Preparate un tè, togliete le foglie, poi esitate: quante volte si possono usare le stesse foglie di tè? La risposta è sì: molti tè possono essere rinfusati una seconda volta, a volte anche più volte. Tuttavia, non esiste un numero universale. La capacità di una foglia di produrre più infusi dipende dalla sua dimensione, dalla sua struttura, dalla sua lavorazione, dalla quantità utilizzata e dal modo in cui è stato preparato il primo infuso.

Un primo infuso non estrae necessariamente tutto

Quando il tè incontra l'acqua, solo una parte dei suoi componenti solubili passa nella tazza. Il primo infuso inizia a estrarre amminoacidi, caffeina, polifenoli, minerali e numerose molecole aromatiche.

Ma a seconda del tipo di foglia e del metodo di preparazione, una quantità considerevole di sostanza può rimanere ancora disponibile dopo questa prima tazza.

Questo è particolarmente vero per le foglie intere, i tè arrotolati, gli oolong, alcuni tè verdi e molti Pu-erh.

La forma della foglia gioca un ruolo importante

Una grande foglia intera non offre immediatamente tutta la sua superficie all'acqua. Deve prima reidratarsi, distendersi e a volte srotolarsi.

Un oolong arrotolato in piccole palline può ad esempio sembrare quasi chiuso all'inizio. Con il passare degli infusi, le sue foglie prendono volume ed espongono gradualmente nuove superfici all'acqua.

Al contrario, un tè molto finemente spezzettato possiede fin dall'inizio una superficie di contatto importante. Può quindi estrarre rapidamente gran parte dei suoi composti disponibili.

Questo è uno dei motivi per cui le foglie intere sono spesso più adatte agli infusi successivi rispetto alle particelle molto fini.

I tè arrotolati e compattati si evolvono lentamente

Alcuni tè hanno una struttura che ne rallenta naturalmente l'estrazione. Gli oolong arrotolati, i tè compattati e alcuni dischi di Pu-erh devono reidratarsi prima di sprigionare appieno il loro potenziale.

Il primo infuso può quindi agire come un'apertura graduale della foglia. Il secondo o il terzo può a volte sembrare più espressivo, più rotondo o più complesso del primo.

Questo comportamento è comune nelle preparazioni di tipo gong fu, dove si usano più foglie ma infusi molto più brevi.

Perché un secondo infuso può essere migliore del primo?

Sembra paradossale: se la prima tazza ha già rimosso una parte dei composti, la successiva dovrebbe logicamente essere più debole.

Tuttavia, non è sempre così.

Dopo il primo infuso, le foglie sono idratate e spesso molto più aperte. L'acqua del secondo infuso può quindi penetrare più facilmente nella loro struttura.

Il risultato può essere un'estrazione molto efficace anche se una parte della sostanza è già stata rimossa.

È proprio questa combinazione tra apertura della foglia e sostanza ancora disponibile che spiega perché alcuni secondi infusi sono particolarmente interessanti.

Non tutti i tè sono uguali di fronte ai rinfusi

La quantità di foglie cambia completamente le carte in tavola

La possibilità di realizzare più infusi dipende anche dalla quantità di tè utilizzata.

Con pochissime foglie e un lungo primo infuso, gran parte del potenziale estraibile può essere già stata consumata.

Al contrario, con una quantità più generosa di foglie e infusi più brevi, si distribuisce l'estrazione su più passaggi.

È precisamente il principio dei metodi tradizionali asiatici: più foglie, meno acqua e tempi di infusione brevi.

Rinfusare non significa riprodurre esattamente la prima tazza

Un errore frequente consiste nell'aspettarsi che ogni infuso riproduca fedelmente il precedente.

Invece, l'interesse degli infusi successivi risiede proprio nella loro evoluzione.

Il primo può essere vivace e aromatico, il secondo più rotondo, il terzo più profondo, poi i successivi progressivamente più leggeri.

La tazza cambia perché anche la composizione di ciò che rimane nella foglia cambia.

Bisogna aumentare il tempo a ogni nuovo infuso?

Spesso sì, ma non necessariamente fin dal secondo infuso.

Con foglie molto arrotolate che continuano ad aprirsi, il secondo infuso può a volte essere breve quanto il primo, o addirittura ancora più breve.

Quando le foglie iniziano a esaurirsi, si può aumentare gradualmente la durata per proseguire l'estrazione.

È quindi meglio osservare la tazza piuttosto che seguire ciecamente una progressione cronometrica rigida.

E la temperatura?

La temperatura influenza fortemente la velocità di estrazione.

Un'acqua più calda aiuta generalmente a estrarre più rapidamente i composti presenti nella foglia. Se il vostro primo infuso è già lungo e molto caldo, le foglie possono perdere una parte importante del loro potenziale fin dall'inizio.

Una preparazione più delicata può al contrario preservare più sostanza per gli infusi successivi.

Non si tratta di trattenere volontariamente gli aromi, ma di adattare il metodo al tè che si desidera preparare.

Quante volte si può rinfusare un tè?

Non esiste un numero universale.

Alcuni tè offrono solo un secondo infuso piacevole. Altri possono continuare per diversi passaggi.

Il miglior indicatore rimane la tazza stessa.

Quando l'infuso diventa molto chiaro, poco aromatico e senza una vera presenza in bocca nonostante un aumento del tempo, le foglie hanno probabilmente dato il meglio di ciò che potevano offrire.

Si possono conservare le foglie tra un infuso e l'altro?

Sì, per infusi ravvicinati durante la stessa degustazione, a condizione di scolarle correttamente e di non lasciarle in ammollo nell'acqua.

È preferibile riutilizzare le foglie durante la stessa sessione. Una volta bagnate, non si conservano più come tè secco: rimangono umide, si raffreddano e diventano più fragili.

Evitate quindi di lasciare foglie umide per un'intera notte a temperatura ambiente. Se il loro odore, il loro colore o il loro aspetto vi sembra anormale, buttatele.

Il vero interesse: osservare il tè evolversi

Gli infusi successivi non sono solo un modo per risparmiare foglie.

Permettono di scoprire un altro aspetto del tè: la sua evoluzione.

Una stessa foglia può rivelare più sfaccettature con il passare degli infusi. I primi infusi danno a volte la freschezza e le note più volatili, poi arrivano la sostanza, la rotondità o note più profonde.

Questa evoluzione è particolarmente interessante con gli oolong, i Pu-erh e alcuni tè di alta qualità.

Rinfusare significa quindi meno «usare le foglie una seconda volta» che proseguire una degustazione già iniziata.