Quale Pu-erh scegliere per iniziare?
CARNET DE BORDO • GUIDA PRATICA
Pu-erh Sheng, Shou, naturale, profumata, sfusa o in torte: quando si scopre questa famiglia di tè, il vocabolario può rapidamente diventare intimidatorio. Eppure, scegliere il proprio primo Pu-erh può rimanere molto semplice a condizione di partire da ciò che vi piace davvero bere.
Il Pu-erh incuriosisce.
La sua liquor può essere scura, quasi color mogano. Le sue foglie possono evocare il legno, il sottobosco, la terra umida, i frutti secchi, le spezie o a volte note più fresche e vegetali.
Si legge che può invecchiare.
Si sente parlare di torte conservate per anni.
Si incontrano termini cinesi come Sheng, Shou, maocha o wòduī.
E quando si cerca semplicemente un primo tè da assaggiare, tutto questo può dare l’impressione che bisognerebbe già essere uno specialista per iniziare.
Non è così.
Per scegliere un primo Pu-erh, spesso bastano tre domande: cercate una tazza dolce o più vivace? Volete scoprire il carattere del Pu-erh da solo o accompagnato da altri sapori? E desiderate una preparazione semplice per tutti i giorni o una degustazione più esplorativa?
LA RISPOSTA BREVE
Per una prima scoperta facile, un Pu-erh Shou o un Pu-erh dal profilo rotondo e legnoso è spesso più accessibile di uno Sheng giovane, che può rivelarsi più vivace, amaro o astringente. Ma questa regola non è assoluta: la qualità della foglia, la lavorazione, l’età e la preparazione contano moltissimo.
Cos’è esattamente un Pu-erh?
Il Pu-erh appartiene alla grande famiglia dei tè scuri cinesi.
La sua origine è associata allo Yunnan, nel sud-ovest della Cina, e la sua lavorazione si basa tradizionalmente su una materia prima proveniente da alberi da tè a foglie grandi, principalmente Camellia sinensis var. assamica.
Ma la caratteristica più importante per comprendere il Pu-erh deriva da ciò che accade dopo le prime fasi di trasformazione della foglia.
A differenza di un tè verde destinato a conservare un profilo relativamente fresco, alcuni Pu-erh continuano a evolversi dopo la loro lavorazione.
Si verificano trasformazioni chimiche e microbiologiche nel corso della loro maturazione o post-fermentazione.
È uno dei motivi per cui il loro universo aromatico può essere così diverso da quello di un Sencha, di un Earl Grey o di un English Breakfast.
Si incontrano principalmente due grandi famiglie:
- il Pu-erh Sheng, spesso chiamato Pu-erh crudo o raw Pu-erh;
- il Pu-erh Shou, spesso chiamato Pu-erh maturo, cotto o ripe Pu-erh.
Queste traduzioni sono pratiche ma possono anche indurre in errore.
Uno Shou non è semplicemente uno Sheng che si è lasciato invecchiare molto più a lungo. La sua lavorazione comprende una fase specifica di fermentazione accelerata che ne cambia profondamente la traiettoria.
Sheng o Shou: quale differenza per un principiante?
| Sheng | Shou | |
|---|---|---|
| Profilo frequente | vegetale, floreale, fruttato, a volte vivace | legnoso, rotondo, scuro, terroso |
| Amarezza / astringenza | può essere marcata in uno Sheng giovane | spesso più morbida |
| Liquor | spesso chiaro o aranciato quando è giovane | rosso scuro o marrone profondo |
| Per iniziare | interessante se amate i tè vivaci ed evolutivi | spesso più immediato e rassicurante |
Lo Sheng: più vivace e a volte disorientante
Uno Sheng giovane può conservare molta freschezza.
A seconda della sua origine e lavorazione, può sviluppare sensazioni vegetali, floreali, fruttate, mielate o resinose.
Ma può anche mostrare un’amarezza e un’astringenza importanti.
Per chi scopre il tè e cerca subito una tazza dolce e avvolgente, questo carattere può sorprendere.
Con il tempo, uno Sheng conservato correttamente può evolversi notevolmente.
I suoi aromi, il suo colore e la sua struttura cambiano progressivamente.
È proprio questo potenziale di trasformazione che appassiona molti appassionati.
Ma questo potenziale spiega anche perché iniziare direttamente con uno Sheng antico o una torta costosa non è necessariamente il modo migliore per scoprire il Pu-erh.
Lo Shou: spesso più accogliente
Lo Shou è molto più recente nella storia del Pu-erh.
Il suo sviluppo moderno risale agli anni ’70.
Utilizza una tecnica chiamata wòduī, letteralmente associata a una fermentazione in cumuli inumiditi.
Questa fase crea le condizioni favorevoli a una trasformazione microbica accelerata della foglia.
Permette di ottenere in poche settimane o mesi un profilo scuro e maturo che un’evoluzione naturale richiederebbe molto più tempo per avvicinare — senza per questo rendere Sheng invecchiato e Shou identici.
Un buon Shou può offrire una liquor densa e dolce, con note di legno, terra pulita, sottobosco, cacao, frutta secca o a volte una leggera sensazione dolce.
La sua amarezza è generalmente moderata.
Per questo motivo, è spesso quello che consiglierei per un primo incontro con il Pu-erh.
ATTENZIONE A UN PREGIUDIZIO
Un Pu-erh Shou non deve avere l’odore di una cantina umida, di muffa o di terra sporca. Note di sottobosco o di terra possono far parte del suo profilo, ma un odore francamente di muffa, putrido o sospetto non è un segno di qualità.
Bisogna iniziare con un Pu-erh naturale?
Se il vostro obiettivo è comprendere davvero il carattere di questa famiglia, sì.
Un Pu-erh naturale vi permette di scoprire direttamente la sua materia.
Il legno.
La rotondità.
La profondità.
La persistenza in bocca.
Le eventuali note di sottobosco.
Potrete poi confrontare questo profilo con composizioni più golose o fruttate.
Nel vostro negozio, è esattamente il ruolo che può svolgere Pu-erh Vieux Gréements.
Costituisce la porta d’ingresso più logica se volete prima comprendere il carattere profondo e legnoso del Pu-erh senza nasconderlo dietro un’aromatizzazione.
La nostra scelta per scoprire il Pu-erh naturale
Vieux Gréements è il punto di partenza più coerente della selezione Cap sur le Thé se desiderate comprendere questa famiglia prima di esplorare le versioni profumate.
Scoprire Vieux GréementsE se il gusto del Pu-erh naturale vi intimorisce?
Non c’è alcun obbligo di iniziare con la versione più tradizionale.
Se sapete già di apprezzare la vaniglia, gli agrumi o le spezie, un Pu-erh profumato può costituire un’eccellente transizione.
L’idea non è di pretendere che si tratti della stessa esperienza di un Pu-erh naturale.
Si tratta semplicemente di entrare in questo universo da una porta più familiare.
Se amate i tè dolci: L’Ancre Vanillée
L’Ancre Vanillée unisce la profondità del Pu-erh alla dolcezza della vaniglia.
Per chi è abituato ai tè golosi o profumati, questa rotondità può rendere la scoperta molto più facile.
Se amate gli agrumi: Embruns d’Agrumes
Embruns d’Agrumes porta limone e arancia su una base di Pu-erh.
L’acidità aromatica e la freschezza degli agrumi contrastano con la profondità della base e possono andare bene a chi trova i profili molto legnosi un po’ massicci.
Se amate le spezie: Les Larmes de l’Océan
Les Larmes de l’Océan va ancora più oltre con una miscela che unisce Pu-erh, tè nero affumicato, agrumi e spezie.
Non è la scelta che privilegierei per analizzare il gusto di un Pu-erh puro.
D’altra parte, per chi ama già le miscele speziate ed espressive, può costituire una scoperta molto piacevole.
Sfuso o torte: cosa cambia?
L’immagine più spettacolare del Pu-erh è probabilmente quella della torta compressa.
La si vede avvolta in carta, a volte datata, a volte conservata per anni.
Fa parte dell’identità storica e culturale del Pu-erh.
Ma una torta non è automaticamente superiore a un tè sfuso.
La compressione è prima di tutto una forma di presentazione e conservazione.
La qualità dipende dalla materia prima, dalla lavorazione e dalle condizioni di stoccaggio.
Per iniziare, lo sfuso ha persino diversi vantaggi:
- è facile da dosare;
- non avete bisogno di un coltello per Pu-erh;
- potete acquistare una piccola quantità;
- confrontate più facilmente diversi riferimenti;
- evitate di impegnarvi subito su una torta intera.
Per una prima esperienza, sceglierei quindi senza esitazione qualche decina di grammi di diversi Pu-erh piuttosto che una grande torta scelta a caso.
Il modo più intelligente: confrontare diversi Pu-erh
Il Pu-erh è una famiglia difficile da comprendere con una sola tazza.
Se il vostro primo tè è estremamente terroso, rischiate di pensare che tutti i Pu-erh sappiano di terra.
Se il vostro primo è vanigliato, non saprete esattamente cosa viene dal tè e cosa dalla composizione.
Il confronto è quindi molto più istruttivo.
È proprio l’interesse di un cofanetto come Escale du Yunnan.
Tre piccoli formati permettono di confrontare diverse espressioni senza acquistare tre grandi sacchetti.
PER UN PRIMO ACQUISTO
Sceglierei il cofanetto piuttosto che una sola grande quantità.
Il Pu-erh è abbastanza particolare da meritare un confronto. Qualche piccola porzione vi insegnerà di più di un grande sacchetto scelto senza riferimenti.
Scoprire Escale du YunnanCome preparare il proprio primo Pu-erh?
Non avete bisogno di un equipaggiamento tradizionale completo.
Una teiera classica o un grande infusore che lasci abbastanza spazio alle foglie è perfetto.
Il Pu-erh può anche essere preparato in gaiwan con diverse infusioni brevi, metodo particolarmente interessante per osservarne l’evoluzione.
La temperatura dipende dal riferimento, ma i Pu-erh sopportano generalmente un’acqua abbastanza calda.
Per uno Shou, un’acqua vicina all’ebollizione è spesso molto adatta.
La dosatura deve tuttavia rimanere ragionevole durante un’infusione lunga.
Iniziate con le indicazioni del vostro prodotto prima di aumentare volontariamente la quantità di foglie.
Una preparazione semplice per iniziare
1. Scaldate l’acqua secondo le indicazioni del tè.
2. Lasciate abbastanza spazio alle foglie.
3. Rispettate prima il tempo consigliato.
4. Assaggiate.
5. Modificate poi un solo parametro alla volta: quantità, temperatura o durata.
Evitate soprattutto un errore frequente: preparare un Pu-erh molto forte e poi concludere immediatamente che è troppo intenso.
Un’infusione è un’esperienza regolabile.
Se è troppo intensa, diminuite la durata o la quantità.
Se vi sembra debole, fate il contrario.
Bisogna sciacquare il Pu-erh?
Lo sciacquo del Pu-erh è molto diffuso in alcuni metodi di preparazione.
Consiste nel versare rapidamente dell’acqua calda sulle foglie e poi gettare questa prima acqua.
Questo gesto può in particolare inumidire e aprire le foglie compresse prima delle vere infusioni.
Ma non bisogna attribuirgli poteri che non ha.
Uno sciacquo rapido non trasforma un tè di cattiva qualità in un prodotto sicuro o pulito.
Non sostituisce né una lavorazione seria né uno stoccaggio corretto.
Per approfondire questa questione, potete consultare la nostra guida Bisogna sciacquare il tè prima di infonderlo?.
Come riconoscere un Pu-erh che fa al caso vostro?
Dimenticate per qualche istante gli anni, le montagne famose e i discorsi da collezionista.
Osservate la vostra tazza.
Ponetevi cinque domande.
Mi piace l’odore?
La liquida è pulita e piacevole?
La consistenza è morbida o aggressiva?
Ho voglia di una seconda tazza?
Il tè rimane interessante quando si raffredda?
Queste risposte contano più del prestigio di un’annata che non apprezzate.
Il Pu-erh ha una cultura dell’invecchiamento e del collezionismo particolarmente ricca, ma il tè rimane innanzitutto qualcosa che si beve.
Gli errori da evitare durante il vostro primo acquisto
L’età non garantisce la qualità. Una materia prima scadente o una conservazione inadeguata non diventano straordinarie semplicemente con il passare degli anni.
Tè sfuso e compresso sono formati diversi. La qualità del tè rimane la questione principale.
Il Pu-erh è oggetto di interessanti ricerche, ma i dati sugli esseri umani non giustificano le spettacolari promesse terapeutiche che a volte si incontrano.
Scoprite prima diversi profili in piccole quantità. Le vostre preferenze diventeranno molto più chiare dopo qualche degustazione.
Allora, quale Pu-erh scegliere per iniziare?
Se non conoscete assolutamente questa famiglia e desiderate comprenderne il carattere, iniziate con un Pu-erh naturale dal profilo rotondo e legnoso.
Nella selezione Cap sur le Thé, sceglierei Vieux Gréements.
Se amate già i tè golosi e temete un profilo troppo terroso, L’Ancre Vanillée costituisce una transizione più dolce.
Se preferite la freschezza degli agrumi, scegliete Embruns d’Agrumes.
E se volete davvero comprendere le differenze anziché scegliere alla cieca, il miglior punto di partenza è probabilmente il cofanetto Escale du Yunnan.
Potrete così assaggiare, confrontare e scoprire la cosa più importante:
il Pu-erh che vi piace non sarà necessariamente quello che un altro appassionato avrebbe scelto per voi.
Ed è proprio per questo che è meglio iniziare con la degustazione anziché con le certezze.
CONTINUA LA SCORTEZIONE
Esplorare i Pu-erh Cap sur le Thé
Dal Pu-erh naturale alle creazioni alla vaniglia, agli agrumi o alle spezie, scoprite le diverse espressioni attualmente disponibili nella nostra selezione.
Visualizza la collezione Pu-erhFonti di verifica
Lv H.-P. et al. — Processing and chemical constituents of Pu-erh tea: A review, Food Research International, 2013.
Review — Chemical constituents and biological properties of Pu-erh tea, Food Research International / PubMed, 2022.
Le distinzioni tra Pu-erh Sheng e Shou, il ruolo dell’invecchiamento naturale e il processo di fermentazione accelerata wòduī sono state verificate a partire da questi studi scientifici.
Articolo redatto dall’equipaggio di Cap sur le Thé — scopri la nostra storia.
