per comprendere l’umami del tè, bisogna quindi resistere a una tentazione molto comune: cercare una molecola unica che spieghi tutta la tazza.

III. Da dove proviene l’umami del tè?

Le foglie di Camellia sinensis contengono naturalmente diversi amminoacidi liberi.

Diversi di essi contribuiscono direttamente o indirettamente alla percezione gustativa.

Tra i composti regolarmente associati all’umami del tè troviamo, in particolare:

• l’acido glutammico, o glutammato a seconda della sua forma e delle condizioni chimiche;
• l’acido aspartico;
• la teanina;
• così come altri amminoacidi e molecole in grado di modificare l’equilibrio complessivo del liquido.

Lavori di ricostruzione sensoriale hanno dimostrato che il glutammato costituisce un importante contributo all’umami dei tè verdi, mentre altri composti, tra cui la teanina, contribuiscono al profilo generale e possono rafforzare o modificare la percezione.

Ricerche più recenti mostrano inoltre che la realtà è ancora più ricca: alcuni composti che non verrebbero spontaneamente descritti come fortemente umami quando assaporati da soli possono modificare questa sensazione quando si trovano con altre molecole nell’infusione.

In altre parole, una tazza non è la semplice somma matematica dei suoi componenti.

Interagiscono.

Alcuni aumentano una sensazione.

Altri attenuano un’amarezza.

Altri ancora spostano l’equilibrio tra dolcezza, astringenza e profondità saporita.

IL TRIBUNALE DEL TÈ

«L’umami del tè è semplicemente la teanina.»

Verdetto: troppo semplicistico.

La teanina contribuisce al profilo gustativo del tè e può contribuire al suo carattere dolce e umami.

Ma intervengono anche il glutammato, l’aspartato e altri composti, mentre le interazioni tra le molecole modificano la percezione finale.

In una vera tazza, l’umami è il risultato di un equilibrio chimico e sensoriale molto più complesso di una singola molecola.

V. Perché associamo così tanto l’umami ai tè verdi giapponesi?

Questa associazione non è nata dal nulla.

Alcuni tè giapponesi, in particolare certi Gyokuro, Kabusecha e tè destinati alla produzione del Matcha, possono presentare un’intensità umami notevole.

Diversi fattori contribuiscono a questo.

Il primo è la materia vegetale stessa: cultivar, stagione, età della foglia e condizioni di coltivazione ne influenzano la composizione.

Il secondo è una tecnica particolarmente importante in alcune produzioni giapponesi: l’ombreggiamento prima del raccolto.

Quando il cespuglio di tè riceve meno luce per un periodo determinato prima della raccolta, il suo metabolismo cambia.

Studi hanno osservato, a seconda delle condizioni sperimentali, un aumento di alcuni amminoacidi liberi, tra cui la teanina e il glutammato.

Allo stesso tempo, evolve l’equilibrio tra composti azotati, polifenoli, pigmenti e altri metaboliti.

Ciò contribuisce alla personalità particolare ricercata in alcuni tè ombreggiati.

Sarebbe tuttavia scorretto dedurne:

«più si ombreggia, migliore sarà necessariamente il tè.»

La durata, l’intensità e il metodo di ombreggiamento contano. Intervengono anche la cultivar, il clima, la gestione del giardino, il raccolto e la lavorazione.

L’ombreggiamento è uno strumento agronomico.

Non una garanzia automatica di qualità.

VI. La cultivar prepara già una parte della tazza

Due cespugli di tè della stessa specie possono produrre foglie la cui composizione differisce sensibilmente.

È uno dei motivi per cui il concetto di cultivar è così importante.

Alcune cultivar sono state selezionate per la loro resa, la loro resistenza, la loro precocità, la loro adattabilità a un terroir o le loro qualità aromatiche e gustative.

La concentrazione di amminoacidi, catechine e precursori aromatici può quindi variare da una cultivar all’altra.

Questa diversità spiega in parte perché due tè coltivati in condizioni simili e lavorati secondo un metodo simile possono comunque dare tazze molto diverse.

Avevamo già incontrato questa idea nel Tsuru n°008 dedicato alle cultivar del tè.

L’umami aggiunge qui un nuovo tassello al puzzle.

Il potenziale esiste nella foglia ancor prima che l’acqua della tua teiera entri in gioco.

Ma questo potenziale deve ancora attraversare il raccolto, la lavorazione, lo stoccaggio e poi l’infusione.

VII. La stagione e la giovinezza delle foglie contano anche loro

Una foglia di tè non è un oggetto chimicamente statico.

La sua composizione evolve nel corso della crescita.

I germogli giovani non hanno esattamente lo stesso equilibrio delle foglie più sviluppate. La stagione, l’irraggiamento solare, la temperatura e lo stato fisiologico della pianta influenzano anche i metaboliti presenti al momento del raccolto.

È uno dei motivi per cui il periodo di raccolta può cambiare profondamente il carattere di un tè.

L’argomento è sviluppato nel Tsuru n°009 sull’influenza della stagione di raccolta.

Per l’umami, questa realtà è particolarmente importante perché ci interessiamo proprio a molecole derivanti dal metabolismo della foglia.

Non si può quindi parlare seriamente di umami guardando soltanto il nome del tè riportato sull’etichetta.

«Sencha», ad esempio, indica uno stile di tè e non un’intensità di umami garantita.

Due Sencha possono essere radicalmente diversi.

Allo stesso modo, non tutti i Matcha sviluppano la stessa profondità gustativa.

Il nome indica una famiglia.

La foglia racconta il resto.

◆ ◇ ◆

VIII. Umami, dolcezza, amarezza e astringenza possono coesistere

Un errore frequente consiste nell’immaginare i sapori come caselle indipendenti.

Un tè sarebbe oppure amaro, oppure dolce, oppure umami.

In realtà, possono esistere più percezioni simultaneamente.

Un’infusione può presentare un attacco dolce, un cuore umami, una leggera amarezza e poi un’astringenza finale.

Un’altra può offrire molto umami pur mantenendo una tensione vegetale.

È proprio il loro equilibrio a dare architettura alla tazza.

Questa idea permette di capire perché un tè che possiede una certa amarezza non è automaticamente cattivo.

Una leggera amarezza può dare rilievo quando la dolcezza e l’umami restano presenti.

Al contrario, un’estrazione eccessiva può far salire l’amarezza e l’astringenza al punto da mascherare la finezza delle altre sensazioni.

La degustazione diventa allora una questione di proporzioni.

IX. La temperatura può rivelare o squilibrare l’umami

La composizione della foglia non basta.

Bisogna anche estrarne i composti nell’acqua.

La temperatura, il tempo e il rapporto tra quantità di foglie e volume d’acqua influenzano l’estrazione.

Questo è particolarmente visibile con alcuni tè giapponesi ricchi di amminoacidi.

Una preparazione a temperatura moderata può favorire una tazza morbida, dolce e ricca di sensazioni umami, mentre un’acqua molto più calda può modificare l’equilibrio estraendo più rapidamente altri composti responsabili, in particolare, dell’amarezza o dell’astringenza.

Attenzione, però, alla regola magica.

Non esiste una temperatura universale che permetta di «produrre» umami.

Un tè poco umami non diventerà all’improvviso un Gyokuro eccezionale semplicemente perché preparato a 55 °C.

L’infusione rivela ciò che la foglia può offrire.

Non crea ciò che non c’è.

Il buon riflesso consiste nell’sperimentare.

Se possiedi un tè verde di qualità, preparalo una prima volta secondo i tuoi parametri abituali.

Poi ricomincia con una temperatura leggermente più bassa, mantenendo lo stesso dosaggio e una durata adeguata.

Confronta le due tazze.

Questo approccio si avvicina a quello del Tsuru n°006 dedicato alla temperatura e al tempo di infusione.

X. Perché alcuni Gyokuro vengono preparati quasi come un concentrato?

La preparazione tradizionale o specializzata di alcuni Gyokuro può sorprendere quando si scopre il tè giapponese.

A volte si usa una quantità importante di foglie, pochissima acqua e una temperatura nettamente inferiore a quella impiegata per un’infusione occidentale classica.

Il risultato non è una grande tazza destinata a essere bevuta rapidamente.

Si ottengono pochi piccoli sorsi molto concentrati.

La liquida può quindi risultare densa, dolce, vegetale e fortemente umami.

L’esperienza si avvicina maggiormente a una degustazione che a una bevanda dissetante.

Questo metodo permette anche di comprendere una cosa fondamentale:

la stessa foglia può raccontare storie diverse a seconda del modo in cui viene infusa.

Una preparazione più diluita darà un equilibrio diverso.

Nessuna delle due è necessariamente «l’unica giusta».

La scelta dipende da ciò che si desidera scoprire.

XI. Come riconoscere l’umami senza lasciarsi influenzare dall’etichetta?

È probabilmente la parte più interessante.

Perché leggere «umami intenso» ancora prima di assaggiare può orientare la nostra percezione.

Proviamo quindi a tornare alla bocca.

Prendete un piccolo sorso.

Non cercate immediatamente note di nori, erba o spinaci.

Sono descrizioni aromatiche possibili, non una definizione dell’umami.

Concentratevi piuttosto sul sapore generale.

La liquida appare esclusivamente vegetale o possiede anche una sensazione gustosa e persistente?

Vi dà l’impressione di avere più profondità rispetto a un’acqua semplicemente profumata?

Dopo averla deglutita, rimane una sensazione dolce e gustosa sulla lingua?

Questa percezione è diversa da un gusto dolce?

Con il passare delle degustazioni, il cervello inizia a stabilire i propri punti di riferimento.

È esattamente lo stesso apprendimento di quello realizzato con l’astringenza.

Una parola letta in un libro non basta.

Deve un giorno incontrare una sensazione reale.

IL RITUALE DEL RESPIRO

Cercare l’umami senza cercare gli aromi

Scegliete preferibilmente un tè verde che conoscete già.

Primo sorso — dimenticate il profumo.
Non cercate né erba, né fiori, né frutta. Chiedetevi solo se la tazza appare gustosa, rotonda o profonda.

Secondo sorso — cercate la differenza con lo zucchero.
La sensazione piacevole proviene davvero da una dolcezza zuccherina o esiste qualcosa di più vicino a un brodo estremamente delicato?

Terzo sorso — osservate la persistenza.
Deglutite e poi aspettate qualche secondo. Individuate ciò che rimane sulla lingua prima di riprendere la tazza.

Ultimo passaggio — cambiate un solo parametro.
Preparate lo stesso tè con un’acqua leggermente meno calda e confrontate.

Non state cercando la «risposta giusta». State costruendo la vostra memoria gustativa.

XII. Un tè molto umami è necessariamente un tè migliore?

No.

Esattamente come una forte astringenza non è automaticamente un difetto né automaticamente una qualità, una forte intensità umami non basta a definire il valore di un tè.

Dipende tutto dallo stile ricercato.

Un grande tè nero può essere magnifico senza possedere il profilo umami di un Gyokuro.

Un tè bianco delicato può affascinare per i suoi aromi e la sua consistenza senza ricercare questa profondità gustosa.

Un tè tostato può privilegiare note grigliate e una grande dolcezza.

Confrontarne la «quantità d’umami» per classificarli non avrebbe alcun senso.

La qualità deve essere osservata all’interno dello stile del tè: qualità della materia prima, precisione della lavorazione, equilibrio, nitidezza aromatica, consistenza, persistenza e coerenza dell’insieme.

L’umami è quindi un elemento del vocabolario.

Non una scala universale di prestigio.

XIII. La parola «umami» non deve diventare una promessa vuota

Più un termine diventa popolare, più rischia di essere utilizzato senza precisione.

«Umami», «premium», «grand cru», «artigianale»: queste parole possono portare un’informazione reale quando vengono spiegate e giustificate.

Possono anche diventare semplici decorazioni commerciali.

Per l’appassionato di tè, la migliore protezione rimane la degustazione.

Se un prodotto viene presentato come particolarmente umami, chiedetevi perché.

Si tratta di un tè coltivato all’ombra?

Conosciamo il suo cultivar?

Il suo raccolto?

La sua origine?

La raccomandazione di infusione permette davvero di valorizzare questo profilo?

E soprattutto: ritrovate questa sensazione nella vostra tazza?

Il vocabolario del tè dovrebbe aiutarci a comprendere meglio ciò che beviamo.

Non impedirci mai di fidarci delle nostre sensazioni.

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LA MAPPA DA RICORDARE

L’umami del tè in sei punti

1. L’umami è un sapore e non deve essere confuso con un aroma vegetale o marino.

2. Il glutammato svolge un ruolo importante nell’umami di numerosi tè verdi.

3. La teanina contribuisce anch’essa al profilo gustativo, ma non spiega da sola l’umami di un’infusione.

4. Cultivar, stagione, età della foglia, coltivazione e lavorazione influenzano l’equilibrio chimico del tè.

5. L’ombreggiamento utilizzato per alcuni tè giapponesi può favorire l’accumulo di alcuni amminoacidi liberi, ma non è una garanzia automatica di qualità.

6. L’umami non è una scala che permette di classificare tutti i tè: costituisce una delle tante dimensioni del loro profilo sensoriale.

XIV. Un sapore che insegna a rallentare

A volte servono diversi sorsi prima di incontrare veramente l’umami nel tè.

Non perché questo sapore fosse riservato agli esperti.

Ma perché raramente abbiamo imparato a dargli un nome.

Riconosciamo spontaneamente lo zucchero.

Identifichiamo immediatamente una forte amarezza.

Sentiamo l’acidità di un limone senza bisogno di pensarci.

L’umami richiede spesso maggiore attenzione.

Si insinua tra la dolcezza, la consistenza e la persistenza della tazza.

Poi un giorno, dopo un piccolo sorso di un tè particolarmente espressivo, appare il punto di riferimento.

Ciò che sembrava semplicemente «rotondo» o «profondo» diventa identificabile.

È uno dei piaceri dell’apprendimento sensoriale.

Le molecole non sono cambiate.

Nemmeno il tè.

È la nostra capacità di ascoltarlo che si è affinata.

La prossima volta che un tè vi sembrerà stranamente gustoso, non cercate immediatamente il suo profumo.

Lasciate qualche secondo alla vostra lingua: forse avete appena incontrato l’umami.

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PER CONTINUARE IL VIAGGIO

Per affinare la vostra lettura della tazza, proseguite con il Tsuru dedicato alla degustazione, poi tornate su l’astringenza per imparare a distinguere sapore e sensazione tattile.

Potete anche esplorare la nostra guida ai tè giapponesi per incontrare diverse famiglie in cui questo concetto di umami prende tutto il suo senso.