In un laboratorio di tostatura tradizionale, lo spettacolo può sorprendere.

Sotto un cesto o un dispositivo di riscaldamento si trova un letto di carbone. Sopra, le foglie di tè riposano senza toccare le braci. Normalmente non ci sono né fiamme che lelambiscono, né pennacchi di fumo destinati a profumarle.

Eppure, qualche ora dopo, il tè non è più del tutto lo stesso.

Le sue note vegetali possono essersi addolcite. Possono emergere sensazioni di cereali tostate, legno caldo, frutta matura, cacao, miele o caramello. La consistenza può sembrare più rotonda e alcuni aromi guadagnare in profondità.

Il carbone viene allora spesso presentato come un ingrediente quasi misterioso.

Si legge a volte che «dà il suo gusto al tè», che produce un calore incomparabile o che un Oolong tostato sul carbone sarebbe necessariamente superiore a un tè lavorato con un'attrezzatura elettrica.

La realtà è molto più interessante.

La questione non è solo sapere con cosa il tè viene riscaldato, ma come questo calore viene prodotto, trasmesso, controllato e mantenuto nel tempo.

È questo che esamineremo in questo Tsuru.

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Prima di tutto: tostare non è fumare

È probabilmente la confusione più importante da eliminare.

Un tè tostato sul carbone non è necessariamente un tè affumicato.

In una tostatura tradizionale ben gestita, le foglie non vengono poste direttamente nel fumo. Il carbone fornisce prima di tutto una fonte di calore. Può essere ricoperto da uno strato di cenere ed essere fisicamente separato dal tè.

L'obiettivo non è quindi impregnare la foglia con un aroma di fuoco di legna.

Questa distinzione permette di separare due tecniche molto diverse.

Il Tsuru n. 023 dedicato al tè affumicato studia processi in cui il fumo può partecipare direttamente al carattere aromatico del prodotto.

Qui parliamo di qualcos'altro: il carbone come fonte di calore per la tostatura.

Un buon tè tostato sul carbone non dovrebbe quindi necessariamente evocare un fuoco di camino. Un forte odore di fumo o di bruciato può al contrario segnalare un altro processo o una tostatura mal gestita.

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Perché tostare un tè già prodotto?

Abbiamo già dedicato il Tsuru n. 011 all'essiccazione e alla tostatura.

Ricordiamo semplicemente il principio.

L'essiccazione mira prima di tutto a ridurre a sufficienza l'umidità per stabilizzare il tè. La tostatura, invece, può intervenire come una fase aggiuntiva destinata a trasformare volontariamente il suo profilo.

Il produttore non cerca più solo di conservare la foglia.

Lavora la sua espressione.

A seconda del tè, la tostatura può in particolare:

• attenuare alcuni caratteri vegetali;
• sviluppare note calde e tostate;
• modificare l'equilibrio aromatico;
• agire sulla percezione della rotondità e della struttura;
• ridurre nuovamente una piccola quantità di umidità;
• preparare un tè a un periodo di riposo o a una maturazione successiva.

Ma non tutte le foglie reagiscono allo stesso modo.

La materia prima, il cultivar, il grado di ossidazione, la lavorazione, l'umidità del tè, la sua età e l'intensità dei riscaldamenti precedenti modificano il risultato.

Ecco perché tostare non è mai semplicemente «cuocere di più».

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Perché usare il carbone?

Storicamente, la risposta è prima di tutto molto semplice: perché prima dell'elettricità e dei moderni sistemi di riscaldamento, il fuoco era una delle principali fonti di energia disponibili.

Legno e carbone hanno quindi naturalmente accompagnato molte tecniche artigianali.

In alcune aree di produzione di Oolong, in particolare a Taiwan e in diverse tradizioni cinesi, questa tecnica è stata conservata o reintrodotta per alcuni stili.

Il carbone presenta caratteristiche interessanti per un riscaldamento prolungato.

Quando viene preparato correttamente e la combustione è stabilizzata, può produrre un calore duraturo che l'artigiano impara a gestire giocando sulla quantità di combustibile, la ventilazione, lo strato di cenere, la distanza dalle foglie e la durata.

Ma ciò che sembra semplice sulla carta diventa estremamente delicato in laboratorio.

Un apparecchio elettrico permette di regolare una temperatura con grande precisione.

Un letto di carbone, invece, richiede una sorveglianza e una comprensione molto più direttamente legate al comportamento del fuoco.

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Il fuoco è sotto la foglia, non nella foglia

Immaginiamo un dispositivo tradizionale.

Il carbone brucia nella parte inferiore. Uno strato di cenere può isolare le braci. Più in alto si trova un cesto o una superficie che accoglie il tè.

Le foglie ricevono quindi essenzialmente calore.

In alcuni sistemi artigianali documentati, la temperatura rimane relativamente moderata e il trattamento può proseguire per diverse ore, per poi essere rinnovato dopo un periodo di riposo.

Questa lentezza è essenziale.

Una tostatura brusca potrebbe colorare rapidamente la foglia distruggendo al contempo parte della sua finezza.

Al contrario, un riscaldamento più progressivo permette al produttore di lavorare in profondità senza necessariamente trasformare la foglia in materia scura e bruciata.

Il colore marrone di un Oolong non è, di per sé, una prova di una tostatura riuscita.

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Cosa succede realmente nella foglia?

Una foglia di tè contiene una moltitudine di molecole: zuccheri, amminoacidi, polifenoli, pigmenti e composti aromatici o precursori di aromi.

Sotto l'azione del calore, alcune molecole si degradano, altre reagiscono tra loro e possono apparire nuovi composti volatili.

Tra i fenomeni spesso citati figurano le cosiddette reazioni di Maillard, che coinvolgono in particolare composti carbonilici e amminoacidi quando le condizioni lo consentono.

Si trovano fenomeni comparabili in molti alimenti riscaldati: pane, cacao, caffè, cereali o frutta secca.

Non bisogna tuttavia ridurre la tostatura del tè alle sole reazioni di Maillard.

Il profilo finale è il risultato di un insieme complesso di trasformazioni chimiche dipendenti dalla temperatura, dal tempo, dal contenuto d'acqua e dalla composizione iniziale delle foglie.

È proprio per questo che due tostature apparentemente simili possono produrre tazze molto diverse.

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La grande questione del tostatore: il tempo

Una tostatura forte e rapida non equivale a una tostatura moderata e prolungata.

È persino uno dei punti essenziali per comprendere gli Oolong tostati tradizionali.

Alcuni artigiani conducono diversi cicli di riscaldamento, intervallati da periodi di riposo.

Perché aspettare?

Perché l'umidità e i composti aromatici non sono distribuiti uniformemente nella foglia immediatamente dopo un riscaldamento.

Il riposo permette alla materia di ritrovare un certo equilibrio prima del prossimo intervento.

La tostatura diventa quindi quasi una successione di conversazioni con la foglia:

riscaldare, osservare, lasciare riposare, assaggiare, e poi decidere se ricominciare.

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Il caso del Dong Ding

Il Dong Ding taiwanese è probabilmente uno dei migliori esempi per comprendere questo approccio.

Oggi esistono diversi stili di Dong Ding. Alcuni sono relativamente leggeri, altri presentano una tostatura molto più sviluppata.

Nelle versioni tradizionali, il lavoro del fuoco può contribuire a una tazza ampia, profonda e persistente, con note che possono evocare miele, frutta cotta, cereali tostati o caramello.

Ma anche qui, la parola «tostato» non descrive da sola la qualità.

Due Dong Ding possono ricevere un riscaldamento comparabile eppure presentare livelli molto diversi di finezza, lunghezza ed equilibrio.

La materia prima e la padronanza di tutte le fasi precedenti rimangono determinanti.

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Gli Oolong dei monti Wuyi

La tostatura occupa anche un posto importante in molti Oolong associati ai monti Wuyi, nel Fujian.

I celebri tè di roccia — spesso raggruppati sotto il termine yancha — possono ricevere diversi livelli di cottura o di tostatura dopo la loro lavorazione iniziale.

A seconda dei produttori e degli stili, il trattamento può essere relativamente leggero o decisamente più spinto.

Può far evolvere il tè verso note più calde senza per questo cancellare i caratteri floreali, fruttati, legnosi o minerali ricercati.

Lavori analitici su tè di Wuyi confermano inoltre che il grado di tostatura modifica il loro profilo in composti volatili. La tostatura non è quindi solo un'impressione soggettiva: trasforma effettivamente la composizione aromatica misurabile del tè.

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Il carbone dà realmente un gusto al tè?

Ecco la questione delicata.

Si sente a volte:

«Il carbone dà direttamente il suo aroma al tè.»

Questa formula è troppo semplice.

Quando la tostatura viene condotta in modo da evitare il contatto con il fumo, sarebbe fuorviante presentare il carbone come un aromatizzante comparabile al legno utilizzato per affumicare un alimento.

Ciò che cambia soprattutto è il modo in cui il calore viene generato e condotto.

Alcuni artigiani e specialisti attribuiscono al carbone un calore particolarmente dolce o regolare e ritengono che permetta un risultato sensoriale difficile da riprodurre perfettamente con alcune attrezzature moderne.

Ma isolare scientificamente un presunto «gusto del carbone» è complicato.

Quando si confrontano due tè, molti parametri cambiano spesso simultaneamente: apparecchio, durata, ventilazione, curva di temperatura, operatore, numero di riscaldamenti e stato iniziale della foglia.

Bisogna quindi restare prudenti.

Si può constatare che processi di tostatura diversi producono risultati diversi senza concludere che ogni sfumatura provenga direttamente dal combustibile stesso.

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Perché la tostatura troppo forte è pericolosa?

Perché il fuoco può diventare più loquace del tè.

Man mano che l'intensità aumenta, i caratteri tostati possono gradualmente coprire le sfumature derivanti dal cultivar, dalla stagione o dal terroir.

Un tè fortemente tostato può essere eccellente.

Ma può anche diventare uniforme.

Le note di bruciato non costituiscono quindi mai una prova di maestria.

Una tostatura riuscita è spesso più sottile di quanto si immagini: trasforma profondamente il tè pur lasciando ancora percepire la materia che esisteva prima del fuoco.

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Si può riconoscere una tostatura sul carbone nella tazza?

È allettante, ma molto più difficile di quanto sembri.

Una degustazione alla cieca non permette sempre di determinare con certezza la fonte di calore utilizzata.

Si può riconoscere una tostatura forte, un riscaldamento insufficientemente riposato o un tè dominato da aromi tostati.

Dedurre poi che il combustibile fosse necessariamente carbone è un'altra cosa.

La prudenza è quindi preferibile alle certezze spettacolari.

Un buon degustatore descrive prima ciò che percepisce.

Cerca poi la spiegazione.

Non inizia dalla storia scritta sull'etichetta per decidere cosa deve trovare nella sua tazza.

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Il riposo dopo il fuoco

Un tè appena fortemente tostato non viene sempre degustato immediatamente.

Alcuni produttori lasciano riposare il tè per diverse settimane o mesi tra un riscaldamento e l'altro o dopo l'ultima tostatura.

Questo riposo può permettere al profilo aromatico di diventare più armonioso e ad alcune sensazioni aggressive legate a una tostatura recente di attenuarsi.

Questa logica si ricollega a ciò che abbiamo studiato nel Tsuru n. 042 — Perché a volte si lascia riposare il tè dopo la sua lavorazione?.

Il fuoco può aver terminato il suo lavoro.

Il tempo, invece, continua il suo.

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Carbone contro elettricità: un finto duello?

Presentare le due tecniche come una lotta tra tradizione e industria sarebbe troppo caricaturale.

Un riscaldamento elettrico possiede vantaggi evidenti: regolarità, regolazione precisa, riproducibilità e controllo facilitato.

La tostatura tradizionale sul carbone richiede invece un intervento umano più costante e può seguire profili termici molto particolari.

Ma nessuno dei due mezzi impone meccanicamente il risultato.

Una tecnologia precisa nelle mani sbagliate non produce automaticamente un grande tè.

Nessun processo ancestrale mal gestito.

La tecnica è uno strumento.

La competenza consiste nel sapere cosa farne.

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Anche una questione di sicurezza

La fascinazione per il fuoco tradizionale non deve far dimenticare un punto meno poetico: la combustione produce composti indesiderabili.

Alcuni studi sugli Oolong hanno in particolare esaminato gli idrocarburi aromatici policiclici, o IPA, suscettibili di apparire durante diverse fasi termiche.

Uno studio pubblicato su Food Chemistry ha osservato una maggiore quantità di IPA nelle foglie dopo la tostatura sul carbone rispetto alla tostatura elettrica nelle sue condizioni sperimentali. La frazione che passava poi nell'infusione rimaneva bassa e la valutazione riportata indicava un basso livello di preoccupazione sanitaria per le infusioni studiate.

Ciò non significa né che tutti i tè al carbone presentino lo stesso profilo, né che vadano evitati.

Ricorda semplicemente una cosa fondamentale: una tradizione alimentare rimane un processo tecnico che deve essere padroneggiato.

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Ciò che il carbone racconta davvero

La tostatura a carbone affascina perché sembra riunire tutto ciò che associamo volentieri all’artigianalità: il fuoco, la pazienza, il gesto, l’incertezza e il sapere tramandato.

Questo fascino è legittimo.

Ma diventa ingannevole quando trasforma una tecnica in garanzia di qualità.

Il carbone non è né un ingrediente magico né un’etichetta.

È una fonte di calore particolarmente esigente da padroneggiare.

Il suo interesse risiede meno in un presunto sapore automaticamente depositato sulle foglie che nel modo in cui l’artigiano conduce questo calore nel tempo.

È qui che si trova il vero saper fare.

Un fuoco troppo vivo brucia.

Un fuoco troppo debole non compie il lavoro desiderato.

Un fuoco perfettamente padroneggiato può trasformare un Oolong senza cancellarne la memoria.

E forse questa è, in fin dei conti, la migliore definizione di una grande tostatura:

il fuoco ha cambiato il tè, ma non lo ha sostituito.